Пюре из клюквы для зефира как сделать

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

За основу взят рецепт Елизаветы Глинской.
Рецепт без пошаговых фотографий.

Нежный, воздушный зефир.
Из всех вариантов, которые я испробовала на данным момент, этот пока любимый.
Обычно, зефир у нас дома долго не живет 🙂 съедается и раздается любителям сладкого за один день 🙂
О том, какой он стал на третьи сутки узнала из-за того, что припрятала для фотосессии несколько зефирок 🙂 ну, и так получилось, что времени сфотографировать зефир не было и он остался ждать своего времени три дня 🙂
На третьи сутки (это уже после обсыпания сахарной пудрой) зефир покрылся ещё более ощутимой, но в тоже время, нежной сахарной корочкой, а внутри остался воздушным, тающим. Небольшая кислинка клюквы, умеренная сладость, пушистая, воздушная текстура!
Очень вкусный получился зефир!

Ингредиенты:

Фруктовая основа:
150 гр яблочного пюре — чистый вес
50 гр пюре клюквы — чистый вес — у меня была замороженная клюква
200 гр сахара
1 яичный белок

Сироп:
80 мл воды
220 гр сахара
10 гр агар-агара

Приготовление:

Готовим яблочное пюре

Разрежьте яблоки пополам. Удалите серединку и очистите кожуру.
Разрежьте каждую половинку ещё на 2 части.
Сложите яблоки в форму.
Запекайте 1 час при 160ºС. Остудите.

Перебейте запеченные яблоки погружным блендером и перетрите через сито.

Готовим клюквенное пюре

Если клюква замороженная, то её следует разморозить.
Перебейте клюкву погружным блендером.
Перетрите через сито, чтобы избавиться от кожицы.

Смешайте яблочное пюре с клюквенным.
Добавьте сахар. Тщательно перемешайте.

Яблочно-клюквенное пюре смешайте с половиной белка и взбейте миксером.
Когда масса увеличится в объеме и посветлеет, добавьте оставшиеся пол белка и продолжайте взбивать еще несколько минут.

В кастрюльке смешайте воду и агар-агар. Поставьте кастрюльку на медленный огонь.
Когда агар-агар набухнет и масса начнет густеть, добавьте сахар. Тщательно перемешайте.
Варите сироп на среднем огне до 110°С — около 5 минут.

Влейте горячий сироп во взбивающуюся фруктовую основу. Масса увеличится в объеме и станет густеть. Взбивайте еще около 5-7 мин.

Пока взбивается основа для зефира, подготовьте пергамент, на который вы будете отсаживать зефир, кондитерский мешочек с насадкой.

Для этого количества продуктов мне понадобилось 2 больших кондитерских мешочка.
Когда смесь для зефира была готова, я заполнила сразу оба кондитерских мешочка, чтобы пока я отсаживала первую порцию зефира, остаток не начал схватываться в чаше миксера.

Я это сделала, потому что агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах.
Поэтому наполнять кондитерский мешок и отсаживать на пергамент зефиринки надо быстро.

Оставьте зефир на ночь, для того, чтобы он немного подсох.
Присыпьте сахарной пудрой.
При желании можно соединить половинки.

Розовые облака!

Хочу предложить вам попробовать приготовить клюквенный зефир по немного другому рецепту. В нем чуть больше ягодного пюре, чуть меньше сахара и текстура такого зефира получается совсем нежной и воздушной.

Этот зефир не лучше и не хуже классического, просто он немного другой, более пористый и чуть менее приторный.

Младшей дочери больше понравился стандартный вариант зефира, старшей — этот клюквенный.

Кстати его можно приготовить и по основному рецепту, заменив 25 г яблочного пюре клюквенным, а все остальное оставив без изменений.

Рецепт домашнего клюквенного зефира

100 яблочное пюре
50 г клюквенное пюре (100 г клюква)
200 (для агара) + 60 г (для белка) сахар
30 г белок
4.5 г агар-агар
80 г вода
сахарная пудра

Приготовление зефира стандартно состоит из приготовления агарно-сахарного сиропа, ягодного пюре, соединения этих составляющих, отсадки и сушки готовых изделий.

Как приготовить клюквенное пюре

Поставьте ягоды в сотейнике на плиту и прогрейте помешивая, пока вся кожица не размягчится, а лишняя влага не выпарится.
Протрите все через сито и отвесьте нужное количество.

Смешайте с яблочным пюре и охладите.

Взбейте пюре с половиной белка до светлого состояния.

Добавьте вторую половину и взбейте до пышного состояния.

Дождиком введите сахар и взбейте в пышную устойчивую массу.

Как приготовить агарно-сахарный сироп

Прогрейте агар с водой до полного растворения.
Всыпьте сахар, размешайте и варите сироп до 106-110° или пока он не станет тянуться ниточкой с ложки.

Влейте тонкой струйкой в пюре, продолжая взбивать. Со стенок сотейника ничего не собирайте, что свободно выливается, того достаточно.

Взбивайте еще несколько минут, пока масса не станет более густой и ее можно будет отсаживать.

Переложите зефирную массу в кондитерский мешок и отсадите на пергамент.

Оставьте зефир стабилизироваться в течение 12-24 часов.

Склейте готовые половинки, обваляйте их в пудре и дайте еще пару часов подсохнуть.

Зефир – один из немногих десертов, которые считаются безвредными и малокалорийными. А сладость, приготовленная на основе клюквы, будет еще и полезной. Как известно, в клюкве много аскорбинки, которая противостоит вредным бактериям, укрепляет иммунитет и помогает бороться с лишним весом. Вдобавок ягода окрашивает лакомство в нежно-розовый цвет – и такой зефир выглядит очень эффектно. Давайте приготовим.

Для клюквенного зефира потребуются ингредиенты:

250 г замороженной клюквы;
2 яичных белка;
4 яблока;
400 г сахарного песка;
15 г вещества агар-агар;
сахарная пудра для посыпки готового зефира.

Как приготовить домашний клюквенный зефир

1. Агар-агар – это натуральное желирующие вещество, растительный аналог желатина. Готовят его из экстракта одноименных водорослей. Купить пищевой агар-агар можно в любом супермаркете. Для приготовления зефира вещество надо переложить в холодную воду и дать набухнуть. Это процесс займет около 40 минут.

2. В это время очистить от кожуры все яблоки, убрать семена. Покрошить плоды маленькими ломтиками. Поместить в форму и запечь в духовке до мягкости – 20 минут при 200 градусах.

3. Клюкву пересыпать в блендер пюрировать, а после – обязательно протереть через сито, чтобы в зефир не попала кожица ягод. Из заявленного количества клюквы должно получиться примерно 200 г пюре или чуть больше.

4. Запеченные яблоки остудить, тоже пюрировать и отмерить также 200 грамм.

5. Смиксовать в одну массу клюквенное и яблочное пюре, белки и половину сахарного песка. Взбивать надо миксером на самых высоких оборотах. Когда масса приобретет нежно-розовый оттенок, миксер остановить.

6. Набухший к этому времени агар-агар поставить на средний огонь. Проварить до консистенции киселя, непрерывно размешивая. И добавить в него оставшийся сахар. Дать покипеть еще пару минут.

7. Затем кисель из агар-агар тонкой струйкой влить в основную зефирную массу. При этом продолжить взбивать миксером – 2–3 минуты.

9. Аппетитные клюквенные зефирки обсыпать сахарной пудрой, выложить на десертное блюдо – и можно угощать десертом близких.