Сувид своими руками

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 04.10.2024

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

погружной су-вид RawMid Dream Modern SVDM-01

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

стационарный су-вид Caso SV-1000

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

панель управления погружного су-вида Rawmid Dream Modern

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Noon

Я давно засматриваюсь на су-вид. У меня есть вакууматор (дочка называет его воздухососатель) и нет мультиварки. Из повседневной еды в ней получаются очень вкусные супы и каши, но я всегда готовила их в духовке - у меня всю жизнь электроплита и я выставляла маленький или средний уровень (сейчас по температуре) и ставила кастрюльку в духовку. Получается не менее вкусно, тоже чуть дольше чем на плите, но зато без мороки - поставил-включил-забыл. НО. ведь су-вид принципиально отличается точностью поддержания температуры, а это оказалось очень важно, поэтому су-вид мне действительно захотелось иметь в кухонном арсенале, тем более что цены на неё сейчас вполне демократичные. Единственное с чем пока что разобраться не смогла - кто-нибудь знает, её можно использовать для приготовления без пакетов, как мультиварку, наливая в неё не воду, а непосредственно продукты, не помещенные в пластиковый мешок?

Noon

уже разобралась вроде сама. итог изысканий (может, пригодится кому-нибудь тоже):

на примере Steba SV 1 и Steba SV 100, т.к. других доступных по цене аналогов бытовая-профессиональная в Москве не нашлось.

вторая является профессиональной, но вполне применима в домашних условиях, зато от первой отличается принципиально. Вторая являет собой небольшой (!) прибор, крепящийся на краю любой кастрюли глубиной не менее 15 см., и объемом не более 30 (!) литров мощность прибора - 1,5 кВт, что является средней мощностью обычного электрочайника. Вода в кастрюле, в которую частично погружен прибор, циркулирует с помощью этого шайтан-механизма и с его же помощью нагревается. Ничего, кроме воды вышеозвученный механизм прокручивать в кастрюле не сможет - сломается, т.к. против лома прием пока не изобрели. Т.е. вторая модель представляет собой компактный девайс для устроения водяной бани с четко заданной температурой в любой емкости. Итого: минусы - цена минимум в два раза - 13900 рэ без доставки, ограниченность в функциях (что, наверное, запросто решается конструкцией "кастрюля в кастрюле", т.е. во внешней кастрюле вода и погруженный в неё прибор, а во внутренней - тот самый супчик, но стОит ли так заморачиваться, предварительно заплатив за это). плюсы - мобильность и компактный размер, здоровенный потенциальный объем используемой емкости, отсутствие износа внутренней чаши ввиду отсутствия таковой (её заменяет кастрюлька), функциональность в плане того, что этот прибор можно, мне показалось, запросто использовать при консервации чего угодно, в том числе домашней тушенки, как стерилизатор, т.к. он будет держать заданную температуру до посинения, и, подозревается мне, с совсем другой точностью температуры, т.к. вторая модель предназначена для ресторанных кухонь и мини-производств.

Вот теперь узнала что хотела и тем более выбрать не могу.

Если в чем-то я ошиблась - поправьте меня, пожалуйста, я буду благодарна.

Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и ВладимирД

Triton

О технологии приготовления су-вид

Су-вид — это абсолютно уникальный способ приготовления пищи, который позволит за короткое время превратить любой продукт в маленький кулинарный шедевр. Технология подвластна как опытным поварам, так и новичкам-любителям, ведь при соблюдении основных правил от вас потребуется совсем немного усилий. Принцип данной технологии состоит в том, что пища помещается в особый пакет из полиэтилена (пластиковый мешок, zip-упаковку). Самое главное, чтобы упаковка была герметично закрыта и не пропускала воздух и влагу. Затем сырой продукт в плотно закрытом пакете погружают в воду, нагретую до определенной температуры. Тем самым создается эффект водяной бани, который впоследствии дает очень нестандартный и впечатляющий результат.

Как правило, температура для су-вид намного ниже, чем та, что обычно используется для приготовления привычной еды. Так, для мясных продуктов рекомендованная температура составляет не более 55-60°C , для овощей и фруктов чуть выше.

Цель, которую преследуют кулинары, применяя метод су-вид – максимально сохранить в пище сочность, вкус и полезные качества. В вакууме степень готовности продукта остается равномерной на протяжении всего процесса готовки, здесь невозможно переварить, пережарить или, наоборот, не дожарить какую-либо часть. Полностью герметичная упаковка и медленная обработка пищи при низких температурах (ниже 100°C) – залог сохранения ее истинного вкуса, насыщенного аромата, а также полезных свойств и витаминов.

История появления метода

Сложно поверить, но первые печи со специальными вакуумными отсеками появились еще в средние века. Правда, они были изобретены вовсе не в гастрономических целях, а скорее, в научных, и служили алхимикам при изготовлении различных смесей, сплавов и настоев. Затем в далеком 1799 году о вакуумном способе вспомнил англо-американский ученый и известный изобретатель Бенджамин Томсон. Воздух он рассматривал в качестве теплоносителя. Ему приписывают изобретение плит, полевых кухонь, первых печек для обжига кирпича, отопительного парового оборудования. Однако су-вид в области кулинарии появился лишь в конце 70-х годов 20 века. Французский кулинар Жорж Пралю впервые приготовил фуа-гра по вакуумному методу и пришел к выводу, что лишь таким способом сохраняется изначальный вид и вкусовые качества пищи, не уходят соки и полезные жиры. Другой шеф-повар — Бруно Гуссо — изучил, как именно влияет уровень температуры на тот или иной продукт питания, а затем составил таблицу времени приготовления и рекомендованных температур. Европейские и российские повара руководствуются ей и сегодня

В наше время технология приготовления су-вид активно применяется и для самых простых продуктов питания, несложных блюд, и настоящих кулинарных изысков. Вакуумный метод позволяет бережно обращаться с дорогостоящими продуктами, деликатесами. Результат, как правило, радует гурманов: вкус самых обыкновенных продуктов раскрывается по-новому, ведь пища максимально сохраняет свои лучшие качества.

Текстура мясного или овощного продукта остается однородной, все внутренние соки и питательные элементы остаются на месте.

Кстати, в хороших ресторанах Sous Vide применяется и как метод хранения – техника Cook and Chill. Практически все шедевры кулинарии требуют тщательного приготовления и не терпят спешки, их нужно готовить заранее. Блюда, созданные под вакуумом, охлаждаются за короткий срок, а непосредственно перед подачей на стол разогреваются в той же герметичной упаковке, погружаясь в емкость с горячей водой. При этом не теряется ни в вкус, ни качество пищи – все подается словно с пылу с жару. В итоге посетитель ресторана получает сложное блюдо в течение 15 минут с учетом того, что готовилось оно не при нем, а лишь разогрелось, сохранив при этом те же вкусовые качества.

Что можно приготовить при помощи су-вид

Многие новички могут растеряться, видя, как много времени занимает приготовление в вакууме. На самом деле все зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Наспех по методике су-вид вряд ли приготовишь блюдо, однако рестораторы утверждают, что длительная обработка пищи имеет свои плюсы. Итак, что можно приготовить данным методом?

Приготовление в вакууме не применяется для выпечки, мучных, кондитерских изделий, пудингов.

Для удобства создания некоторых блюд приведем ориентировочную таблицу температур и времени готовки.

Тип продукта	Рекомендуемая температура, С	Время приготовления, мин
Говядина
RAW Стейк 20-30 мм	49	15-30
RAW Стейк 30-40 мм	49	20-30
RARE Стейк 20-30 мм	55	40-120
RARE Стейк 30-40 мм	55	65-120
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм	58	45-180
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм	58	80-180
Говяжий язык	70	До 24 часов
Свинина
Свиное рыло	80	1080
Ножки свинины	80	1080
Хвост	82	480
Брюшко	80	600
Лопатка	80	1080
Свиные ребрышки	80	600
Рулька	70	380-400
Шашлык	70	120
Грудинка	70	300
Баранина
Бараньи ножки	67	До 24 часов
Филе	58	180
Птица
Курица (филе)	65	50-70
Куриные ножки	65	До 120
Куриные бедрышки	80	До 120
Утиная грудка	65	50-60
Утиные бедрышки	80	700-800
Индейка	65	120
Гусь	55	100-130
Рыба, морепродукты
Лососевые	55	15-25
Тунец	58	20-50
Окунь	52	15-30
Угорь	59	10
Кальмар	55	7
Скумбрия	52	До 15
Креветки	50	25
Мидии	90	2-5
Устрицы	85	4-5
Овощи
Капуста	85	60
Морковь	85	50
Картофель	85	55
Кукуруза	85	60
Сельдерей	85	20-25
Стручковая фасоль	85	120
Горох	85	15
Свекла	85	2
Цуккини	85	15-20
Шпинат	85	15
Репа	85	30-40
Фрукты
Яблоко	85	30-35
Вишня	70	25-30
Груша	85	25
Киви	80	20
Дыня	65	20
Ягоды	70	35

Преимущества и недостатки су-вид

Исходя из вышесказанного, выделим пять основных достоинств этого необычного метода приготовления продуктов.

Максимальное сохранение вкусовых качеств, питательных веществ и витаминов.
Благодаря воздействию низких температур клеточные мембраны не нарушаются, сохраняют целостность, в результате продукт остается сочным.
Герметичная упаковка не пропускает воздух. Специи и приправы лучше впитываются в мясо или рыбу.
Минимальные потери веса при тепловой обработке, практически безотходное производство.
Уникальное сохранение структуры овощей.

Разумеется, без определенных минусов обойтись нельзя.

Длительное время приготовления. Обработка некоторых продуктов достигает нескольких суток.
Не образуется румяная корочка в процессе готовки, поэтому, если вам необходим такой эффект, блюдо, приготовленное по су-вид, затем придется прожарить еще раз.
При установлении температуры ниже 52 градусов возрастает риск развития ботулизма (особенно, если пища готовится более четырех часов).
Для правильной реализации технологии требуется соответствующее оборудование, а значит, дополнительные траты.

Необходимое оборудование

Чтобы добиться максимальной эффективности при овладении методики су-вид, нам понадобится специальная техника:

вакуумный упаковщик и герметичные вакуумные пакеты;
варочный аппарат — ванна или погружной термостат, которые будут поддерживать температуру воды на нужном нам уровне.

Обойтись без вакуумного упаковщика вряд ли получится, если вы хотите выполнять все по правилам. Для су-вида подходит любой подобный прибор, а также пакеты из обычного пищевого пластика, главное, чтобы они не пропускали воду и воздух. На отечественном рынке представлен достаточно широкий выбор различных упаковщиков, от бюджетных бытовых аппаратов, которые нацелены на выкачивание воздуха и герметизацию пакета, до более сложных приборов с множеством дополнительных функций.

Термостат – важнейший элемент для приготовления пищи су-вид, ведь именно он обеспечивает поддержание постоянной температуры на всем протяжении готовки. Термостаты условно делятся на две категории: специальные емкости-ванны и погружные цилиндры. Для примера рассмотрим несколько популярных моделей обоих типов.

Погружные термостаты

Погружной тип напоминает обычный кипятильник и работает с любыми емкостями. По сути, он более компактный, а его принцип действия напоминает термометр.

Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Материал корпуса — нержавеющая сталь. Для облегчения пользования есть эргономичная нескользящая ручка. Мощность 800 Вт. Имеется электронный механизм контроля температуры (погрешность составляет не более 0,5°C). Максимальная температура – до 90° C. Скорость циркуляция воды в емкости до 8 литров в минуту. Для удобства пользователя встроен светодиодный дисплей, отображающий самые необходимые параметры: установленную и фактическую температуру, а также счетчик таймера приготовления. Панель управления сенсорная, дополнительных кнопок нет. Рекомендуемая высота емкости – от 15 см и выше. Средняя стоимость на рынке мелких бытовых приборов составляет около 9900 руб.
Sous Vide Taurus Roner Clip. Данный погружной циркулятор считается одним из лучших приборов для молекулярной кухни. Надежный материал корпуса из нержавеющей стали (лицевая панель пластиковая). Обладает пиковой мощностью 800 Вт, также оснащен светодиодным дисплеем и сенсорным управлением. Диапазон температур составляет 90°C, шаг точности – 0,1°C. Есть продуманная система безопасности: автоотключение при перегреве, при малом количестве воды в емкости, или после окончания отсчета таймера. Предусматривается работа с максимальным объемом воды в емкости около 15 л. Стоимость прибора составляет 11 990 руб.
Sous Vide Caso SV 200 – еще один погружной цилиндр, хорошо зарекомендовавший себя среди поклонников технологии су-вид. Максимальная мощность 800 Вт. Данная модель термостата оборудована сенсорной панелью управления с удобным и четким дисплеем. Пропускная способность достигает 19 литров. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Температура варьируется в диапазоне от 45 до 90°C. Температурный шаг – 0,1°C. Прибор можно погружать в емкость не выше 23 см. Не требователен к типу посуды, работает с любыми термостойкими материалами. Цена устройства составляет не более 13 500 руб.

Мультиварки с функцией су-вид

Емкости-ванны чаще всего представлены в виде мультиварки с функцией су-вид. Для полноценной реализации вакуумного метода герметично запакованные продукты необходимо положить в чашу мультиварки с заранее установленной программой и уровнем температур.

Sous Vide Steba SV 1. Корпус данного су-вид устройства выполнен из нержавеющей стали. Конструкция оснащена съёмной чашей с антипригарным покрытием. Вместимость чаши составляет 6 литров. Мощность ванны – 600 Вт, есть предустановленные автоматические программы для тушения и варки. Впрочем, температура легко регулируется вручную с точностью шага до 1 градуса. Диапазон температур для приготовления в режиме вакуума – от 40 до 90 °C. В данной модели можно реализовать варку при любой низкой температуре, также предусмотрена возможность разогрева пищи и поддержания тепла внутри емкости. Особое удобство обеспечивает опция отложенного старта. Стоимость устройства на сегодняшний день составляет примерно 11 999 руб.
Sous Vide Caso SV 500 – еще один аппарат для су-вид от компании Caso по типу мультиварки. Чаша и весь корпус выполнены из качественной нержавеющей стали. Имеется ЖК-дисплей с яркой подсветкой, сенсорное управление. Объем чаши – 6 литров. В приборе удачно реализована функция непрерывной циркуляции воды. Диапазон температур от 25 до 85°C. Шаг точности установки температуры составляет всего 0,1°C. Прибор обладает практически рекордной мощностью среди аналогичных мультиварок – 1200 Вт. В комплекте есть дополнительный разделитель для пакетов рассчитанный на четыре порции. Стоимость модели различна, варьируется в пределах 18 698 — 22 890,00 руб.

Выбирать варочный прибор следует по основным параметрам: мощность нагревательного элемента, скорость циркуляции воды и объем емкости. Также важно знать, какой набор базовых и дополнительных функций вам необходим.

Су-вид при помощи подручных средств

Несмотря на все сложности и нюансы, пищу су-вид вполне реально приготовить своими руками в домашних условиях. Зачастую необязательно приобретать все вышеперечисленное оборудование, а обойтись можно подручными средствами. Даже вакуумные пакеты некоторые хозяйки заменяют обычным полиэтиленом или пищевой пленкой. Главное – плотно запечатать продукт, чтобы внутрь не попала влага.

Итак, если вы намерены попробовать себя в роли повара су-вид, вам потребуется купить для дома следующие материалы.

Зип-лок пакеты. Универсальное средство: эти пакеты успешно выполнят ту же функцию, что и специализированные пакеты для су-вид. Герметично закрываются и не пропускают воздух, а также позволяют избежать контакта с водой. Стоят недорого, к тому же являются довольно прочными и надежными.
Если пища запакована плотно, возьмите большую емкость, например, кастрюлю. Она возьмет на себя роль вакууматора.
Термометр. Если у вас не имеется профессионального термостата, достаточно использовать обычный термометр. Правда, понадобится постоянно контролировать температуру, сверять показатели с точностью до одного градуса. Работа кропотливая, но конечный результат того стоит. Также допускается применение газовой или электрической плиты, либо духовки хорошим таймером и точной настройкой температуры. Однако не все модели оснащены достаточно точной регулировкой температуры, и удерживать значение на одном уровне у них получается редко.

Заключение

Вот основные моменты, которые необходимо знать при знакомстве с технологией су-вид. Это интересный и доступный инструмент приготовления продуктов, где при правильном соблюдении технологии можно по-новому открыть разнообразие вкусов. Пока что наши повара с осторожностью относятся к данному способу, тогда как европейские рестораторы используют вакуум повсеместно. К счастью, пробовать себя в роли кулинара и познать азы су-вид сегодня можно и дома. Ну а существующее разнообразие техники и рецептов помогут добиться интересных и нестандартных результатов.

Технология приготовления су-вид долгое время была доступна исключительно профессиональным поварам. Широкую известность эта кулинарная техника получила только в 1960-х годах. Сегодня же ввиду того, что на полках магазинов начали появляться специальные девайсы для су-вида, этот метод пришел и в обычные дома, сообщает Обозреватель.

Что такое су-вид

Метод sous-vide пришел к нам из французской кухни, где в дословном переводе термин означает "готовить в вакууме". Название очень точно описывает процедуру приготовления еды: мясо, рыба или овощи заворачивают в специальный полиэтиленовый пакет, по возможности оттуда удаляют весь воздух (в идеале нужно это сделать специальным вакууматором). Затем "упакованные" продукты помещают в су-вид оборудование с водой, где продукты томятся длительное время при невысокой температуре.

Температура приготовления очень четко контролируется, обычно она может колебаться от 55 до 60°C, однако для овощей могут использовать и более высокие температуры.

Методом су-вид можно готовить не только мясо, но и рыбу с овощами.

Зачем так заморачиваться

На первый взгляд метод может показаться довольно замороченным, однако шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за стабильный и предсказуемый результат. Все дело в точном контроле времени и температуры приготовления блюда, благодаря чему вы каждый раз получаете одинаково вкусный результат.

Кроме того, при таком методе готовки продукты не пересушиваются, но и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру. К тому же во время су-вида продукты томятся в собственном соку, за счет чего они получаются ароматными, плотными по текстуре, нежными на вкус и при этом сохраняют свои лучшие вкусовые качества.

А еще благодаря су-вид не нужно мыть посуду и чистить плиту после готовки: достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум: что вам нужно будет сделать, это помыть сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Основные преимущества метода су-вид заключаются в следующем:

Низкие температуры. Мясо и рыбу по правилам sous-vide готовят при температуре не выше 70°С. А это в свою очередь превращает даже самый жесткий кусок в нежный ароматный стейк.
Равномерное воздействие на всю поверхность продукта. Это 100% гарантия того, что ваше блюдо приготовится равномерно: не пригорит по краям, не останется сырым внутри и не пересушится.
Универсальность. Метод су-вид подходит для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Более того, по технологии sous-vide можно готовить даже десерты!
Польза. В процессе приготовления методом су-вид в продукте убиваются вредные микроорганизмы. В то же время сам продукт не проходит вредный процесс обжарки в масле, которое при высоких температурах начинает выделять канцерогены. Пользу sous-vide можно сравнить с приготовлением продуктов на пару. Только вот вкус при этом – намного ярче.

В продаже уже есть специальные девайсы для су-вида.

Как готовить блюда су-вид дома

Приготовить су-вид можно не только на профессиональной кухне, но и в домашних условиях. Сделать это можно как с помощью специальных приборов, так и в обычной духовке.

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента и емкости для воды. Таким образом, у вас есть:

таймер;
большая емкость для воды;
контроль температуры с точностью до 0,5°С;
равномерное приготовление продуктов.

Если же у вас дома нет такого прибора, вы можете сымитировать низкотемпературный режим с помощью плиты. Для этого подойдет любая вместительная емкость с водой – кастрюля или металлическая миска.

Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры (напоминаем, она колеблется от 55 до 70 градусов), нужно убедиться, что она способна ее поддерживать. В противном случае ваши блюда останутся сырыми.

Специалисты советуют готовить мясо при низкотемпературном режиме в электрической духовке с верхним и нижним подогревом. Газовая духовка очень быстро нагревается, в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева.

Мясо, рыбу или овощи посолить, поперчить, сложить в зип-пакет, откуда убрать весь воздух, или плотно замотать в пищевую пленку. Сложить в большую кастрюлю или миску, наполненную водой (воду нужно обязательно нагреть до 60 градусов), затем поставить в нагретую до 60 градусов духовку на два часа. Готовый продукт перед подачей можно обжарить до аппетитной хрустящей корочки.

Читайте также: