Сом холодного копчения своими руками

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Сом холодного копчения – удивительно вкусная закуска из мяса, которую легко приготовить простым и быстрым способом при помощи мобильной мини-коптильни в домашних условиях своими руками.
Нет ничего сложного, без суеты и каких-либо замысловатых компонентов, затратив всего лишь 24 часа можно получить удивительно вкусный и тающий во рту деликатес. К тому же мясо сома очень полезно, потому что содержит незаменимые аминокислоты и набор витаминов и минералов, соотношение которых уникально. В ста граммах мяса сома содержится 196 калорий, из-за этого его используют в питании спортсменов и людей, отдающих предпочтение белковой диете.
Копченый сом является настолько распространенным продуктом, что его с легкостью можно купить в супермаркете, да и розничная цена его не очень высокая.

Если же вы имеете возможность закоптить мясо сома самостоятельно, то вы получите не только более полезный во всех отношениях продукт, но и сможете потратить на него меньше денег, ведь оплатить нужно будет только стоимость свежей рыбы и соли, затраты на которую вообще не принято закладывать в расходы.
Простой и короткий пошаговый рецепт с красочными фотографиями поможет вам понять, насколько просто приготовить удивительное лакомство в домашних условиях. К тому же сказать, что это будет вкусно – значит не сказать совершенно ничего. Копченый холодным способом сом будет иметь умопомрачительный вкус, такой что просто пальчики оближешь!

Сом холодного копчения - рецепт приготовления

Процесс приготовления сома холодного копчения удивительно прост. Первое, чем займемся - это подготовим тушку: промоем ее в большом количестве проточной холодной воды, выложим на столе и немного оботрем от излишков влаги. Затем острым ножом или ножницами вскроем брюхо рыбине и осторожно вынем внутренности, стараясь ничего не раздавить, а после этого снова промоем тушку в проточной воде и оставим стекать прямо в раковине. Слегка обсохшую тушку вынем на стол и разделаем так, как показано на фото. Хорошенько натрем тушку солью крупного помола и поместим в холодильник на двенадцать часов для просола. По истечении времени вынем тушку сома и замочим в холодной воде на два-три часа для того, чтобы удалить из мяса лишнюю соль. Сольем воду и позволим рыбе обсохнуть на протяжении трех часов. По истечению времени мясо сома готово к дальнейшему приготовлению.

Укладываем филе сома на решетку разогретой и подготовленной к копчению коптильни. Воду в поддон гидрозатвора наливать не будем, так как на выходе хочется получить рыбу холодного копчения. Не переживайте, что сом пригорит. Этого не случится, потому что заготовка сама по себе достаточно жирная и влажная. По истечении суток с начала копчения увидите такую красивую рыбу, как на фото.

Позвольте сому холодного копчения полностью остыть и впитать в себя дым ольховой щепы. Прекрасная и удивительно вкусная закуска из филе речного сома, засоленного предварительно, готова.

В том, что сом является вкусной рыбой, никто из попробовавших сию рыбу спорить не будет. Его жирное и нежное мясо можно приготовить различными способами – солить, жарить, варить или запечь. Но знатоки больше ценят сома копченного, говоря, именно этот способ передает весь вкус рыбы.

И что радует, данное блюдо несложно приготовить самим в домашних условиях. Главное знать, как коптить сома. Но надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Подготовка сома к копчению

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть. Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности. Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы. Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Засолка

Готовим смесь из 3-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Соль желательно взять крупного помола. Добавляем чайную ложку молотого душистого перца и все перемешиваем. Затем полученной смесью тщательным образом натираем полученные куски рыбы. После их нужно сложить в пакет из целлофана и на сутки поместить в холодное место. При большом количестве продукта можно использовать пластиковый контейнер.

Многие рекомендуют поэкспериментировать на данном этапе, добавляя в смесь для засолки лавровый лист в измельченном виде, тимьяна, сок лимона.

Еще добавляем, что многие не выдерживают суточного срока, говоря, что достаточно всего 3-4 часов.

Рыба достается из рассола и с нее следует смыть остатки соли.

Просушка

Цель этой процедуры – убрать из кусков излишек влаги. Необходимо каждый кусок подвесить в хорошо проветриваемом месте на крючке или проволоке на пару часов. Этого достаточно, чтобы рыбка успела просохнуть и даже несколько подвялится. В летнее время нужно проследить за тем, чтобы на приготовленное мясо не садились мухи и другие насекомые. Можно конечно стоять рядом с подвешенными кусками и отгонять насекомых. Но лучше взять кусок марли, смочить в слабом растворе уксуса и растительного масла и накрыть ею мясо.

Проследите, чтобы во время сушки на мясо не падали прямые солнечные лучи, иначе оно приобретет вкус варенного.

Если сом будет коптиться в целом виде, то на просушку можно оставить на сутки.

Процедура копчения

Чтобы получить сома горячего копчения вкусного и приятного на вид в домашних условиях необходимо соблюсти следующие требования:

Насыпать в коптильню не более 2-3 ст. ложек стружки (опилки). Если их будет больше, то вкус блюда ухудшится (станет горьковатым). Да и внешний вид будет на ахти – вместо приятных золотистых вы получите неприятного коричневого цвета куски. Стружка готовится из деревьев фруктовых пород, допускается ольха. Любимый многими орех лучше оставить, он дает рыбе резкий запах;
Поверх стружки установите поддон, в который будет стекать жир. Не допускайте его попадания на стружки, иначе вкус рыбы будет испорчен;
На поддон ставим решетку, на которую выкладываем рыбу. Куски не должны лежать плотно. Если коптильня глубокая, то решетки для мяса можно поставить в несколько рядов. Крышку коптильни плотно закрываем;
Разводим костер – для него подойдут любые дрова. После того как их основная часть прогорит, на угли ставим коптильню;
Как только из коптильни появится дым, то начинаем отчет времени. Для приготовления сома достаточно одного часа – 60 минут. Время от времени крышку коптильни приоткрываем. Это необходимо для выпуска лишнего пара и контроля за готовкой.

Рыбу перед горячим копчением можно подвергнуть маринованию. Вот пару рецептов:

200 мл масла оливок;
100 мл сока лимона;
2-3 чесночных дольки;
50 гр. меда, перец по вкусу.

Соль берем из расчета 1 ст.л. на кг продукта.

Рыбу необходимо продержать в маринаде примерно 10-12 часов, затем протереть, высушить и коптить на небольшом огне порядка 2-3 часов. Вкус блюда изумительный.

Вот еще рецепт маринада. Берем стакан теплой воды. По полстакана сока ананаса и яблока. Все смешиваем и всыпаем соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в жидкости. Рыбьи тушки разрезаются сначала вдоль спинки, затем поперек на кусочки шириной порядка 4-х см. кожу не снимаем.

Для маринования куски необходимо уложить в какую-нибудь посуду. Первый ряд выкладываем кожей вниз, второй на него кожей вверх и так далее, чередуя. Заливаем маринадом так, чтобы он покрыл рыбу полностью, оставляем в холодном месте как минимум на сутки, лучше на полтора. Затем промываем, вымачиваем примерно час в чистой прохладной воде, подсушиваем и коптим.

Сом холодного копчения

Не менее вкусен, чем при горячем варианте. Просто данный вариант приготовления занимает гораздо дольше времени – как минимум 2-3 суток. Но результат стоит того.

Особенность холодного копчения в том, что для него требуется дым с температурой не выше 25 о .

Сама коптильня состоит из двух частей – топки и шкафа для мяса. Секрет хорошего копчения в том, что между ними должно быть как минимум два метра, в идеале не менее семи. Именно такое расстояние позволяет дыму остыть до необходимой температуры. Также важным обстоятельством холодного копчения является непрерывная поддержка подачи дыма в первые 6-7 часов, далее в этом необходимость пропадает.

Затем продукт вывешивается на сквозняк на пару суток в затененное место. И все сом готов. Для хранения готового блюда используют ящики из дерева, слои рыбы перекладываются бумагой. Дрова для копчения используются от фруктовых деревьев, ольха и дуб.

Полезность копченого сома

Копчености полезны для тех людей, у кого по тем или иным причинам пропал аппетит. Также копчености небольшими порциями дают страдающим дистрофией. Ну и сама по себе мясо рыбы очень полезно.

3) готовим засолочную смесь на 2 стакана крупной соли стакан сахару перемешиваем и солим этой сиесью рыбу, оставляем в таре рыбу после засолки на 4 часа через два часа после засолки необходимо слить жидкость которая вытечет из рыбы

4) после 4 часов засолки рыба промывается и вывешивается на сквозьняк проветриваться и подсушиваться примерно на сутки всё от погоды зависит

5) как рыба подсохнет на внутренней стороне мы делаем не глубокие надрезы ромбовидной формы так красивее :)

6) готовим смесь специй в ступке толчём семена кориандра, перца горошком и душистого перца добавляем чили толчёный и нагреваем смесь специй в микроволновке одну минуту , после чего добавляем в смесь приправ растительное масло и размешиваем до получения кашеобразной массы

7) наносим эту массу на внутреннию сторону рыбы, и оставляем на час напитываться, через час снова вывешиваем рыбу вялиться в хорошо проветриваемое место, через 2-5 дней от погоды опять всё зависит коптим рыбу в коптильне холодного копчения, в течении 6-8 часов, после копчения даём рыбе опять обсохнуть и проветриться, всё рыба сом копчёный в специях готов, попробуйте мой авторский рецепт и я думаю вам понравится такая копчёная рыба, Это вкусно! всем спасибо !

Заниматься холодным копчением в домашних условиях хоть и сложно, но можно. Для этого потребуются определенные усилия, которые позже окупятся сторицей. Придется немного поколдовать с посудой или купить готовую коптильню. Выбирай рецепт с фото и копти прямо на кухне! Читай дальше…

Как коптить холодным копчением в домашних условиях: лучшие рецепты

Чтобы заготовки из рыбы имели характерный, настоящий аромат и вкус копченостей, одним жидким дымом и танцами с кастрюлями не обойтись. Сам принцип холодного дыма (температурой не выше 25С) подразумевает использование определенной техники или конструкции. И такую придется либо купить, либо сделать самому. На рынке имеется достаточно предложений компактных коптилен, которые можно устанавливать не только во дворе дома, но и непосредственно в квартире. Но приобрести их готовы далеко не все - это и деньги, и лишнее место. Что делать в таких случаях?

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах холодного копчения:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Сахар	398	0	0	99.7
Скумбрия	181	18.7	11.9	0
Молотый кориандр	25	1.5	5	0
Зелёный лук	19	1.3	0	4.6
Мускатный орех	556	20	50	7

Спасает наличие в доме утятницы или гусятницы. Последняя приоритетнее из-за больших размеров. В интернете можно найти схемы того, как превратить эту посуду в функциональную коптильню. Принцип ее работы довольно простой. На дно идет слой опилок от фруктовых деревьев. Поверх него - подставка, на которую устанавливается поддон со стенками для сбора стекающего жира. Чуть выше ложится решетка, на которую будут выкладываться продукты для холодного домашнего копчения по выбранному рецепту: рыба, мясо, сыр, колбасы. Еще выше ложится прокладочный слой, который защищает содержимое от утечки дыма. И все плотно прикрывается крышкой.

На крышке должна находиться отводная трубка, из которой наружу будет выходить дым. Второй конец трубки необходимо вывести в форточку, чтобы дым уходил на улицу, не оседая в квартире. Огонь под посудой должен быть минимальным, но температура внутри все-таки будет превышать 25 градусов. Хотя копчение все-таки будет считаться холодным, а продукцию можно будет попробовать уже через час-полтора. В стандартной коптильне уходит до трех дней.

Но это далеко не единственный способ холодного копчения дома. Хозяйки придумали много рецептов с использованием луковой шелухи, крепкого черного чая, жидкого дыма, наконец. Да, вкус будет немного другой, но и возни с сооружением замысловатых приспособлений не будет.

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде — жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Сом горячего копчения

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

Углубление для топки.
Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

Далее тушки необходимо вывесить на сквозняк для просушки. Можно нанизать их на прочную нить или подцепить на крючки. Сушится рыба 12 часов.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(4 оценок, среднее: 3,50 из 5)

Читайте также: