Свиные ребрышки холодного копчения своими руками

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 19.09.2024

Копченые свиные ребрышки – блюдо, которое по праву считают одним из вкуснейших деликатесов. Этот способ приготовления признан самым простым даже для тех, кто раньше не пользовался коптильней. Очень важно правильно замариновать свиные ребрышки для горячего копчения. От этого напрямую зависят вкус готового блюда и срок его хранения.

Выбор и подготовка ребер к засолке

Для копчения лучше брать свежие мясные продукты. При заморозке волокна частично разрушаются из-за образования кристаллов льда, что влияет на вкус. В размороженном мясе быстрее размножаются бактерии, из-за чего оно пропадает.

Для копчения обычно берут спинную часть с ребрышками. Там больше мяса, оно нежнее и присутствует немного жира. Ребрышки, срезанные с грудной части животного, жесткие и твердые, поэтому их приготовление занимает больше времени.

Важно! Советуют выбирать светлое мясо. Это говорит о том, что животное молодое, и вкус намного лучше.

В норме поверхность ребер глянцевая. Не должно быть пятен, слизи, запекшейся крови. Гематомы на мясе недопустимы.

Также при покупке следует обнюхать мясо. Отсутствие неприятного запаха свидетельствует о том, что продукт свежий.

Прежде чем замариновать свиные ребра для горячего копчения, их промывают. Затем продукт обсушивают, при необходимости обмакивают тканевыми салфетками. Спинную часть срезают острым ножом, оставляя ровную пластину.

С ребер нужно удалить кожистую пленку

Для засола ребер необходимо подготовить пластиковую или стеклянную емкость. Металлические кастрюли и миски использовать для этого нельзя.

Способы маринования свиных ребер для копчения

Предварительная засолка требуется для обеззараживания мяса и обогащения вкусовых качеств. Вариантов приготовления маринада для копчения ребер свинины горячим способом очень много.

Засол проводят двумя способами:

сухой – без добавления жидкости в маринад;
мокрый – с использованием рассола на водной основе.

Чтобы замариновать сухим способом, нужно много времени. Волокна свиных ребрышек теряют большую часть влаги и просаливаются неравномерно. Преимущество этого способа заключается в том, что готовый продукт может храниться очень долго.

При мокром засоле свиные ребра для копчения маринуются равномерно и впитывают аромат специй. Мясо не теряет влажность, остается эластичным. Срок хранения меньше.

Приготовление в домашних условиях:

Рецепты засолки и маринования свиных ребрышек для копчения

Для приготовления мясной продукции используют разнообразные специи и добавки. Чтобы правильно посолить свиные ребра для горячего копчения, достаточно воспользоваться простыми рецептами. Вкусный маринад можно приготовить из привычных и доступных ингредиентов.

Как солить свиные ребра для копчения сухим посолом

Самый простой способ, который поможет улучшить вкусовые качества мяса и исключить риск попадания инфекций. Чтобы замариновать свиные ребрышки, понадобится стеклянная емкость и тяжелый гнет.

соль – 100 г;
черный или красный перец – 25-30 г;
лавровый лист – 6-7 штук.

Специи смешать в одной емкости.
Полученной пряной смесью натереть свинину со всех сторон.
Поместить заготовку в стеклянную емкость и сверху установить гнет.
Замариновать в холодильнике при температуре 3-6 градусов.

Каждые 10-12 часов нужно выливать скопившуюся жидкость

Чтобы замариновать ребрышки в соли нужно три-четыре дня. Желательно каждые сутки переворачивать продукт, чтобы он пропитывался равномерно.

Как быстро засолить свиные ребрышки для копчения

Способ позволяет замариновать мясное сырье всего за три-четыре часа. Рассол для копчения свиных ребер получается насыщенным и ароматным.

вода – 100 мл;
соль – 100 г;
паприка – 10 г;
черный молотый перец – 10 г;
гвоздика – 0,5 ч. л.;
уксус – 2 ст. л.

Маринад подходит как для горячего, так и холодного копчения

Нагреть воду в кастрюле.
Добавить соль и специи.
Размешивать до растворения твердых кристаллов.
Перед закипанием добавить уксус.

Свинину помещают в стеклянную или пластиковую емкость. Мясо заливают горячим маринадом, дают остыть. После этого заготовку накрывают пищевой пленкой и оправляют в холодильник на три-четыре часа.

Чесночный маринад для копчения ребер свинины

Простой рецепт для приготовления пряного и ароматного мяса на кости. В маринад для горячего копчения свиных ребрышек добавляют водку. Она меняет консистенцию мяса, делая его сочнее.

вода – 1 л;
соль – 120 г;
водка – 50 г;
лавровый лист – 2-3 штуки;
смесь перцев – по вкусу;
чеснок – 1 головка;
сахар – 20 г.

Воду нагреть на плите.
Добавить соль, сахар.
Довести до кипения.
Снять пену.
Убрать кастрюлю с плиты и дать остыть.
Замариновать свиные ребрышки.

Заготовку оставляют в холодильнике на три дня

Спустя трое суток нужно слить рассол. В 50 г водки добавляют черный перец, измельченный чеснок и лавровый лист. Мясо натирают пряной смесью и оставляют в холодильнике еще на сутки.

Как замариновать свиные ребра в соевом соусе для копчения

Оригинальный способ засолки, который понравится любителям острого. Соевый соус не только обогащает вкус свинины, но и влияет на ее цвет.

соевый соус – 150 мл;
чеснок – 1 головка;
красный перец – 0,5 ч. л.;
корень имбиря – 30 г.

Важно! Замариновать свинину в соевом соусе можно только после сухой засолки, чтобы увеличить срок хранения.

Чеснок измельчают, смешивают с красным перцем и натертым имбирем. Эти компоненты добавляют в соевый соус. Полученным маринадом заливают свиные ребрышки. Их оставляют на двое суток в холодильнике при температуре 6-8 градусов.

Мясо регулярно переворачивают, чтобы маринад не успевал стекать

Перед отправкой в коптильню нужно подвесить ребрышки, чтобы они высохли. Мясо должно находиться на открытом воздухе два-три часа.

Маринад на кефире для копчения свиных ребер

Еще один быстрый способ подготовки мясных продуктов перед отправкой в коптильню. Чтобы замариновать ребрышки в кефире, потребуется семь-восемь часов.

чеснок – 4 зубчика;
кефир – 200 мл;
сахар – 15 г;
растительное масло – 3 ст. л.;
соль, перец, зелень – по вкусу.

Для маринада рекомендуют кефир высокой жирности – от 3,2% до 6%

Кефир вылить в миску или неглубокую кастрюлю.
Добавить растительное масло.
Ввести измельченный чеснок и сахар.
Добавить соль, перец.
Тщательно размешать и залить ребра.

В состав маринада можно добавить два-три листка перечной мяты. Также в качестве дополнения к заливке используют базилик или укроп.

Как замариновать ребра свинины с медом для копчения

Этот рецепт считают универсальным. Он отлично подходит, чтобы замариновать свиные ребрышки и другие виды мяса.

оливковое масло — 50 г;
мед – 50 г;
лимонный сок – 80 мл;
чеснок – 3-4 зубца;
соль, перец – по 1 ч. л.

Чтобы замариновать свиные ребрышки, нужно вылить в емкость оливковое масло, добавить лимонный сок, соль и перец. Чеснок пропускают через пресс и добавляют в маринад. В последнюю очередь в состав вводят мед. Смесь тщательно размешивают до получения однородной консистенции.

Замариновать ребрышки проще всего в широкой глубокой емкости

Чтобы замариновать мясо, потребуется минимум восемь часов. Заготовку держат в холодильнике при температуре не выше 8 градусов.

Маринад с горчицей для свиных ребрышек для копчения

Рецепт непременно понравится любителям мягкого и сочного мяса. В отличии от соленого рассола для копчения ребер свинины, горчица не пересушивает волокна.

майонез – 1 ст. л.;
чеснок – 3 зубца;
карри – 0,5 ч. л.;
горчица – 2 ст. л.;
соль – 1 ч. л.

Чтобы маринад не получался слишком густым, добавляют 1-2 ложки растительного масла

В небольшой емкости соединяют все ингредиенты до получения однородной массы. Смесью натирают подготовленные свиные ребра и держат в холодильнике один день.

Как замариновать свиные ребра с томатами для копчения

Оригинальный рецепт для ценителей мясных блюд. Правильно замариновать ребрышки с томатами очень просто. Помидоры, при желании, можно заменить кетчупом или соком.

1 стакан воды;
3 ст. л. растительного масла;
3 ст. л. уксуса;
3 ст. л. меда;
200 г томатов;
2 головки лука;
6 зубцов чеснока.

Воду довести до кипения.
Добавить измельченные томаты без кожуры.
Измельчить чеснок, лук, ввести в состав.
Снять емкость с плиты, слегка остудить.
Добавить мед, уксус, растительное масло.
Замариновать ребрышки.
Накрыть емкость крышкой или пленкой.

Замаринованные ребра отправляют в холодильник на 24 часа

Ребра в томате просушивают перед копчением. Для этого их извлекают из пряной жидкости и оставляют стекать в дуршлаге или на металлической решетке.

Как замариновать свиные ребрышки в пиве для копчения

Слабоалкогольный напиток прекрасно подойдет для подготовки мяса к термической обработке. Рецепт позволяет замариновать свиные ребрышки всего за один день.

пиво – 1 л;
растительное масло – 80 мл;
чеснок – 1 головка;
мед – 2 ст. л.;
уксус – 4-5 ст. л.;
карри – 1 ст. л.;
соль, специи – по вкусу.

Чтобы пивной маринад был негустым, в состав добавляют 1 стакан воды

Вылить пиво в кастрюлю и нагреть.
Добавить измельченный чеснок, соль, специи.
Снять с плиты, влить уксус, мед.
Тщательно размешать.
Замариновать ребрышки.
Накрыть емкость крышкой либо пленкой.

Важно! Чтобы замариновать мясо, нужно светлое пиво с содержанием спирта не более 5,5%. В ином случае вкус алкоголя будет сильно выражен.

Заготовку держат в холодильнике при температуре 6-8 градусов. Каждые три-четыре часа ребра переворачивают.

Просушка и обвязка

Длительное маринование может привести к тому, что у мяса появляется кислый привкус. Чтобы этого не случилось, ребрышки нужно просушить.

Простейший способ – положить продукт на бумажные полотенца или тканевые салфетки. Ребра оставляют на 1 час, пока остатки маринада стекут.

Другой вариант – подвесить заготовку в проветриваемом помещении или внутри коптилки. Периодически мясо обтирают полотенцем. Просушивать нужно до тех пор, пока не перестанет выделяться влага.

Большие куски рекомендуют обвязывать шпагатом. Ребра сворачивают в трубку и обматывают вокруг для удержания формы. Обвязанное мясо удобно подвешивать в коптильне.

Заключение

Замариновать свиные ребрышки для горячего копчения нетрудно, если следовать рецепту. Мясо для приготовления в коптильне должно быть свежим. Тогда оно хорошо пропитается маринадом, останется сочным и ароматным. Пряная жидкость улучшает вкус свинины, делает ее более аппетитной и сокращает время термической обработки.

Готовы стать настоящим кулинаром? Самым популярным и изысканным деликатесом считаются копченые свиные ребрышки, приготовленные в домашних условиях. Такое блюдо непременно покорит сердце каждого гостя в вашей семье.

Чтобы его приготовить правильно, чтобы блюда получилось ароматным и сочным, необходимо знать некоторые особенности приготовления этого продукта. Именно о них мы и расскажем в этой статье.

Маринады для копченых ребрышек

Ингредиенты рассчитаны на 1 кг свиных ребер. Если хотите замариновать больше продукта, просто пропорционально увеличивайте количество используемых в рецепте ингредиентов.

Ароматный маринад

Ингредиенты:

свиные ребра - 1 кг;
томатная паста - 100 г;
чеснок - 4 зубчика (крупные);
масло растительное - 2 ст. л;
мёд - 2 ст. л;
уксус - 2 ст. л;
лук - 2 шт;
пиво тёмное - 0,5 л;
вода кипяченая - 1 стакан;
специи по вкусу.

Маринад со специями

Ингредиенты:

свиные ребра - 1 кг;
чеснок - 4 зубчика (крупные);
паприка - 2 ст. л;
кардамон - 1 ст. л;
молотый имбирь - 2 ст. л;
перец - 1 ч. л;
соль - 1 ст. л.

Технология маринования

В большую кастрюлю добавляем все ингредиенты, кроме самих ребрышек. Луч и чеснок предварительно мелко крошим.
Заливаем водой и тщательно перемешиваем.
Кладем маринад в ребрышки. Ждем 1 сутки.
Обсушиваем замаринованные ребра 1 час, после чего приступаем к копчению.

Чтобы маринование прошло быстрее и проще, рекомендуем покупать в магазине подготовленные ребрышки в кусках. Их нужно только промыть, нарезать, по возможности удалить лишний жир и замариновать. С цельной же грудинкой придется повозиться подольше.

Технология копчения свиных ребрышек горячим способом

Коптить ребрышки мы будем в цилиндрической коптильне Hanhi. Погода сейчас не самая располагающая, а Ханхи позволяет проводить весь процесс прямо на кухне. Плюс оборудование относится к разряду профессионального и помогает закоптить продукт максимально качественно.

Готовим коптильню: ровным слоем укладываем на противень влажную щепу (оптимально — ольховую); устанавливаем поддоны для жира и продуктов; кладем на поддоны продукты; закрываем коптильню. Если коптим дома, выводим шланг для отвода дыма в вытяжку или в окно.

Начинаем процесс копчения. В среднем оно длится примерно 1 час при температуре 90-110°С с момента появления первого дымка.

Если хотите получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставьте нагрев на максимум.

Полезные советы

В домашних условиях приготовить вкуснейшие копченые свиные ребрышки достаточно просто, нужно лишь выбрать хорошую коптильню, качественный продукт и правильный маринад.

Наслаждайтесь вкусом копчёных продуктов в семейном или дружеском кругу. Приятного аппетита.

Чтобы получить на выходе из коптильни настоящий деликатес – свиные ребра холодно копченые, в первую очередь нужно купить свежее мясо на рынке. Чтобы поход на рынок был удачным, нужно знать параметры, по которым определяется свежесть и качество мяса, и что может быть с этим мясом не так.

Опытные коптильщики советуют определять давность происхождения свиных ребрышек по органолептическим показателям: оттенку, внешнему виду мяса – его верхней части и среза, по запаху мяса, консистенции и влажности.

Характеристики мяса

Но для начала рассмотрим немного общих понятий о мясе в целом:

Понятно, что копчение несвежих ребрышек не даст желаемого результата.

Подготовка ребрышек к копчению

Этот процесс подразумевает засолку или маринование ребрышек. Начинают со снятия белой жесткой пленки с внутренней стороны заготовок. А перед этим рекомендуется порубить (порезать) ребрышки на полоски шириной 5-7 см. Конечно, каждый мастер вправе делать куски для копчения по своему усмотрению.

Прежде, чем приготовить ребрышки копченые, нужно определиться, каким способом будет производиться процесс копчения – холодным или горячим.

В первом случае, ребрышки можно немного проварить.

Засолка ребрышек

Засолка мясопродуктов – самый старый и повсеместно применяемый способ сохранения его при положительных температурах.

Кроме этого, засолка – неукоснительно соблюдаемая технологическая операция перед копчением ребрышек и других мясопродуктов. От того, несколько качественно и безупречно мясо посолено, зависит аромат, вкус свиных ребрышек и длительность их хранения. Соление мяса производится одним из перечисленных способов:

Сухой способ – сухой солью;
Мокрый – в соляном растворе;
Смешанный – обработанные солью ребра помещают в раствор соли;
Посол посредством впрыскивания раствора соли в толщу мяса с помощью шприца.

Для любительского копчения свиных ребрышек используют только первых 3 способа.

Рецепты соления

Посол сухой солью – наиболее популярный и простой способ. Ребрышки обрабатывают солью или смесью для засолки (солью с добавлением пряностей, специй), кладут в емкость слоями, если партия для копчения намечается большая.

Чем плотнее укладывается мясо, тем качественнее будет продукт на выходе. Из таких соображений, если ребрышек много и они предназначаются для продолжительного хранения, сверху ставят гнет.

Соленое мясо сильно обезвоживается, потери мясного сока составляют 10-12% объема. Поэтому таким способом нужно солить ребра со слоем сала на них;

Влажный посол – выдержка ребрышек в соленом растворе. Дома свиные ребрышки для копчения засаливают в простом или сложном растворе:

– Простой раствор – это вода и соль;

– Сложный раствор – в нем помимо соли есть аскорбиновая кислота, сахар или мед, пряности;

Смешанный посол – это сочетание двух первых способов. Он хорош для копченых свиных ребер продолжительного хранения.

Используя этот метод, ребрышки сначала солят сухой посолочной смесью, а затем доводят до полной готовности в рассоле.

Раствор соли для ребрышек чесночный с водкой

Среди знатоков копченостей популярен рассол с водкой. Этот простой и быстрый рецепт дает очень хороший конечный продукт – ребрышки получаются ароматными, сочными, острыми.

Для приготовления одного литра посолочной жидкости нужно:

По несколько штучек лаврового листа, душистого цельного перчика;
Соли – 150 г;
Сахара или меда – столовая ложка;
Чеснок – 1 головка;
Водка – 100 г.

Все ингредиенты варятся, кроме водки. Когда варево остынет, добавляется спиртное. Такого количества рассола достаточно для засолки 2 кг ребрышек.

Быстрый засол

Способ позволяет за 3-5 часов приготовить деликатес. В этом рецепте мясо натирается смесью таких пряностей:

Черный или душистый перец, красный молотый перец, тмин, гвоздика, сухой чеснок – по 10 г;
Соль 100 г;
Уксус винный или 9% 2 столовых ложки.

Ребрышки натирают смесью этих ингредиентов, оборачивают пленкой и на 3-4 часа кладут в холодное место.

Засоленные таким образом ребрышки можно коптить любым способом.

Варианты составов для маринования

В состав смеси для приготовления ребрышек или других частей свиной туши входят несколько наименований специй, фрукты и овощи.

Медовый маринад

Для ребрышек идеальным является этот маринад:

Оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 150 мл;
Сок одного лимона;
Зелень петрушки, кинзы;
Соль, перец, пряности;
Чеснок на свое усмотрение.

Ингредиенты смешиваются, ими натираются ребрышки. Время маринования – 10-12 часов.

Маринад играет двойную роль в процессе копчения ребрышек – он снабжает мясо влагой и дает копченостям изысканный, тонкий вкус.

Для его приготовления используются компоненты в различных сочетаниях, практически все, которые можно купить в магазине или на рынке.

Ингредиенты используются с учетом кулинарных предпочтений коптильщика. Например:

Маринад для ребрышек с кетчупом

Маринад для ребрышек с кефирной основой

150-200 мл нежирного кефира смешиваются с 50 мл оливкового масла и небольшим пучком листьев перечной мяты (измельченных). Соль и любимые спации добавляются по вкусу.

Маринад универсальный

Такой смесью можно подготавливать к копчению не только ребрышки, но и рыбу, птицу. Заготовленный по этому рецепту маринад хорош для пикника, или дружеской встречи на дачном участке.

Оливковое или подсолнечное рафинированное масло 150 мл, 100 мл лимонного сока, 50 г меда, смесь сухих пряностей, чеснок, чайная ложка соли, смесь молотых перцев.

Время маринования 10 часов. Ребрышки используются для быстрого копчения.

Процесс копчения ребрышек в коптильне

Копчение – обработка скоропортящихся продуктов, в данном случае мяса, веществами, содержащимися в дыме. Коптильный дым в своем составе содержит больше 100 наименований продуктов, получаемых в результате неполного сгорания древесины, имеющими противобактериальные свойства.

В древесном дыме находятся антиоксиданты (антиокислители), которые существенно затормаживают окисление продуктов. Окисление мяса приводит к прогорканию жиров.

Находясь в коптильне, антиоксиданты накапливаются на поверхности мяса и с течением времени проникают вглубь, до самых костей, тем самым предупреждая порчу продукта.

Становится понятным, что чем сильнее будет проницаемость продуктов, подготовленных к копчению, тем скорее дым проникнет в толщу мяса.

Обработка посолом или маринованием перед тем, как закоптить свиные ребрышки, улучшает проницаемость дыма, а следовательно и проникновение антиоксидантов на всю толщину мяса.

В результате готовый продукт получает нежную консистенцию, деликатесный вкус, аппетитный, ни с чем несравнимый аромат. При этом поверхность ребрышек приобретает привлекательный золотисто-коричневый оттенок.

Обработка мяса коптильным дымом намного повышает время хранения скоропортящихся продуктов при положительных температурах. Но срок хранения зависит и от способа копчения. При холодном копчении ребрышек, они хранятся намного дольше, чем при копчении горячем.

Холодное копчение

Этот способ обработки продуктов подразумевает использование холодного дыма. Для этого устраиваются разной конструкции коптильни, главным принципом которых является охлаждение дыма, получающегося при горении древесины.

В коптильне холодного копчения ребрышки будут коптиться не менее 3-х суток при t 20-25 C.

Горячее копчение

Используется чаще всего дома, на даче, на пикнике, когда нужно быстро приготовить вкусный деликатес. Ребрышки, закопченные таким способом, долго не хранятся, да и количество закладки их в коптильню незначительное.

Коптильню горячего копчения обычно делают и подручных средств – старых кастрюль, ведер. Источник дыма находится здесь же, на дне коптильни, и температура дыма в импровизированной камере достигает 60-70 . Для свиных ребрышек достаточно одного часа копчения горячим методом.

Eugeny

Ребра свиные в\к рецепт

Ребра свиные - 2300 г
Вода - 1200 г
Соль нитритная - 111г (нитритную соль можно разбавить обычной 50\50)

Укладываем ребра в подходящую тару и заливаем рассолом из воды и соли.

Крепость рассола 12гр Боме
Ребра солим 7 дней при температуре +2-+4гр С
Ребра, после посола, режем на удобные для копчения куски.
Ребра, подвешиваем в прохладном месте на 2-3 часа для стекания и
подвялевания.
После этого помещаем их в коптильню и подсушиваем при температуре +40-45
градусов. Как только поверхность мяса подсохнет, пускаем дым и коптим 5-6
часов.
Далее ребра медленно варим при температуре +68 -75 гр в течении
3-4 часов до достижения в толще мяса +68гр.
Разумеется время варки будет зависеть от толщины мясного слоя.
После варки ребра охлаждаем при температуре не выше +18гр
в течении 4-5 часов до полного остывания.

Loja

А я еще специи добавляю в рассол: лаврушку, перчики разные

Eugeny

Со специями есть риск закисания рассола,как мне кажется, я пробовал со специями, копченость все забивает, перестал по этому их добавлять.

Вячеслав44

А вот при копчении какую температуру держишь? Общее время готовки большое выходит. На целый день хлопот.

Eugeny

Constantin

Я бы назвал копчено-вареные.
Позволю предложить еще вариацию.
Такие ребра и подчеревок режу на кусочки удобные для копчения, как на фото в начале.
Сухой посол из расчета 17г соли на 1кг в течении 2 суток.
Варка при температуре 80гр. до готовности (70гр. внутри продукта).
Охлаждение, обсушка и потом копчение. Сейчас копчу дома как сказали здесь на форуме ".. в железной коробочке" при температуре 40-50 гр. Через пару часов вынимаю подышать и в холодильник. Колбаса так не очень коптиться но для мяса и сала хватает.

Зевс

Я очень люблю свиные рёбрышки.
В основном холодного копчения.
Потом с рёбрышками можно делать что ты хочешь, можно отварить, можно в суп или ещё что ни будь сделать.
Посол всегда мокрый.

Вложенные превью

Constantin

Для таких ребрышек, только мокрый посол! В оглавлении на фото больше похоже на реберную часть грудинка. А сальная часть быстрее солится в сухую. Холодно на улице для холодного копчения, а дома соседи не поймут

Bee happy

А можно ли узнать, почему только мокрый？

Константин М

Евгений, посмотрел несколько твоих видеорецептов и удивился разному количеству соли, которая кладется в рассол. В одном рецепте было 23, в другом 20, а в этом её аж 32 грамма на литр. ОпИска ?

Constantin

Почему мокрый? Из практики, не жирное мясо очень быстро впитывается соль и много. После сухого посола придется вымачивать. А вот для сала подходит хорошо.
Я предложил способ побыстрее, сам тоже предпочитаю мокрый.

Bee happy

Но ведь если соль взять по норме, лишняя не впитается? Скорость просаливания мяса прямо пропорциональна градиенту концентрации соли. При сухом посоле этот градиент максимальный. Может, есть какие-то другие аргументы для "обязательно" мокрого способа посола рёбер холодного копчения?

Dmitrys

если не ошибаюсь 1* Боме равен примерно 10 грамм соли на 1 литр, т.е. 12* Боме = 110-120 грамм соли на литр

kirby

Сделала по авторскому рецепту, только специй добавила после посола. Варила в вакуумном пакете. Спасибо, очень вкусно.

Бюргер

Для таких ребрышек, только мокрый посол!

Вот совершенно неправильные. Мало того, что посол сухой, так ещё и доводка в духовке, вот прям даже без пара и пакетов.

Bee happy, Константин М, АЛЕКС и 5 другим пользователям это нравится

Бюргер

А кто сказал, что они вяленые? В/К. Посмотри фото нарезки, я ж его для того и разместил. Там всё прекрасно видно. Лично я не вижу особого смысла солить мокрым пару кг в небольших кусках. А так- то каждый делает, как ему удобно.

Salty_Ears *

Перед майскими праздниками сделал ребрышки по Конникову, рецепт один в один. за исключением холодного копчения из-за невозможности воспроизведения в городской квартире. Вместо этого был "гидрозатворный ящик" температура 75. 80С экспозиция - 45 минут. Результат меня не то что бы порадовал, я просто обалдел. Мягкое, сочное мясо, легкий дым. Ел бы и ел. Перед копчением вялилось ночь и пол-дня на сквозняке на балконе.

только сейчас обратил внимание. Там на фото нарезка вдоль ребра, специально в холодильник заглянул. Ну может ближе к грудинке, но покупал за ребра.

Вложенные превью

san911

Вопрос к автору рецепта. Можно ли использовать в рецепте только нитритно-посолочную смесь? И вопрос ко всем . Такой рецепт подойдет для свинной вырезки без кости и сала, то есть без приправ, или для мяса дыма будет мало?

Bee happy

Половина копчёностей делается без пряностей. Хорошее мясо имеет свой, самодостаточный вкус и аромат.

Eugeny

Можно, но не нужно. С какой целью вы это хотите сделать?

Такой рецепт подойдет для свинной вырезки без кости и сала, то есть без приправ, или для мяса дыма будет мало?

Подойдет, на этих ребрах было очень много мяса.

Принцип приготовления большинства мясокопченостей практически одинаковый.

Количество дыма\копчености выбирайте сами по своему вкусу.

san911

На этом сайте я не так давно. И все что я делал по этим рецептам, где нитритная соль пополам с обычной - мясопродукты по моему немного портятся в процессе засолки (сухим способом). Но при использовании только нитритно посолочной смеси и, или "мокрого" посола все нормально.

Eugeny

Важна еще и температура.

Посол должен проводится от +1 до +4гр, иначе мясо может пропасть.

У меня при такой температуре мясо неделю может солится и все гуд.

Ваши продукты будут с превышением остаточного нитрита, это не смертельно

конечно, но если ориентироваться на ГОСТ, то надо 50\50% для колбас

проходящих термообработку паром или в воде.

san911

Вот прошла неделька с момента засолки.

Солил в пакетах без доступа воздуха в холодильнике.

Вес мяса + 15% воды + 2,5 процента нитритно-посолочной смеси от общего веса.

Мясо взяло в себя около 10% воды, грудинка около 8% воды.

Достал, замочил на пол часа в холодной воде, перевязал и повесил проветриваться. Часа через 3 повезу коптить.

На вид лучше чем сухим посолом, никакого постороннего запаха и скользоты нет.

Где солил нитриткой с солью 50/50 цвет был более бледный.

После копчения буду варить в герметичных пакетах до 70 градусов внутри.

Спасибо за быстрые ответы и помощь новичкам, но вопрос по копчению (Чем?) остался открытым.

Извините за много букв.

Вложенные превью

Bee happy

При таком количестве соли замачивать мясо не нужно!

san911

Ну вот прошло 5 часов копчения (Яблоня, дуб, ольха - поровну + чуть можевельника)
Достал - запах дыма очень резкий. Положил в пакеты, вакуумировал, отправил варить.
Надеюсь после варки запах распределится более равномерно и будет не такой резкий.
Финиш.
Мясопродукты отварены в течении 2-х часов до достижения 69 градусов в самом большом куске. Температура воды была в первые пол часа 80, затем 72-75 градусов.
По вкусу:
Мясо получилось не сухим, запах дыма выровнялся по всему куску. На соль тоже в норме.
Грудинка тоже не сухая, но соли можно было-бы чуть добавить. По дыму тоже все нормально.
Цвет вообще бомба! Такой получился впервые у меня. Нежно розовый как из магазина.
Только вот запах хотелось бы чуть по мягче, может дуб исключить из копчения?
И действительно в этом рецепте специи не нужны.
Автору спасибо за рецепт.

Вложенные превью

Eugeny

На мой взгляд пакеты - лишнее.

Вот когда сварите без пакета, то часть копчености уйдет в воду, и копченость будет "мягче"

Зевс

запах дыма жестковат все таки

Но следов копчения даже близко не видно,
если судить по фото.

Я думаю копченое выглядит как то так

Вложенные превью

Bee happy

Володь, ты ж не пять часов коптил.

Зевс

Володь, ты ж не пять часов коптил.

Дело в словах. Сильный запах копчения а цвета нет, это как?
Да и температура копчения разная.
Вот пожалуйста горячее копчение и тоже 3 -4 часа.
Я всегда копчу при 40 -50°C не более 4 часов, если продукт после варится.

Ну я человек новый в этом деле.

Вложенные превью

Bee happy

Вот именно. за три часа при 50* цвет ляжет, а при 25* и за пять часов он может быть бледным. По крайней мере, на ольхе. Чистым буком не пробовал, миксовал.

Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и vip78

Павел Агапкин (Колбаскин)

Дело не в дыме. Дело в температуре. И не важно какой дым сухой или мокрый, при 40 град цвет хорошо ложится за 3-5 часов на хорошо обсушенный теплый продукт, а потом можно и снизить температуру для ароматизации и увеличения сроков хранения

Зевс

Oldpaint

В/К ребрышки и карбонад. Спасибо автору рецепта да и всем форумчанам!

Я думаю автор рецепта и вы не будете против еще одного снимка продукта приготовленного по этому рецепту. Правда я солил прошприцевав куски мяса сухим посолом в течении 5 суток, затем копчение и варка в воде (при варке мясо оборачивал в пленку).

Вложенные превью

CODEONETEAM, Aleksey2006, Дашута и 8 другим пользователям это нравится

Дашута

Это нравится: Вячеслав Н., Натулек и сыровялодел

Oldpaint

Леха

Подготавливаемся к копчению свиных рёбрышек

Чтобы блюдо было вкусное, необходимо знать все нюансы, как коптить рёбра. Они будет вкусными только в том случае, если готовиться будут медленно и с правильной дозировкой дыма. В процессе копчения температура должна быть на уровне 200 градусов. Занимает приготовление около 4 часов, но если у вас имеется лишнее время, то оставить рёбрышки в коптильне следует ещё на некоторое время. Не зная, как коптить рёбра в коптильне, запомните одно — чем дольше они пребывают в коптильне, тем более сочный аромат.

Подготовка ингредиентов и самих рёбрышек — это важный этап, который пропускать нельзя, иначе вся работа сведётся к нулю. Температура продуктов должна быть комнатной. Далее ополаскиваем рёбрышки в холодной воде. Со стороны спины необходимо убрать мембрану. Для этого берём острый нож, перекладываем рёбра плоской стороной к столу. Снимать следует из угла в угол от костей. Когда мембрана не повреждена, её снять очень легко и быстро. В противном случае придётся потратить немного больше времени. Сняв полностью мембрану, снова промываем рёбрышки в холодной воде.

Потом берём бумажное полотенце и слегка просушиваем. Каждый рецепт приготовления отличается, но профессионалы знают, что всегда нужно использовать маленькую хитрость: необходимо обработать продукт обыкновенной горчицей. Это выгодно и дёшево, не стоит покупать дорогую приправу, так как в процессе приготовления её запах исчезает. Но сама горчица будет держаться на поверхности, а корочка будет румяная и ароматная.

Ингредиенты

Перед тем как закоптить свиные рёбра, необходимо собрать все ингредиенты. Итак, нам понадобятся:

Главный ингредиент — свиные рёбра;
чеснок;
паприка;
гвоздика;
тмин;
молотый чёрный перец;
уксус;
соль;
плёнка пищевая;
дрова;
опилки;
коптильня;
в некоторых случаях — жидкий дым.

Пошаговая инструкция приготовления блюда

Первый шаг: покупаем свиные рёбрышки от задней части — там они толще. Лучше выбирать с прослойками, но ни в коем случае не жирную свинину. Далее необходимо их порубить на несколько частей в зависимости от длины. Промываем в холодной воде и удаляем остатки костей, протираем полотенцем для удаления лишней воды. Покупать продукт у частников рискованно: мясо может быть некачественным и не прошедшим ветеринарную экспертизу. Берите свежее мясо с характерным для него запахом.

Вторым шагом будем мариновать рёбра для копчения. Берём ступку, в неё помещаем гвоздику и тмин, разминаем и добавляем молотый перец и паприку. Количество пряностей выбираете самостоятельно по вкусу. Потом чистим чеснок и измельчаем его. Приготовленной смесью из пряностей натираем рёбра и солим. Заворачиваем плотно в пищевую плёнку и оставляем в холодильнике на 2–3 часа, чтобы мясо пропиталось солью и приправами.

Третьим шагом подготавливаем коптильню. Использовать коптильню с решётками можно самодельную или купленную модель — это оптимальный вариант. Кладём в топку мелко поломанные ветки и разжигаем огонь. Опилки берём от плодовых деревьев (яблоня, груша, слива, ольха). Запаситесь сырыми опилками, чтобы поддерживать огонь постоянно во время копчения. Выкладываем промаринованные рёбра на решётку одним слоем, перед этим плёнку снимаем (свою функцию она уже исполнила). Огонь не должен сильно разгораться, но и температура должна быть одинаковая, не ниже 100 градусов. Готовность проверяем прокалыванием продукта: когда кровяной сок не выделяется и прокалывается легко — блюдо готово. Когда рёбрышки немного остынут, можно подавать их к столу.

Видео о том, как коптить свиные рёбрышки:

Приготовить это блюдо просто. Каждый дома может сделать его по простому рецепту самостоятельно. Вкусно и просто готовьте дома свиные рёбрышки для близких и родных вам людей. Используйте коптильню, и ваши блюда всегда порадуют гостей, собравшихся за дружным столом.

Читайте также: