Сашими из говядины как сделать

Обновлено: 08.07.2024

Если вы пытаетесь понять, что такое сашими и то же ли это, что суши, не волнуйтесь, вы не одиноки. Мы вас прикрыли. Мы даже расскажем, как его есть.

Что это за блюдо?

Сашими — это японское блюдо из тонко нарезанных сырых продуктов. В основном из рыбы и морепродуктов, а иногда и из другого мяса.

Сашими часто путают с суши, хотя это разные вещи. Суши готовятся из маринованного в уксусе риса. Либо в форме холмов покрытых сверху сырыми или приготовленными морепродуктами. Или же в виде завернутых в листы морских водорослей, называемых нори, вокруг начинки из сырых вареных морепродуктов, овощей и других ингредиентов.

Таким образом, суть в том, что суши всегда готовятся из риса, тогда как сашими всегда просто сырое блюдо .

В зависимости от ингредиента сашими можно нарезать различной формы. Они могут быть нарезаны плоскими ломтиками, тонкими полосками, прямоугольниками, кубиками или диагональными ломтиками. Острый нож и безупречное владение им имеют решающее значение для приготовления сашими. Ломтики должны быть гладкими, однородными и визуально привлекательными.

В Японии, помимо рыбы и морепродуктов, сашими можно приготовить из тонко нарезанного сырого мяса. Иногда используют говядину, свинину, курицу и лошадь, хотя рыба и морепродукты являются наиболее распространенными.

И хотя большинство сашими подают в сыром виде, некоторые ингредиенты готовят на короткое время. Некоторые ингредиенты во избежание пищевого отравления тушат, обжаривают или варят, а иногда просто ради нужного вкуса .

Сашими можно подавать отдельно или с пивом, как закуску или как часть легкого обеда или как закуску в начале трапезы из нескольких блюд.

Как это есть?

Чтобы съесть сашими, возьмите кусок палочками, обмакните его в соус и съешьте за один раз.

Сашими против суши

Хотя принято считать, что сашими — это разновидность суши, на самом деле это два разных блюда. Ключ в том, что рис является определяющим ингредиентом суши, а не начинкой.

Тем не менее, суши и сашими имеют сходство. Они оба небольшого размера, и оба приправлены такими вещами, как соевый соус, имбирь и васаби. И то и другое хорошо сочетается с пивом или саке.

Виды сашими

Магуро (тунец): эта рыба, приготовленная из синего тунца, делится на сорта в зависимости от содержания жира. Аками идет от верхушки рыбы вдоль позвоночника и является самым тонким. Торо происходит из живота рыбы и является самой жирной частью.

Саке (лосось): лосось является одним из самых популярных сашими, и, как и тунец, мясо живота более жирное и сочное. Поскольку лосось может переносить паразитов, употребление сырого лосося является поводом для беспокойства. Решение состоит в том, чтобы использовать либо выращенного на фермах лосося, который свободен от паразитов, либо выловленного дикого лосося и заморозить для уничтожения любых таких паразитов.

Хамачи (желтохвост): еще одна из самых популярных рыб для сашими, хамачи имеет богатый маслянистый вкус. Живот обычно используется для приготовления сашими, а верхняя часть филе используется для суши нигири.

Хираме (камбала): эта плотная белая рыба с мягким вкусом может быть белой с розовыми оттенками, если смотреть с верхней стороны филе, или серой с темными прожилками, если смотреть снизу. Лучше всего его ловить зимой, потому что именно тогда в нем больше всего жира. Его можно выдерживать в течение нескольких дней, чтобы добиться максимального вкуса и текстуры.

Саба (скумбрия): эта жирная рыба с сильным ароматом — еще один фаворит, особенно когда она очень свежая. Перед подачей на стол его часто обрабатывают уксусом и солью.

Тай (морской лещ): другая белая рыба, тай сашими, крепкая и пикантная, со слегка сладковатым вкусом, ее можно выращивать на фермах или ловить в дикой природе. Его традиционно выдерживают между слоями ламинарии, чтобы выявить более сложные ароматы умами.

Кацуо (бонито): содержание жира в этой рыбе с красной мякотью может варьироваться, а ее сильный вкус позволяет подавать ее с зеленым луком, имбирем и васаби.

Другие разновидности этого блюда включают ика (кальмар), тако (осьминог), хотате (гребешок), икура (икра лосося) и юни (морской еж).

Саший ( 刺身 , английский: / s ə ʃ я м я / sə- ГВУЗ -mee , японский: [saɕimiꜜ] ) является японским деликатесом , состоящим из свежей сырой рыбы или мяса нарезанной на тонкие кусочки и часто едят с соевым соусом . [1]

Содержание

Многие неяпонцы используют термины сашими и суши как синонимы, но эти два блюда являются разными и отдельными. Суши - это любое блюдо, приготовленное из риса с уксусом. В то время как сырая рыба является одним из традиционных ингредиентов суши, многие блюда суши содержат морепродукты, которые уже были приготовлены, а другие вообще не содержат морепродуктов. Сашими , напротив, всегда подают отдельно. [2]

Сашими часто является первым блюдом в официальной японской трапезе, но также может быть основным блюдом, подаваемым с рисом и супом мисо в отдельных мисках. [ сомнительно - обсудить ] Японские повара считают сашими лучшим блюдом японской официальной трапезы и рекомендуют съесть его до того, как другие сильные ароматы повлияют на вкус . [3]

Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно накрывают гарниром. Типичный гарнир - азиатский белый редис, дайкон , измельченный на длинные тонкие пряди, или отдельные листья травы шисо ( перилла ) [3]

Популярные основные ингредиенты для сашими:

Лосось ( 鮭 , Саке )
Кальмар ( いか , Ika )
Креветки ( えび , Эби )
Тунец ( まぐろ , Магуро )
Скумбрия ( さば , Saba )
Скумбрия ( あじ , Аджи )
Осьминог ( たこ , Тако )
Жирный тунец ( おおとろ , Ōtoro )
Желтохвост ( はまち , Hamachi )
Морской гребешок ( ほたて貝 , Хотатэ-гай )
Морской еж ( ウニ , Uni )

Еда, нарезанная на мелкие кусочки и съеденная с васаби и соевым соусом, в Японии может называться сашими, включая следующие ингредиенты. Как и побеги бамбука, еду едят в сыром виде, чтобы оценить свежесть, и производители и фермеры предлагают эти сашими на своих объектах в разгар сезона. Некоторые овощи делаются тонкими ломтиками и называются сашими, хотя они напоминают мясо рыбы, например, авокадо как лосось и конняку как рыба фугу.

Козье мясо подается в сыром виде как сашими. Снято в Наха .

Сашими из белого куриного мяса

В домашних условиях мясо акулы служило сашими. Местная кухня Миёси и Сёбара в Хиросиме.

Тарелка сашими из дельфинов.

Тарелка конского сашими ( басаси )

Рыбный кейк : одно из экспресс-меню в меню идзакая, предлагаемое как Itawasa. Нарезать полосками толщиной в 1 сантиметр и есть с васаби и соевым соусом.
Водоросли: вакамэ в строгом смысле слова не едят сырыми, а на несколько секунд опускают в кипящую воду и наслаждаются свежим зеленым цветом с соевым соусом васаби. Также популярно маринование с уксусом и соусом мисо.

В сыром виде употребление сашими может привести к болезням пищевого происхождения при наличии бактерий или паразитов; например, анисакиаз - это заболевание, вызванное случайным поеданием личинок нематод семейства Anisakidae , в первую очередь Anisakis simplex, но также и Pseudoterranova decipiens . [26] Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин , мощный нейротоксин.

Другой тип пищевого заболевания, который может возникнуть после употребления испорченного сашими, - это дифиллоботриоз . Это заболевание представляет собой кишечную инфекцию, возникающую при употреблении ленточного червя Diphyllobothrium latum . Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат этих паразитических личинок в своих мышцах. Благодаря нововведению охлаждающей транспортной системы в сочетании с потреблением лосося и форели, в северной Японии ежегодно регистрируется возрастающее число случаев заболевания из-за распространения этой болезни. [27]

Традиционно рыба, которая проводит хотя бы часть своей жизни в солоноватой или пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности заражения паразитами. Например, лосось, проходную рыбу, традиционно не едят прямо из реки. [ необходима цитата ] Исследование в Сиэтле, штат Вашингтон , показало, что у всего дикого лосося были личинки круглых червей, способные заразить людей, в то время как у выращенного на фермах лосося не было личинок круглых червей. [28] Однако исследование, проведенное по заказу Pew Foundation, показало, что общие органические загрязнители постоянно и значительно больше концентрировались в выращиваемом лососе как группе, чем в диком лососе. [29]

Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно правилам Европейского Союза [30] замораживание рыбы при –20 ° C (–4 ° F) в течение 24 часов убивает паразитов. Пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует замораживанием при -35 ° С (-31 ° F) в течение 15 часов, или при -20 ° С (-4 ° F) в течение 7 дней. [31]

Хотя Канада не регулирует замораживание рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия [32] и Альберта [33] добровольно придерживаются руководящих принципов, аналогичных рекомендациям FDA. [34] Онтарио попытался законодательно закрепить замораживание как часть требований по обращению с сырыми продуктами, хотя вскоре оно было отменено из-за протестов промышленности, что тонкий вкус и текстура сырой рыбы будут уничтожены замораживанием. Вместо этого Онтарио решил рассмотреть правила обращения с сырой рыбой перед подачей на стол. [35]

Некоторую рыбу для сашими обрабатывают угарным газом, чтобы мякоть оставалась красной в течение длительного времени при хранении. Благодаря этой практике испорченная рыба выглядит свежей. [36] [37]

Употребление в пищу сашими из курицы - серьезный риск пищевого отравления . Несмотря на то, что он есть в меню, его сложно найти, и многие повара готовят его неправильно. Его часто готовят путем запекания или обжаривания в течение 10 секунд, что недостаточно для уничтожения вредных бактерий, таких как кампилобактер и сальмонелла . Куриное сашими также часто получают в некоторых ресторанах из бедра, печени и внешней части груди, где, как правило, размножаются более вредные бактерии. [13]

При постоянном объеме промысла популяция синего тунца неуклонно снижается. Предлагаемое решение - разведение синего тунца в рыболовстве. Исторически возникла проблема, заключающаяся в том, что пойманная рыба выращивается не из нереста, а из небольшой дикой рыбы, которую ловят сетью и перевозят на фермы, в основном в Средиземное море. [38] Однако японские ученые нашли способ успешно разводить и выращивать рыбу в неволе. [39] Несмотря на это техническое достижение, это может не привести к жизнеспособному решению для поддержания устойчивой популяции голубого тунца, потому что повара и потребители считают дикий голубой тунец более аппетитным и смотрят свысока на выращиваемого голубого тунца. [40]

Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.

Традиционно сашими подаются на ломтиках дайкона (японской разновидности редиса) и сопровождаются маринованным имбирём, васаби и соевым соусом. Васаби добавляют в соевый соус и обмакивают в него сашими. Функция имбиря – перебивать вкус предыдущего блюда (сорта рыбы) для перехода к следующему. Дайкон и имбирь также помогают пищеварению и усвоению пищи. Эти продукты играют еще одну роль, о которой не принято упоминать: они обладают антибактериальным эффектом и уничтожают бактерии и микробы, которые могут быть в рыбе. При правильном подходе к приготовлению сашими отравления или заражения исключены. Ведь согласно принципу сезонности, используется только такая рыба, которая вкусна в этой местности именно в это время. Поэтому используется только свежая местная рыба. В Токио до сих пор действует рыбный рынок, на котором еще до рассвета можно найти рыбу, выловленную ночью. Свежесть рыбы – это гарантия не только её безопасности, но и высокого содержания полезных веществ. Чем дольше рыба хранится, тем меньше полезного в ней остаётся. Использовать для сашими замороженную рыбу стали относительно недавно. В японских ресторанах (тех, что расположены в Японии) даже при использовании замороженной рыбы опасность заражения почти нулевая, потому что рыба хранится с соблюдением температурного режима. Чтобы уничтожить паразитов, свежая рыба должна быть быстро заморожена до -50С и находиться при температуре -20С не менее 7 дней. Разморозка такой рыбы должна происходить в холодной солёной воде. В японских ресторанах России к сашими следует относиться с опаской, так как рыба могла быть неправильно заморожена. Лучшие рестораны используют зарубежные поставки рыбы.

Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими – намасу – готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.

Сашими из фугу (фугу саши) – культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож – фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин – сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.

Изначально сашими – пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.

Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.

Сашими-сасими- это не блюдо как таковое, а термин для свежей рыбы и мяса, который подается сырым в очень тонких ломтиках.

Сашими

Сашими (刺身) — тонко нарезанная сырая пища. Это один из самых известных блюд в японской кухне. Морепродукты чаще всего едят как сашими, но другие виды мяса (такие как говядина, конина и оленина) и продукты питания (такие как соевые бобы и конняку) также можно подавать в качестве сашими. Некоторые люди путают сашими с суши. В отличие от сашими, в состав суши входит рис с уксусом.

Сашими часто служит в качестве закуски к большому блюду, так как он не испортит аппетит, если вы съедите его заранее. Но его также можно использовать в качестве основного блюда, и в этом случае часто подаются несколько различных видов рыбы или мяса.

В качестве закуски сашими обычно подают только с соевым соусом или васаби, а основное блюдо едят с рисом или супом. Большинство видов сашими приправляют соевым соусом, обмакивая каждый кусочек в небольшое блюдо с соусом. В зависимости от типа сашими, к кусочку сашими можно добавить немного васаби или молотого имбиря. Это наиболее изящно делается путем нанесения васаби или имбиря непосредственно на кусочки сашими (в отличие отмакания в соевый соус). Некоторые люди также любят есть гарниры дайкон и шисо; оба овоща имеют свежий, мятный вкус.

Сасими часто подают на блюде, выкладывая в виде декоративного рисунка, добавляя травы и корешки. Толщина сашими варьируется, но обычно составляет один сантиметр или меньше, иногда до нескольких миллиметров. Самым популярным видом сашими является рыба, кальмары, креветки морские ежи и гребешки, а мясо птиц и млекопитающих встречается реже.

Моллюски и Ракообразные

Ika (кальмар)

Ика — один из самых распространенных видов морепродуктов, которые подают в качестве сашими после тунца. В то время как щупальцы кальмара обычно предназначены для других блюд, полупрозрачная белая мякоть мантии ика имеет твердую текстуру и мягкий вкус. Ika sashimi иногда подают в стиле, называемом ika somen (как показано на фото слева), где мясо нарезается на тонкие полоски, напоминающие лапшу.

Tako (Осьминог)

Тако — еще один типичный элемент японской кухни, щупальца часто тонко нарезаны и служат сашими. Тако можно употреблять в сыром виде, но сначала его обычно вареят в кипятке, что придает мясу более сладкий вкус и упругую текстуру.

Amaebi (Креветка)

Из различных видов креветок, употребляемых в пищу в Японии, чаще всего подают сырые амаэби (сладкие креветки). Амаэби имеют сладкий, тонкий вкус и обычно представлены с удалением большей части раковины, за исключением хвостов, которые едят некоторые люди. Некоторые места, которые известны своими амаэби, включают Ниигату и Хоккайдо.

Hotate (Морской гребешок)

Хотэте — один из самых ценных моллюсков в японской кухне. Лучшие хотаты имеют плотную текстуру и сладкий, почти кремовый вкус. В то время как обычно подают только толстую белую мышцу гребешка, некоторые рестораны также подают его внутренности, острая горечь которых приятно контрастирует с гладким, мягким мясом. Хоккайдо и Аомори производят одни из лучших хотате в Японии.

Hokkigai (Surf Clam)

Хоккигай — один из многих видов моллюсков, употребляемых в пищу в качестве сашими. Треугольная лапка этих моллюсков может подаваться в сыром виде, но чаще всего слегка вареная, в результате чего кончик становится красным и укрепляется в мясе. Лучше всего вкушать хоккигаи зимой, они имеют мясистую текстуру и сладкий вкус. Многие собирают в северных регионах Японии, таких как Хоккайдо и побережье Санрику.

Ikura (икра лосося)

Тип икры, икура, вымачивается в соленом или соевом соусе. Полупрозрачные, ярко-оранжевые икринки размером с горошину имеют насыщенный соленый вкус, который вспыхивает во рту при их употреблении. Некоторые из лучших Икура родом из Хоккайдо.

Uni (морской еж)

Uni — особенно ценный (и дорогой) деликатес в Японии. Икра желтого до оранжевого цвета имеет богатую маслянистую текстуру и сладкий, соленый вкус, напоминающий об океане. Некоторые из лучших универов родом из Хоккайдо.

Что касается сырого мяса, в сашими могут содержаться бактерии и паразиты, которые могут привести к пищевому отравлению, и, следовательно, существуют строгие правила обращения, хранения и приготовления мяса перед подачей в ресторан.

Читайте также:

Сашими из говядины как сделать

Что это за блюдо?

Как это есть?

Сашими против суши

Виды сашими

Содержание

Сашими

Популярные виды сашими

Maguro (Тунец)

Sake (Лосось)

Tai (морской лещ)

Saba (скумбрия)

Katsuo (Бонито или Скипджек тунец)

Kanpachi (Большой Желтохвост / Амберджек)

Buri/Hamachi (Желтохвост или Амберджек)