Как из двух литров молока сделать литр
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 15.09.2024
Простокваша - кисломолочный продукт, получающийся путем простого скисания молока при комнатной температуре. Для ускорения процесса в молоко можно добавить корочку ржаного хлеба. Также в качестве закваски можно использовать немного уже готовой простокваши. Не рекомендуется людям, имеющим проблемы с пищеварительным трактом - бактерии, размножающиеся в простокваше после скисания не совсем "дружественны" естественной человеческой микрофлоре.
Ряженка - это простокваша из топленого молока. Топленое молоко получается, если выдержать прокипяченное молоко в духовке в течение 2-3 часов при температуре 100 градусов.
Сливки. Наливается свежее молоко в емкость, лучше всего в стеклянную банку и даете молоку постоять. Сливки легче молока, поэтому они поднимаются на верх. Таким образом вы увидите поверх молока шапочку из сливок и чем жирнее молоко, тем толще эта шапочка. Снимаете эту шапочку потихоньку столовой ложкой и переносите в другую емкость - это сливки.
Сметана: кладете в сливки кусочек черного хлеба и оставляете на ночь - к утру у вас будет сметана
Айран и йогурт. Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток - айран.
Таким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название "йогурт" для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте, некоторые народы нашей страны называют его еще чекише, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием "йогурт" стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек, свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком. Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран - ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.- выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта.
Йогурт во время закваски катыка вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммами любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.
А из кефира можно сделать творог:
Для этого кефир нужно перелить в кастрюлю и поставить на очень медленный огонь (можно поставить на водяную баню) и немного проварить, пока не отделится сыворотка. Чем дольше будет вариться кефир, тем жестче получится творог.
Полученную смесь нужно остудить и процедить через сито или подвесить в марле над кастрюлей, чтобы стекла сыворотка.
Домашний сыр.
Вам потребуется:
3 литра свежего молока;
3 свежих яйца;
1 литр простокваши или кефира.
Молоко поставить на огонь и довести до кипения, пока молоко нагревается, приготовить смесь из яиц и простокваши (кефира). Как только молоко закипит, не выключая плиту, влить смесь в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Через несколько секунд молоко должно полностью свернуться. Можно проварить свернувшееся молоко на медленном огне, а можно сразу же снять с плиты и поставить его остывать (в первом случае сыр будет жестче). Остывшую смесь откинуть на сито (вариант - положить в марлю и подвесить), и дать стечь сыворотке.
В полученную творожную смесь добавить по вкусу соль, специи, зелень, чеснок и т.п., переложить в выстеленную марлей форму и поставить под гнет, чтобы сыворотка полностью отделилась. Через несколько часов слить сыворотку, а сыр спрятать в холодильник.
Молодой сыр
Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35?С, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30?С в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка.
Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
Готовому зерну дают осесть ? надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет).
Сулугуни
Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С.
Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место ? это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах).
А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7?1 см, длиной 10?15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80?С, на 3-5 минут (или до 90?95 °С в течение 1?2 мин), затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2?3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80?С водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут ? всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть!
А можно выложить сыр в форму (миску), посыпанную солью (а можно ибез соли). Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в кастрюлю с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке температурой 8?12 °С., и пускают в свободное плавание. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1?2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2?2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией.
Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50?C. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.
Закваску для творога, кефира или приготовления сыра можно спросить у знакомых с молокозавода или купить в аптеке.
АДЫГЕЙСКИЙ СЫР
Для приготовления потребуется:
— Примерно 1 литр скисшей сыворотки
— 1 стакан кефира
— 3 литра молока
— соль по вкусу
Нам потребуется сыворотка.
Возьмите литр кефира или простокваши и на медленном огне сварите творог.
Творог скушаете, а сыворотку оставляем при комнатной температуре на два дня, чтоб она хорошо скисла.
Иногда кислотности сыворотки может не хватить, тогда надо взять еще стакан кефира.
3 литра свежего молока нагреть в кастрюле до слабого кипения. Как только начнёт подниматься пенка, влить кислую сыворотку и стакан кефира. Помешивать до образования хлопьев и прогревать до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачно-зеленоватой. Молоко должно отдать весь белок. Когда сыворотка отошла, в горячем виде переложить наш сыр в дуршлаг. Пока сыр еще горячий сформировать аккуратную головку, слегка приминая его. Минут через 15 посолить с одной стороны, перевернуть и посолить с другой стороны.
Можно есть, как только остынет.
ДОМАШНИЙ СЫР:
Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого творога.
На 1 кг сыра: -8,5 стакана творога
-2,5 столовых ложки топленого сливочного масла
-4 чайные ложки питьевой соды
-3 чайные ложки мелкой соли
Перед варкой творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
В посуду закладывают весь подготовленный творог, берут половину требуемого количества соды и равномерно рассыпают ее по поверхности творога , а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок сосуда появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10-15 минут, после чего удаляют отстоявшуюся сыворотку.
В том случае, если отделить сыворотку от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды, и смесь продолжают нагревать.
Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Столовую соль, а при желании и другие вкусовые вещества
( измельченные в порошок тмин, анис, укроп) кладут за 15-20 минут до варки.
К этому времени сырная масса должна представлять собою совершенно однородную, тянущуюся как густой мед массу.
После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из посуды. Надо погрузить ее на несколько секунд в горячую воду.
Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки творог разложить тонким слоем 1-3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет. Хранить творог надо под марлей, мешая его несколько раз в день.
А это рецепт уже не один год живущего отшельником в деревне человека с ником в сети "ПЕШЕХОН" и имеющего свои собственные взгляды и мнения, а также рецепты и всевозможное способы решения:
Молоко взял, в кастрюльку налил, начал нагревать. Не кипятишь, а греешь почти до кипячения, с печки снимаешь, и кинь соли щепотку или, если есть, хоть кислоты лимонной, либо даже, извини, плюнуть можно, молоко свернется резко. Теперь его через бинт пропусти и оно станет там на творог похоже;потом в ту же кастрюльку и на печь. Ложка в руке, руку замотай тряпкой (чтоб не жгло) и активно мешай без остановок. Этот творог будет плавится и желтеть. Размешивай ложкой без остановки. Будешь плохо мешать - будут комки. Если есть коровье масло - добавь, это хорошо. Яйцо не добавляй и не верь, что говорят добавить нужно - сыр станет тверд и груб (возможно добавление яйца позволяет получить твердый сорт сыра?). Когда этот, как бы как творог, хорошо расплавится - вылей это дело в миску. На холод ставить не обязательно. И так затвердеет.
Последний раз редактировалось: Berckut (Пт Фев 24, 2012 7:09 pm), всего редактировалось 1 раз(а)
Читайте также: