Как из профитролей сделать торт
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 18.09.2024
Торт с профитролями стал настоящей звездой интернета последние 2 года. Он очень эффектный и конечно же вкусный. А еще этот торт интересно готовить. Этот рецепт и чудесное фото кулинарного блогера Екатерины Самойловой. Рецепт рассчитан на торт диаметром 15-16 см. В рецепте используется вишня в качестве главного вкусового акцента, но вы можете использовать любые любимые ягоды или фрукты.
Ингредиенты и процесс
Японский заварной бисквит (он пойдет на бока торта и низ)
- 120 г молока
- 100 г сливочного масла
- 120 г муки
- 170 г желтков
- Яйца 100 г
- Белки 250 г
- 120 г сахара
Шаг 1. Начнем со взбивания белков с сахаром. Взбиваем белки до образования пены, затем в два три приема добавляем сахар. Взбиваем белки до увеличения в объеме в 5-6 раз, до консистенции птичьего клюва.
Шаг 2. Далее мы будем готовить заварную основу для нашего теста: в сотейник наливаем молоко, подогреваем молоко и добавляем сливочное масло, нам необходимо чтобы наша смесь закипела. Когда смесь закипит всыпаем муку и интенсивно помешивая завариваем муку, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок сотейника и не соберется в комок.
Шаг 3. Дадим тесту немного остыть, а тем временем смешаем яйца и желтки вместе. Тесто перекладываем в миску и начинаем его взбивать, это позволяет тесту немного охладиться.
Шаг 4. Продолжая взбивать тесто порциями, добавляем к нему желтки и яйца. Тесто взбиваем до получения гладкой однородной массы.
Шаг 5. Когда тесто уже хорошо размешано, в 2-3 приема добавляем к нему взбитые белки и венчиком аккуратно вмешиваем их в тесто для получения более пышной и воздушной текстуры.
Шаг 6. Делим тесто на две части и выливаем на два противня, проложенных пергаментом. Тонким слоем распределяем наш бисквит по всей площади противня и выравниваем слой чтобы он был одинаковой толщины.
Шаг 7. Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160-170 градусов в течение 12-15 минут. Проверяем готовность бисквита нажатием, если в месте нажатия бисквит пружинит и выравнивается, значит он готов.
Сразу после выпечки бисквит плотно покрываем пищевой пленкой и даем ему таким образом остыть. Делаем заготовки для торта из нашего остывшего бисквита: вырезаем две полосы для бортов торта и один круг для низа.
Профитроли
- 125 г воды
- 2,5 г соли
- 2,5 г сахара
- 50 г сливочного масла
- 75 г муки
- 2-3 яйца (125-130 г)
Шаг 1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать.
Шаг 2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.
Шаг 3. Вернуть на огонь и подсушить, выпарить лишнюю воду на малом огне 1-2 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Шаг 4. Горячее тесто переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску.
Шаг 5. Строго по одному добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки весло (не крюк!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной лопатки.
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или лопаткой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Готовое тесто будет легко отставать от венчика или лопатки.
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется, тесто нужной консистенции.
Шаг 6. Выдавить тесто из кондитерского мешка на противень.
Шаг 7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.(круглое отверстие до 10 мм)
Шаг 8. Печь при 170-180 С 25-30 минут.
Готовые профитроли будут равномерно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен.
Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.
Шаг 9. Начинить сырно-сливочным кремом и вишневым кули (рецепт ниже).
Сырно-сливочный крем с пюре из вишни
- 100 г творожного сыра
- 100 г вишневого пюре
- Сахарная пудра по вкусу.
Сыр, пудру и пюре взбить миксером до пышной массы.
Вишневое кули
- Вишневое пюре – 125 г
- Сахар по вкусу – 50 г
- Пектин – 8 г
- Желатин — 6 г
Шаг 1. Листовой желатин замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.
Шаг 2. Вишню разморозить и пробить блендером в пюре.
Шаг 3. Пектин смешать с сахаром.
Шаг 4. Часть вишневого пюре выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.
Шаг 5. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая
Шаг 6. Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.
Шаг 7. Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать. Добавить оставшееся вишневое пюре и еще раз хорошо перемешать, до однородности.
Совет! При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, — тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.
Наполнить наши профитроли вишневым кремом и кули.
Мусс на белом шоколаде
- Молоко 150 гр
- Белый шоколад 200 гр
- Желатин 8 гр
- Взбитые 33% Сливки 300 грамм
Шаг 1. Молоко довести до кипения, вылить на шоколад.
Шаг 2. Добавить заранее замоченный желатин.
Шаг 3. Пробить блендером. Остудить до комнатной температуры.
Шаг 4. Соединить со взбитыми сливками.
Сборка
Застилаем форму ацетатной пленкой и прокладываем бортики из бисквита, на дно кладем круг из бисквита, это будет низ нашего торта.
На дно из бисквита налить тонким слоем мусс, выложить плотно профитроли, налить еще мусс и снова профитроли и так чередуем.
Этот торт смело можно назвать неформатным крокембушем. Принцип приготовления тот же - отдельно выпекаются профитроли, начиняются кремом и "скрепляются" с помощью глазури. Только в данном случае решено было спрессовать и приплюснуть торт для лучшего эффекта пропитки и удобства нарезания. Эксперимент удался! Для романтического чаепития лучше не придумать)
- сметана - 3 ст. л.
- какао - 3 ст. л.
- сахар - 3 ст. л.
- молоко - 285 г
- желтки - 3 шт.
- сахар - 1/2 ст.
- сливочное масло - 80 г
- апельсин - 1 шт.
- мука - 2 ст. л.
- мука - 250 г
- сливочное масло - 200 г
- яйца - 5 шт.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовим заварное тесто. Кладем в кастрюлю сливочное масло, заливаем 2 ст. воды и нагреваем на медленном огне, пока масло не растает. Добавляем муку и начинаем интенсивно взбивать венчиком до полного растворения комочков. В отдельной миске взбиваем яйца и добавляем их к масляно-мучной смеси. Хорошо вымешиваем до однородной массы.
Застилаем противень пергаментом и выкладываем тесто для профитролей с помощью ложки или кондитерского шприца. Выпекаем в прогретой до 200 градусов духовке около 25 минут. Затем достаем, протыкаем зубочисткой и возвращаем в духовку подсыхать и остывать.
Готовим заварной крем. Трем цедру апельсина на мелкой терке, выжимаем сок. Желтки отделяем от белков и быстро взбиваем миксером с сахаром до пышной массы. Добавляем 170 г молока, муку и еще раз взбиваем. Тем временем подогреваем в сотейнике оставшееся молоко. До кипения не доводим! Тонкой струйкой вливаем в горячее молоко яичную смесь, постоянно помешивая. Завариваем крем, пока он не начнет густеть и полностью не "зажелтеет". Снимаем с огня и немного остужаем. После добавляем цедру, сок и порезанное кубиками масло комнатной температуры. Хорошо взбиваем еще раз и даем окончательно остыть, после чего отправляем в холодильник.
Готовим глазурь. Смешиваем все ингредиенты, затем нагреваем на медленном огне до загустения. Можно также добавить немного сливочного масла.
Начиняем остывшие профитроли холодным кремом. Удобнее всего делать это с помощью кондитерского шприца. Далее берем глубокую салатную миску и ставим ее на стол. Поштучно обмакиваем профитроли в глазурь и плотно выкладываем в салатник. В итоге должен получиться купол вверх ногами. Несколько профитролей нужно оставить пустыми для "дна" торта. Надавливаем на готовый перевернутый "купол", накрываем плоской большой тарелкой и аккуратно переворачиваем. Оставляем на ночь для пропитки. Если оставить торт вверх тормашками, профитроли слишком сильно спрессуются, и будет совсем некрасиво. Наутро снимаем салатник, не боясь, что торт развалится. Можно резать на кусочки!
Достаточно сложным в приготовлении является торт профитроль с шоколадным муссом, но следуя пошаговому рецепту из статьи, вы сможете повторить подобный десерт на своей кухне. Все необходимые ингредиенты для шоколадной глазури, профитролей, крема и медовых коржей перечислены в таблице в необходимых пропорциях. Весь процесс приготовления поэтапно и доступно описан, при этом, дополнительно есть фото. Муссовый торт идеально подойдет для любого праздничного события, а получается он очень нежным, вкусным и насыщенным.
Кухонная техника и утварь: мерный стакан, глубокая миска, столовая и чайная ложка, кастрюля, плита, деревянная лопатка, кухонный комбайн либо миксер, кондитерский мешок с фигурной насадкой, противень, духовой шкаф, пергаментная бумага, венчик, кухонный нож, скалка, разъемная форма для выпекания диаметром 19 см, микроволновая печь, пищевая пленка, морозильная камера либо холодильник, решетка, красивое блюдо.
Готовите ли вы домашние торты, и пробовали ли делать муссовый торт с профитролями? Какие ингредиенты вы используете для коржа и крема, и сколько времени занимает у вас приготовление десерта? Поделитесь в комментариях проверенным рецептом муссового торта.
Удиви своих гостей невероятным тортом Крокембуш! Крокембуш - это французский торт из профитролей, заварных пирожных, выложенных в форме елочки. В своё время такой торт был традиционным свадебным тортом, но сегодня он немного утратил свою популярность. Вид у такого торта очень нарядный и изысканный, пройти мимо него просто невозможно. Приготовление торта не столько сложное, сколько трудоемкое, процесс достаточно длинный, но очень увлекательный. Чтобы ускорить процесс приготовления, советую накануне вечером приготовить заварные пирожные и заварной крем, а в день подачи уже наполнить профитроли кремом и собрать торт. Кстати, чтобы значительно упростить процесс приготовления, вместо карамели можете взять растопленный шоколад, с ним торт получиться также вкусным, а приготовление будет гораздо проще!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Сперва, чтобы приготовить торт Крокембуш, подготовьте форму-конус*.
Шаг 2:
Приготовьте заварные пирожные**.
Шаг 3:
Для этого масло нарежьте небольшим кубиком и переложите его в сотейник объемом 1,5-2 л.
Шаг 4:
Добавьте молоко, воду и щепотку соли.
Шаг 5:
Поставьте сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Сливочное масло при этом должно полностью растопиться.
Шаг 6:
Муку обязательно просейте, это важно, так как если в муке будут комочки, то во время заваривания их будет сложно разбить.
Шаг 7:
И не снимая сотейник с огня, добавьте сразу же всю муку.
Шаг 8:
Активно перемешивая массу деревянной ложкой или лопаткой, заварите тесто в течение 1-2 минут на небольшом огне. За это время тесто должно собраться в единую массу и превратиться в гладкий комок, а на дне кастрюльки должен образоваться тоненький мучной налёт.
Шаг 9:
Заваренную часть теста переложите в миску и дайте ей остыть. Чтобы тесто быстрее остывало, я его просто перемешивала ложкой в течение 4-5 минут.
Шаг 10:
Пока тесто остывает, в миску разбейте яйца и слегка взболтайте вилочкой. Если у вас яйца довольно крупного размера, то вам может потребоваться 7 яиц.
Шаг 11:
Когда заварная часть немного остынет, небольшими порциями начните добавлять яйца. Тесто при этом очень тщательно перемешивайте. Как только порция яиц полностью вмешается, можете добавить следующую порцию.
Шаг 12:
На выходе у вас должно получиться очень мягкое, блестящее тесто.
Шаг 13:
Готовым тестом наполните кондитерский мешок с круглой насадкой. Если у вас мешка нет, тогда возьмите обычный плотный пакет и срежьте у него уголок или же выкладывайте тесто просто с помощью двух чайных ложек. Противень застелите бумагой для выпечки и с помощью мешка отсадите тесто в виде небольших горок на расстоянии в 3-4 см друг от друга. Старайтесь отсаживать тесто небольшими порциями, буквально размером с перепелиное яйцо.
Шаг 14:
Хвостики на тесте можете пригладить смоченным в воде пальцем.
Шаг 15:
Выпекайте профитроли в заранее разогретой духовке сперва 20 минут при 200 С, после чего температуру снизьте до 160 С и пеките их еще 15-20 минут до красивой румяной корочки. Кстати, очень важно: первые 20 минут дверцу духовки не открывайте, иначе профитроли могут опасть! Готовые профитроли достаньте из духовки и оставьте остывать.
Шаг 16:
Приготовьте заварной крем**.
Шаг 17:
Молоко перелейте в сотейник, поставьте на огонь и хорошо нагрейте, практически до закипания.
Шаг 18:
Тем временем в миске соедините яйца, сахар и ванильный сахар.
Шаг 19:
Венчиком слегка взбейте. Полного растворения сахара можете не добиваться, он разойдется при добавлении горячего молока.
Шаг 20:
В яичную массу добавьте муку (её также нужно просеять) и тщательно перемешайте.
Шаг 21:
В полученную смесь тоненькой струйкой, при этом постоянно перемешивая венчиком, влейте горячее молоко.
Шаг 22:
Полученную массу перелейте обратно в сотейник и поставьте на небольшой огонь.
Шаг 23:
При постоянном помешивании заварите массу до получения густого гладкого крема. Для этого просто доведите крем до кипения - вы заметите, как на его поверхности начнут появляться пузыри и всё, можете снимать крем с огня. И еще, крем обязательно постоянно перемешивайте, не отходите от него ни на минуту, иначе он может пригореть и, кроме этого, в нём могут образоваться комочки.
Шаг 24:
Готовый крем перелейте в миску и, время от времени помешивая, оставьте его остыть минут на 10-15. Кстати, если вдруг у вас в креме всё же образовались комочки, тогда его просто процедите через сито.
Шаг 25:
В остывший крем вмешайте сливочное масло.
Шаг 26:
Готовый крем накройте плёнкой так, чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности крема и хорошо его охладите.
Шаг 27:
Когда у вас будут готовы профитроли, крем и форма-конус, можете приступить к сборке торта. Приготовьте карамель***.
Шаг 28:
Для этого в центр сотейника пересыпьте сахар, добавьте к нему воду. Если на стенки сотейника попали кристаллики сахара, то обязательно смойте их чуть влажной кисточкой.
Шаг 29:
Поставьте сотейник на огонь и при сильном нагреве растопите сахар до состояния карамели. Будьте внимательны, перемешивать смесь можно только до момента закипания. Также следите за цветом карамели, не пережгите её.
Шаг 30:
В горячую, только что сваренную карамель окуните шляпки 30 профитролей**** и выложите их шляпками на лист пергамента, смазанный тонким слоем растительного масла, оставьте в таком виде профитроли минут на 5, чтобы карамель полностью застыла. Делать это не обязательно, но в таком виде торт получиться более нарядным на вид. Слой карамели постарайтесь делать не очень толстым, чтобы было удобно кушать профитроли.
Шаг 31:
Вот такая красивая карамельная корочка получается на пирожных.
Шаг 32:
Кондитерский мешок с узкой насадкой наполните кремом и начините им 60-70 небольших профитролей (30 шт. с карамельной корочкой и 30 шт. без неё).
Шаг 33:
Соберите пирамидку. Для этого, если нужно, сварите свежую порцию карамели и аккуратно обмакните наполненные профитроли с боку (с той стороны, где они будут соприкасаться с другими пирожными) и обложите ими весь конус, чередуя пирожные с карамельной корочкой и без неё.
Шаг 34:
Кончик конуса срежьте, так будет удобней выложить последнее пирожное. Вот такая вот симпатичная елочка получается.
Шаг 35:
Традиционно Крокембуш украшают свежими или сладкими цветами. Я использовала сладкие (сахарные) розочки. Приклеить сладкие цветы можно с помощью карамели или растопленного шоколада.
Шаг 36:
В самом конце украшаем торт карамельными нитями. Только учтите, делать это нужно не более чем за 1-2 часа до подачи, так как карамель очень прихотливая и эти нити со временем начинают таять. Чтобы сделать карамельные нити, сварите новую порцию карамели и дайте ей немного остыть, окуните в неё вилку или венчик и дождитесь пока карамель не начнет стекать тоненькой ниткой и вот этими ниточками начните обматывать торт.
Шаг 37:
Торт Крокембуш из профитролей готов!
Шаг 38:
При подаче торт не разрезают, а просто разбирают на пирожные.
Шаг 39:
* Форма-конус нам потребуется для того, чтобы собрать торт в виде аккуратной елочки. Сделать такой конус очень просто. Для начала на листе плотной бумаги нарисуйте четверть круга радиусом в 30 см (по желанию можете сделать конус больше или меньше, я просто даю те значения, которые использовала сама). Итак, нарисованный сегмент вырежьте и соедините в форме конуса, для этого просто соедините прямые стороны вместе. Полученный конус сперва заверните в несколько слоев фольги, а после еще плотно обтяните пищевой пленкой. Вот и всё, наша форма готова.
**Чтобы ускорить процесс приготовления, заварные пирожные приготовьте накануне вечером. В таком случае свежеиспеченные и полностью остывшие профитроли переложите в пакет или в контейнер с крышкой и оставьте при комнатной температуре до следующего дня.
**Также с вечера приготовьте заварной крем, за ночь в холодильнике он хорошо охладится.
***Карамель. Карамель приготовить не сложно, но при работе с ней нужно быть очень и очень аккуратной и внимательной, так как можно сильно обжечься. Как вариант, вместо карамели для сборки торта можете использовать растопленный и чуть остывший шоколад. Выбор шоколада (белый, черный или молочный) полностью на ваш вкус.
Также, если всё же соберетесь делать карамель, то учтите, что она очень быстро застывает, её, конечно, можно прогреть один раз, но не более, так как она просто может сгореть, но этого времени всё равно не достаточно, чтобы полностью собрать торт, поэтому не варите сразу же большую порцию карамели. Я варила карамель из 100 г сахара и всего на сборку торта ушло 4 порции карамели, но вам может потребоваться её больше или меньше, в зависимости от того, как быстро вы будете работать.
Также хочу обратить ваше внимание, что качество карамели будет полностью зависеть от качества сахара. Бывает, что сахар из разных упаковок по-разному плавится. Поэтому, как вариант вы можете приготовить карамель по немного другому рецепту. В сухой сотейник высыпьте сахар (количество не важно, берите такое количество, с которым вам будет удобней работать) и на достаточно сильном огне, постоянно помешивая, доведите сахар до состояния янтарной карамели.
****Количество профитролей указываю из расчета, что на одну пирамидку высотой 30 см понадобится около 60-70 профитролей маленького размера.
Читайте также: