Тестоокруглитель своими руками
Добавил пользователь Cypher Обновлено: 18.09.2024
Целью обработки теста является изготовление тестовых заготовок определенной массы и формы, а также разрыхления их перед посадкой в печь.
Обработка теста включает следующие технологические операции:
§ деление теста на куски,
§ формирования тестовых заготовок,
Заготовки для некоторых изделий после окончательной расстойки нарезают (батоны, караваи), накалывают (булки) или смазывают яичным маслом (сдобные изделия).
В зависимости от вида изделий обработки предусматривает все указанные операции или часть из них. Так, при производстве массовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки предыдущее выстаивания не предвидится, тогда как при производстве большинства видов сдобных изделий эта операция обязательна. При изготовлении пшеничного подового хлеба предполагается округление кусков теста.
Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) - оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок и соответственно повышения качества готового продукта.
Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебопекарных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2004. - С. 28..
При подборе тестоокруглителя, в первую очередь, учитывается его производительность (она, как правило, напрямую связана с производительностью тестоделителя). Также немаловажной характеристикой тестоокруглителя является минимальная и максимальная масса округляемой тестовой заготовки.
Для повышения качества готового изделия некоторые предприниматели в технологическую линейку оборудования включают второй тестоокруглитель.
Тестоокруглительные машины используют для промежуточного округления кусков теста, что улучшает структуру теста и мякиша хлеба.
Округление кусков теста, т.е. предоставление им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после раздела теста на куски. Эта операция при выпечке круглых формовых изделий является операцией окончательного формирования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, и, в этом случае, единственную расстойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и крученых изделий, розанчиков, рожков, подков и т.п.) округления является лишь первой, промежуточной стадией формирования изделия, за которой следует последующая расстойка сформированных изделий. В этом случае цель операции округления - улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша.
Совершенная конструкция конуса и желоба обеспечивает тестовой заготовке идеальную форму и гладкую поверхность, что является основным условием для оптимальной ферментации. Выбранные материалы и конструкция машин гарантируют качественное округление без залипания.
Централизованная регулировка положения формовочных желобов вращением рукоятки на пульте управления. Встроенный в рукоятку стрелочный нониус отслеживает расстояние между конусом и желобами, необходимое для конкретного технологического процесса и определяющее размер заготовки.
Преобразователь частоты с помощью ручки регулировки оборотов на пульте управления позволяет оператору плавно изменять скорость вращения конуса и, следовательно, оперативно подстраивать ритм работы отдельного технологического оборудования, стоящего в производственной линии.
Преобразователь частоты также обеспечивает плавный разгон и останов конуса, что значительно увеличивает ресурс приводного редуктора.
Высокие антиадгезионные свойства конуса, желобов и лотка обеспечиваются покрытием их тефлоном.
Обдув тестовых заготовок и конуса холодным или подогретым воздухом, а также возможность полного его отключения.
Установленные под желобами с минимальным зазором относительно конуса пластины изготовлены из полиамида высокой плотности и препятствуют отщипыванию теста от тестовой заготовки; имеют соответсвующий допуск для пищевой промышленности.
Возможность загрузки тестовых заготовок из 3-х направлений.
Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил:
§ силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность);
§ силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения);
§ силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.
В основе конструкций практически всех тестоокруглительных машин лежит один принцип: тестовая заготовка перемещается на движущейся поверхности относительно неподвижной поверхности.
На качество округления влияет влажность теста, видрегульованисть зазора между конической чашей и спиралью. При большом зазоре от тестовой заготовки отщепляются кусочки теста, масса ее уменьшается. Тесто с повышенной влажностью липнет к рабочим органам машины.
Если тесто нормальное, заготовки будут хорошо округляться. В противном случае от заготовок будут отщипываться небольшие кусочки и нарушаться масса. Во избежание налипания и размазывания теста (для изделий более влажности) необходимо создавать обдувку воздухом или покрывать поверхность чаши водоотталкивающим веществом.
Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.
По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:
§ с вращающимся несушим органом и неподвижной поверхностью трения;
§ c прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
§ c плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.
конической (округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка),
цилиндрической (округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом),
плоской (округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью). оборудование общественный питание тестоокруглитель
Для тестоокруглителей первого типа одной из важных характеристик является длина желоба. Чем она больше, тем лучше заготовка прорабатывается.
Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. Так, ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое Тесто - во главе угла [Тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Tierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. - № 4. - С. 1087.. Из-за этого округлительные (и закаточные) машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов -- сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.
В отличие от классических конусных округлителей компактные установки для небольших объемов производства оснащаются другой техникой округления.
Округляющий колокол, двигающийся эллиптически по кругу соответствует движению руки пекаря. Каждый машиностроитель устанавливает свою модель колокола -- отличие как правило в форме и диаметре жёлоба округления и кривой округления колокола. Чем больше диаметр округляющего жёлоба, тем дольше путь тестовой заготовки, тем больше напряжение врабатываемое в тесто.
Некоторые машиностроители аргументируют преимущество своих машин долгим путем теста в процессе обработки. Длина пути округления теста -- в большинстве случаев имеется ввиду длина округлительного желоба -- не есть решающая величина для успешного округления. Главный параметр -- это совмещение трех величин: длина пути округления, интенсивность округления и скорость округления. Рука пекаря автоматически приспосабливается к свойствам обрабатываемого теста. В то время как пекарь при работе с пшеничным тестом работает сильно, с долгим путем округления, то с ржаными сортами по-другому -- здесь важнее короткие, пружинящие движения и частота движений значительно выше, чтобы придать тесту форму. В машинах путь округления зависит от ширины колокола, а интенсивность округления и поступательное движение должны быть регулируемыми.
Также важной характеристикой тестоокруглительной машины является минимальная и максимальная масса заготовки, которая округляется.
К современным тестоокруглительным машинам производители предлагают ряд опций, которые позволяют не только повысить качество округления, но и облегчить обслуживание оборудования: тефлоновое покрытие (конусов и желобов), обдув теплым воздухом, мукоподсыпатели и т.д.
Итак, тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.
Тестоделители чаще всего применяются в производствах высокой и средней мощности для порциониро- вания большого количества теста, получаемого на тестомесильной машине на весовые заготовки. Наиболее широко это оборудование используется в пиццерийном и пекарном производствах, так как высокая производительность тестоделителей (средняя около 500—700 порций/ч) не востребована на мелких предприятиях. Масса этих заготовок может колебаться от 0,05 до 1,2 кг в зависимости от назначения машины.
Принцип действия большинства тестоделителей основывается на трех выполняемых операциях:
О выдавливании теста шнеком через специальный конус, от внутреннего диаметра которого зависит порция продукта, отделенная от основной массы; отмеренная объемная порция обычно отрезается автоматически управляемым ножом;
О выдавливании теста поршнем из вращающегося барабана (по принципу барабанных формующих машин); подача теста в делительный барабан может осуществляться как при избыточном давлении, так и в условиях вакуума;
О продавливании теста поршнем через матрицы; поршень приводится в действие от механической или гидравлической системы.
- 1 - корпус; 2 — бункер для теста; 3 - бункер для муки;
- 4 - приспособление для очистки ленты; 5- транспортер;
- 6- сборник муки; 7- ролики
Для малых производств выпускаются тестоделители -округлители, сочетающие в себе функции обеих машин.
Из бункера 2 вместимостью 50—70 кг тесто засасывается в поршневую полость делительного барабана, а отделенная порция поступает на ленту транспортера 5, где из бункера 3 посыпается мукой. Излишки муки счищаются в нижней части ленты специальным приспособлением 4 и собираются в сборнике 6. Для удобства работы машина установлена на роликах 7. Мощность привода машины составляет 1,5 кВт, ее габариты 1350х х660х1460 мм.
Порция теста массой от 0,1 до 0,8 кг продвигается между вращающейся мелкоребристой поверхностью конуса и гладкой внутренней поверхностью желоба (улитки) от основания к вершине конуса. Округленная порция при скатывании по разгрузочному лотку машины посыпается мукой из бункера и далее направляется на последующие технологические операции. Основание машины может быть установлено на катках и на ножках.
Производительность машины 1200—2000 шт./ч; мощность двигателя 2,1 кВт; габариты 910x910x1470 мм.
Предназначен для округления заготовок теста из пшеничной мухи массой 0,09 .0,9 кг. Поставляется как самостоятельно, так и в составе комплекта оборудования пекарни малой мощности для производства батонов "Особые" и рогаликов из муки высшего сорта. Машина состоит из корпуса, привода, конуса, спирали, двух мукопосыпателей, воздуходувного устройства, лотка, электрооборудования. Корпус включает в себя основание, каркас, четыре поворотных колеса. Привод состоит из электродвигателя, 2-ступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала, на котором закреплен конус, изготовленный из чугуна, на наружной поверхности которого имеются продольные канавки. Спираль имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем — под ним, не касаясь его. Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста падают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку приклеен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса. Каждый мукопосьпатель состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочной тканой сетки, совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукопосыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй — под углом 90 к первому. Воздуходувное устройство включает в себя вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховоды и сопла, расположенные на каркасе над спиралью.
Обеспечение бесперебойной работы заведений наших заказчиков.
Оборудование для ресторанов и общепита в ассортименте.
Проектирование и комплектация ресторанов, баров, пекарен.
Доставка заказов любых объемов до двери
- КОНВЕКЦИОННЫЕ ПЕЧИ370
- ШКАФЫ РАССТОЕЧНЫЕ267
- ПОДОВЫЕ ПЕЧИ180
- РОТАЦИОННЫЕ ПЕЧИ104
- ТЕСТОМЕСЫ548
- МИКСЕРЫ ПЛАНЕТАРНЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ300
- ТАРТАЛЕТНИЦЫ8
- МУКОПРОСЕИВАТЕЛИ12
- МАШИНЫ ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНЫЕ113
- ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ212
- ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ И ОКРУГЛИТЕЛИ273
- ТЕСТОЗАКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ22
- АППАРАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА10
- ЛИФТЫ ДЛЯ ДЕЖИ12
- МАШИНЫ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ СУХАРЕЙ5
- ДОЗАТОРЫ И ОХЛАДИТЕЛИ ВОДЫ19
- КОМПЛЕКТУЮЩИЕ99
- ПРОТИВНИ РЕШЕТКИ ЛИСТЫ ПЕКАРСКИЕ524
- АППАРАТЫ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ11
- МИКСЕРЫ ПЛАНЕТАРНЫЕ БЫТОВЫЕ34
- ПРИНТЕРЫ ПИЩЕВЫЕ1
- ТЕМПЕРЫ ДЛЯ ШОКОЛАДА1
- ТАНДЫР14
- ДОЗАТОРЫ ДЛЯ НАНЕСЕНИЯ ГЛАЗУРИ КРЕМА ЖЕЛЕ29
- ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА337
- МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ТОРТОВ И БИСКВИТА2
- МАШИНЫ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ РОГАЛИКОВ1
- МЕТАЛЛОДЕТЕКТОРЫ3
- ОБОРУДОВАНИЕ MIWE2
- ОБОРУДОВАНИЕ SVEBA DAHLEN1
- ЗЕФИРООТСАДОЧНЫЕ И МАРМЕЛАДООТЛИВОЧНЫЕ МАШИНЫ1
- ТЕСТООТСАДОЧНЫЕ МАШИНЫ9
Тестоделитель – оборудование, предназначенное для создания штучных хлебобулочных изделий, равного объема и массы. Оно не только значительно повышает производительность, но и помогает соблюдать требования ТУ, СанПин и др. Такие тестоделители просто незаменимы для хлебопекарных производств любого объема.
Принцип работы
Тесто имеет достаточно липкую и пористую структуру, что вызывает сложности при его формовании руками. К тому же, тесто постоянно бродит, т.е. увеличивается в объеме, поэтому равномерно делить на порции по объему не удастся. Именно поэтому владельцы даже небольших хлебопекарен стремятся купить тестоделитель.
Аппарат, посредством вращающихся шнеков или поршней, затягивает пласт теста внутрь камеры с режущим устройством, где происходит его деление на равные порции, в соответствии с заранее заданным весом. Остатки полуфабриката возвращаются обратно в распределительный бункер.
Тестоделитель округлитель, помимо нарезки, выполняет еще и функцию формовки заготовок для выпечки, придавая им ровную округлую форму. Внутри машины предусмотрена возможность обдува полуфабриката, путем подачи нагретого или не нагретого воздуха, для придания воздушной структуры и дополнительного подъема.
Технические характеристики
Аппарат представляет собой металлический корпус (из стали или крашенного металла), внутри которого расположен сложный вращающий, режущий механизм. Все внутренние детали, которые соприкасаются с продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали.
Для включения, регулирования и установки веса имеется панель управления, с кнопками и рычажками. Можно также, купить тестоделитель с электронной панелью управления.
Подключение осуществляется к стандартной сети эл. питания в 220В.
Способ, которым тесто затягивается внутрь камеры, может быть различным в зависимости от модели. На сегодняшний день производители предлагают: поршневые, шнековые, валковые, лопастные и комбинированные механизмы подачи.
Возможно подобрать оборудование и по способу установки, она бывает напольная и настольная.
Еще один показатель – легкость в уходе, когда аппарат можно быстро разобрать почистить и снова собрать, которая отличает качественный тестоделитель. Цена, также является характеристикой, она отражает в основном наличие дополнительных опций, производительности, применяемых материалов, а также страну компании производителя.
15.10.2019
В состав технологической линии хлебопекарных участков и кондитерских цехов обязательно входит специализированное оборудование для обработки теста. Тестоделители и тестоокруглители позволяют существенно ускорить процесс получения тестовых заготовок, повысить качество выпекаемой продукции и обеспечивает постоянство размеров заготовок теста. Эти две машины работают в паре, что положительно отражается на производительности всей технологической линии.
Тестоделители
Тестоделитель предназначен для деления теста на порционные заготовки одинаковой массы. Вес заготовки прямо пропорционально зависит от диаметра цилиндра, который выдавливает тесто.
Работа тестоделителя происходит по следующему алгоритму:
поршень засасывает тесто в цилиндр;
после достижения заданного положения поршня, цилиндр поворачивается и тестовая заготовка отрезается;
процесс повторяется до израсходования теста на получение заготовок.
Виды тестоделителей
В зависимости от принципа действия тестоделители бывают:
Весовые. Мерой деления служит масса тестовой заготовки. Работа заключается в делении всего объема теста на заготовки с равным весом.
Объемные (волюметрические). Процесс деления осуществляется путем нагнетания теста в делительную головку и получения заготовок с одинаковым объемом.
Волюметрические тестоделители предусматривают различные способы подачи теста. По этому признаку они подразделяются на:
Шнековые. Оборудование отличается простотой эксплуатации и настройки. Дополнительное преимущество заключается в придании формовому хлебу улучшенной структуры. Находят применение на крупных хлебопекарных предприятиях.
Вакуумно-поршневые. Они бережно обрабатывают тесто, что позволяет сохранять его структуру и клейковину. С помощью этого оборудования можно получать высококачественную сдобу. Оно уступает по производительности шнековым тестоделителям, поэтому чаще всего используются на пекарнях и кондитерских.
Особенности выбора
К основным критериям, определяющим выбор тестоделителя, относят:
используемый принцип деления;
минимальное и максимальное значение массы заголовок (предел деления может составлять от несколько десятков граммов до килограмма).
Тестоделители входят в состав технологической линии, поэтому их работа должна быть синхронизирована с другим оборудованием. Их устанавливают рядом с тестомесом, что обеспечивает быструю передачу теста с дежи первого в приемный бункер второго, а также в одну линию с тестоокруглителем, что создает поточность линии.
Тестоокруглители
Тестоокруглители — специализированное хлебопекарное оборудование, которое предназначено для придания тестовым заготовкам округлой формы. Тестоокруглительные машины входят в состав технологических линий хлебопекарных предприятий и пиццерий полного цикла. Они располагаются в непосредственной близости с тестоделителями и работают с ними в паре, что обеспечивает высокопроизводительную и бесперебойную работу участка.
Принцип действия и преимущества
Работа тестоокруглителя осуществляется по следующему принципу:
Тестовые заготовки из тестоделителя поступают на специальный приемник.
Проходя через приемник полуфабрикат попадает желоб.
С помощью неподвижного спирального желоба, расположенного над конусом, заготовки совершают движение вверх и при этом вращаются вокруг собственной оси. Благодаря этим движениям они приобретают округлую форму, что позволяет в дальнейшем получить продукт требуемой формы.
На выдаче заготовки посыпаются мукой для предотвращения их слипания друг с другом.
Обработанные полуфабрикаты могут сразу поступать на формование или хранятся в холодильном столе.
Экономия времени при производстве хлебобулочных изделий.
Простота эксплуатации и обслуживания.
Улучшение качества готового продукта в процессе округления тестовой заготовки.
Виды тестоокруглителей
В зависимости от формы рабочей поверхности тестоокруглители бывают:
Конические. Обработка тестовой заготовку осуществляется между поверхностью неподвижного желоба и вращающейся частью устройства.
Цилиндрические. Заготовка округляется между поверхностями цилиндрической формы.
Плоские. Обработка полуфабриката происходит на движущихся лентах трех транспортеров. Один из них расположен горизонтально, а два — под углом к нему.
Некоторые модели тестоделителей имеют в своем составе дополнительное оборудование, которое предназначено для округления заготовок из теста. Использование комбинированных машин в технологической линии пекарского участка экономит рабочие площади, сокращают эксплуатационные расходы и дает возможность расширить ассортимент хлебобулочной и кондитерской продукции.
Особенности выбора
Правильный выбор тестоокруглителя гарантирует эффективную и ритмичную работу технологической линии, а также обеспечивает высокое качество хлебобулочной и кондитерской продукции. При этом следует учитывать ряд факторов:
влажность обрабатываемого теста;
весовой диапазон заготовок;
Для каждого производственного помещения тестоокруглитель подбирается индивидуально с учетом его габаритов, особенностей коммуникаций и допустимой нагрузке на электрические сети.
Тестоделители и тестоокруглители бренда Memak — современные производительные машины, обеспечивающие бережную обработку теста для получения хрустящей корочки и нежного мякиша.
Читайте также: