Шоколадные инструменты как сделать

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 05.10.2024

Кондитеры используют специальный шоколад, но его можно купить только в кондитерских магазине. Это не очень удобно. Кому-то далеко ехать (например, мне ехать до ближайшего 80 км), для кого-то он слишком дорогой. Действительно, дороже обычного шоколада в супермаркете, в среднем обычный темный шоколад в кондитерском магазине 400 грамм стоит в районе 600-800 рублей, а в обычном магазине плитка темного шоколада 100 грамм 70-100 рублей (если удачно попасть на скидки, еще дешевле). Разница на лицо. Поэтому я покупаю чаще всего в обычных супермаркетах.

Также для того, чтобы делать шоколадные фигуры можно купить всевозможные силиконовые формы и правильно растопленный шоколад (темперированный) просто залить в эти формы.

Их можно купить в кондитерском магазине, можно купить в интернете, а иногда она продаются и в супермаркетах. Подойдут даже силиконовые формы для заморозки льда. Еще хорошо бы иметь специальных термометр для измерения температуры шоколада (пирометр). Если вы будете использовать шоколадные "каллеты" из кондитерского магазина, то они уже продаются в виде небольших шоколадных капель. А если вы будете покупать плиточный шоколад из супермаркета, то его надо поломать на кусочки размером 1 см в квадрате.

Берем 2/3 всего шоколада, который хотим использовать;
Кладем его в глубокую стеклянную или фарфоровую миску;
И растапливаем его на паровой бане.

Можно растопить в микроволновке микро импульсами по 10-20 секунд. Каждый раз перемешивая шоколад ложкой.

Топим его до того момента пока не растопится шоколад полностью, он должен согреться до 40-45 градусов. Дать ему немного остыть и высыпать в него оставшийся нерастопленный шоколад, но советую этот шоколад ножом измельчить еще сильнее, чем тот, что топили, и интенсивно все перемешать. Температура шоколада должна быть 31-32 градуса. Это рабочая температура тёмного шоколада. Теперь этот шоколад можно выливать аккуратно в формочку . Чтобы шоколад хорошо распределился по форме и не было пузырей, надо тихонько формочку постучать об стол. Если есть необходимость, вставить шпажку (если фигурка на палочке). Желательно форму с шоколадом убрать в холодильник, фигурка там быстро застынет, хотя через 20-30 минут она начнет застывать и в комнате (если вы правильно все протемперировали ). Советую все-таки убирать шоколад в холодильник хотя бы минут на 30. По истечению времени достаньте форму из холодильника и аккуратно извлеките фигурку.

А можно использовать и другой способ, если у вас нет силиконовых форм.

Шоколад растапливаем и темперируем точно также, но его надо будет вылить в кондитерский мешок или в обычный целлофановый пакет. Ножницами отрезать кончик пакета, чтобы дырочка была очень маленькая и шоколад вытекал тоненькой струйкой. Предварительно на листе бумаги нарисуйте или распечатайте фигурку. Поверх этого листа положите кусок ацетатной пленки или плотную пленку от файловых папок и закрепите лист и пленку обычными скрепками (пленку предварительно обработайте водкой или спиртом). Теперь выдавливая шоколад из мешочка, проводите по контуру трафарета (вашего рисунка). Можете сделать это в 2 слоя, чтобы фигурка была покрепче. Если есть необходимость можете поставить шпажки.

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Хобби

Чек лист начинающего шоколатье. Или с чего начинается шоколад.

Рецепт шоколада или откуда берутся плитки прост, давайте рассмотрим, что необходимо начинающему шоколатье. Какие инструменты надо брать не задумываясь, а какие купите потом, а может и никогда.

Итак, в шоколаде есть два основных направления:

К фигурам можно отнести все что не относится к конфете. От набора танков до произведения искусства. Декор шоколадный тоже относится к фигурам.

Ганаш и пр. наполнители это отнесем к конфете.

В этой статье разберем простые фигуры и декор. Если останутся вопросы, пишите. Про конфету расскажу попозже, ели будет интерес.

Для начала работы с простыми фигурами рекомендую купить пластиковые формы.

Пластик хорош тем, что он очень дешевый по отношению к поликарбонатным формам для шоколада. Пластик имеет разнообразие форм, опять же, все связано с ценой. Пластик, так же, придаст блеск фигуре как и поликарбонат. Но пластик менее долговечен по отношению к формам из поликарбоната.

Срок службы пластиковой формы, как заявляет производитель, 200 заливок. Поверьте, вам хватит на долго. Но даже если боитесь, просто посчитайте. Форма поликарбонатная на 3 плитки шоколада по 100 гр стоит 1790 руб. за одну форму. Не Китай. Одна пластиковая формочка стоит 150 руб. тоже не Китай. Вы можете купить 3 разных по форме пластиковые плитки и потратить всего 450 руб против 1790 руб за один набор. Выгода очевидна.

Как придать блеск шоколаду.

Шоколад принимает блеск того материала, на который он отлит. Вот поэтому, не рекомендуют отливать шоколад в силикон. Не будет блестеть, силикон пористый материал. А не по тем причинам что вам перечислили.

Для придания блеска плитке шоколада, обезжирьте поверхность спиртом и хорошо натрите микрофиброй, хорошо подходят тряпочки для мытья посуды, натирают и не оставляют ворсинок. Трите усердно до блеска.

Вот и весь секрет))). Не верите? Проведите свой эксперимент. Возьмите лист пергамента, силиконовый коврик, лист гладкого пластика, желательно гитарную пленку, последнюю хорошо натрите. На все перечисленное отлейте оттемперированный шоколад. Видите, разницу?

Ок, что нужно приобрести начинающему шоколатье.

Темперировать рекомендую методом посева с какао маслом микрио.

1 кг. Шоколада, рекомендую темный, на ем видны ошибки, но здесь ориентируйтесь на ваши предпочтения

100 гр Микрио (этого количества хватит на 10 кг шоколада)

Чашки, миски, микроволновка и Кенвуд это если вы уже совсем захотите упростить себе жизнь. Но начните с ручного метода.

Да, вот так немного нужно для старта.

В чем плюс шоколада он обратим. Залили, не получилось опять оттемперировали и пустили шоколад в работу.

Фигурки из шоколада своими руками делали мастера еще в 18 веке. В те времена стоимость этой сладости была невероятно велика, поэтому первые экземпляры кондитеры заливали в деревянные формы в виде слитков. Однако вскоре соревнование между мастерами привело к тому, что фигурки выполнялись уже по уникальным эскизам. Впервые металлические формочки для разлития горячего расплавленного шоколада выпустила бельгийская компания Berwaerts в 1840 году.

Создание фигурок из шоколада своими руками превратилось в настоящее искусство. В Кельне есть музей Schokoladenmuseum, в котором собрана замечательная коллекция творений мастеров. Часто кондитерами мира организовываются конкурсные соревнования, где удивленному взору зрителей предстают шедевры. Это интересная и творческая работа, способная увлечь любого.

Если вы думаете, что создание фигурок из шоколада своими руками — занятие, недоступное простому обывателю, то вы глубоко заблуждаетесь. После ознакомления с принципом выполнения работы вы кардинально поменяете свое мнение. Для того чтобы вылить простые изделия, например, листики или бабочку на торт, не нужно иметь задатки скульптора или художественные таланты. Главное, найти подходящую формочку или рисунок для ажурного и плоского изделия.

В статье рассмотрим, как сделать фигурки из пластичного шоколада своими руками, как растапливать материал для поделок, какой шоколад выбирать, как работать с белым аналогом, чем его окрашивать при необходимости. Подробно объясним несколько способов растапливания шоколада, дадим советы по использованию форм.

Фигурки из бельгийского шоколада

Шоколад из Бельгии Barry Callebaut пестрит многообразием фигур. Это дорогие сувениры высочайшего качества, выполненные мастерами древнего предприятия с новейшими технологиями производства.

Набор шоколадных фигурок можно приобрести в подарок человеку любой профессии. Так, парикмахеру понравятся изделия, изображенные на фотографии выше. Для слесаря можно подобрать плоскогубцы и отвертки. Заядлому автомобилисту "купите" автомобиль любимой марки, а электрику — лампочку. Военный обрадуется шоколадному пистолету, а ребенок — фигурке на деревянной палочке.

Подобрать сувенир можно с изображением символа Нового года или в форме ажурной рамки для фотографии. Удивите близкого человека шоколадной шкатулкой в форме сердечка с наполнением из конфет.

Применение шоколадных изделий

Первые пробы пера можно выполнить на домашнем плоском печенье. Растопленный по правилам шоколад поместите в кулинарный шприц или кулек и нарисуйте смешные смайлики. Дети будут в восторге от такого эксперимента. Обычно хозяйки на этом этапе не останавливаются, ведь хочется творить еще и еще.

Используя эскизы рисунков, можно сделать плоские фигурки для украшения торта или порции мороженого. Интересно на пергаменте для каждого гостя нарисовать шоколадную фигурку, которая бы характеризовала именно его. Такое угощение будет отличной темой для веселого обсуждения в компании друзей.

А как интересно будет детям поучаствовать в выполнении работы! Даже простой рисунок, сделанный собственными руками, будет предметом гордости малыша. Увлеченно будут работать с пластичным шоколадом как девочки, так и мальчишки.

Выполненные своими руками фигурки из шоколада станут замечательным подарком на праздник, достаточно только завернуть объемную работу в целлофан и завязать пышный бантик. Самостоятельно можно сделать конфеты, нафаршировав их орехами или сухофруктами. Как видите, применение фигурок довольно обширное, поэтому давайте учиться их создавать своими руками.

Что необходимо для работы?

Для создания поделок из шоколада его нужно сначала купить. Выбирайте плитку с содержанием какао-бобов не меньше 75 %. Это черный шоколад, имеющий более твердую структуру, он будет хорошо удерживать форму при комнатной температуре.

Приготовьте следующие материалы:

Если вы будете делать объемные фигурки, то понадобятся формочки. Они могут быть металлические или силиконовые, которые используются для выпечки кондитерских изделий или конфет.
Если поделки будут плоскими, тогда понадобится лист пергамента.
Небольшую кастрюлю.
Миска.
Емкость, куда будут укладываться вылитые формочки. Она должна поместиться в холодильник.
Нож для вырезания (по необходимости).
Если работа выполняется по трафарету, то отпечатайте или нарисуйте от руки картинку.
Кондитерский мешок для рисования пластичным шоколадом или ложку для наполнения формы.

Дальше рассмотрим методы плавления горького и белого шоколада.

Три способа расплавить шоколад

В зависимости от имеющегося на кухне оборудования можно перечислить несколько методов подготовки шоколада для работы. Перед тем как сделать фигурку из шоколада своими руками, его нужно растопить.

Если у вас есть микроволновка, то просто поломайте плитку на мелкие кусочки и положите внутрь печи в тарелке. Длительность прогревания поставьте при средней мощности всего на 1 минуту. Периодически вынимайте тарелку и просматривайте состояние шоколада, помешивайте и следите, чтобы он не перегрелся и не подгорел.

Меньше шансов перегреться имеет шоколад при использовании пароварки. Достаточно накрошить плитку на маленькие кусочки и засыпать в чашу. Включите режим на слабую мощность и постоянно помешивайте. Этот метод — длительный по времени.

Чаще всего наши хозяйки пользуются последним из перечисленных способов, а именно разогреванием шоколада на водяной бане на плите. В кастрюлю налейте немного воды, сверху установите емкость с измельченным шоколадом. Ложкой или деревянной лопаткой постоянно помешивайте и не отходите от плиты. Огонь сделайте минимальным. Выключите газ сразу после того, как весь шоколад расплавится.

Работа с белым шоколадом

Часто при изготовлении фигурок из шоколада своими руками для торта нужны дополнительные цвета, чтобы декорировать поделку, нарисовать мелкие детали. Для этой цели нужно приготовить белый шоколад и красители. Это может быть натуральный сок клубники или черной смородины или пищевые красители, которые можно приобрести в любом супермаркете.

Белый шоколад растапливается аналогично темному описанными выше способами, а в самом конце добавляют несколько капель выбранного цвета, взбивают венчиком до образования однородной массы и перекладывают в кондитерский мешок для удобства рисования.

Легкая работа с формочками

Проще всего выполнить объемные фигурки, залив растопленный шоколад в металлические или силиконовые формочки для выпечки. Они могут иметь внешний вид любого животного, например, зайчика, как на фотографии ниже.

Интересно сделать подарочный набор ребенку из фигурок, выполненных из черного, молочного и белого шоколада. Перед выливанием расплавленной массы в формочки разложите их на противень или дощечку, чтобы потом все сразу поднять и ровно перенести на полку холодильника. Во время перестановки следите, чтобы формы не накренились, иначе застывшая фигурка будет иметь неаккуратные края.

Рисунок по контурам

Для создания плоских фигур для украшения тортов, выпечки и приготовления конфет на палочках подготовьте пергамент. Если поделки будут ровными, то выложите лист сразу на поверхность противня или любой дощечки, чтобы удобно было ее выставить на холод. Выложив расплавленный шоколад в кондитерский мешок, можно простые фигуры нарисовать самостоятельно от руки.

Если вы хотите сделать сложную фигуру, то на пергаменте простым карандашом обведите отпечатанный на принтере рисунок. Шоколадная линия размешается четко по его контурам.

Создание округлых рисунков

Как сделать фигурки из шоколада плоскими и в то же время округлыми? Это просто. Оберните скалку пергаментом, закрепите ее края на противне и рисуйте линии и листочки на ее выпуклой поверхности.

Таким образом можно сделать даже ажурную фигуру в форме трубочки, расположив рисунок по всей окружности. После застывания шоколад снимайте аккуратно. Стяните пергамент со скалки вниз и выньте его изнутри. С поделкой обращайтесь нежно, чтобы она не поломалась.

Округлость лепестков объемного цветка из шоколада, как на фото в статье раньше, сделали с помощью одноразовых пластиковых ложек. Достаточно обмакнуть тыльную сторону ложки в расплавленный шоколад и положить ее на дощечку для остывания.

Как делать гнездо?

Для создания такой оригинальной поделки из шоколада воспользуйтесь округлой посудой, перевернув ее вверх донышком. Линии наносите в хаотичном порядке, чтобы получились веточки гнезда птички.

Чтобы сделать шоколадный листочек, сорвите с дерева настоящий лист с четкими прожилками, хорошенько вымойте его и нанесите расплавленный шоколад на его поверхность кисточкой. Яйцо для гнезда выливают в форму из белого шоколада.

Как видите, создавать фигурки из шоколада своими руками (фото вы рассмотрели в статье) несложно. Это процесс творческий и очень увлекательный. Попробуйте обязательно! Удачи!

Читайте также: