Пропагатор для дрожжей своими руками

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 19.09.2024

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии.

Выращивание дрожжей в домашних условиях

Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости. С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью. Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте.

Этапы разведения дрожжей

Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:

подготовка;
создание необходимой среды;
посев;
отбор;
выращивание;
сбор;
хранение.

Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре. Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов. Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.

Подготовительный процесс

Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.

Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.

На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.

Как разводить дрожжи дома

Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом. Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера. Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность.

Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать. Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой. Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи.

Посев

Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи.

Отбор колонии дрожжей

Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения.

Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов.

Процесс размножения дрожжей

Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи. Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса. Данный процесс продолжается в течении нескольких дней.

Сбор пивных дрожжей

После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость. Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам. При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.

Хранение домашних дрожжей

Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Полезная модель относится к пивоваренной промышленности, а именно к устройствам для размножения семенных пивных дрожжей для введения дрожжей в аппарат брожения на этапе основного брожения.

Процедура очень длительная и трудоемкая, требующая стерилизации сусла кипячением с последующим охлаждением в специальных устройствах - пропагаторах, дооснащаемых устройствами стерилизации воздуха. Для размножения семенных дрожжей до объема, необходимого для введения в аппарат брожения, пивоваренному предприятию необходимо поочередно использовать несколько устройств нарастающего объема.

Из известных технических решений наиболее близким является устройство для размножения пивных дрожжей, предложенное Вакербауэром [Wackerbauer, К., Zufall, C: Dresdner Brauertag, 17.4.1998, ref. Briforum 5 (1998 s.133-134)], содержащее цилиндроконический танк (ЦКТ), снабженный рубашкой, служащей для подвода пара и охлаждающей среды, и кроме вакуумных и предохранительных клапанов, оборудованный моющими головками, при этом стерильный воздух подают через аэрационную насадку. При этом чистую культуру из колбы предварительного разведения переносят в колбу Карлсберга в разведении 1:200; затем из колбы Карлсберга - в пропагатор в разведении 1:300; после чего переносят в танк чистой культуры в соотношении 1:20 для последующего внесения в ЦКТ на каждые 500 гл. сусла. Таким образом, за 2,5-3 дня наращивают объем дрожжей, достаточный для одной варки, который перекачивают в танк разбраживания. До этого танк заполняют суслом наполовину; сусло стерилизуют в течение 15 минут и охлаждают до+20°С.При этом в танке разбраживания проводят активную аэрацию размножающихся дрожжей стерильным воздухом: в первый день - 1 минута через интервал в 15 минут; во второй день - 1 минут через интервал в 5 минут. Только после этого полученную биомассу дрожжей переносят в аппарат основного брожения, различающийся по емкости для различных предприятий.

Техническая задача решается тем, что в известном устройстве для размножения семенных пивных дрожжей представляющем собой цилиндроконический танк разбраживания, который снабжен рубашкой, служащей для подвода пара и охлаждающей среды, средствами периодической аэрации сусла и кроме вакуумных и предохранительных клапанов, оборудован моющими головками, и аэрационной насадкой для подачи стерильного воздуха, согласно полезной модели танк разбраживания оснащен микропроцессором, функционально взаимосвязанным с дозаторами питательных добавок к суслу, а также средствами автоматизации поддержания состава среды размножения, температуры и скорости подачи воздуха, необходимых для оптимизации прироста биомассы дрожжей до объема остаточного количества основного брожения и поддержания дрожжей во взвешенном состоянии, причем аэрационная насадка размещена на дне танка и выполнена в виде серии сопел.

Полезная модель устройства приведена на чертеже, при этом устройство для размножения семенных пивных дрожжей включает: корпус танка разбраживания 1; смеситель составляющих культуральную жидкость 2; дозатор плазмолизата пивных дрожжей 3; дозатор сусла 4; колбу Карлсберга 5; бойлер - проточный подогреватель воды 6; выносной поплавковый уровнемер 7; датчики температуры 8; измерители растворенного кислорода 9; воздуходувку 10; спиралевидное распределительное устройство подачи воздуха 11 с воздухоподающими соплами 12; управляющее устройство воздухоподающих сопел 13; микропроцессор 14.

Подачу в танк разбраживания 1 составных частей культуральной жидкости проводят дробными порциями через дозаторы 3 и 4 по командам с микропроцессора 14, запрограммированного на поддержание соответствия: один объем плазмолизата и три объема сусла на три объема воды. Разведение считается законченным при обнаружении в пробе дрожжевых культур около 150 кл·10 6 /см 3 . В программу микропроцессора 14 заложено использование ресурса дозаторов 3-4, необходимого для выращивания каждых 100 л дрожжевой культуры, расчетно необходимых для внесения в аппарат брожения на этапе основного брожения. При исчерпании ресурсов дозаторов или при достижении верхнего уровня заполнения танка разбраживания 1 расчетной вместимостью 5000 л микропроцессор отключает дозаторы и подачу воды, сохраняя только управление барботированием всего содержимого танка разбраживания.

Устройство подачи воздуха в размножающуюся биомассу дрожжей имеет существенное значение. Размножающимся дрожжам для обеспечения тканевого дыхания требуется не менее 0,03 мг О₂/литр дрожжей. Ниже этой величины размножение дрожжей прекращается. Оптимум подачи кислорода составляет величину более 5,0 мг О₂/литр среды.

Известно устройство подачи кислорода в среду размножения дрожжей, в котором воздух подается через полупроницаемую мембрану, выполненную в виде трубок [Федоренко Б.Н. Пивоваренная инженерия. - СПб, Изд-во Профессия, 2009, С.152]. При этом в сусло через стенку мембраны переходит лишь быстро растворяющийся кислород. Это современное устройство исключает необходимость, как стерилизации воздуха, так и подведения к пропагатору линий от источников чистого кислорода.

Указанная проблема: необходимость аэрации для обогащения среды размножения кислородом и поддержания биомассы дрожжей во взвешенном состоянии в заявляемой полезной модели решена тем, что воздуходувка 10, нагнетающая воздух в воздухоподающие сопла 12, по спиралевидной насадке 11, распределенные в нижней части танка разбраживания 1, включаемые поочередно по команде с управляющего устройства 13 со скоростью, определяемой по показаниям датчиков-измерителей 9 величины растворенного кислорода в среде размножения дрожжей. Струйная подача воздуха соплами 12 поочередно снизу-вверх обеспечивает активное перемешивание растущей биомассы дрожжей. При этом неизбежное вспенивание блокируется сетчатым пеногасителем, расположенным в верхней части танка разбраживания 1 ниже смесителя 2 составляющих культуральную среду (на чертеже не показан).

Пример конкретного применения.

Для создания оптимизированной культуральной среды размножения использован плазмолизат отработанных пивных дрожжей. Состав культуральной среды на базе плазмолизата приведен в таблице.

Идеология применения устройства состоит в том, чтобы максимально использовать биологические ресурсы отработанных пивных дрожжей для размножения новой партии семенных дрожжей. При этом чтобы избежать процедуры технологической очистки автолизата, получаемого при лизисе целостных клеток с неизбежными побочными включениями, накопленными оболочками дрожжевых клеток, которые могут влиять на вкус пива, мы предпочли использовать только плазмолизат дрожжевой клетки. При этом разрушенные ультразвуком оболочки клеток удаляют из раствора центрифугированием, а сам плазмолизат обрабатывают протеолитическими ферментами для разрушения белков на аминокислоты и азотсодержащие составляющие, пригодные для усвоения дрожжами для роста биомассы. Каждый новый засев начинают с засева стандартизированной (чистой семенной культуры) партии, а по окончании разбраживания сусла и основного брожения вся биомасса дрожжей дезинтегрируется, а пиво пастеризуется. Это позволило отказаться от барботажа дрожжевой биомассы стерильным воздухом, что наряду с отказом от кипячения сусла с последующим охлаждением до температурного оптимума размножения дрожжей существенно снизило энергозатраты. Обеспложивание сусла, подаваемого как часть культуральной среды размножения дрожжей, в заявляемой промышленной модели производят выносным СВЧ-пастеризатором (на чертеже не показан).

Таблица
Минеральный состав плазмолизата и культуральной среды, мкг/г зольного остатка (собственные данные)
Минерал	Плазмолизат дрожжей расы 34	сусло	вода
1	2	3	4
Са	666,0	66,12	23,98
Mg	272,0	108,0	7,96

1	2	3	4
Р	2619,0	243,0	0,033
Si	8,88	47,7	5,05
Na	75,62	50,12	48,71
К	1564,0	367,0	2,91
Li	0,007	0,0053	0,00359
Al	0,16	0,09	0,009
Fe	12,1	0,40	0,05
J	0,03	0,018	0,003
Zn	26,26	0,40	0,03
Se	0,0536	0,0208	0,00161
Cu	1,56	0,1	0,01097
Cr	0,0244	0,056	0,0012
Mn	1,18	0,14	0,001957
As	0,013	0,0014	0,00043
В	0,13	0,15	0,066823
Cd	0,01848	0,000138	0,000012
Co	0,03748	0,00117	0,000071
Hg	0,00054	0,00054	0,000635
Ni	0,28	0,00036	0,001455
Pb	0,00485	0,00015	0,000809
Sn	0,01231	0,00203	0,000015
Sr	1,55	0,13	0,20
V	0,0024	0,002	0,00077
5248,92 мкг/г	882,83 мкг/г	83,975 кг/г

В обычных условиях производства при приготовлении 1 гл молодого пива получается около 1 кг остаточных дрожжей, которые мы предлагаем использовать для получения плазмолизата. В наших опытах минеральная составляющая плазмолизата пивных дрожжей расы 34 не превышала 30% сухого остатка. Приведенные в таблице данные показывают, что плазмолизат отработанных пивных дрожжей является основным поставщиком кальция, магния, цинка, фосфора, калия, необходимых для увеличения биомассы пивных дрожжей. На этом основании мы считаем излишним насыщать разработанную нами оптимизированную культуральную среду минералами или микроэлементами. Этим наше техническое решение отличается от существенных признаков аналогов питательных подкормок размножающейся биомассы дрожжей.

Таким образом, разработано устройство с автоматизированным управлением в виде единого танка разбраживания, обеспечивающего поддержание оптимальных условий для размножения семенных пивных дрожжей, обеспечивающее оптимальные условия для прироста биомассы дрожжей, поддерживаемых во взвешенном состоянии, в условиях оптимально адаптированных для размножения пивных дрожжей по параметрам температуры (от +30 до +35°С), оксигенации среды (не менее 5,0 мг О ₂/л) и по балансу источников азота, углеводов и минералов. Устройство содержит серийно выпускаемые средства автоматизации в виде микропроцессора, типовых датчиков, измерительных устройств и исполнительных механизмов. Каждый из них используется по прямому назначению, но при совместном применении они дают новый положительный эффект. При этом устройство экономично, экологически безвредно, просто в реализации, способствует эффективной утилизации отработанных дрожжей и может быть применено на любом пивоваренном предприятии.

Устройство для размножения семенных пивных дрожжей, представляющее собой цилиндроконический танк разбраживания, который снабжен рубашкой, служащей для подвода пара и охлаждающей среды, средствами периодической аэрации сусла и кроме вакуумных и предохранительных клапанов оборудован моющими головками и аэрационной насадкой для подачи стерильного воздуха, отличающееся тем, что танк разбраживания оснащен микропроцессором, функционально взаимосвязанным с дозаторами питательных добавок к суслу, а также средствами автоматизации поддержания состава среды размножения, температуры и скорости подачи воздуха, необходимых для оптимизации прироста биомассы дрожжей до объема остаточного количества основного брожения и поддержания дрожжей во взвешенном состоянии, причем аэрационная насадка размещена на дне танка и выполнена в виде серии сопел.

Предлагаем два варианта основного оборудования для разведения лабораторно чистой культуры пивоваренных дрожжей :

с пропагатором 150 литров (PS 150)
с пропагатором 300 литров (PS 300)

Комплект PS состоит :

корпус стерилизатора с соответствующим оснащением (зависит от местных условий, PS поставляется и без стерилизатора сусла)
корпус пропагатора с соответствующим оснащением
свеча аэрирования
насос
трубопроводная обвязка, соединительная панель трубопроводных сетей
несущая рама с площадкой обслуживания
комплект электроинсталляции, комплект управления – регулировка охлаждения, обогащения воздухом, автоматического контроля уровня
УФ лампа для стерилизации сжатого воздуха аэрирования сусла (лампа служит потом для стерилизации последней промывочной воды при санобработке PS)
CIP установка
танк разбраживания с соответствующим оснащением

Пивзаводы в качестве исходного материала для разведения собственной технически чистой культуры чаще всего используют чистую культуру, приобретаемую в соответствующей организации, занимающейся размножением таких культур.

Приобретенная пробирка чистой лабораторной культуры в условиях пивзавода размножается в установке для размножения дрожжей - пропагаторе.

Установка для размножения дрожжей - это аппарат для размножения дрожжей, где чистая дрожжевая культура выращивается в стерильном сусле в асептических условиях, чаще всего в виде непрерывного процесса.

Конечный пользователь, т.е. пивзавод, при помощи такой установки, при условии, что будут соблюдаться все принципы лабораторной работы, гигиены и санитарии, получает регулярно чистую культуру пивоваренных дрожжей. Микробиологическая чистота, подходящий данному пивзаводу тип дрожжей, независимость от других пивзаводов, продающих дрожжи, и, что тоже немаловажно, определенный доход от продажи чистых пивоваренных дрожжей остальным пивзаводам – вот несколько преимуществ, которые получает пивзавод, решившийся на покупку такой установки..

Установки для размножения дрожжей (PS) разработаны с таким расчетом, чтобы своей производительностью покрывали потребность в технически чистой культуре пивных дрожжей пивзавода с годовой производительностью примерно от 10 000 гл до 750 000 гл.

Для того, чтобы действие установки для размножения дрожжей давало хорошие результаты, существуют некоторые основные условия:

Даже новички знают: если добавить дрожжей меньше, чем рекомендуют рецепты самогона, брожение будет длиться дольше, а вкус испортится. Дрожжи просто не переработают весь сахар, лягут в осадок и набродят сивухи, пока вы их будете ждать.

Если дрожжей осталось мало, а сырья для браги — много, можно размножить дрожжи в питательной среде. Как это сделать — читайте ниже.

Как вырастить спиртовые дрожжи в домашних условиях

Спиртовые дрожжи, даже входящие в турбо-смеси, следует размножать на сахаристом или крахмалистом сырье: картофеле, ячмене, сахаре, муке.

Как размножить дрожжи для браги и самогона

Как сделать из картофеля питательную среду для размножения дрожжей:

Сырой картофель очистить и промыть, потереть на мелкой терке.
На 2 средних картофелины добавить 1 стол. л. сахара и ½ стол. л. соли.
Влить 250 мл. воды температурой не выше 30°C.
Поставить на средний огонь, как только закипит — сразу снять.
Охладить до 35-36°C.
Перелить в банку, чтобы она была заполнена на ⅓-½ и добавить дрожжи.
Поставить гидрозатвор и убрать в темное место.
Через 6-12 часов проверить, выходит ли активно газ.
Когда через 1-3 дня сахара по сахарометру останется 6-7%, объём дрожжей увеличится, газ перестанет выходить, дрожжи следует перелить в банку по край, чтобы весь объем был заполнен и они не контактировали с кислородом.
Банку закрыть и убрать в холодильник.

Такую закваску можно хранить 3 недели в холодильнике. Перед добавлением в брагу дрожжи нужно будет активировать: на 4 л браги развести 100 мл теплой воды, добавить 1 стол. л. сахара и 2 ст. ложки закваски. Затем перемешать до растворения сахара и убрать на 2-3 часа.

Как размножить дрожжи солодом

Солод — лучшая питательная среда для размножения спиртовых дрожжей: он содержит минеральные вещества и азот. Для приготовления сусла подходит любой солод, но предпочтительнее ржаной.

Самый простой готовится из солодового экстракта по следующему рецепту:

Довести до кипения 1,5 л воды.
Добавить 80-115 гр готового, концентрированного и неохмеленного солодового экстракта.
Кипятить его 15 минут.
Охладить до 35-36 о С.
Сусло стартера перелить в продезинфицированную бутыль.
Закрыть ее сверху фольгой и встряхнуть.
Добавить дрожжи и вставить пробку с воздушным затвором.
Оставить бутыль в темном месте до сахаристости 6-7%.

Если вы не планируете использовать стартер сразу, лучше хранить его в холодильнике.

Как размножить турбо-дрожжи

Активные, толерантные к спирту и подавляющие прочую микрофлору турбо-дрожжи очень быстро поглощают сахар. Для их выращивания мало только сахаристого раствора. В фабричной упаковке с турбо-дрожжами есть минеральная подкормка. Турбо-дрожжи останутся активными после размножения в домашних условия, если в питательную среду добавить фосфаты, сульфаты или мочевину примерно по 0,5-0,7 г/л.

Питательную среду можно приготовить из экстракта солода, по рецепту ниже. Можно также использовать смесь на сахаре, однако без подкормки “турбо-эффекта” не будет.

Смешать 180 г сахара, 0,5 г хлорида аммония, 0,7 г суперфосфата, 25 мл 10-процентной серной кислоты (для угнетения бактерий), 10-15 г сухого солода, 1 л водопроводной воды.
Вскипятить,
охладить до 36 о С,
внести 6-8 ч.ложек сухих дрожжей и под гидрозатвор.
Периодически помешивать для аэрации.

Как вырастить пивные дрожжи

Для выращивания пивных дрожжей подходит все тот же рецепт на солодовом экстракте.

Как размножить винные дрожжи

Винные дрожжи выращивают на сахарном сиропе, добавляя горсть изюма или 2-3 куряги на 0,5 л воды. Либо взять готовое винное сусло. Если использовать сок, можно испортить партию избыточной кислотой, пектинами, танинами. Лучше добавить подкормку, иначе они будут слабыми и брага станет дистиллятом, а не вином. Современные дистилляторы, например, такие, как Luxstahl 8m, начисто уберут сивуху, но времени и сырья будет жаль.

Как размножить вискарные дрожжи

Разумеется, на солодовом экстракте, по рецепту, изложенному выше.

Да, любые дрожжи можно вырастить дома. И все-таки, в домашних условиях сложно соблюсти стерильность, не испортить закваску. Получить чистый и вкусный самогон проще с культурными дрожжами. Если у вас уже что-то пошло не так, просто перегоните брагу на современном аппарате. Выбрать объем и функционал помогут реальные отзывы о самогонных аппаратах.

Читайте также: