Скрипучий сыр как сделать
Обновлено: 05.07.2024
Девочки , кто готовит сыр из мейто - расскажите пожалуйста пропорции, я тоже этот фермент заказала, на сайте у них написано - развести в 200 мл воды, хранить в холодильнике и использовать сколько нужно. а вот сколько нужно? ну, допустим, на 2-3 литра молока?
Vintage
Инна, вы большая умница, спасибо, что на столько наглядно показали приготовление осетинского сыра. Если позволите я внесу небольшие поправки, расскажу как это делали сами осетинки, меня этому учила моя бабуля.
Молоко надо подогревать не так что бы руке было прохладно, а на оборот, что бы было тепло (простите за каламбур )
Когда сыр уже отделиться, то ножом его не режут (бабушка говорила что ножом его трогать нельзя при приготовлении - не знаю почему), она все перемешивала руками. Затем, чистыми руками в самой кастрюле, где вся масса находиться, начинаем собирать кусочки сыра, что бы получился более менее упругий шар. Потом этот шар надо руками достать и положить уже на дуршлак, и выжимать из него всю сыворотку, оставить на чуть чуть, вынуть опять надавить, что бы вышла сыворотка и так несколько раз.
Рассол вариться на воде. Просто в воду добавляется столько соли что бы сырое яйцо всплыло на поверхность. В него кладется сыр на зиму, предварительно подсушенный. К чаю очень вкусно малосольный сыр. Сделать его очень просто. Свежий сыр берется и несколько дней обмазывается обильно солью. В процессе он должен находиться в чаше на воздухе, накрытый марлей в несколько слоев. Когда поверхность сыра немного станет твердой сыр готов. Перед употреблением его нужно промыть в холодной воде и. НАСЛАЖДАТЬСЯ ЕГО ВКУСОМ
На вид – желтый, на вкус – резиновый
Чтобы определить качество сыра, не нужно проводить микробиологические экспертизы, достаточно посмотреть на него в разрезе, утверждает сыродел с 30-летним стажем Анна Ткаленко.
Все сыры на прилавке – на один вкус
Если вам попался сыр без глазков – значит закваска не сработала. Глазки образуются в процессе брожения, – объясняет специалист.
По словам Анны Ткаленко, микроорганизмы, участвующие в брожении, выделяют углекислый газ. В микротрещины, которые остаются между спрессованными сырными зернами попадает СО2 и при определенном давлении образуются глазки. По мере созревания сыра глазки увеличиваются. Так что это еще один признак возраста продукта.
Тот факт, что три вида сыра, купленные на одном прилавке, – на один вкус, говорит о том, что все они изготовлены на одной закваске. Конечно же, у каждой группы сыров должен быть свой состав заквасок.
Из чего сделан сырный продукт?
В мире существуют более 400 сортов твердого сыра. И учеными давно доказано, что качественный сыр – это отличный источник кальция, который помогает укрепить волосы и ногти. Кроме того, употребление сыра в пищу способствует снижению уровня стресса и поддерживает нервную систему в тонусе.
Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.
- Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения "Мейто") — 0,4 г
- Молоко (коровье, домашнее) — 12 л
- Соль — 3 ст. л.
- Сметана — 200 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4738 ккал | белки 351.7 г | жиры 101.8 г | углеводы 612 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 37.4 ккал | белки 2.8 г | жиры 0.8 г | углеводы 4.8 г |
Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.
Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С.
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.
Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно.
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.
Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами.
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.
Вот такое оно через 30 минут.
Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.
Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).
На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.
Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.
Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.
В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.
Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).
Выход сыра приблизительно 1,3 - 1,4 кг.
Сырный отдел в гастрономе моём холодильнике:
Сыр в разрезе:
Сыр с базиликом и чили:
Ну что, появилось желание сделать свой сыр?
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Домашний твердый сыр
Технология приготовления твердого сыра в домашних условиях.
Похожие рецепты
Адыгейский сыр
Сыр из йогурта
Сыр маскарпоне
Сыр "Филадельфия"
Сыр "Камамбер" из козьего молока
Рикотта из сыворотки
Сыр твердый творожный
Крем-сыр "Бонжур" своими руками за 10 минут
Домашний сыр с зеленым луком и тмином
Комментарии и отзывы
Светик, вот и я с отчетом. Не очень у меня подходящие условия для созревания, но тем не менее я его сделал, конечно это вкусно. Спасибо за рецепт, именно после того как ты его выложила у меня засела мысль в голове сделать свой сыр, правда осуществилась она не скоро, но теперь едим только сыр собственного приготовления.
Спасибо, Виолеточка, это правда, так интересно когда получается вкусный, настоящий сыр, затягивает это процесс
Увы, я пробовала несколько раз из пастеризованного делать, максимум что получилось, так это крем-чиз, и добавляла туда все что только можно, не получается у меня нормальный сыр из магазинного молока. Танюш, может есть возможность купить фермерское молоко, непастеризованное? У меня подруга живет в МО, она в магазине Вкусвилл брала какое то дорогое молоко, с маленьким сроком годности, вот из него у неё из трех раз один получился более менее ничего, она делала халлуми, а вот моцарелла из того молока получается нормально.
Надя, тебе можно сыроварню открывать, чудо сыр получился! Ты героиня, а мне боязно или слабо за такое взяться, хотя тараканы в голове говорят- делай.
Ох, Надюша, очень красивый и аппетитный сыр! А я в магазине покупаю. Надо брать себя в руки, заказывать фермент и сыр варить, так хочется домашнего сырка. Ты из коровьего молока делаешь?
Светуль, да ты вообще умничка, как только всё успеваншь, а я магазинный даже не могу теперь есть, своим мужикам купила на днях, отрезала кусочек, не-а, не могу, не вкусно, делаю из коровьего натурального, с деревни привозят мне.
Светлана, добрый день. Сделала сыр по вашему рецепту. Всё получилось, очень понравился вкус и сам процесс затягивает. Из 3-х литров козьего молока получился твёрдый сыр и рикотта. У меня фермент купленный в Болгарии, фото приложила, вдруг кому-нибудь пригодится.
Спасибо за рецепт, теперь у меня появилось ещё одно увлечение.
Света, добрый день, пыталась сделать по вашему рецепту сыр из козьего молока, но после пресса он у меня не стал однородным, а весь из комочков похожих на творог, это я переварила сырное зерно? слишком долго скорее всего или перегрела его? а может и то и другое. короче буду повторять. Свет, пытаюсь понять что я сделала не так. Температуру молока ты меряешь градусником?
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно сделать все тоже самое, но только с настоящим сычугом не растительным?
Делаю ваш сыр уже 5 раз. Вопрос по прессованию, какой вес нужен для пресса? У меня при сильном весе получился прям как пармезан, очень твердый( это конечно при выдержке 3 недели). Дырки образовались только в той головке , где сес был примерно 2,5 кг. У меня свое козье молоко и сыр с ним созревает бытрее, но вот цвет остается белый, хотя корочка при вызревании и немного становится желтлватый вы для цвета что нибудь добавляете?
Ну в козьем молоке содержание каротина гораздо меньше, чем в коровьем, потому и белый. А еще осваивайте другие рецепты сыров. Из козьего молока можно много еще чего интересного сделать. Сейчас для примера кину в ЛС ссылку на рецепт одного из оригинальных козьих сыров (правда по-английски)
Я в английском языке полный дуб у меня вот еще какие вопросы по сыру, он у меня становиться прям очень жесткий, в принципе это не мешает, но хочется чтоб он был более что ль на российский похож, а то прям как пармезан. И еще я когда добавляю мейто у меня такого как у вас сгустка не образуется или он только с низу, а сверху как бы хлопья, при увеличении времени отстаивания сгусток начинает тонуть в сыворотке, почему так происход ит?
От козьего молока наверное белый сыр получается, не знаю. Я всегда делала из коровьего. Летом сыр более желтый получается. Действительно, чем "влажнее" сыр, тем он мягче, и дырчатее. Зато хранится и зреет лучше сухой сыр, типа как пармезан у вас.
дырочки и у моего вроде ничего. по цвету сейчас он действительно белый, я аннато заказала и еще кучу всего, буду эксперименты дальше проводить. жалко только сейчас коз запускаем, сильно не поваришь.
Отличный рецепт , делала из коровьего и козьего молока, все сыры получились ооочень вкусными и ни какой гадости и химии .
Единственный вопрос как вы храните готовые сыры?
Делала на пробу из 3 литров молока, выход около 300 г. Вкус изумительный, внешне не очень получился, зато с дырочками. Спасибо огромное за доходчивый рецепт!
Света, привет. Скажи пожалуйста, можно ли сделать такой сыр без фермента, просто с использованием закваски, той же сметаны к примеру. Фермент заказали, пока ждем, а твердый сыр сделать хочется. Уже многое получается, и мягкий сыр и даже карамельный сделала очень вкусный, а классический твердый не делала пока.
Здравствуйте. второй раз пробую сделать сыр по Вашему рецепту. первый раз сыр пожелтел, но корка была не литая а как бы пористая. через 3 недели сушки в холодильнике. разрезала. сыр скорее крошился, чем резался. цвет желтенький. интересный. но рассыпался при давлении . сегодня вторая попытка . сейчас стоит прессуется. но смотрю на Ваши картинки. и сдается мне, что мой кружок будет меньше, чем должен быть. можете сказать диаметр Вашего круга. и еще мое зерно было мелкое и рассыпчатое перед прессовкой. правильно?
Попробуйте делать без сметаны, т.к. если крошится готовый сыр, то кислотность высоковата. Про диаметр не скажу, формы сейчас далеко от меня. Кину ссылку на видео в лс, сложно объяснить на пальцах, какое должно быть зерно )))
Я снова воспользовалась Вашим рецептом, еще раз огромное спасибо.
На этот раз всё прошло гладко, из 8 литров получилась головка на 916 грамм. Вот только у меня вопрос. Зимой я уже варила сыр, через 5 дней залила парафином, пролежал 2 месяца, сыр был вкусный, но мы замучились парафин из зубов выковыривать
Этот сыр заливать не хочу, но вот боюсь как бы с ним ничего не случилось, сыр сварила к определенной дате, к 28 июня. С ним точно ничего не будет? Долежит? уж больно мой солдатик желает домашнего сырка попробовать
Здравствуйте! Будет ли работать Ваш рецепт, если молоко кипяченное, от деревенской коровы. Кипятим, потому-что район неблагополучный по клещевому энцефалиту, много клещей на корове - есть опасность заражения через молоко. В таких случаях нужно обязательно кипятить. А может быть у Вас есть информация о выживаемости вируса в процессе работы Фермента Мейто и, если вирус не выживает, то молоко кипятить не обязательно.
Извините, что вмешиваюсь, но подскажу, сама столкнулась - из кипяченого не делают, не получается (разрушается белок), можно из пастеризованного (для этого нагревают с градусником до температуры 65-75 градусов максимум, выдерживают 20 минут и резко охлаждают - лучше с использованием льда). Но белок тоже полуразрушен и добавляют хлористый кальций (он дает плотный сгусток).
Подскажите,сыр который на фото в разрезе желтый-в дырочку- это сыр к этому рецепту?И дырочки получились из-за сметаны?Я первый раз буду делать!
Да, желтый - потому что из летнего молока. Дырочки - процесс в домашних условиях неконтролируемый и непрогонозируемый ))) иногда получаются, иногда нет. Зависит от многих факторов - молока, температуры, степени отпрессовки и пр. Сметана вместо закваски молочнокислых бактерий, фермент только сворачивает молоко, он не дает вкус сыру. Вкус формируют закваски и начальное качесвто молока. Сейчас уже можно и закваски купить вместе с ферментом. Посмотрите на сайте Мейто су.
Спасибо!Сделала сыр по вашему рецепту,оч оч очень вкусный!И дырочки получились изумительные,без закваски со сметаной!
Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.).
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
— Как правильно с первого взгляда определить , качественный сыр или нет?
— Существует мнение , что сыр , приготовленный в домашних условиях , более качественный , чем тот , что изготовлен на заводе.
— Действительно , сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта , типа брынзы. Но я бы не сказала , что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов , которые используются при варке , санитарного состояния оборудования , мастерства специалиста , а не только от места приготовления.
— Подскажите , как сыр правильно хранить в домашних условиях?
— К примеру , купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно , что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того , чтобы сыр сохранился как можно дольше , его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой , выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.
— А если на сыре появилась плесень , это значит , что он окончательно испортился?
— Сыр и плесень — это , можно сказать , братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома , ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того , чтобы плесень больше не появлялась , сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.
— Считается , что сыр — продукт жирный. Так ли это?
— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30−50 граммами в день.
Читайте также: