Шейка коппа своими руками
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 05.10.2024
Для тех, кто не в теме - капоколло (capocollo), она же коппа (COPPA), она же капикола (Capicola) - сыровяленая свиная шея. Итак, был у меня большой такой кусман на 1,7 кг, расчленила его вот так .
Меньший отруб решила сделать пряно-сладким, второй пикантным. Сегодня рассказ мой про первый вариант.
Ингредиенты для пряно-сладкой коппы:
- Свиной ошеек - 700 г,
- Соль морская - 1,5%
- Нитритная соль -1%
- Смесь пряностей и трав (можжевельник, семена укропа и горчицы) - 0,8%
- Сахар, базилик - 1%
Первый этап 24.12.15 - натерла отруб смесью соли и измельченных специй .
Очень хорошо помассировав, упаковала в вакуум, убрала в холодильник .
Ежедневно массировала через пакет до 02.01.16, затем промыла в белом вином, обсыпала смесью сухого базилика с сахаром, просушила на воздухе около часа .
Обвязала только первый отруб (второй был еще недостаточно уплотнен, о нем расскажу в следующем посте), очень туго обернула марлей, убрала на сутки в холодильник. Потом завернула в холстину и на нижнюю полку холодильника вялиться. Первую неделю меняла ткань каждый день, потом реже. Когда погода позволяла, выносила на балкон. Промежуточный Результат 16.01.16, т.е. через 2 недели с начала вяления .
Понятно, что еще очень сыро, но вкус уже вполне понятен. А это уже почти готовая коппа 02.02.16, потеря веса 40% .
Далее была эквалибрация (выравнивание влажности) до 09.02.16, результат вот такой .
Я бы еще дней 5 выдержала в вакууме, но был повод - был комплимент нужен для Гостей моего мясного мастер-класса .
Гости всё съели с удовольствие, чему я очень рада. Мои выводы - весьма удачная почти базовая версия капиколы получилась, яркий вкус самого мяса с очень деликатными пряными оттенками. Буду повторять!
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Для любителей мясных закусок будем готовить вяленую свиную шею, которая получается очень вкусной. Благодаря обволакивающему жирку волокон, мясо становится очень нежным. Пошаговый рецепт с фото. Видео-рецепт.
В Америке Capocollo или capicollo представляет собой вяленый свиной ошеек. Однако говорят, что первыми его вялить, таким образом, придумали итальянцы. А ошеек должен быть исключительно из Монтальчино. Но как бы не называли эту закуску, и кто бы ее первый не придумал, сегодня вяленую свиную шею готовят во всем мире. Причем ее не трудно сделать самостоятельно в домашних условиях. Узнаем и мы, как правильно приготовить это мясо.
- Поскольку вяленая свиная шея — это сырое мясо, то следует подумать о безопасности конечного продукта. Для этого покупайте качественный свежий не замороженный продукт.
- Свежее мясо должно быть сухим, глянцевым и с равномерно светло-розовым или розовым оттенком. Если оно сильно темное, то принадлежало старому животному. Такое лучше не брать, т.к. готовая закуска будет жесткой.
- Запах свежей тушки должен быть приятным, не затхлый, не кислый, без сырости и гнили.
- Структура хорошего мяса рыхлая. Если с него сочится кровь, то его ранее замораживали. На ощупь кусок должен быть сухим, если он липкий, значит, испорченный.
Смотрите также приготовление вяленой свиной вырезки.
- Калорийность на 100 г — 149 ккал.
- Количество порций — 700 г около
- Время приготовления — 20 суток
Пошаговое приготовление Capocollo или вяленой свиной шеи, рецепт с фото:
1. Охлажденную свиную шейку тщательно помойте под проточной холодной водой и хорошо обсушите. Разрежьте кусок шейки на 2-3 части, чтобы сократилось время приготовления.
2. В удобную емкость толстым слоем насыпьте половину объёма соли.
3. На солевую подушку выложите мясо и тщательно засыпьте его оставшейся солью. На свинине не должно остаться не засыпанных просветов.
4. Накройте емкость пищевой плёнкой и уберите в холодильник на сутки. С этого момента начинается естественная консервация мяса. За это время соль вытянет из мяса сок, кусок уменьшится в размере, а в емкости образуется жидкость.
5. Достаньте мясо и тщательно его вымойте, смывая всю соль. Затем хорошо просушите бумажной салфеткой. Можно даже оставить полежать на 20 минут при комнатной температуре.
6. Подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: черный молотый перец и молотый мускатный орех.
7. Смесь пряностей хорошо перемешайте между собой.
8. Тщательно обмажьте мясо сухой смесью. Тонкий слой острых специй — это гарантия, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы, и продукт будет долго храниться.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить коппа/каппокола — вяленую свиную шею.
Рецептура скопирована с Salumi при небольших модификациях и добавлением 3 дней холодного копчения. Коппа получилась очень мягкая, с сбалансированным, плавным вкусом. Из "безопасных" -- пойдет под любой вкус. Минус -- нет "характера." Дегустировал под ржаной бурбон (Bulleit) на отправленным в тостер ржаном же хлебе, слегка притрушенный оливковым маслом. Пошло на ура.
Итак,
18 Декабря:
2 свиных шеи, вырезанных из лопатки (у нас ее отдельно не продают) -- 1947гр.
Дальше -- в камеру для вяления.
16 Февраля:
Коппа с весом перед копчением в 908гр -- вес 524гр. : потеря 43%
Коппа с весом 1066гр пред копчением зарегистрировала 661гр : потеря 48%
Одну порезал, одну отправил в холодильник.
Результат:
На произведение искусства не потянет,
Но.
Думаю, даже отрубивший в горячий момент ухо рабу первосвященника, отведав эту коппу, втихаря пропустил бы окаянного грешника и чревоугодника раба Божьего Сергия чрез щель во Вратах, от которых у него, кажись, есть ключи.
На что и надеемся за полторы недели до Великого Поста.
Описание
Коппа (Копикола) – сыровяленая итальянская колбаса из свиной шеи
Ингредиенты
Порошок чесночный - 2 ч. л.
Перец черный - 1/2 ст. л.
Орех мускатный - 1/2 ч. л.
Сахар тростниковый - 5 ст. л.
Шейка свиная - 2300 г
Пошаговый рецепт
1. Подготовка свинины
Обрежьте свинину. Используйте толстый зубчатый нож для обрезки внешнего жира, раскрывая мышечный нижний слой. Удалите излишки жира с поверхности и срежьте мясо, чтобы придать мясу круглый вид.
2. Охладите мясо.
Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладном месте, как запирающийся шкафчик для мяса или холодильник. Позвольте мясу достичь внутренней температуры 2 градуса по Цельсию.
Обратите внимание, что вы должны проверять температуру мяса, используя термометр для мяса. Не гадайте; для здоровья вам следует убедиться, что мясо полностью остыло до этой температуры.
3. Измельчите сухие ингредиенты.
Вам необходимо перемолоть соль, сахар, перец, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех. Измельчите их до порошкового вида.
4. Тщательно вотрите смесь в свинину.
Разделите смесь на две части. Тщательно вотрите одну половину этой смеси со всех сторон свинины.
Сохраните остальную часть специй в герметичном контейнере до следующего использования.
5. Выдержка свинины
Свинина будет у нас мариноваться всего 18 дней.
Положите мясо в закрытый контейнер и поставьте в на 9 дней в холодное место 2-3 градуса тепла (в моём случае это была "нулевая" зона в холодильнике именно с этой температурой. Очень важно, если вы планируете делать сразу несколько Коппикол, то ложить их друг на друга ни в коем случае нельзя.
6. Натрите свинину оставшейся смесью
Через 9 дней достаньте мясо и натрите его оставшейся частью специй, которые мы поделили и отложили в начале маринования. И снова ставим мясо на 9 дней в холодное место 2-3 градуса. Держите свинину покрытой полиэтиленовой пленкой все это время. Я делал сразу 2 заготовки.
7. Смойте оставшуюся смесь
После того, как мясо охладится полные 18 дней, достаньте его из холодильника и смойте с него остатки специй прохладной водой.
Насухо вытрите мясо чистыми бумажными полотенцами, прежде чем продолжить.
8. Высушите мясо.
Поместите срез свинины на чистую стойку в прохладном, сухом месте. Сушите там капиколу в течение 3 часов.
9. Формирование капиколы
Перед тем, как засунуть коппу в кишку или обернуть в вощеную бумагу, ей необходимо придать вкус, а именно натереть специями. Для этого нам понадобиться:
Измельченный черный перец
Половина кайенского перца и половина паприки
Половина мелко измельченного черного перца и половина измельченных семян фенхеля
Половина молотого черного перца и половина паприки
Натрите свинину полностью смесью из специй. Дайте ей настояться в течение 10 минут при комнатной температуре, что позволит мясу пропитаться запахом.
10. Наполните кишку мясом
Аккуратно засуньте коппу в кишку или оберните бумагой для запекания. Если вы заметили какие-либо воздушные карманы после того, как вы наполнили кишки, возьмите чистую иголочку и сделайте прокол, через который выкачайте воздух.
11. Первая сушка
Поместите свинину в сухом месте при температуре 21 по 26 градусов по Цельсию. Оставьте на 12 часов при использовании говяжьих или свиных кишок или 6 часов при использовании коллагеновых кишок.
12. Вторая сушка
Перенесите капиколу в область с температурой воздуха 15 градусов по Цельсию. Держите ее там в течение еще 17 дней.
Следует отметить, что относительная влажность в этом месте должна быть 70 - 80 процентов.
Если у вас появилась плесень на коппе, то не стоит этого пугаться, так и должно быть. Вы можете смочить чистую салфетку оливковым или подсолнечным маслом и смазать им коппу.
Читайте также: