Тримолин как сделать

Обновлено: 07.07.2024

Ингредиенты:

Желатин – 20 г
Вода – 100 г
Тримолин – 100 г
Сахар – 200 г
Вода – 90 г
Белок – 90 г
Ванилин на кончике ножа

Технология приготовления:

Желатин замочить в холодной воде. Поставить взбиваться белки. Парелельно варить сироп. Смешать сахар, тримолин, воду. Нагреть до 110 С. Распустить желатин в сиропе так, чтобы не нарушить свойства желатина. Влить сироп во взбитый белок, увеличить обороты, взбить до плотного состояния. Отсадить маршмеллоу из кондитерского мешка на припудренный силиконовый коврик. Оставить на ночь. Обвалять в термостабильной сахарной пудре.

Добрый день, форумчане.
Дайте, пожалуйста, точный состав тримолина. У меня есть спецификация, в которой написано, что это инвертный сахар, про состав ни слова. Производитель Франция -PATISFRANCE.
А также, что он является антикристаллизатором, структурообразователем.
На форуме 2 раза встретил упоминание и в каждом, что тримолин не является инвертным сиропом. Так для чего он нужен тогда? И почему в одних и тех же рецептурах конфет есть и глюкозный сироп и тримолин.
Инвертный сироп-это смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Глюкоза сама является антикристаллизатором - редуцирующим сахаром. Тогда почему она в рецептуре с тримолином.
Может тримолин - менее сильный антикристаллизатор с большей сладостью?
Сплошные вопросы. Надеюсь на Ваши ответы.

Точный состав тримолина:
18% воды
82% сухих веществ (из которых 95% инвертный сахар (глюкоза+фруктоза) и 5% просто сахар (сахароза)
pH от 5 до 6

на самом деле "тримолин" это торговая марка, а не обозначение (как "ксерокс"), то есть такую смесь сахаров можно встретить и под другими марками и элементарно сделать самостоятельно.

Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров на втором месте.

1. Растопите шоколад и какао-масло импульсами по 30 секунд в микроволновой печи

2. Добавьте тёплый тримолин

3. Очень хорошо, в течение пары минут, смешивайте ингредиенты лопаткой
4. Перелейте шоколад в удобную тару

5. Оставьте на 4-6 часов для стабилизации
6. Отрежьте кусочек шоколада и слегка нагрейте, например, импульсом в 10-15 секунд
7. Разомните в руках, как пластилин, скульптурируйте необходимый декор

Важно:
— Пластичный шоколад можно использовать любое количество раз
— Хранить в прохладном месте, в герметичном контейнере
— Рецепт работает только с такими ингредиентами
— Его невозможно подкрасить, однако, можно покрывать красками на основе какао-масла
⠀
Пластичный шоколад одновременно похож на пластилин и мастику. Однако, имеет свои преимущества перед ней:
- возможна более тонкая раскатка
- при правильных температурах не липнет к поверхностям
- благородный состав
- удобство хранения и работы
- практически не теряет свойств со временем
- можно растопить и использовать заново
⠀
Из пластичного шоколада создают небольшие элементы (веточки, детали), собирают цветы (создаём лепестки), формуют в молдах и так далее.
⠀
Два магазина в Москве:
1. м. Южная/Пражская
2. м. Савёловская
⠀
Быстрая доставка удобным вам способом в любую точку планеты. Доставка по Москве и МО возможна в день заказа. Доставка будет бесплатной для МО, городов-миллионников и ещё 140 городов РФ при заказе от 5000, а для Москвы уже от 3000.

Конечно, уже помаду не переделать.
Но я исправила - утилизировала в инвертный сироп.
Что делаем?
Нужно в тягучую массу добавить небольшое количество воды и растворить на огне. Сироп приобретает самый обычный вид прозрачного сахарного сиропа. На фото сироп 100С.

Сварить сироп до 107-108С(стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда. Вот итог.

Хранить 20-21С в стеклянной закрытой таре месяц и дольше.

Приготовление инвертного сиропа обычным методом

Напомню, что инвертный сироп можно заменить на : Тримолин(марка промышленного инвертного сиропа), глюкозного сиропа, патоки, кукурузного сиропа, меда. Он слаще сахарного сиропа на 10%.
Выпечка с ним мягче, не так быстро черствеет; в джемах при хранении нет засахаривания,

сахар 500г
вода 220г
кристаллов лимонной кислоты(в порошок растереть) 2г
сода пищевая 2,5г

Кастрюля из нержавейки с толстым дном. Сахар +вода. Размешать до растворения. Закипит + лимонная кислота. Размешать. Огонь на минимум. Накрыть крышкой кастрюлю и варить 30мин. Варить до 107-108С (это стадия большой нити: если окунуть в холодную воду, а затем очень быстро в сироп, сложенные вместе большой и указательный пальцы, а затем развести их, то можно увидеть тянущуюся нить толщиной 5мм). Охладить до 90С и нейтрализовать содой. Готовый сироп желтого цвета и консистенции молодого жидкого меда, без запаха и на вкус обычный сладкий сироп без вкуса кислоты. Перелить в тару для хранения. Хранить можно долго при комнатной температуре. Со временем более густой.

При недостатке патоки (она первостепеннее) в качестве антикристаллизатора в производстве карамели используют инвертный сироп.

Что именно происходит во время приготовления инвертного сиропа?
Готовят его на фабрике или дома путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы. Берется 80% раствор сахара. Нагревается до 90С.
Добавляется кислота(может быть любой: соляная, винная, молочная, лимонная, уксусная), чтобы пошел процесс гидролиза сахара.
Начинается процесс инверсии: сахароза присоединяет к себе молекулу воды и расщепляется на D-глюкозу и D-фруктозу.
Со стороны это смотрится так: вращалась себе сахароза вправо, и после разделения на глюкозу и фруктозу плоскость поляризации изменилась, и они стали вращаться влево.
В этом движении равновесие достигается медленно, поэтому вращение после инверсии не скоро становится постоянным.
20-30 минут занимает инверсия.
Чтобы остановить процесс правильно - быстро охлаждают до 35-40С.
Нейтрализацию кислоты проводят 10 %-ным раствором двууглекислой соды (пищевой) при постоянном перемешивании охлажденного инвертного сиропа во избежание разложения глюкозы и фруктозы, которые весьма чувствительны к щелочным средам.
Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью, что не желательно в производстве карамели.
При нагревании сиропа дольше топт или хранении его горячим продолжительное время, содержащиеся в нем глюкоза и фруктоза быстро разлагаются с образованием новых химических веществ и происходит окрашивание. Особенно интенсивная актвность в щелочной среде.

Хорошее качество сиропа - его густота. Воды там должно быть не больше 18%. Этот показатель имеет торговая марка Тримолин. По цвету и текстуре слегка похож на помадку.

Если сравнивать тримолин с глюкозой, то тримолин слаще и его влагоудерживающая способность увеличивается, увеличивается срок хранения продукта.

Предотвращает кристаллизацию, стабизирует влажность, действует как антиоксидант, способствует качественному окрашиванию продуктов, смягчает текстуру, фиксирует аромат, вкус, цвет.

Производитель Тримолин рекомендует замену сахару :в круассанах и булочках (25-30%); мягкий молочный хлеб (30-35%); белый хлеб (20 гр на 1 кг муки); сухое печенье(4-5%); бисквиты, пирожные (5-10%); сливочный крем (25-40%); для круассанов дрожжевых на 1кг муки - 15г тримолина.

В рецептурах конфет, к примеру, часто можно увидеть тримолин и глюкозный сироп. Для чего? Обычно разные сахара смешивают в одном рецепте для получения нужной текстуры и баланса сладости. Антикристализационные свойства высших сахаров тут идут на втором месте.

Читайте также: