Сталик ханкишиев как сделать мангал
Обновлено: 02.07.2024
Добрый день! Сегодня хочу подлиться с вами лучшими рецептами Сталика Ханкишиева, которые были испробованы лично у себя дома на барбекю комплексе! В данной подборке будут ссылки на видео, где Сталик подробно и наглядно показывает весь процесс приготовления! Если у вас возникнут какие-либо вопросы, то оставляйте их пожалуйста под видео у Сталина на YouTube-канале.
Для более понятного восприятия информации я разделю всю подборку на три части:
1. Шашлык
В данном разделе будут представленна всего одна ссылка на видео, т.к уважаемый Сталик подготовил целый фильм по поводу приготовления шашлыка.
Там вы сможете посмотреть аж целых 15 рецептов шашлыка!
2. Плов
А тут будет сразу несколько ссылок на видео, где вы сможете выбрать для себя, как по бюджету, так и по вкусу. Всем приятного просмотра!
В первом видео вы сможете увидеть 5 лучших рецептов Узбекского плова!
В следующем видео будет представлен рецепт Неизвестного плова Оши-Сирканиз
3. Супы
Последний раздел моей подборки будет посвящен первым блюдам, которые вы сможете приготовить на своем Барбекю комплексе в казане!
Первым видео будет посвящено самому любимому супу у меня, это Борщ!
Следующее блюдо будет достаточно специфичное для нашего региона, но при этом попробовать не то что можно, а нужно! Коурма-бозбаш - традиционное азербайджанское блюдо, уходит своими корнями в те времена, когда мясо на зиму заготавливали в виде коурмы - обжаренного и залитого жиром мяса, которое хранили в кувшинах и шкурах.
В завершении хотел бы поинтересоваться у вас, какие блюда Сталика уже готовили? Что больше понравилось? Делитесь вашими мнениями в комментариях! Всем спасибо за уделенное время! Добра и счастья!
Сталик Ханкишиев - Мангал краткое содержание
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.
Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.
Мангал - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
На вкус и на цвет
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.
Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.
Рецензии читателей
Как приготовить шашлык из говядины на мангале от Сталик Ханкишиев. Мало кто верит в хороший, сочный, очень нежный шашлык из говядины. Верят только те, то его пробовали. Особенно те, кто пробовали, извините, пожалуйста, за нескромность, из моих рук. Дело в том, что я хорошо знаю устройство мяса. Вот это кусок от спины говядины. Посмотрите, здесь начинается ребро, вот оно пошло. Вот этот верхний слой мяса на шашлык почти не годится. Нет, конечно, можно приготовить и из этой части мяса, но все-таки такое мясо лучше пустить на что-то другое, на что-то жареное, тушеное. А вот эта большая круглая мышца прямо просится на стейки и на шашлык.
Ну и первым делом отделим мышцу с поверхности. Замечательное мясо. Хоть в суп, хоть в плов, хоть в гуляш отлично подойдет, но не в шашлык. А вот это шашлык, вот это просто супер какой шашлык. Хребет и загривок несомненно - это бульон. Но вот здесь есть еще и ребрышко замечательное, отруби и готовь. Отличные кусочки, но тоже на что-то другое. Ну полюбуйтесь, это же практически мраморное мясо. Посмотрите, ведь мясо само показывает, что нужно отделить. Полюбуйтесь, посмотрите, какое нежное мясо. Здесь волокна сами распадаются. Это будет такой шашлык! Красавец, а не шашлык! Готов шашлык! Он самый нежный, самый сочный, самый роскошный. Это один из моих самых любимых. Приятного вам аппетита! .
Как приготовить Шашлык из говядины на мангале рецепт пошагово
1. И как же нарезать мясо? Мясо само подсказывает, как его нарезать. Посмотрите, вот один кусочек шашлыка, а вот второй кусочек шашлыка. Да, они немного разные. Посмотрите, этот больше, этот меньше. Некоторые режут красиво. Они возьмут кусок и нарезают ровными кубиками, но часть мышцы здесь, часть мышцы там. И в середине куска проходит соединительная ткань либо жир, которые остаются попросту сырыми. Это нехорошо, это неправильно. Жир и соединительная ткань должны находиться все время снаружи кусочка мяса. Посмотрите, вот как. Я вот так и насажу ее на шампур, и вот так к огню поверну. И она поджарится, подрумянится, выпустит из себя жир и станет хрустящей. При этом мясо останется идеальным. Вот этот кусочек жира, вы думаете, что это плохо? Это очень хорошо.
2. Шашлык без жира не бывает. В шашлыке кусочки жира обязательно должны встречаться хотя бы ради того, чтобы этот жир таял, капал в уголь и создавал приятный аромат. Очень жесткие жилы. Никогда ничего хорошего из них не получится, но сверху восхитительное мясо. Посмотрите, какой нежный кусочек. А вот этот кусок можно нарезать кубиками, чтобы было и вкусно, и красиво. Ну и сколько здесь мяса? Чуть больше 1 кг. Я думаю, может быть, 1,200 кг. Кто-то скажет: "Ой, не хватит, не наемся". Но этот шашлык не для того, чтобы наедаться. Этот шашлык для того, чтобы съесть 2 кусочка и восхищаться. Потому что 2 кусочка шашлыка имеют тот же самый вкус, что и 10 кусков. Неполная ложка соли, пол столовой ложки черного перца. Перемешаем, чтобы соль и перец равномерно распределились по мясу.
3. Вы знаете, что у меня в кувшинчике? Здесь волшебная жидкость. Вы взяли лук, пропустили его через мясорубку и отцедили сок. Ведь когда мясо маринуют с луком, то именно луковый сок действует на мясо. А луковый жмых здесь нам ни к чему. Вы посмотрите, как под воздействием лукового сока мясо моментально меняет свой цвет. Пусть постоит часа 3-4. После этого можно начинать готовить. Отлично замариновалось мясо. Вы только посмотрите какие кусочки. Они уже буквально полупрозрачные. Нанизываем на шампуры. Ох, какой шашлык! Один кусок мяса лучше другого. Такой шашлык требует яркого, мощного угля. Готовиться он должен очень быстро, минут 6, не больше.
4. Если вы готовите говяжий шашлык дольше, чем 6-8 минут, то все, вы его уже испортили. Ну и все, и на мангал. Посмотрите какое блюдо. Вот сюда можно шашлык положить, а сюда можно какой-то соус налить. Но можно и по-другому поступить. Вот здесь шашлык, а вот сюда салатик к шашлыку из редьки, из редиски, из зелени, из гранатовых зерен. Готов шашлык, пора снимать. Отличненько, шипит, шкварчит, с пылу, с жару. Посмотрите какой. Ну, не красавец?
Книга распространяется на условиях партнёрской программы.
Все авторские права соблюдены. Напишите нам, если Вы не согласны.
Описание книги "Мангал"
Описание и краткое содержание "Мангал" читать бесплатно онлайн.
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.
Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
На вкус и на цвет
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов. но тогда зачем вам эта книга?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно — ведь им необходимы и другой жар, и другое время.
Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает.[2]
Чугунная решётка для приготовления — тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.
Чтобы прожарить на чугунной решётке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками, я стараюсь не нагревать решётку заранее, а выкладываю на неё продукты практически сразу, как только она уложена на мангал. Тогда и решётка, и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем стальные прутья. Чугунная решётка собирает тепло с соседних не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно — в этом её плюс, потому что теплопроводность мяса, и особенно жира, очень невысока. Идеальной была бы керамическая решётка, да только пока таких нет.
Хорошо бы ещё иметь и крышку на мангал. И совсем необязательно, чтобы она накрывала мангал целиком. Например, у меня есть крышка примерно в треть мангала. В её верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Крышка позволяет существенно расширить возможности обычного мангала — например, коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое блюдо в тёплом состоянии.
Читайте также: