Термофильный затор как сделать
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 04.10.2024
Итак, мы прорастили солод, и он достиг нужной кондиции. Либо солод уже был заранее измельчен и лежит в морозильной камере. (Подробно о солоде писал здесь и здесь ). Парогенератор с барботером сделаны и ждут своего часа. (Подробно о барботере и парогенераторе писал здесь ). Ну, пожалуй, начнем.
Заливаем в парогенератор воду. Лучше горячую — быстрее нагреется до кипения. Ставим парогенератор на газ — ждем закипания.
Тем временем в куб наливаем теплую воду. Если будем варить затор из муки, особенно из ржаной, то температура воды должна быть не выше 30-35 градусов. Иначе мука начнет клейстеризоваться уже на этом этапе. Нам это пока не нужно. Если собираетесь варить затор из крупы или дробленки, то температура может быть повыше — градусов 50. Количество воды берем из расчета 2-2,5 литра на 1 кг сырья. Во время работы парогенератора в кубе будет конденсироваться пар. И количество воды у нас увеличится. Потом еще будем добавлять солодовое молоко. С ним тоже внесем немного воды. Ну, а на последнем этапе, перед внесением дрожжей, подкорректируем общий объем затора: нальем процеженной холодной воды до необходимого объема. (Подробнее об объемах куба, затора и другой арифметике зернового самогонщика писал здесь ). Поэтому, повторюсь, в начале воды в куб наливаем из расчета 2-2,5 литра на 1 кг сырья.
Пока парогенератор закипает, подключаем к нему куб с налитой водой. Куб, естественно, утепляем. И засыпаем в воду наше сырье. Тщательно перемешиваем электродрелью с мешалкой для краски, или, в крайнем случае, деревянным веслом. Электродрелью, однозначно, лучше. Особенно, если дело касается муки. Веслом достаточно сложно разбить все комки, которые все равно будут образовываться. После перемешивания оставляем затор на 5-10 минут в покое. Затем перемешиваем тщательно еще раз.
Важный момент, о котором знают немногие. Но я так делаю уже очень давно.
Особенно это необходимо, если затор будет из крупы. Вместе с основным сырьем (перед ним, или после него — неважно) добавляем в куб небольшую часть нашего солода. Естественно, перед добавлением его необходимо измельчить. Это может быть 1/5 или 1/6 часть от всего количества проросшего и необходимого нам для данного затора, солода. Точно отмерять не нужно — на глаз. Я сейчас, когда измельчаю солод перед закладкой его в морозилку, эту небольшую часть солода помещаю в отдельный пакет. Когда заливаю в куб воду для варки затора, этот кусок замороженного солода достаю из пакета и кладу в куб. Пока вода в парогенераторе закипит, этот солод уже растает.
Для чего это нужно? Когда крупа начинает развариваться, она становится очень густой — с ней тяжело работать. Также из-за густоты каши может происходить факелизация пара — то есть пар находит себе выход в одном-двух местах. А остальной затор нагревается из-за этого плохо. Если же добавить небольшое количество солода в начале варки, то по мере нагревания, происходит частичное осахаривание затора. Каша будет немного менее густой. Ее проще перемешивать, факелизации пара не происходит.
Вот, наконец, вода в парогенераторе закипела. И пар через барботер поступает в куб, нагревая затор. Желательно перемешивать затор до закипания каждые минут 10-15 для более равномерного нагрева. Ну, хотя бы раз в полчаса. А также обязательно нужно тщательно перемешивать затор перед каждым измерением температуры.
Температурные паузы.
Когда я варил свои заторы в кубе объемом 25 литров, я обязательно делал температурные паузы, о которых расскажу ниже. Не буду здесь описывать для чего они нужны, дабы не усложнять повествование. Если кому-то интересно, то в Интернете можно найти информацию по этому поводу. Сразу оговорюсь, что сейчас я варю свои заторы в кубе объемом 90 литров. Мощность моего парогенератора (одна большая конфорка газовой плиты) не позволяет мне слишком быстро доводить затор до кипения. Поэтому сейчас температурные паузы я не делаю. В процессе НЕ быстрого нагревания затора, они получаются сами собой. Конечно, было бы неплохо сделать новый парогенератор, который будет греться сразу на двух конфорках, и, соответственно, быстрее греть затор. Тогда и температурные паузы мне опять понадобятся. Но, часто, мое хобби пересекается с готовкой жены. Поэтому, две конфорки под парогенератор я задействовать не могу.)) А теперь перехожу непосредственно к температурным паузам. Их две.
Первая. По достижении затором температуры 53-55 градусов делаем первую температурную паузу. Для этого уменьшаем газ под парогенератором до минимума и ждем 15-20 минут. Затем опять включаем газ на максимум. Обратите внимание: газ полностью выключать не нужно. Пусть в парогенераторе сохраняется небольшое давление. Иначе, кашу из куба через барботер затянет в парогенератор.
Вторая. Когда температура затора поднимется до 63-65 градусов — таким же образом делаем вторую температурную паузу на 15-20 минут и, затем включаем газ на максимум.
Дальше ждем закипания затора. После закипания затор из крупы или дробленки необходимо варить минимум 2 часа. Для затора из муки достаточно минут 15-30. Я иногда, при нехватке времени мучной затор просто довожу до кипения и выключаю. А ржаную муку несколько раз (опять же из-за нехватки времени) даже до кипения не доводил. Градусов до 80 нагревал и все. Судя по моим записям, все получалось хорошо в этих случаях.
Бывали случаи, когда варку затора заканчивал поздно вечером. И, чтобы не возиться полночи с солодом и осахариванием, после выключения и отключения от куба парогенератора, укутывал куб, как для осахаривания, старыми одеялами. В таком виде оставлял на ночь. К утру температура затора снижалась градусов до 80-85. При такой температуре заселение затора патогенными микроорганизмами невозможно. И уже утром начинал охлаждение, осахаривание и т.д.
2) Как степень модифицированности солода влияет на выбор температурных пауз.
Затирание солода — этап варки пива из зерна, который нельзя пропустить. В результате затирания из смешанного с водой солода получается сладкое сусло, которое в дальнейшем будет сброжено дрожжами. Дрожжи съедят сахар и переработают его в спирт. Процесс затирания состоит из нескольких температурных пауз. Эти температурные паузы наравне с ингредиентами (солод, хмель, вода) влияют на вкус, крепость и аромат будущего пива.
Температурные паузы при затирании солода
В соложенном зерне (солоде) содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз.
Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить (крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.д.) и солод какого качества будет использоваться (степень его модифицированности).
Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива.
1) Кислотная пауза (35-44℃, 15-60 минут). Во время этой паузы понижается pH затора (т. е. повышается кислотность). Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются.
При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока. Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы.
В сильно и хорошо модифицированном солоде (число Кольбаха от 40%) глюканов мало, поэтому они не влияют на качество сусла и конечного пива. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум 15-минутную кислотную паузу.
2) Белковая пауза (45-59℃, 15-30 минут). Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.
Белковую паузу целесообразно проводить при использовании солода с числом Кольбаха от 30 до 44%, а также при использовании в заторе помимо хорошо модифицированного солода также и несоложенного зерна (более 25% от всей смеси). Рекомендуемая температура от 49 до 54℃. Оптимальная длительность паузы 20-30 минут.
Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в этой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.
3) Осахаривание (60-72℃, 30-120 минут). Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива. Осахаривание производится с помощью двух ферментов:
4) Мэш-аут (76-78°C, 3-5 мин). Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла (проводят сразу после затирания). Обратите внимание, во время мэш-аута нельзя допускать падения температуры ниже 76℃, в противном случае ферменты снова активизируются.
Модифицированность солода и её влияние на выбор пауз
При затирании необходимо учитывать степень модифицированности солода — она влияет на количество температурных пауз, которые требуется выдержать, а также на их длительность.
Модифицированность солода определяется степенью расщепления в нём глюканов и белков. Процесс модификации происходит в зерне естественным путём в ходе соложения: глюканы и белки, содержащиеся в нём, разрушаются и преобразуются в ферменты. Чем выше степень расщепления (а значит и выше количество ферментов) в солоде, тем выше степень его модифицированности.
Определить степень модифицированности солода можно, опираясь на число Кольбаха — этим индексом определяется соотношение растворимых белков к их общему количеству. Считается, что слабо модифицированный солод имеет индекс не выше 30-35%, число Кольбаха умеренно модифицированного солода лежит в пределах 36-40%, хорошо модифицированный имеет индекс 40-44%, а сильно модифицированный — 44-48%.
В большинстве случаев современный солод известных производителей является умеренно (число Кольбаха 36-40%) или хорошо (40-44%) модифицированным.
Влияние степени модифицированности солода на количество температурных пауз при затирании
Сильно модифицированный солод (ч. Кольбаха 44-48%). В сильно модифицированном солоде степень расщепления глюканов и белков высока. Поэтому для получения сусла остаётся запустить только процесс преобразования крахмала в сахара, т. е. выдержать температурную паузу осахаривания и провести мэш-аут.
Хорошо модифицированный солод (ч. Кольбаха 40-44%). То же самое касается хорошо модифицированного солода. Однако, выдержав помимо осахаривания и белковую паузу, можно улучшить выход экстракта из солода, а также сделать пиво более полнотелым.
Слабо (ч. Кольбаха 30-35%) и умеренно (ч. Кольбаха 36-40%) модифицированный солод. Слабо и умеренно модифицированный, а также домашний солод требует выдержки всех температурных пауз, так как процесс образования ферментов в нём не завершился.
Выбор температурных пауз в зависимости от желаемых характеристик пива
Понимание процесса затирания позволяет создавать пиво с желаемыми характеристиками — сухое или сладкое, бархатистое или терпкое, и т.д.
В процессе затирания можно повлиять на следующие характеристики пива:
- Крепость. Чем дольше длительность паузы осахаривания при 60-63°C, тем крепче будет пиво.
- Прозрачность. Выдержка кислотной и белковой паузы поможет получить прозрачное пиво. В ходе этих пауз разрушаются вещества, вызывающие его помутнение.
- Сладость и тело. Чтобы сделать пиво сладким и полнотелым, рекомендуется выдержать паузу осахаривания при температуре 68—72°C, умеренным — 66-67°C, сухим — 60-63°C.
- Стойкость пены. Достигается путём выдержки белковой паузы длительностью 20-30 минут при температуре 49-54°C.
Рекомендуемые параметры затора при однопаузном затирании (только осахаривание и мэш-аут)
- Использование хорошо или сильно модифицированного солода (число Кольбаха от 40%);
- Соотношение солода к воде (гидромодуль) 1:4;
- ph затора 5,3;
- Пауза осахаривания при 66-67°С в течение 1 часа.
При таких показателях получается сусло с отличным солодовым вкусом и хорошей сбраживаемостью.
45-52 0 С – температура пептонизации (образования продуктов расщепления белка). Опасная зона активности протеолитических ферментов; расщепление протеинов в альбумины, пептоны, полипептиды и аминокислоты.
50 0 С – оптимальная температура образования формольного азота.
55 0 С - оптимальная температура образования некоагулируемого растворимого азота.
53-62 0 С – образование легкосбраживаемой мальтозы.
63-65 0 С – максимальное образование мальтозы.
65-70 0 С – уменьшение образования мальтозы и увеличение образования декстринов. Оптимальная температура разжижающего фермента.
70 0 С – распад протеиназ.
70-75 0 С – повышение скорости осахаривания. Образование слабосбраживаемых сахаров и декстринов.
76 0 С – предел активности осахаривающего фермента.
80-85 0 С – образование декстринов. Прочно установившаяся разжижающая активность.
85-100 0 С – разваривание крахмала под воздействием тепла.
Заливаем водицу в парогенератор и бак.
Поскольку люблю пиво умеренно плотное и пьяное, сегодня делаем многопаузное затирание. И начнем с паузы 52 градуса. В нашем случае температуры 54С, вполне достаточно. Засыпь теплая, большого падения температуры не даст.
Стало быть, засыпаем и тщательно перемешиваем.
Температура упала до нужной. 53С. Закрываем крышку и ждем 10 минут.
Включаем парогенератор и поднимаем температуру затора до следующей паузы. Основной.
В процессе нагревания, затор следует перемешивать, во избежание местного перегрева.
В разной литературе и разных рецептурах авторы указывают также разную температуру. Кто 62, кто 65 градусов. Ставим 62. В диапазоне от 60 до 65 происходит основное осахаривание веществ солода, ферментами в нем же и содержащимися.
И вновь обратимся к компетентному мнению.
Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара (сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами. Декстрины дрожжи не едят - они им "в рот не пролазят" Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое "плотным, полным телом пива".
Так вот, если вы начнёте затирание с паузы 62 град. и будете при этой температуре держать затор, то с каждой минутой количество сбраживаемых сахаров будет увеличиваться. И тем самым будет расти алкогольная крепость пива.
Всегда можно прикинуть некую возможную максимальную крепость пива. Если из 1 кг солода мы можем вывести в раствор 80% (плюс/минус в зависимости от качества солода) от общей массы солода, то из этого количества СВ максимально можно превратить в сбраживаемый сахар тоже 80%. Конечно, тут есть большой плюс/минус, с учётом качества и типов солодов и ведения режима затирания. К примеру, в солоде может быть многовато белка - а он же не даёт нам спирт. В цветных, карамельных солодах сахара обжарены(карамелизованы) и тоже в значительной степени являются менее сбраживаемыми. Одно дело, если паузу 62 градуса держать час-полтора, и совсем другое, если сделать паузу 62 всего 10 минут, или вовсе пропустить. В конце концов, и при брожении дрожжи могут перестать работать по множеству причин.
С некоей долей погрешности можно считать так: в нашем 12% пиве 80% сахаров будут сбраживаемые при паузе 62 град в течение часа.
Т.е. при плотности 12% мы имеем в литре сусла 120 грамм сахаров. Из них 120х0,8= 96 грамм можно сделать сбраживаемыми (максимально, теоретически). Из этих 96 грамм ровно половина превратится после брожения в спирт.
Но даже если паузу 62 градуса пропустить полностью и сразу добиться температуры затора 72 град, в пиве всё равно будет алкоголь. Ведь солоде и до затирания уже есть некоторое количество сбраживаемых сахаров. Плюс при паузе 72 градуса фермент, обеспечивающий превращение крахмала в декстрины( альфа-амилаза), тоже производит небольшое количество сбраживаемых сахаров. И фермент, который должен работать при 62 град(бетта-амилаза) в случае единственной паузы 72 град - разрушается не мгновенно, а успевает некоторое время поработать, производя сбраживаемые сахара.
Таким образом, ежели нам нужно густое пиво – пропускаем паузу 62С и держим часок-полтора на 72С. А ежели пьяное, то делаем ударение на паузу 62С. Есть рецептуры, в которых предлагается держать паузу 67С. Тут как бы все ферменты работают.
Продолжим, однако. Выдержав паузу 62С 45 мин., вновь включаем парогенератор, и постоянно перемешивая затор, поднимаем его температуру до 72С.
20 минут на паузе 72С и можно сделать йодную пробу. Берем немножко сусла и помещаем его на чистую фарфоровую тарелку. Вносим в сусло капельку йода. Если цвет не поменялся – значит все ОК. Крахмал изничтожен. Ежели проба посинела – у нас проблемы. Паузу следует продлить.
На днях я получил один вопрос от читателя блога, который касался фильтрации затора и проблем связанных с этим процессом. Не знаю, почему я упустил эту тему из виду, но тема действительно требует внимания к себе.
Фильтрация затора.
Фильтрация затора весьма трудоемкий и небыстрый процесс. А иногда просто адский, но об этом чуть позже.
Что же такое фильтрация затора или как ее еще называют фильтрация через дробину и как ее правильно проводить?
Фильтрация затора это процесс отделения осахаренного сусла от нерастворимого осадка. Проводится она после затирания солода, и совпадает с промыванием дробины. Делается это с целью вымывания как можно большего количества сахаров из дробины и повышения экстрактивности сусла.
Отдельным случаем в данном процессе можно рассматривать использование нейлоновых мешков для затирания. При этом сам мешок выполняет вспомогательную роль.
Фильтрация затора на первый взгляд простой этап в процессе варки, однако при неправильном подходе может отнять у вас не один час. А в отдельных случаях вовсе испортить день. К такой проблеме может привести как использование некачественного сырья, неправильная подготовка сырья, нарушение технологии, так и неучтенный факт конструкции оборудования. Все это может привести к остановке фильтрации.
Остановка фильтрации затора.
Домашние пивовары хоть раз за свою практику сталкиваются с таким страшным явлением, как остановка фильтрации. Чаще всего, это происходит в результате использования солода с большим содержанием глюканов. Именно глюканы в процессе затирания превращают затор в кашеобразную массу, которая способствует остановке фильтрации.
В результате процесс становится мучительным и утомительным для пивовара, сводится к промывке фильтр-системы и перемешиванию затора.
Как же избежать остановки фильтрации и, что к ней все-таки приводит?
Использование солода с большим содержанием глюканов оправдано рецептурой, как правило, это пшеничный или ржаной солод. Поэтому просто взять и от него отказаться вообще не вариант. Но повлиять можно.
Чтобы избежать остановки фильтрации стоит следовать основным правилам:
- использовать правильный помол зерна;
- использовать правильную конструкцию фильтр системы и заторного бака;
- правильно фильтровать;
- правильно подходить к процессу затирания.
Правильный помол зерна.
От правильного помола зависит не только фильтрация, но и процесс затирания солода. Превращенный в муку солод может вовсе все испортить. Именно солод формирует фильтрующий слой, а точнее его оболочка или шелуха. При правильном помоле, внутренняя часть зерна разрыхляется в порошок, а оболочка остается целой. Именно слой из оболочки зерна осуществляет фильтрацию.
Кстати говоря, именно поэтому рекомендуют использовать двух- и трех-вальцовые мельницы. Благодаря регулировки расстояния между валами, можно добиться отличного помола в домашних условиях.
Но вся проблема в использовании зерна без оболочек – пшеницы. В процессе варки, вы самостоятельно сможете наблюдать, как добавление даже 15% в засыпь пшеничного солода отрицательно сказывается на процессе фильтрации. А добавлять в засыпь 40% пшеницы вообще рисковое дело, которое может привести к серьезной вязкости затора за счет огромного содержания бета-глюканов.
Правильная конструкция заторного бака.
Сам заторный бак в незначительной степени влияет на фильтрацию, а вот его малый объем может сказаться на слишком большом фильтрующем слое. Не рекомендуется превышать высоту дробины в 10-12 см, это также может привести к остановке фильтрации. Хотя признаюсь, у меня фильтрующий слой бывал и более 15 см. Однако, как бы он себя показал при использовании пшенички проверять ничуть не хочется.
Правильная конструкция фильтр-системы.
Что касается фильтр системы, то тут есть одно золотое правило – площадь соприкосновения с затором должна быть большой, а фильтрующие элементы должны равномерно распределены по этой площади. Это позволяет исключить засорение. Отлично себя зарекомендовали фильтр-системы: перфорированное фальшь-дно, сетчатая корзина, трубчатые фильтры с равномерным и достаточным количеством элементов.
Правильная фильтрация.
Фильтровать нужно медленно. Во-первых, это сказывается на более лучшем выщелачивание солода. Во-вторых, быстрый процесс приводит к резкому уплотнению фильтрующего слоя. Во время фильтрации нельзя оголять дробину. Оголенная дробина под своей тяжестью оседает, и создает весьма плотный слой.
Процесс затирания.
- Если вы не уверены в качестве своего солода, очень рекомендуется выдержать белковую паузу в процессе затирания.
- Если используете солод с большим содержанием бета-глюканов, которые способны превратить затор в клейстер, то обязательно выдержите кислотную паузу (бета-глюкановую).
- По окончанию варки обязателен мэш-аут при 78 градусах.
- Во время фильтрации поддерживайте температуру в 72 градуса (больше 70). При более высоких температурах, сусло менее вязкое.
Хитрость пивоваров.
Еще один, способ, который я пока не опробовал, но многое о нем слышал от других пивоваров – использование рисовой шелухи. Дело в том, что рисовая шелуха никоим образом не сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, зато прекрасно образует фильтрующий слой. Такой способ оправдан при использовании в засыпи большого количества слабо модифицированного солода, а также пшеничного или ржаного солода.
Читайте также: