Тендерайзер своими руками
Добавил пользователь Alex Обновлено: 18.09.2024
Если молоток для отбивания мяса – привычный кухонный инструмент, то тендерайзер пока имеют не все хозяйки. Некоторые даже не знают, что это такое, а другие, видя в магазине, проходят мимо. И напрасно. Это очень полезное изобретение, помогающие готовить нежное и вкусное мясо, не нарушая целостности куска.
Тендерайзер – это размягчитель мяса , прибор со множеством острых игл или узких ножей-лезвий длиной 1-3 см. Шипы спрятаны в корпусе и появляются при надавливании на ручку. Острые круглые или плоские ножи прокалывают кусок сразу в нескольких местах, чем нарушают связи между волокнами. Структура становится нежнее, а проколы заполняются маринадом, что в дальнейшем ускоряет приготовление и улучшает вкус блюда.
В отличие от молотка для отбивания, тендерайзеры работают тихо, не создают брызг, не расплющивают кусок. Но могут повредить основу, поэтому работать лучше на старой доске или пластиковой, которую не жалко.
Самые простые и доступные по цене – ручные тендерайзеры , они идеально подходят для домашней кухни, не занимают много места и удобны в работе. По цене тендерайзеры более чем доступны.
Есть модели с возможностью заправки маринада, это расширяет возможности кулинара. Но можно просто смазывать кусок маринадом во время обработки. Электрические приборы работают быстрее, они актуальны при больших объемах готовки.
Вы когда-нибудь обращали внимание на любопытный факт: почти все кухонные приспособления для работы с мясом очень напоминают орудия пыток. Например, разделочный топорик, тяпка или молоток для отбивных. Существует еще один страшный с виду гаджет, который очень пригодится любителям сочных стейков. Вот о нем я и расскажу сейчас.
Тендерайзер: описание и принцип работы
Этот небольшой кухонный прибор еще называют размягчителем/разрыхлителем мяса. Наиболее распространенная ручная разновидность бытовых устройств состоит из следующих элементов:
— игольчатая пластина;
— опорная поверхность с отверстиями и короткими поршнями;
— пружинное основание.
В некоторых моделях в рабочую пластину вместо штырей-иголок вмонтированы тонкие лезвия (количеством от 16 до 60). Чаще всего попадаются варианты с основой прямоугольной или круглой формы.
Тендерайзер для мяса работает по принципу печати: при нажатии на рукоятку выскакивают острые штырьки (иглы, гвоздики, лезвия), которые прокалывают мясо, разрушая поперечные волокна. Площадь обрабатываемой за раз поверхности зависит от конкретной модели. Как правило, этот показатель составляет 2-4 см2.
Существуют и более усовершенствованные модели домашних тендерайзеров, работающие по принципу мясорубки. Корпус устройства крепится к столешнице, а механизм (два игольчатых вала) приводится в работу прокручиванием ручки.
В инструкции указано, что гаджет может использоваться для разрыхления всех видов мяса, рыбы и других продуктов.
На профессиональных кухнях используют мощные электрические тендерайзеры. Стандартная конструкция прибора предполагает наличие 2-х блоков: режущего и вспомогательного, электродвигателя. Агрегаты такого типа довольно тяжелые (25-30 кг) и громоздкие. Предполагаемая производительность зависит от мощности, в среднем 200 кг мяса / 1200 отбивных / 1 час.
Преимущества и недостатки ручного тендерайзера
Начнем с плюсов.
К числу минусов можно отнести 2 пункта.
1. Риск получения травмы при использовании гаджета.
2. Трудности с очисткой/помывкой.
Тем, кто решил купить тендерайзер, рекомендую изучить предложения онлайн-магазинов, поскольку на обычных прилавках такое приспособление попадается редко.
Самый дешевый вариант, который удалось обнаружить, — Empire EM-9918 (≈ 6 у.е.). Приспособление имеет круглую форму, диаметр – 5 см, корпус сделан из пластика, иглы стальные.
В продаже часто попадается HENDI 843 451 ≈ 30 у.е. Этот гаджет выполнен в виде прямоугольника (15х4 см), а вместо иголок оснащен тремя рядами тонких лезвий (всего 54 штуки).
Кулинары неплохо отзываются о следующих моделях: FISSMAN, JACCARD.
Стоимость профессиональных электрических тендерайзеров составляет 250-300 у.е. Для кафе и ресторанов чаще всего приобретают JeJu MT-T22 или KT-PK.
Подводя итоги, отмечу, что приспособление это не относится к числу must have на любой кухне, но любителям жареного мяса однозначно будет полезно, что подтверждает и видео о тендерайзере.
Какие только полезные штучки не увидишь в магазинах! Все они призваны облегчить работу кулинара. Но стоит ли покупать десятки различных гаджетов — если их можно заменить предметами, которые вы наверняка сможете найти на вашей кухне?
Сепаратор для яиц
Чем заменить: пустая пластиковая бутылка
Отделить желток от белка можно и вручную, но всегда есть риск случайно повредить его оболочку скорлупой. Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь проверенной хитростью. Разбейте необходимое количество яиц и вылейте их содержимое в глубокую посуду. Возьмите пустую пластиковую бутылку, сожмите ее рукой, поднесите к желтку и отпустите ее края. Бутылка начнет наполняться воздухом, вместе с которым желток аккуратно затянет внутрь.
Тендерайзер для мяса
Чем заменить: банка с консервированной фасолью
Тендерайзер придает удивительную мягкость говядине, при этом сохраняя все соки внутри. Но если у вас нет этого полезного гаджета (или, на крайний случай, кулинарного молотка), вас выручит жестяная банка с фасолью. В принципе, для отбивки мяса подойдут любые консервы, но именно бобы придают ей нужный вес.
Оберните банку несколькими слоями пищевой пленки и разбейте ей волокна — стейк получится более нежным.
Венчик для взбивания
Чем заменить: две вилки
Стоимость хорошего венчика из качественной нержавеющей стали может достигать нескольких тысяч рублей — а, если он электрический, и того больше. Не стоит так тратиться! Две вилки, сложенные вместе внахлест, справятся с задачей не хуже венчика.
Для удобства оберните ручки бумажным полотенцем, проложив несколько слоев бумаги между вилками. Этим секретом пользуются даже профессиональные кондитеры!
Электрическая открывалка для банок с винтовой крышкой
Чем заменить: канцелярская резинка
Некоторые банки просто невозможно открыть. Руки скользят по гладкой металлической поверхности, даже если обернуть ее кухонным полотенцем. Согласны, для таких случаев электрическая открывалка — настоящее спасение. Но есть и другой вариант, не требующий больших затрат.
Оберните крышку несколькими канцелярскими резинками — так, чтобы они плотно прилегали к поверхности. Это позволит улучшить сцепление. Всего несколько движений — и банка откроется. Проверено многократно!
Я долго к нему присматривалась, искала информацию в интернете, приставала к умным людям. Почему-то искала в нем подвох. Я даже предупредила компанию Шеф, что буду гадости писать, потому что эта самая штука разрушает структуру мяса.
Как я мыслила? Плохое мясо, в принципе, покупать не нужно, а хорошее не нуждается ни в каких гаджетах. Ну зачем я буду протыкать хороший рибай, скажите мне на милость? Можете считать меня снобом, но плохое (читай, дешевое) мясо я стараюсь не покупать из принципа. Лучше меньше да лучше — мой мясоедческий девиз. Но и на старуху бывает проруха. А бывает, что мясо не то чтобы плохое, но мягкости не хватает.
Как работает механический тендерайзер, или по-русски, размягчитель мяса?
У моего 51 лезвие (бывает меньше). При нажатии лезвия протыкают мясо, тем самым перерезая во многих местах мышечные волокна. Как известно, чем короче волокно, тем легче оно жуется. Отчасти поэтому мы режем мясо на кусочки. И именно поэтому поперек волокон. Чем больше вы хотите смягчить мясо, тем чаще протыкаете. Кстати, такими штуками часто пользуются на производстве. Только они у них более масштабные. Об этом мне ешё рассказывал наш Гриша - мясник. В магазине, где я заказываю стейки тоже пользуются тендерайзером по желанию клиента.
Чем это плохо?
Что происходит, когда мы перерезаем волокно? Вытекают соки, да и структура мяса нарушается.
Еще летом купила наше мраморное мясо — рампстейк. Очень плохой оказался рампстейк. Тендерайзер не сделал плохое мясо хорошим, но мягче сделал определенно! Недавно купила австралийские рибаи травяного откорма. Мясо на вкус отличное, но жуется немного тяжело. Мясо травяного откорма вообще жестче, чем зернового, но это было именно неудачным. Следующую порцию я обработала тендерайзером. Заметно лучше! Мясо мягче, а потерю сочности я не заметила.
Вот так выглядит проколотое мясо.Те самые рамп стейки.
Вчера я впервые в жизни готовила фланк стейки. Фланк стейк — не стейк в строгом смысле этого слова, это мясо с брюшины коровы. Оно отличается ярко выраженным мясным вкусом, сочностью, структурностью и небольшой жесткостью. На Западе этот стейк очень ценится, не маловажную роль играет его скромная цена. Готовят его всегда медиум — медиум рейр, подают нарезанным на полоски. Можно его мариновать, хорошо жарить на углях, на сковородке и готовить в сувиде (что мне еще предстоит).
Я взяла два фланк- стейка. Один, тот что потолще я обработала тендеразйером. Кстати проколотое тендерайзером мясо очень быстро возвращает свою прежнюю форму и проколы становятся не видны. Лезвия — очень острые. Другой фланк прокалывать не стала.
.
Стейки быстро обжарила на сковородке гриль, до красивой корочки с решеткой. Потом довела на обычной сковороде со сливочным маслом, чесноком и тимьяном на маленьком огне. Влад Пискунов научил, а его Зимин. Хороший способ!
Разрезала стейки на полоски. Мне действительно, показалось, что при нарезке из проколотого стейка вытекло больше соков. Но проколотый стейк оказался мягче, есть его было приятнее, сухим он не был, ватным тоже. Муж был того же мнения. Следующие фланки буду прокалывать, не задумываясь.
Есть у этого способа один недостаток. Как известно, все бактерии находятся на поверхности мяса, внутри оно стерильно. Но когда мы прокалываем мясо тендерайзером, мы можем перенести бактерии с поверхности вовнутрь. Поэтому имеет смысл такое мясо все же помыть и хорошо просушить перед жаркой.
Вывод: из валявшегося в закромах гаджета, тендерайзер стал часто используемым на моей кухне приспособлением. Учитывая, что мы живем в стране, не славящейся качеством мяса, гаджет этот может пригодиться очень многим.
Читайте также: