Технологическая карта как сделать сырники
Обновлено: 03.07.2024
В протёртый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперёк, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).
Тмин вводят в протёртый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | 132,000 | |||
| Яйцо куриное С2 | 5,000 | |||
| Крупа Манная | 15,000 | |||
| Сахар-песок | 15,000 | |||
| Соль поваренная | 1,000 | |||
| Мука Пшеничная в/с | 7,000 | |||
| Сметана 15,0% | 30,000 | |||
| Масло подсолнечное рафинированное | 7,000 | |||
| Масса полуфабриката | 170,00 | |||
| Выход | 150/30 |
Технология приготовления
В протертый творог добавляют манную крупу, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1.5 см, обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сметаной. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Творог полужирный 9,0% | ||||||
| Яйцо куриное С2 | ||||||
| Крупа Манная | ||||||
| Сахар-песок | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Мука Пшеничная в/с | ||||||
| Сметана 15,0% | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 411,470 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 27,225 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 23,819 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . Омега 6, всего | г | |
| . . . . . Омега 3, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 34,476 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . Фолаты общие | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . . Витамин B12 (кобаламин) | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мг | |
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Стронций (Sr) | 22,100 | мкг |
| . . . . . Молибден (Mo) | мкг | |
| . . . . . Олово (Sn) | 16,900 | мкг |
| . . . . . Йод (I) | мкг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | - | 18,000 | 9,000 | 3,000 |
| Яйцо куриное С2 | - | 12,560 | 9,510 | 0,720 |
| Крупа Манная | - | 12,680 | 1,050 | 72,830 |
| Сахар-песок | - | - | - | 99,980 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Мука Пшеничная в/с | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Сметана 15,0% | - | 2,600 | 15,000 | 3,600 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 55,450 | 136,510 | 254,610 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Творог полужирный 9,0% | |||||
| Яйцо куриное С2 | |||||
| Крупа Манная | |||||
| Сахар-песок | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Мука Пшеничная в/с | |||||
| Сметана 15,0% | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Творог полужирный 9,0% | Жарка | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Жарка | ||||||||
| Крупа Манная | Варка | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | |||||||||
| Сметана 15,0% | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Творог полужирный 9,0% | Жарка | ||||||||
| Яйцо куриное С2 | Жарка | ||||||||
| Крупа Манная | Варка | ||||||||
| Сахар-песок | Без обработки | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Мука Пшеничная в/с | |||||||||
| Сметана 15,0% | Без обработки | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 15,125 | 13,233 | 19,154 | 256,209 |
| 1000 г | - | 151,249 | 132,328 | 191,536 | 2 562,087 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Технологу общепита
Данный материал является пособием для технолога общественного питания по приготовлению различных видов замороженных полуфабрикатов сырников.
1. Область применения
Сырники выпускаются в следующем ассортименте:
2. Характеристика сырья и материалов
2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:
- Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
- Сахар-песок по ГОСТ 21;
- Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;
- Творог по РСТ 371;
- Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
- Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
- Мак по ГОСТ 12094;
- Кунжут по ГОСТ 12095;
- Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;
- Ванилин по ГОСТ 16599;
- Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;
- Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
- Сыр твердый по ГОСТ 7616;
- Морковь по ГОСТ 1721;
- Сыр адыгейский ОСТ 10-088.
2.2 Сырье, используемое для изготовления сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3. Рецептура
3.1 Сырники вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.
Таблица 1.
Таблица 2.
4. Характеристика изготовляемой продукции
Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах 3-4.
4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
4.2 По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3. Органолептические показатели сырников.
Таблица 4. Физико-химические показатели сырников
5. Технологический процесс
5.1. Сырники вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,
с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:
- Подготовка творога и сыра
- Подготовка сахара и муки
- Обработка яиц
- Подготовка кураги, изюма, орехов
- Подготовка, варка моркови
- Подготовка зелени и чеснока
5.2.1 Подготовка творога и сыра
Творог и сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего натирают на терке.
5.2.2 Подготовка сахара и муки
Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.
5.2.3 Подготовка яиц
Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.
5.2.4 Подготовка кураги, изюма, орехов.
Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.
Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.
5.2.5 Подготовка и варка моркови
Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.
5.2.6 Подготовка чеснока и зелени
У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.
Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.
5.3.Приготовление сырников
5.4 Формование сырников
Подготовленной массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.
5.5 Замораживание сырников
Замораживание сырников производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.
6. Маркировка
6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность продукта;
- рекомендации по использованию продукта;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
- количество упаковочных единиц и масса брутто;
- условия хранения;
- дата изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
7. Упаковка
7.1 Сырники выпускают штучными массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.
7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.
7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)
8. Правила транспортирования и хранения
8.1 Сырники транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
8.2 Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:
минус 10 0 С — не более одного месяца,
минус 18 0 С — не более трех месяцев.
9. Рекомендации по приготовлению
Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.
10. Контроль производства.
10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.
10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.
10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.
11. Показатели пищевой ценности.
Показатели пищевой ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.
12. Метрологическое обеспечение производства.
Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.
Читайте также: