Ростер для обжарки кофе своими руками

Обновлено: 08.07.2024

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

7 мин. на чтение

Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.

За счёт чего обжаривается кофе

Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.

Кондукция работает от прикосновения к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.

Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.

Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.

В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.

Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.

В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.

Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.

Какие бывают ростеры

Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:

Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.

Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.

Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.

Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.

Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатки тоже есть. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.

Конвекционные барабанные ростеры — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.

Они напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.

Принцип работы ростера смешанного типа

Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.

Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.

Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.

Какое оборудование мы используем

На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.

Loring S70 Peregrine — на нашем производстве установлено три таких ростера собранных по нашему заказу в США. Это наши самые технически совершенные ростеры с загрузкой до 70 кг. На них мы преимущественно обжариваем кофе для эспрессо. Это, без преувеличения, лучшие ростеры в мире, которые используют профессионалы из мира спешелти кофе. Loring совершили настоящую революцию в обжарочном оборудовании.

Probat UG-22 — ростер, в котором кондукции больше, чем у любого другого ростера на нашем производстве. Он был собран специально под заказ в дочерней компании Probat под названием Kirsch & Mausser в Германии, которая занимается кастомизацией именно этой модели ростеров. На нем мы обжариваем все наши микролоты. Ростер оборудован атмосферной газовой горелкой, толстым чугунным барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.

Diedrich IR-2,5 — наш самый маленький ростер с мощной инфракрасной горелкой. Он собран на заводе в США и вмещает до 2,5 кг кофе. Этот ростер мы используем для экспериментов, обжарки кофе для чемпионатов и для линейки Competition Coffee.

Сэмпл-ростер Roest — самый совершенный сэмпл-ростер в мире из Норвегии с загрузкой до 100 грамм кофе. На нем мы обжариваем все образцы из новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.

Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.

Как и мы, вы, должно быть, серьезно относитесь к приготовлению кофе. Правильные зерна, кофемолка, кружка – все это важно, если вы обожаете кофе. Однако вы могли и не думать о покупке одного устройства, которое может улучшить ваш напиток. Вы можете приобрести ростер, чтобы обжаривать кофейные зерна дома.

Зачем обжаривать зерна дома?

Кофе, которое было обжарено заранее, может быть вкусным. Однако даже лучшие кофейные зерна начинают терять свой насыщенный вкус и аромат спустя короткое время после обжарки. Если вы хотите в домашних условиях приготовить настоящий кофе, пора обзавестись собственным ростером. Тогда вы сможете наслаждаться более свежим и вкусным кофе.

Не хотите читать? Вы не ошибетесь, если купите ростер Nesco. Он прост в использовании и может обжарить большое количество зерен.

Лучшие ростеры для обжарки кофе

Благодаря нам вам не придется заниматься гаданием на кофейной гуще. Мы подобрали несколько ростеров для обжарки кофе, которые обладают всеми необходимыми функциями. Не за что.

Ростер для кофейных зерен Nesco CR-10-10-PR

Если в вашем доме много любителей кофе, которые жаждут получить свою утреннюю чашечку кофе, то вы уже наверняка занимаетесь обжаркой самостоятельной. Вы можете упростить ситуацию, если воспользуетесь этим ростером. В нем можно за раз обжарить до 142 г кофейных зерен. Этого хватит на 36 чашек кофе – хотя это зависит от того, сколько зерен вы тратите на кофе. В конце концов, это может быть одна очень большая кружка, выпитая перед офисной встречей в понедельник в 8 утра.

Примерная стоимость: $137.00

Барабанный ростер Behmor Plus Customizable

Возможно, находясь в местной кофейне, вы восхищались барабанными ростерами и чудесным запахом, исходящим из таких устройств. Конечно, такую машину можно собрать самостоятельно, а еще можно принести домой этот аккуратный и относительно небольшой ростер от Behmor.

Эта машина размером с небольшую микроволновку. Она несколько больше, чем другие, более дешевые ростеры для кофе.

Зато вы сможете за раз обжарить до 454 г кофейных зерен. Если вы готовите и пьете много порций кофе в неделю, то эта модель сэкономит ваши время и силы. Устройство содержит систему устранения дыма, а также имеется пять различных циклов обжарки. Камера обжарки подсвечивается, так что вы сможете наблюдать за кофейными зернами.

Примерная стоимость: $399.00

Автоматический ростер для кофейных зерен FreshRoast SR500

У вас мало пространства на кухне, но вы все равно хотите обжаривать зерна в домашних условиях?

Выделите немного места на кухне для ростера FreshRoast SR500. Несмотря на скромные размеры, устройство обладает множеством функций. Например, в нем есть вентилятор, скорость которого можно регулировать, а также три настройки температуры.

Эта модель позволяет за раз обжарить 90 г кофе. Это 21 чашка кофе, так что вы сможете пригласить друзей, не беспокоясь о том, чтобы обжарить кофе про запас. Учитывая несложное управление и легкую очистку, вы получите ростер, который идеально подойдет для небольших помещений для создания кофе.

Примерная стоимость: $189.00

Ручной керамический ростер для кофейных зерен Nuvo Eco

После хорошего кофе, как и после физических упражнений, вы чувствуете прилив энергии. Почему бы не совместить обжарку кофе с тренировкой умеренной интенсивности? Чтобы приготовить вкусные обжаренные зерна в ручном керамическом ростере Nuvo Eco, вам понадобятся всего две вещи: огонь и желание подвигаться во время обжарки.

В этот ручной ростер за раз помещается до 70 г зерен, причем обжариваются они над открытым огнем. Конечно, таких объемов для толпы не хватит, но зато вы повеселитесь с утра благодаря движению и уникальному внешнему виду ростера. Если вам нравится декоративно-прикладное искусство и вы ежедневно готовите кофе на 1-2 человека, то вам подойдет эта модель.

Примерная стоимость: $30.00

Попкорница Presto PopLite

На самом деле у попкорниц есть свои фанаты, ведь в них можно готовить и попкорн, и кофе. Этот метод обжарки кофейных зерен требует большего внимания к деталям и большей осторожности, чем в случае с другими машинами. Вам придется обжаривать кофе вне дома, а за раз в устройство поместится не более 90 г зерен. Однако в этой модели есть встроенная вентиляция, автоматическая система удаления шелухи. Все это, а также относительная доступность по сравнению с профессиональными ростерами, делают эту модель хорошим вариантом для тех, кто ограничен в средствах или просто только начинает заниматься обжаркой кофе.

Примерная стоимость: $18.23

Ретро ростер для кофе Hario

Хороший кофе – это своего рода искусство. Если вы хотите почувствовать себя мастером своего ремесла, то вам понравится аккуратно крутить этот стеклянный ростер в ретро-стиле, держа его над огнем спиртовки и наблюдая за тем, как зерна обжариваются. В процессе можно тихо напевать песни Mumford & Sons – это необязательно, но рекомендуется.

За раз в эту машину поместится всего 50 г зерен. Этот японский ростер для кофе акцентирует внимание на терпении, артистизме и мастерстве. Благодаря своему уникальному дизайну эта модель может стать темой разговоров. Если вы хотите, чтобы каждая порция кофе, приготовленная вами, была не просто напитком, а целым опытом, то эта модель для вас.

Примерная стоимость: $239.46

Печь для обжарки кофе Nesco 481825PR из нержавеющей стали

Благодаря этому устройству от Nesco вы сможете научиться пользоваться профессиональным ростером, который продается не по профессиональной цене. Мощность этой модели составляет 1425 Ватт, а вместимость – 17 л. Она вполне может обжарить и индейку на День благодарения так же легко, как делает это с кофейными зернами. Устройство может выдерживать высокие температуры – до 232°С. Вы сможете колдовать с различными рецептами обжарки, как захотите, пытаясь создать идеальную чашечку кофе.

Эта машина достаточно крупная и займет много места на кухне. Благодаря средней цене и мощным настройкам обжарки данная модель станет хорошим выбором, если вы часто обжариваете кофе большими порциями и хотите, чтобы качество не отставало от количества.

Примерная стоимость: $90.08

Попкорница Great Northern Popcorn из нержавеющей стали, для плиты

Благодаря встроенной системе перемешивания ваши зерна будут обжариваться равномерно. Это небольшое устройство легко очищать и хранить, так что вам не придется тратить на него ценное место на кухне, когда оно не используется.

Примерная стоимость: $90.08

Преимущества домашней обжарки кофе

Все любители кофе предпочитают во всем контролировать процесс приготовления любимого напитка. Нам всегда требуется достичь в этом высокого уровня мастерства – и для этого можно купить полуавтоматическую эспрессо-машину или скрупулезно совершенствоваться в методе пуровер. Но стоит ли не пожалеть своего времени и сил и начать самостоятельно обжаривать кофейные зерна?

Одно из преимуществ самостоятельного обжаривания зерен – то, что вы сможете создавать собственные смеси кофе. Это значит, что вы сможете регулировать степень обжарки, подбирать страну происхождения зерен и т. д. Вы сможете контролировать все, кроме, разве что, погодных условий, в которых выращивался кофе, и это круто.

Вы также сможете контролировать степень обжарки. Как вы узнаете из руководства по степеням обжарки, в этой области не существует точных стандартов. Если вы будете самостоятельно обжаривать кофе, то вы будете точно знать, что получите. Именно поэтому вы сможете добиться идеальной обжарки (после некоторой практики).

Наконец, это просто весело! Всем нам нравится иметь хобби и уделять время себе. Обжарка кофе позволит вам выделить время на то, чем вы наслаждаетесь. Это того стоит. (Не стоит и говорить о том, что это снимает стресс.)

Небольшое руководство о степенях обжарки кофе

Чтобы вы понимали, чего ожидать при обжарке кофейных зерен, разберем степени обжарки.

Зеленая: в таком виде зерна прибудут к вам. Этот цвет будет сохраняться некоторое время в начале обжарки.
Желтая: зеленый уступит место более желтому оттенку. Вы сможете заметить травянистый аромат.
Паровая: из зерен начнет испаряться вода, и вы заметите пар. В некоторых ростерах есть система, которая устраняет дым и пар, но вы все равно его сможете увидеть.
Первый щелчок: после того как начнет появляться пар, вы услышите щелчки. Это происходит потому, что зерна расширяются, а сахара проходят через процесс карамелизации. После первого щелчка зерна пройдут от нью-йоркской до полной нью-йоркской обжарки. Цвет зерен будет средним, а сами зерна должны выглядеть сухими.
Второй щелчок: во время обжарки зерен вы услышите второй, более громкий щелчок. Он служит сигналом того, что вы переходите к темным степеням обжарки. Вы можете заметить маслянистые следы на поверхности зерен. Мы не рекомендуем долго ждать после второго щелчка.
Сгоревшие зерна: если после второго щелчка обжарка продолжится, дым станет более едким, а поверхность зерен – маслянистой. Сахара начнут гореть. Если вы продолжите, температура обжарки может стать опасной, а сами зерна просто сгорят и будут невкусными.

Профессиональные советы

Новичкам мы рекомендуем обжаривать до первого щелчка. Если окажется, что вам нужна более темная степень обжарки, то попробуйте достичь ее. Если же вы продолжите обжаривать после второго щелчка, то окажетесь в области французской обжарки. Мы не советуем этого делать, особенно в домашних условиях.

Даже если вам нравится кофе французской обжарки, так обжаривать зерна не следует из-за высоких температур и большого количества дыма. Вытаскивать зерна до первого щелчка – тоже плохая идея. Обжарка Blonde не так уж и хороша.

Мы рекомендуем достигать средних степеней обжарки. Можно делать зерна немного светлее или темнее в зависимости от личных предпочтений. В любом случае, большинство людей предпочитают средние степени обжарки, так как именно они позволяют прочувствовать весь вкус кофе.

Разновидности ростеров

Попкорницы

Очевидно, технически попкорницы не предназначены для обжарки кофе. Тем не менее, они часто используются именно для этих целей.

Попкорницы неидеальны, так как зерна в них обжариваются несколько неравномерно. Они отлично подойдут новичкам. С попкорницей вы сможете понять, нравится ли вам вообще обжаривать зерна, и при этом вы потратите не слишком много зерен.

Если вы решите заниматься обжаркой кофейных зерен дома, мы рекомендуем приобрести один из нижеперечисленных ростеров, чтобы упростить себе жизнь.

Воздушные ростеры

Воздушные ростеры, как и попкорницы, используют прямое нагревание или конвекцию. Принцип их работы состоит в том, что через камеру для обжарки пропускается горячий воздух. В результате этого зерна вступают в прямой контакт с теплом.

Воздушные ростеры, как и попкорницы, обычно достаточно небольшие. Они лучше всего подойдут для тех, кто обжаривает кофе в маленьких порциях. Если вы готовите кофе на одного или хотите запастись на неделю зернами разных степеней обжарки, то этот тип ростеров для вас.

Барабанные ростеры

Барабанные ростеры, напротив, используют кондукцию, то есть непрямой контакт с теплом. Обычно в таких машинах есть вращающаяся камера для обжарки. Тепло контактирует не с зернами, а со стенками камеры. Касаясь нагретой поверхности, зерна начинают обжариваться.

Тогда как воздушные ростеры обычно подходят для небольших порций, барабанные ростеры обладают большой вместительностью. Тем не менее, мы не рекомендуем обжаривать больше зерен, чем вам потребуется на неделю. Этот тип ростеров хорошо подойдет вам, если у вас вся семья пьет кофе или вы сами пьете по нескольку чашек кофе в день.

Другие факторы, которые следует учесть

Сколько вы обжариваете?

Как упоминалось ранее, у разных ростеров разная вместительность. Перед тем как приобрести это устройство, обратите внимание на то, сколько кофе вы (и другие люди) потребляете в неделю. Этот временной промежуток идеален, так как зерна останутся свежими.

Как только вы определите свое среднее потребление кофе, проверьте емкости ростеров и исключите слишком большие или маленькие модели. Это позволит вам значительно сузить круг поиска.

Есть ли функция охлаждения?

Функция охлаждения необходима в том случае, если вы серьезно относитесь к обжарке кофе. Если такого механизма нет, то зерна будут продолжать обжариваться даже после того, как вы отключите подачу тепла, так как внутренняя температура зерен останется высокой. Из-за этого зерна могут обжариться неравномерно или сгореть. Это означает, что долго пользоваться попкорницами не следует.

Насколько темная степень обжарки вам требуется?

Когда зерна достигнут более темной степени обжарки, появится много дыма. В некоторых машинах есть системы безопасности, которые позволяют избавиться от этой проблемы, но дыма практически не избежать. Если помещение, в котором вы занимаетесь обжаркой, не оборудовано очень хорошей вентиляцией, НЕ доходите до темных степеней.

Из-за этого может сработать система пожарной безопасности, а соседи начнут паниковать. Кроме того, просто небезопасно вдыхать дым в больших количествах. Если вам все-таки нравится темная степень обжарки, следует это учесть, приобрести что-то, что позволит снизить количество дыма до минимума, и улучшить вентиляцию помещения.

Получите максимум из обжаренных зерен

Лучшая чашечка кофе – та, что сделана в соответствии с вашими стандартами. Неважно, любите ли вы охлажденный кофе или готовите ли вы его в перколяторе на плите. Ростеры необходимы для того, чтобы варить свежий и вкусный кофе дома.

Попрощайтесь с готовыми зернами. Если вы будете обжаривать кофе дома, то напиток будет более насыщенным, вкусным и ароматным. Это еще один способ влиться в процесс и приготовить уникальный напиток из любимых зерен.

Обжарка кофе очень увлекательное и романтическое занятие, по мнению очень многих (особенно бариста:)) Практически безвкусные зеленые зерна “превращаются” в шоколадно-коричные зерна с невероятно пьянящим ароматом и сложным вкусом.
Увы, но магии и романтики в работе обжарщика нет. Хоть люди обжаривают кофе сотни лет, обжарщики, в лучшем случае, обучаются под руководством опытных мастеров годы, путем проб и ошибок, обжаривая и пробуя бесчисленные партии, создавая некоторую систему на основании возможно иллюзорных умозаключений. Ведь даже на сегодняшний день существует мало правил и научных работ по обжарке.

1. Для чего нужно обжаривать кофейные зерна

Кофе стремятся обжаривать как можно ближе к месту его потребления, так как зеленые зерна сохраняют свои качества лучше, чем обжаренные. И к тому же самый вкусный напиток получается из зерен, обжаренных не более месяца назад.

Обжарка зеленого кофе вызывает внушительное число химических изменений, при этом образуются и распадаются тысячи соединений и развивается прекрасный букет (приятный вкус и аромат) после помола обжаренных зерен и погружения молотого кофе в горячую воду. Среди множества других последствий, обжарка заставляет зерна:

Изменить цвет с зеленого – на желтый, затем желто-коричневый, коричневый, черный.
Увеличиться в размере примерно в два раза.
Уменьшить плотность в два раза.
Создать более 800 ароматических соединений
Приобрести, а затем утратить сладость (если обжарить слишком темно)
Стать намного более яркими во вкусе (да, в зеленом зерне есть вкусы :))
Издавать громкие хлопки в результате выделения сжатых газов и водяного пара.

Цель обжарки – оптимизировать букет, т.е. химический состав растворимых веществ, содержащихся в молотом кофе. Растворенные твердые вещества придают вкус заваренному кофе, а растворенные летучие ароматические соединения и масла отвечают за запах. Растворенные твердые вещества, масла, и взвешенные частицы (в основном, фрагменты целлюлозы кофейного зерна), создают тело кофе.

2. История развития технологии обжарки

Вручную, в сковородах и котлах, кофе обжаривали до XIX столетия. Использовали не открытый огонь, а древесные угли, которые давали более стабильный жар. Кофейные бобы насыпали на сковороды с толстым дном и обжаривали до равномерного потемнения, постоянно помешивая. Достаточная степень обжарки определялась довольно просто: раскусыванием горячего боба.

Во второй половине XIX века спрос на кофе в Европе резко вырос. Стало гораздо удобнее продавать уже обжаренные зерна. Производство, с помощью инженеров и технологов, переводится на индустриальную основу. Первые машины для обжаривания бобов уже имели цилиндрическую форму, но обогревались, как прежде, углем.

Патент на сложную, по тем временам, установку получил Джебс Берне в 1864 году. Его агрегат перемешивал и выгружал зерна без остановки. Изобретение в XX веке газовых источников тепла значительно упростило и сократило процесс обжарки кофе. Время составляло не более 18 минут, зерно уже не обугливалось о стенки жарочных цилиндров. В тридцатых годах XX века впервые применили внутренний обдув. Горячий воздух с большой скоростью поставлялся внутрь агрегата, равномерно прогревал все сырье, а качество кофе заметно улучшилось.

3. Виды обжарочных аппаратов (ростеров)

Кофе-ростер – это специальная печь, передающая тепло кофейным зернам (чаще всего с помощью потока горячего воздуха; при этом зерна постоянно перемешиваются, для равномерности обжаривания). В наши дни для обжарки кофе используется несколько типов ростеров: классические барабанные ростеры, барабанные ростеры непрямого нагрева, ростеры с кипящим слоем, рециркуляционные ростеры, и некоторые другие. Рециркуляционные ростеры возвращают часть дымовых газов в топочную камеру горелки, чтобы содействовать генерации тепла для обжарки. Каждая конструкция ростера имеет свои преимущества и недостатки, хотя ни одна из новых конструкций не уменьшила популярность классического барабанного ростера, конструкция которого не сильно изменилась за последние сто лет.

4. Классический барабанный ростер

Классический барабанный ростер состоит из сплошного вращающегося цилиндрического барабана (выполненного из стали или черного металла), горизонтально лежащего на своей оси, с открытым пламенем под барабаном. Пламя нагревает как барабан, так и воздух, проходящий через барабан. Вентилятор продувает горячие газы от топочной камеры горелки – через вращающиеся зерна; и вытягивает из барабана дым, пар и различные побочные продукты обжарки и сгорания, через специальную вертикальную трубу. Вращение барабана перемешивает зерна, при этом они поглощают тепло путем кондукции от прямого контакта с горячим барабаном (и путем конвекции от воздуха, протекающего через барабан). После завершения обжарки, оператор ростера открывает дверцу барабана, и выгружает зерна в охлаждающий бункер. В этом бункере зерна перемешиваются, при этом мощный вентилятор продувает воздух комнатной температуры через кучу зерен, чтобы быстро охладить зерна

Зерна (коричневые стрелки) поступают в обжарочный барабан (1) через загрузочную воронку (2). После обжарки, зерна охлаждаются в охлаждающем бункере (3). Воздух (голубые стрелки) проходит из топочной камеры горелки (4) через обжарочный барабан, и выпускается через дымовую трубу (5) через циклон (пылеуловитель центробежного типа) (6), который улавливает шелуху

5. Барабанный ростер непрямого нагрева

Обжарочные аппараты с барабанным ростером непрямого нагрева – направляют горячий воздух из топочной камеры горелки через обжарочный барабан. Эта конструкция защищает барабан от непосредственного контакта с пламенем, позволяя оператору ростера использовать более высокие температуры обжарки с меньшим риском обгорания поверхности зерен. Как и в классическом барабанном ростере, барабанный ростер непрямого нагрева перемешивает зерна в барабане (чтобы равномерно их обжарить), и выгружает зерна в отдельный охлаждающий бункер (для эффективного охлаждения после окончания обжарки)

6. Ростер с кипящим слоем

Ростеры с кипящим слоем используют большой уровень воздушного потока, чтобы в обжарочной камере поддерживать зерна в плавающем и вращающемся состоянии. Так как в процессе обжарки плотность зерна уменьшается, то для поддержания нужного вращения зерен - эти аппараты требуют очень большого уровня воздушного потока в самом начале обжарки, и уменьшения уровня воздушного потока по мере продвижения процесса обжарки

Ростер с кипящим слоем ростер передает тепло зернам практически только за счет конвекции. Воздух, нагретый в камере горелки (1), проходит через обжарочную камеру (2) и выходит из ростера через дымовую трубу; а циклон (3) улавливает шелуху. Зерна поступают в ростер через воронка (показана зеленым цветом), циркулируют на слое горячего воздуха в обжарочной камере, и выгружаются из обжарочной камеры через дверцу (не показана на этом рисунке)

7. Рециркуляционные ростеры

В отличие от однопроходных ростеров, которые мы рассмотрели выше по тексту, рециркуляционные ростеры направляют часть дымовых газов, образующихся при обжарке, назад чере

з топочную камеру горелки – чтобы рекуперировать тепло от этих дымовых газов; тем самым снижает расход топлива, требуемого для процесса обжарки. Эти аппараты в последнее время стали популярны, т.к. они очень экономичны по топливу, ограничивают подгорание поверхности зерна, и создают очень стабильную, влажную и воспроизводимую обжарочную окружающую среду. Стабильная среда, помимо прочего, улучшает возможности использования автоматизированного программного обеспечения обжарки по применению запрограммированного профиля обжарки. Но у этих аппаратов есть один значительный недостаток – более высокий риск получения дымного букета кофе, т.к. зерна находятся в более дымном воздухе во время обжарки.

8. Стадии процесса обжарки

Профиль обжарки обычно описывается S- образной кривой, показывающей резкое падение температуры зерен на протяжении начальных 60-90 секунд вплоть до самых низких значений с последующим быстрым повышение. Но температуры зерен не падает: при попадании зерен в ростер они имеют комнатную температуру и тут же начинают нагреваться. Наблюдаемое начальное падение температуры объясняется принесенным воздействием на термометр, находящимся в ростере, а также инерцией термометра. Показание температурного датчика приблизительно отражает поверхностную температуру в “куче” зерна.

Что происходит в ростере на этапе Майяра

На этапе реакции Майяра расширение зерен приводит к осыпанию с них шелухи (серебряной кожицы). Одновременно появляется дым, и обжарщик должен обеспечить мощный приток воздуха для удаления шелухи и дыма по мере его возникновения. И если струя воздуха недостаточно сильная, то у кофе может быть дымный аромат; кроме того, существует риск возникновения пожара, если шелуха будет скапливаться в больших количествах в некоторых частях ростера.

О первом креке (хлопках зерен во время обжарки)

В куче зерен начинается потрескивания - сначала негромкие, затем они учащаются и усиливаются, а затем постепенно затухают. Именно это мы ранее называли “хлопками” и “креком”. Зерна на этом этапе самопроизвольно увеличиваются в объеме и сбрасывают оставшуюся шелуху, при этом усиливая образование дыма. Первый крек представляет собой хорошо слышимый выход водяных паров, а также высвобождение из сердцевины зерен сжатого углекислого газа

Второй крек (о нет!)

После окончания фазы первого крека наступает временное затишье, на протяжении которого давление СО, внутри зерен опять начинает нарастать. Этого давления достаточно для выдавливания масел на поверхность зерна, т.к. пиролиз и потеря целостности внешней оболочки в результате первого крека уже привели к ослаблению структуры кофейной клетчатки. Наступление второго крека примерно совпадает с появлением первых капелек масла на поверхности зерен. На этом этапе происходит выход сжатого углекислого газа и масел из внутренних зерен.

Доведение обжарки до второго крека во многом уничтожает уникальность кофе, поскольку карамелизация и пиролиз придают букету тяжелые и резкие ноты с оттенком зажаренности, которые перекрывают какие-либо остатки тонких ароматов, переживших такую темную обжарку. В готовом напитке зерно темной обжарки дает горьковато-сладкий и дымный букет, тяжелое и сиропообразное тело и минимальную кислотность. Если продолжать обжарку намного дольше начала второго крека, то букет получит горелые угольные ноты, а плотность напитка уменьшится. Хотя в большинстве сетевых кофеен кофе обжаривается до второго крека, это редко практикуется современными прогрессивными обжарщиками.

9. Классическое определение видов обжарки кофе

После обжарки кофейные зерна нужно быстро охладить, чтобы предотвратить появление негативных вкусо-ароматических характеристик (во вкусе и в аромате чувствуется как “запеченость”). Охлаждают зерна сильным потоком воздуха, перемешивая. Кстати, “камень” в огород итальянской обжарке - часто обжарщики, которые жарят темный кофе охлаждают еще распыляя воду на него. Конечно, это не может не отразится на вкусе напитка; более того, такой кофе стареет быстрее, хоть это часто и нивелируется упаковкой с азотной средой (кофе в такой упаковке дольше сохраняет свои свойства).

Процесс обжарки — это основной этап подготовки зеленых зерен к приготовлению чашки кофе. Под воздействием высокой температуры в них происходят химические реакции, они меняют цвет и раскрывают заложенный природой и обработкой потенциал. Обжаривают зерна в специальных машинах — ростерах. Они отличаются по способу передачи тепла и по объему сырья, который может быть обжарен за один раз.

Поговорим об особенностях разных ростеров и о том, на каких моделях обжаривают кофе Tasty Coffee для наших покупателей.

Как разные типы тепла влияют на процесс обжарки

С точки зрения физики, все ростеры работают одинаково: зеленые зерна кофе загружают внутрь, обжаривают при нужной температуре, подвергая воздействию разных типов энергии, и остужают. Однако ростеры разных типов передают тепловую энергию зерну по своему, а значит, влияют на финальный вкус чашки.

Типы ростеров и их особенности

При обжаривании любого продукта всегда задействованы три способа передачи тепловой энергии:

Конвекция — передача тепла через молекулы воздуха, то самое тепловое излучение, которое мы чувствуем, когда держим руку над костром.
Кондукция — передача тепла при соприкосновении. Если притронуться к горячей плите, то ожог мы получим именно в результате кондукции. Это очень мощная энергия, которую нужно использовать с большой осторожностью.
Излучение — когда нагретое в результате кондукции или конвекции тело опосредованно передает тепло другому предмету. Например, тепло от солнца мы получаем именно через излучение. Этот безопасный метод, к сожалению, почти не управляем, тепловое излучение трудно измерить и математически строить профили обжарки на его основе невозможно.

Существует четыре коммерческих разновидности ростеров, отличающихся емкостью жарочной камеры, устройством вентиляции и тем, какой тип тепла применяется для обжаривания.

Барабанные

Представляют собой цилиндрическую емкость, под которой помещена газовая, электрическая или индукционная горелка. Это самый древний тип ростеров, к которым условно относится и глубокая сковорода, подогреваемая на открытом огне.

Конвекционные

В таком ростере процесс обжаривания происходит за счет нагретого воздушного потока. Плюс — зерна не обжигаются и не карамелизуются, но могут сильно пересушиваться. Заданный профиль обжарки поддерживать в таком устройстве сложно, оно плохо подходит для микролотов и обжарки под фильтр.

Смешанного типа

Это самые современные и дорогие обжарочные агрегаты. Внешне они похожи на барабанные, но на нагревающиеся зерна дополнительно действует горячий воздух, который производит внешняя горелка. Такие устройства идеальны для светлой и средней обжарки: кофе получается ярким, с выраженным сладким вкусом.

Сэмпл-ростеры

Компактные устройства, обычно в равной степени использующие все три типа передачи тепла. Их задача быстро и стабильно обжаривать образцы нового кофе (от 50 до 300 г) для каппингов, определения вкуса чашки и принятия решения о покупке лота.

На каких ростерах обжариваются зерна для вас

Выбирая оборудование для цеха, хорошие обжарщики ориентируются на стандарты отрасли и предпочтения своих покупателей. Кофе класса Specialty требует особого подхода, важно обжарить зерна так, чтобы ценители кофе могли почувствовать все нотки вкуса уникального урожая и оценить их по достоинству. Кроме того, перед ними всегда стоит задача иметь возможность стабильно обжаривать большие партии, чтобы отправлять заказы как можно быстрее.

В 2020 году Tasty Coffee обжаривает зерна на шести ростерах трех самых именитых мировых производителей подобного оборудования.

Loring S15 Falcon

Этот топовый ростер смешанного типа от американской компании обеспечивает возможность обжаривать до 15 кг кофе. Горелка не контактирует с камерой напрямую и служит не только для разогрева воздуха, но и дополнительно выполняет функцию дожигателя: благодаря этому весь процесс обжарки бездымный и экологичный. Барабан Loring S15 Falcon полностью герметичен, поэтому горячий воздух, разогретый до 800°С, сохраняет свою температуру в течение всего процесса. Интуитивно понятное программное обеспечение помогает с секундным шагом контролировать процесс обжарки, чтобы четко придерживаться нужного профиля.

На LoringS15 Falcon обжаривают микролоты под фильтр и эспрессо: этот ростер обеспечивает стабильный результат от партии к партии и точное соответствие профиля обжарки эталонной шкале.

Ростер для обжаривания кофе от компании Loring (фото loring_com)

Probat Probatone 25

Это самые востребованные в цеху машины. Они никогда не стоят без дела: на них обжаривают моносорта под фильтр и под эспрессо и некоторые смеси.

Probat Probaton 25 — большой ростер, в камеру которого можно загрузить 25 кг зеленого зерна. В нем можно одновременно охлаждать уже готовую партию и обжаривать следующую, благодаря отдельным вытяжкам для этих этапов. На этой серии ростеров установлены специально разработанные лопастные механизмы, обеспечивающие идеально равномерное перемешивание зерен в барабане, а контролируемый поток горячего воздуха обжаривает их по принципу конвекции с минимальным контактом с поверхностью барабана. В результате получается очень равномерное приготовление всей партии. Передовая технология горелки с бесступенчатой регулировкой газа обеспечивает удобный контроль над процессом.

Probat Probatone 12

Этот ростер повторяет по своим характеристикам старшего брата, только рассчитан на загрузку 12 кг сырых зерен. Дополнительно оборудован регулируемым преобразователем частоты для управления скоростью вращения барабана и отвода охлаждающего воздуха. Процесс обжаривания можно контролировать, наблюдая через специальное смотровое стекло и регулярно отбирая пробы с помощью пробоотборника.

Этот ростер используют для обжаривания спешелти-кофе под фильтр и иногда под эспрессо.

Модели ростеров для кофе производства Probat (фото probatusa_com)

Probat Probatone 60

Самый большой агрегат в цеху с камерой, вмещающей 60 кг зерна: на нем обжаривают смеси для эспрессо и наиболее популярные моносорта.

Сэмпл-ростер Joper

На этой машине, произведенной в Португалии, обжаривают образцы новых партий от 100 до 500 г, чтобы оценить их вкус и подобрать профиль обжарки. В этом ростере передняя и задняя стенки барабана изготовлены из чугуна, это позволяет более точно контролировать температуру обжарки. Под барабаном установлена перфорированная плита для распределения жара. Благодаря ей обжарщики уверены, что даже 100 г зерна приготовятся равномерно, и можно будет точно оценить потенциал лота и решить, закупать ли партию.

Ростер Joper для обжаривания образцов кофе (фото с сайта tastycoffee_ru)

Современные ростеры — сложные и умные механизмы, со смарт-контролем над процессом и возможностью дистанционного управления с помощью приложения. У каждой модели есть свои преимущества, а правильный выбор оборудования — гарантия уникального вкуса вашей чашки. Но только мастерство обжарщика помогает получать стабильное качество обжарки и максимально раскрывать потенциал зеленого зерна, заложенный в него терруаром и трудом фермера на каждом этапе выращивания и обработки.

Читайте также: