Тесто для перепечей от бурановских бабушек как сделать

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 05.10.2024

4 стакана муки,
2 яйца,
2 ст.ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока или воды (старушки готовят исключительно на молоке),
1 ст.ложку сахара,
1/2 ч.ложки соли.
(Ингредиенты указаны для теста на двадцать перепеч).

Начинки самые разнообразные: мясо, жареные свежие грибы, маринованные грибы, печень, яйцо с луком, картофель, капуста, есть еще перепечи к чаю - сладкие с вареньем.

НАЧИНКА: Жарим фарш с луком. Тушим капусту. Когда начинка приготовится и тесто подойдем, сделаем омлетную массу, которой заливаем перепечи. Для нее необходимо взбить 2/3 стакана молока и одно яйцо. Соль и перец добавляются по вкусу.

Итак, на смазанный маслом противень выкладываем формы из теста. Наполняем начинкой и сверху заливаем омлетной массой. Выпекаются перепечи в духовке или русской печи при температуре 200-220°C, время приготовления 25-30 минут. Подается национальное удмурдское блюдо только горячим. Очень вкусно - с молоком!

"Бурановские бабушки", обладательницы "серебра" конкурса "Евровидение-2012", во время своего номера готовили перед зрителями перепечи, традиционное блюдо удмуртской кухни.

Перепечи – это открытые пироги из пресного теста за пределами родного края его встретишь нечасто, а вот в Удмуртии перепечи входят в меню почти каждого кафе.

Название блюда происходит, вероятно, от слова "печь" - в деревнях их до сих пор готовят в передней части печи. От такого неторопливого приготовления они не пересыхают.
Традиционно удмуртские перепечи готовятся на тесте из ржаной муки, воды и яйца. В начинку пирогов идет все, что было на кухне у удмурток в прежнее время: капуста, грибы, фарш, редька и так далее. Обязательное условие – сверху начинка заливается смесью яиц и молока. Не касается это правило только сладких перепечей с вареньем.

Для приготовления теста понадобятся 250 гр. муки, одно яйцо, 100 мл. кефира и соль. После замешивания крутого теста нужно раскатать лепешки диаметром около 7 см. Загнуть и защипать края, внутрь насыпать чечевицу. Пироги выпекаются 15 минут при 180 градусах. После желательно смазать их смесью из молока и яйца.
Перепечи с грибами.

Ингредиенты:
500 гр. грибов;
большая луковица;
2 яйца;
100 мл молока;
соль, перец.

Лук и грибы измельчить, обжарить. Наполнить фаршем выпеченные формы. Приготовить омлетную смесь из яиц и молока, залить перепечи.

Перепечи с мясом.

Ингредиенты:
500 гр. мясного фарша;
луковица;
2 яйца;
100 мл молока;
соль, перец.

Мясной фарш обжарить с луком. Наполнить корзиночки из теста фаршем. Приготовить смесь из яиц и молока, залить начинку.

Перепечи с капустой.

Ингредиенты:
500 гр. капусты;
луковица;
2 яйца;
100 мл молока;
соль, перец.

Капусту нашинковать, лук порезать, обжарить вместе. Наполнить тесто начинкой. Смешать молоко с яйцами, залить начинку.

Перепечи с вареньем.

Отличие от прочих видов состоит в том, что не используется омлетная заливка, а тесто может быть сладким. Для приготовления сладкоих перепечей используйте любое варенье на свой вкус.

Перепечи едят обычно как самостоятельное блюдо, но можно подать их, например, к бульону.
Приятного аппетита!

Красивая республика Удмуртия, недаром она носит народное название - "Родниковый Край". Республика расположена в западной части Среднего Урала в бассейнах рек Камы и Вятки. Плодородные почвы приносят богатый урожай картофеля, пшеницы, ржи, овса, гречихи, гороха, кукурузы и др.

Кухня Удмуртии богата своими национальными традициями. Ярко выраженный национальный колорит удмуртской кухне придают молочно-мучные смеси, которые выпекают, добавляя мясные, рыбные, грибные или овощные наполнители. Яркий тому пример – перепечи – корзиночки из теста с различной начинкой.

Перепечи в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их для большого гостя, в торжество или праздничные дни. Это блюдо подается только в горячем виде, сразу из печи, потому что готовятся они перед печью по старинке, отсюда и название перепечи.

Перепечи в Удмуртии приобрели широкую популярность в XIX веке. Пекли их преимущественно из ржаной муки. Иногда допускают смешивание ржаной с пшеничной, в соотношении 1:1, совсем редко перепечи пекут из пшеничной. Замешивать тесто для перепечей из пшеничной муки стали в конце XX века, когда современная кулинария начала активно развиваться. Так же допустимо перепечи выпекать в духовом шкафу.

Начинку удмурты используют разнообразную. Это может быть отварной картофель, тушеная капуста, жареные грибы, требуха или мясо, творог, ягоды и фрукты, зимой – варенье и повидло.

Обязательное условие перепечей – начинка заливается болтушкой из яиц и молока, исключением являются перепечи с вареньем.
У каждого вида есть свое название. Так, например, перепечи с грибами называют Куасьтэм губиен перепеч, перепечи с жирной свининой и квашеной капустой - Кубистаен перепеч.

Перепечи (корзинки) пекут заранее, затем наполняют начинкой, заливают взбитыми яйцами и доводят до готовности в печи. Конечно, в целях экономии времени можно испечь все сразу, но Удмурты утверждают, что первый способ выпечки перепечей лучше, пепепечи - хрустящие, начинка – сочная.

В широкой миске смешивают ржаную муку с солью, молоком, сметаной или бульоном, добавляют только желток (белок делает тесто жестким) или вовсе яйцо не кладут и вымешивают. Скатывают тесто в шар и оставляют набираться клейковины.

Пока тесто "отдыхает", готовят начинку. Если картофель или яйца, то отваривают, капусту тушат, фарш или грибы обжаривают.
Из теста формируют корзинки, дно накалывают. Будущие перепечи перекладывают на сковороду или противень и ставят перед жаркой печкой запекаться. Перепечи пекут до золотистого цвета.

Затем готовят заливку. Для этого яйца взбивают с молоком и солью. Наполняют теплые перепечи начинкой, заливают яйцами и снова возвращают к жаркой печке. Начинка зарумянилась – перепечи готовы, можно звать всех к столу.
К перепечам обычно подают топленое молоко.

Это интересно!

Коллектив "Бурановские бабушки", представляющий Россию на "Евровидении" в ближайшее время поразит зрителей не только своим музыкальным талантом, но и кулинарным искусством. Всех желающие старушки угостят самыми настоящими удмуртскими пирогами - перепечами.

Во время выступления в национальном отборочном туре "Евровидения-2012" у бабушек на сцене тоже была печь, но ее в выступлении практически не использовали. На этот раз, по согласованию с режиссерами, бабушки во время песни покажут зрителям в импровизированной форме, как они пекут национальное удмуртское блюдо - перепечи.

Пироги будут самыми настоящими, и все желающие смогут их отведать. Бабушки утверждают, что занятие любимым делом на сцене во время исполнения песни поможет им отвлечься от волнения и сконцентрироваться на выступлении. "Бурановские бабушки" выйдут на сцену в первом полуфинале уже завтра, 22 мая, под номером 14. Пожелаем им успеха!

Ингредиенты:

для теста:

пшеничная мука общего назначения 400 г
сметана не жирная 1/2 стакана
яйцо куриное (желток) 1 шт.
соль по вкусу

для фарша:

свиной фарш 350 г
лук репчатый 1 шт.
масло растительное 2 ст.л.
соль по вкусу

для заливки:

яйцо куриное 1 шт.
жирное молоко 100 мл.

Способ приготовления: Пшеничную муку (или в равных долях пшеничную и ржаную) соединить в миске с солью, сметаной и яичным желтком. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар и отложить в сторону.
На масле поджарить фарш с луком, посолить, влить пару ложек воды, накрыть сковороду крышкой, тушить фарш на тихом огне 10 минут, остудить.

Теперь Бурановские бабушки и Удмуртия у многих ассоциируются с перепечами, и наоборот, перепечи мгновенно ассоциируются с образом Бурановских бабушек!

Будем сегодня учиться делать маленькие солнышково-теплые перепечи!

Выполняю обещание – вот рецепт-рассказ про перепечи!

Мне это блюдо знакомо с детства – сама лепила под присмотром бабушки.

Бабушка вставала часов в 5-6 утра и готовила тесто непременно из ржаной муки, т.к. в ржаной муке достаточно клейковины, чтобы формочки из теста держали свои бортики и не опадали.

Скажу честно – как-то раз за неимением ржаной муки я попыталась сделать формочки для перепечей из пшеничной муки – получается полная ерунда. Бортики заваливаются и не держатся.

Итак, тесто – ржаная мука, вода, соль, яйцо. По желанию можно добавить молока. Замесить крутое тесто, дать немного постоять, чтобы клейковина разошлась и можно лепить!

Вот тут начинается самое основное! Тесто разрезается на небольшие шарики и раскатывается в лепешки диаметром около 6-10 см. После этого надо поднять края лепешек так, чтобы образовались бортики высотой около 1 см.

Секрет лепки формочек очень непрост.

Особым шиком считалось слепить формочку так, чтобы бортики были ровными-ровными, чтобы не было видно ни одного защипа, словно они “вылиты”. Если защипы были видны, то бабушка сразу ругалась, что это “брак”! И тут же тесто закатывалось вновь в лепешку. Было просто стыдно сделать лепешку неровной и некрасивой!

Снисходительно позволялось оставить формочку с явными защипами только самым малым детям.

А тут я посмотрела в поисковиках – батюшки мои! – выложена целая куча фотографий перепечей с такими явными защипами – ну просто сплошной “брак”!

Моя бабушка на стол такие перепечи никогда бы не выложила – стыдно!

В чем секрет поднятия бортиков лепешки?

Это надо прочувствовать. Лепешка должна быть не толстой, чуть потолще, чем для пельменей.

Берете двумя руками за края – большой палец с внутренней стороны, указательный и средний пальцы с внешней стороны лепешки. Одной рукой поднимаете края, другой помогаете, одновременно вращая лепешку, так можно сделать два круга и края поднимутся и будут ровными. Нужна практика

Отдельно готовится начинка: мясная, капустная, грибная, всякая, какая-нравится. Я предпочитаю смешать капусту с мясным фаршем, добавив туда репчатый лук, всё это прежде обжаривается или тушится. Начинка должна быть жидкая как сметана, поэтому в подготовленный фарш вбиваем яйца – у меня уходит от 10 до 14 яиц. Тщательно перемешать и можно выпекать.

Выложить формочки в чугунные сковороды и разложить в каждую формочку смесь из фарша и яиц. Затем всё это поставить в русскую печь перед открытым огнем, как на фотографии, минут на 5-10.

Я понимаю, что такой способ не всем доступен, поэтому придумываются противни и жарение в духовке.

Однако, это совсем иной вкус…

В духовке перепечи очень часто высыхают, тесто становится сухим и твердым, а в русской печи тесто остается вкусным и мягким.

Если делать в духовке, можно раскалить духовку максимально, да еще включить гриль, тогда есть шанс, что вы попробуете приближенный к оригиналу вариант .

После этого, пока перепечи ещё горячие, их надо смазать со всех сторон расстопленным сливочным маслом и можно кушать! Вернее вкушАть

Мммм, вкуснота! – пальчики облизываешь (в прямом смысле слова!) от того, что вкусно и от того, что масло остается слегка на пальцах

Уверяю вас, что это самый правильный рецепт, который вы можете найти в интернете, т.к. он не придуманный, а прожитый и проживаемый до сих пор – я же их до сих пор леплю и вкушАю

И у меня получаются очень ровные и круглые формочки, все как на подбор с гладкими без защипов краями! Вот

Надеюсь, что вы рискнете сделать перепечи самостоятельно

И напоследок – удивительно красивая песня на удмуртском языке -

С добром и творчеством,

No related posts.

Комментариев к записи: 21

Да, бурановские бабушки добавили импульса нашей эстраде, да и не только ей

Игорь, вот в том-то и дело

у нас таким макаром пекли шаньги. И вои такие лодочки-шаечки назывались шаньгами. Обычно наполняли картофельным пюре. Но может потому они шаньги, что мы их пекли в русской печи не на огне, а не углах и жаре, что оставался от протопки. Топили специально для выпечки. Еще из пжаной муки пекли соченники и пироги-загибенники. В сочень клали что угордно, но бабушка оычно делала с морковью. Очень вкусно. Это она пекла в пост.

Раньше бабушки передавали свой опыт а теперо все можно сделать по интернету.

А моя тётушка, великая кулинарша из Глазова. жарит их в сковороде – получаются мягкие. сочные. даже вкуснее. чем у бабушки из Каменного Заделья.

Татьяна, интересно, а где такие шаньги пекли? у нас шаньги пекли только из дрожжевого теста

Лилия, да я тоже иногда делаю на сковороде, они конечно же получаются много жирнее, но из печи вкус не сравнить. а в Глазове мои одноклассники многие до сих пор там…

Очень интересная наблюдается тенденция всего лишь 17 человек в день, а уже Пр 2 и тиц 10, наверное вы знаете то, чего не знают те, кого учат Михаил и Евгений. Потому, что у меня уже доходило до 2200 человек в день, сейчас 1500, а Пр =1, тиц вообще нет. И 2400 посетителей за все 11 месяцев. У меня уже 100000 посетителей. В чем ваш секрет. Я давно ввел вас в закладки и наблюдаю за вашей деятельностью для анализа. И вижу расхождения в том чему учат и том, что видят мои глаза. Учат видать только 1% из всех знаний котоыре надо знать. Удачи вам. И цифра подписчиков уже четвертый месяц не меняется 416. А когда я подписывался она была 417 Тайна в общем то…..

Вообще бабушки эти сплошной придуманный пиар. Чем дурнее, чуднее, необычнее, тем моднее. Нужно будет придумать молдавских дедушек, литовских младенцев поющих уже или болгарских геев, тогда все будет модно и классно.

Кирилл, никакой тайны – я просто писала ежедневно статьи САМА, и вдруг пришел ТИЦ 10 и ПР3 через 2,5 месяца! правда потом ПР опустился до ПР2, а сейчас я очень загружена на работе, отсюда меньше статей…
Евгений и Михаил все верно говорят!!
и никакой тайны нет
и как мне кажется, я вам уже писала об этом!
так что мне странно, что столь юный отрок столь скоро вычищает свою кэш-память :))

ну что ж, вы вправе так думать
я думаю иначе

Готовить перепичи точно не буду. Нет на Сицилии ржаной муки. Но было интересно узнать, что это такое. У Вас интересный, а главное – необычный сайт. Я имею ввиду Ваши статьи. Удачи и продвижения!

Анна, спасибо! приходите еще!

Много слышала об этом блюде,но никогда не приходилось попробовать. Спасибо за рецепт – испеку!

Наталия, потом напишите – как получилось!

и шаньги, и перепечи одного поля ягода, но шаньги больше перепечей. Мне и те, и другие нравятся. На последней фоте мне они кажутся переспелыми. в “Лудорвае”, где бабули выступают иногда, там делают их нежными.)))

что значит “самый правильный” рецепт? кошмар , гладкие бортики это просто некрасиво, а, так называемый “брак” придает кружевную прелесть именно этому блюду, и никто не будет их сравнивать с шаньгами, и гриль в духовке? зачем? чтобы были перегорелыми как на фото? делаются перепечи и из пшеничной муки, яйцо добавлять совсем необязательно – оно придает жесткость готовому тесту

Полностью поддерживаю Ирину. я по такому рецепту даже ради эксперимента не стану готовить, и края должны быть волнистыми. так что поменьше пафоса по поводу брака.

А я полностью поддерживаю автора. Так как с детства помню как пекла перепечи моя бабушка. И на счет теста, и на счет начинки, и на счет бортиков она описала все правильно. Скорее всего автор, как и я с севера Удмуртии. И этот рецепт северных удмуртов. Рецепт бурановских бабушек немного отличается от данного, потому что они с юга Удмуртии. Точно так же, как отличается язык северных удмуртов от южных, некоторые слова они вообще не понимают друг у друга, а некоторые имеют совершенно разное значение. Это я к тому, что в каждой местности свой диалект. Так же и с рецептом перепечей, он приобретает свою “изюминку” местности, где его приготовили.

Уважаю бабушек, но в ржаной муке клейковины почти нет. Именно поэтому в ржаную муку подмешивают пшеничную. А мадемуазель из Италии может печь и из пшеничной муки. ИнтЫрнет всем в помощь.

На странице сайта 1000.menu предложены рецепты перепечей с мясными и овощными начинками. Удмуртская выпечка стала известна во всем мире после выступления Бурановских бабушек на Евровидении в 2012 г. Читай дальше…

Перепечи - традиционная удмуртская выпечка из ржаной муки с сытной начинкой

Основные ингредиенты

Пресное тесто для перепечей готовят на воде из ржаной муки. Для начинки берут мясной фарш, капусту, грибы, картофель. Чтобы она получилось жидкой, к продуктам добавляют 5-10 куриных яиц. Для вкуса в состав ингредиентов включают репчатый лук и свежую зелень.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах перепечей:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Яйца	157	12.7	10.9	0.7
Молоко	68	3.2	3.6	4.8
Пшеничная мука	325	12	1	67
Сметана	210	2.8	20	3.2
Ржаная мука	305	6.9	1.4	66.3

Угощение запекают в духовке или жарят на растительном масле.

Как приготовить удмуртские перепечи

Традиционное блюдо в Удмуртии подают к столу в праздники или выходные дни. Его готовят в русской печи, в духовке и на сковороде.

Пять самых быстрых рецептов перепечей:

Перепечи подают к столу с чаем, молоком, первыми блюдами.

Чтобы выпечка не зачерствела, ее накрывают полотенцем или пергаментом. Остывшее угощение разогревают в микроволновой печи или духовке.

Читайте также: