Процесс копчения колбасы в коптильном шкафу с дымогенератором своими руками

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

Дымогенератор для коптильни — отличный способ приготовления продуктов, в результате которого получаются вкусные и ароматные, долго хранящиеся рыба, мясо или птица. Используя различные специи для маринада и тщательно подобранные породы дерева в качестве дров, можно получить самодельные копчености различного вкуса из одного и того же мяса. Для любителей экспериментировать на кухне дымогенератор для копчения предоставляет широкое поле деятельности.

Трудность состоит в том, что копчение — процесс длительный и требует не только надлежащего оборудования, но и солидного запаса дров, если вы используете коптильню традиционной конструкции, в которой сжигаются дрова. Такое копчение длится до нескольких дней при постоянном поддержании горения в топке.

Но из этой ситуации изобретательская мысль тоже нашла выход — дымогенератор для коптильни. Главное и единственное назначение дымогенератора — производство значительного количества дыма и его подача в коптильный шкаф, где размещены заготовки для копчения. В результате взаимодействия с дымом особым образом замаринованного мяса, рыбы или птицы, в продуктах происходит ряд химических реакций, превращающие их в хорошо усваиваемые организмом и очень вкусные продукты.

Дымогенератор для коптильни — довольно простое, но необычайно эффективное устройство, которое вполне можно сделать своими руками из подручных материалов. Вся привлекательность дымогененратора состоит в том, что он может работать в автоматическом режиме. В коптильном шкафе температура достигается не слишком высокая, поэтому опасаться, что продукты подгорят, не следует.

Конструкция дымогенератора

Условный чертеж дымогенератора

Источником дыма служат опилки, стружка или щепа, медленно тлеющие внутри генератора. Секрет установки состоит в том, как обеспечить постоянное равномерное горение и каким образом подать дым в коптильный шкаф. Чтобы собрать дымогенератор для коптильни в условиях домашней мастерской вам понадобятся:

Комплектующие легкодоступны и стоят недорого

квадратная или круглая труба (обычная сталь, нержавейка) сечением приблизительно 100 Х 100 мм (диаметр круглой — 100 – 120 мм);
отрезки металлической трубы диаметром 25 – 40 мм длиной до 40 см для дымового канала (для горячего копчения);
пластиковая гофрированная труба длиной 2-3 м или металлорукав (что намного лучше) диаметром соответствующим внешнему размеру дымохода(для холодного копчения);
электровентилятор (компрессор);

Для этой цели подойдет аквариумный компрессор

Как видно — список не очень длинный, при этом все комплектующие можно без труда купить в магазине или, хорошенько поискав, найти в собственном гараже или домашней мастерской. Чертежи и инструкции по сборке дымогенератора для коптильни — в изобилии в интернете.

Чтобы соорудить своими руками дымогенератор, потребуются еще сварочный аппарат, болгарка и некоторые навыки работы с ними. Основная трудность состоит в приваривании дымоходного штуцера к трубе, изготовлении дверок для топки и съемных нижней и верхней крышек. Но обо всем по порядку.

Этапы сборки дымогенератора

Первым делом необходимо отрезать от трубы, предназначенной для корпуса, кусок длиной 0,5 – 0,8 м. Под его внешние размеры из листового металла изготовляются днище и крышка. Днище должно иметь боковые бортики, чтобы корпус плотно заходил внутрь и пепел от сгоревших опилок не высыпался наружу. В боковой части корпуса, чуть выше буртика днища, просверливается несколько отверстий, служащих для розжига топлива и доступа кислорода для горения. Диаметр их составляет 0,6 – 0,8 см.

В корпусе дымогенератора необходимо проделать отверстие для розжига и доступа кислорода

Для удобства использования и устойчивости дымогенератора, к основанию привариваются ножки высотой 15 – 20 см или ровная площадка.

В случае наличия съемного днища дверки для топки в боковой стенке не нужны. Если днище предусмотрено глухое, то нужно сделать боковые дверки на петлях, с прорезями для притока воздуха, наподобие печных. Это несколько сложнее, но вполне возможно сделать своими руками. Верхняя крышка глухая, без дымохода и вентиляционных отверстий. Она тоже должна плотно заходить на трубу и быть оборудована ручкой — скобой для открывания дымогенератора.

В верхней части корпуса вваривается дымоотвод, на расстоянии 5 – 8 см от среза трубы. Штуцер вваривается перпендикулярно к стенке и должен выступать от стены на 6 – 8 см. Перед сварочными работами на его внешнем конце необходимо нарезать резьбу под фитинг (тройник). После подсоединения дымохода, к нему подсоединяется тройник и две трубки — одна идет вниз, другая к коптильне.

Один из вариантов исполнения дымогенератора для коптильни с тройником

К штуцеру, идущему вниз, подсоединяется трубка от компрессора, к боковому — соединительный патрубок, ведущий к коптильному шкафу. В качестве вентилятора можно использовать компрессор от аквариума, кулер от компьютера или что-нибудь похожее — важно создать не слишком мощный, но постоянный поток воздуха, направленный к емкости, в которой происходит копчение.

Компрессор можно сделать из куллера и бутылки

Как вариант — тройник можно подсоединить к крышке дымогенератора, не затрагивая целостности боковой стенки. В таком случае нижний штуцер подсоединяется к крышке, задний — к воздуховоду от компрессора, передний — к коптильне.

Дымогенератор для коптильни с верхним расположением тройника

Вот и все — дымогенератор для коптильни готов.

Как это работает

Коптильня с дымогенератором, построенная своими руками очень мобильна и компактна. В нерабочем состоянии ее можно хранить в гараже, подвале, даже шкафу. Это в зависимости, от того, что используется в качестве, собственно, коптильни. Для камеры можно использовать любой металлический ящик подходящего размера. Если готового нет, то своими руками его можно сделать без особых проблем. Размеры ящика различны, зависимо от того, какие объемы продукции вы будете коптить.

Для домашнего копчения оптимальны размеры — 1,0 / 0,6 / 0,6 м (В/ Ш / Г). Сверху ящик закрывается крышкой с вмонтированным термометром и несколькими мелкими (0,3 -0,5 мм) отверстиями для создания тяги. Верхняя часть коптильни в рабочем состоянии должна находиться выше дымогенератора — это создает дополнительную природную тягу, и, даже, при остановке вентилятора, дым будет поступать в камеру без задержек.

Теперь необходимо все собрать:

Устанавливаем генератор на несгораемое основание — металлический стол, бетонную плиту или пол, керамическую плитку. Это нужно сделать из соображений пожарной безопасности. Помимо того, что дымогенератор довольно сильно нагревается, из него могут выпасть кусочки горящей щепы.
В дымогенератор загружаем приблизительно 0,5 – 1 л сухой щепы, опилок, стружек лиственных деревьев (хвойные для копчения не используются) и плотно закрываем его крышкой.
Подсоединяем патрубок компрессора и соединяем дымоход с коптильной камерой.
Поджигаем топливо через боковое отверстие.
Включаем вентилятор.

Процесс копчения начался. Тройник с вентилятором выполняет роль инжектора. В трубе дымохода создается разрежение, которое вызывает втягивание дыма из генератора, и довольно ощутимый воздушно-дымовой поток направляется в сторону коптильного шкафа. Одновременно образуется приток воздуха в топку извне, сквозь боковые отверстия в дымогенераторе. Горение поддерживается само по себе и вмешательства человека не требуется.

Посредством вставленного в коптильню термометра контролируется температура внутри шкафа.

С помощью увеличения или уменьшения длины дымохода можно регулировать температуру копчения, следовательно, использовать горячее или холодное копчение. Для горячего копчения штуцер дымогенератора напрямую подсоединяется к камере копчения.

Технология холодного копчения подразумевает минимальную температуру обработки продуктов, при которой в них сохраняется максимальное количество полезных элементов. Копчение выполняется с помощью дыма, который придает продуктам особый вкус и аромат. Коптильный шкаф можно сделать своими руками без особых усилий и существенных материальных затрат.

Особенности конструкции

Основной особенностью шкафа для холодного копчения является необходимость охлаждения дыма, так как температура обработки продуктов должна быть не более 30-40°C градусов. Следует выделить несколько основных элементов коптильного шкафа:

камера для копчения продуктов;
дымоход;
дымогенератор.

Инструменты и материалы

Шкафы для холодного копчения обычно изготавливают из дерева. Слоистый материал с клеевой пропиткой не подходит.

Дерево неизбежно будет придавать продуктам особый аромат. Лучше делать коптильный шкаф из ольхи, липы, осины или другой лиственной породы. Древесину хвойных пород использовать нежелательно из-за выделяемой смолы, но ель допускается. После нескольких использований запах древесины будет постепенно уходить.

Помимо древесины потребуются следующие инструменты и материалы:

ножовка;
молоток или шуруповерт;
гвозди или саморезы;
бруски для каркаса, внутренних перекладин;
петли для крепления дверки;
ручка для дверцы;
засов или задвижка – подойдет обычный шпингалет;
пеньковая веревка или пакля;
кровельный материал, если шкаф будет установлен на улице;
термометр для контроля температуры внутри шкафа;
решетки для продуктов, прутья с крюками;
труба для дымохода.

Инструкция по созданию

Размеры самодельного коптильного шкафа могут быть произвольными. Компактная конструкция выполняется высотой в 1 метр и стороной в полметра.

Изготовить шкаф можно по следующему алгоритму:

Сделать каркас. Для этого надо подготовить 4 длинных бруска и скрепить их поперечными брусками внизу и вверху. Для устойчивости можно сделать еще несколько поперечных перекладин – их можно будет использовать для установки решеток. Оптимальное сечение бруска – 4х4 см.
Обшить каркас досками. Подгонять их нужно вплотную друг к другу, иначе дым будет просачиваться в стыки. В качестве уплотнителя использовать пеньковую веревку или паклю – прокладывать ее в каждый стык.
Сделать дверь. Большую часть передней стенки должна представлять дверца. Ее ширина может соответствовать ширине стенки с учетом остова в качестве коробки. Дверцу можно сделать из плотно подогнанных досок и посадить ее на петли. Прикрепить ручку и задвижку. По периметру дверцы стоит пустить уплотнитель, оптимально использовать такую же резинку, как на холодильниках.
Сделать каркас для крыши и обшить его досками. Все стыки надо также пройти пеньковой веревкой или паклей. Крыша для коптильного шкафа может быть одно- или двускатной. Допускается также плоская конструкция.
Вмонтировать в коптильный шкаф термометр. Установить его можно на фронтон крыши, врезать в дверцу шкафа или одну из его боковых стенок.
Смонтировать дымоход. Можно сделать его из трубы либо из дерева, такой вариант исполнения при холодном копчении допускается.
Смонтировать в шкафу перекладины. На них будут устанавливаться решетки для продуктов. В нижнюю часть конструкции нужно ставить поддон для сбора жира. В верхней части коптильни следует оборудовать перекладины для копчения продуктов на крюках.

В качестве источника дыма можно сделать отдельную топку или использовать дымогенератор – такое приспособление можно сделать самостоятельно или приобрести в готовом виде. Устанавливается он сзади или сбоку коптильного шкафа.

Монтаж топки уместен при установке коптильного шкафа на улице. Делают ее на расстоянии 2 м от корпуса конструкции. Подача дыма обеспечивается трубой, которая заглубляется в траншею либо обкладывается кирпичом.

Можно сделать трехсекционный коптильный шкаф. Источник дыма и корпус можно объединить в одну конструкцию. Для этого коптильный шкаф выполняют достаточной высоты, так как отделение для продуктов получается небольшим.

Действовать надо по следующему алгоритму:

Изготовить трехсекционную конструкцию. Нижний сектор должен быть высотой примерно в пятую часть всего шкафа, эта секция используется в качестве топки. Высота верхнего сектора составляет чуть больше четверти шкафа, он предназначен для копчения продуктов. Большую часть занимает средняя секция коптильни, где будет расположена труба для охлаждения дыма. Дверки для каждой секции должны быть отдельными. Дверцы для нижнего и верхнего отсека обязательно должны закрываться на задвижку.
Нижнюю секцию в целях пожарной безопасности и для поддержания температуры следует обшить листовым железом. Такая же мера требуется для внутренней стороны дверцы этого сектора. По периметру дверцы нужно прикрепить уплотнитель.
В нижней части средней секции сделать отверстие для трубы, которая должна заходить в верхний сектор. Именно по этой трубе дым будет поступать в отсек для продуктов. Пока дым проходит расстояние от нижнего сектора до верхней секции, он будет охлаждаться до оптимальной температуры.
В верхнем отсеке сделать отверстие для выхода дыма.
Для нагревания щепы можно использовать подходящую железную емкость и ТЭН. Вместо этого можно установить специальный дымогенератор.
В верхнем секторе сделать перекладины для установки решеток для копчения и поддона для сбора жира.
В дверцу верхней секции встроить термометр.

Что и как можно коптить

Технология холодного копчения применяется для различных продуктов. Большинство людей предпочитают коптить рыбу, мясо и птицу. Особенно уместно это для тех, кто занимается охотой, рыбалкой, разведением домашней рыбы или птицы. Технологию холодного копчения можно использовать также для сыров и колбасы.

Перед копчением продукты нужно подготавливать. Обычно прибегают к маринованию или засолке сухим или мокрым способом.

Копчение продуктов холодным способом предполагает продолжительность процесса. Занимает он не менее 4-6 часов, иногда продлевается на несколько суток. Приготовления мяса, особенно в больших объемах, может занять даже несколько дней. Длительность копчения зависит от типа продукта и его размеров (целая тушка курицы будет коптиться дольше отдельных ее частей).

Благодаря холодному копчению в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Важное преимущество этой технологии – длительное хранение продукта. Если поместить копченую продукцию в холод (ниже 0°C градусов), то хранить ее можно в течение нескольких месяцев.

Холодное копчение – популярный способ приготовления различных продуктов. Коптить их можно в специальном шкафу, который нетрудно сделать своими руками. Все материалы для такой конструкции доступны и стоят недорого. Приготовление продуктов в таком шкафу имеет определенные особенности, но процесс копчения очень простой.

Колбаса холодного копчения многим нравится больше вареной и варено-копченой. В магазинах она представлена в очень широком ассортименте, но вполне можно приготовить деликатес и самостоятельно. Для этого потребуется специальное оборудование, высококачественные продукты и достаточно много времени, но результат окупает затраченные усилия.

Преимущества приготовления домашней колбасы холодного копчения

Домашняя колбаса холодного копчения выгодно отличается от магазинной по следующим параметрам:

Для приготовления домашней колбасы холодным способом даже не обязательно обзаводиться специальной коптильней и дымогенератором. Хотя, разумеется, для новичка это наилучший вариант. Опытные специалисты могут приготовить колбасу даже в самодельном коптильном шкафу. Но в этом случае процесс нужно постоянно контролировать.

Как сделать домашнюю колбасу холодного копчения

Приготовление любого продукта способом холодного копчения требует четкого следования технологии. Если допускать отклонения от алгоритма – не получится достичь полной готовности и уничтожить патогенную микрофлору. А в последнем случае колбаса холодного копчения будет уже опасна для здоровья.

Технология приготовления

Метод холодного копчения предусматривает обработку находящегося в коптильном шкафу продукта низкотемпературным дымом. Он образуется вследствие тления находящихся на дне опилок под воздействием минимальной тяги и практически без доступа воздуха.

При холодном копчении удобней будет воспользоваться дымогенератором

Выбор и подготовка ингредиентов

От высокого качества сырья напрямую зависит вкус готовой колбасы холодного копчения. Для нее категорически не подходят субпродукты, нужно только свежее (не замороженное) мясо. Его для домашней колбасы берут не от самых молодых животных – в противном случае вследствие недостаточной плотности и насыщенности вкуса колбаса получится водянистой.

Лучшая оболочка – натуральная кишка, а не коллагеновая. Ее удобнее покупать в магазине. Там она подвергается специальной обработке, проходит калибровку. Колбаса холодного копчения может храниться долго, поэтому оптимальный вариант для нее – говяжьи кишки, они более прочные и толстые

Как и сколько коптить колбасу холодного копчения

Так как то, сколько коптить колбасу холодного копчения по времени, точно определить нельзя, готовность оценивают визуально. Снаружи оболочка приобретает желтовато-бурый оттенок, мясо внутри – очень темный красный. Поверхность сухая, при попытке сжатия она только слегка проминается, следов не остается.

В процессе холодного копчения мясо максимально обезвоживается. Влаги в нем почти нет, только жир. Оно приобретает характерный вкус и насыщается ароматом дыма, коптильными веществами.

Дым поступает в коптильный шкаф от дымогенератора или по длинной (4-5 м) трубе от костра, мангала. Только в этом случае он успеет остыть до требуемой температуры.

Важно! Готовят колбасу холодного копчения на щепе, а не на опилках или тонких веточках. Только в этом случае процесс дымообразования идет так как требуется.

Колбаса холодного копчения из говядины и свинины

свиная вырезка (не слишком жирная) – 1,6 кг;
свиная грудинка – 1,2 кг;
постная мякоть говядины – 1,2 кг;
нитритная соль – 75 г;
молотый душистый и черный перец – по 1 ч. л.

Готовится она так:

Срезать со свинины жир, временно отложить. Ее и говядину нарезать порционными кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Всыпать в фарш нитритную соль, вымешивать 15-20 минут, убрать в холодильник на сутки.
Подморозить сало и грудинку в морозилке, нарезать кубиками размером 5-6 мм.
Добавить к фаршу перец, вновь хорошо вымесить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сало и грудинку. Размешать, чтобы они распределились равномерно.
Максимально плотно набить фаршем оболочки, подвесить для осадки. Первые 5-6 часов сохранять температуру около 10°С, на следующие 7-8 часов поднять ее до 16-18°С.
На дно коптильного шкафа бросить пару горстей щепы, развесить колбасы. Подключить дымогенератор или развести огонь в мангале, коптить до готовности.

Сразу есть домашнюю колбасу холодного копчения нельзя, внутри мясо еще сырое. Чтобы довести процесс до конца, ее на 3-4 недели оставляют в сухом прохладном (10-15°С) помещении с хорошей вентиляцией, но без сквозняков. Если на оболочке появляется плесень, ее промывают в крепком (100 г/л) соляном растворе и продолжают сушку.

Домашняя колбаса холодного копчения с имбирем

постная свинина – 2 кг;
постная говядина – 0,6 кг;
свиная грудинка – 0,6 кг;
свиное сало – 0,5 кг;
нитритная соль – 40 г;
молотый розовый перец или паприка – 20 г;
имбирь и сухой майоран – по 5 г.

Как приготовить колбасу:

Дымная колбаса холодного копчения своими руками

постная свинина – 2,5 кг;
говядина – 4,5 кг;
свиной шпик – 3 кг;
нитритная соль – 80 г;
чеснок – 2-3 зубчика;
сахар – 20 г;
молотый черный или красный перец – 10 г.

Приготовление колбасы холодного копчения:

Краковские колбаски холодного копчения

Для приготовления понадобится:

свинина средней жирности – 1,5 кг;
постная говядина – 1 кг;
свиная грудинка – 1 кг;
чеснок – 3-4 зубчика;
нитритная соль – 70 г;
глюкоза – 6 г;
любая приправа для мяса (только из натуральных ингредиентов) – по вкусу.

Рецепт краковской колбасы холодного копчения своими руками:

Важно! Чтобы контролировать температуру в процессе холодного копчения, рекомендуется воткнуть датчик термометра в одну из колбас.

Полезные советы

В любом кулинарном процессе есть свои важные нюансы. Копчение колбасы холодным способом не исключение:

Важно! Категорически не подходит для любого копчения щепа деревьев хвойных пород. Колбаса приобретает смолистый привкус, неприятно горчит.

Правила хранения

Домашняя колбаса, приготовленная таким способом, пролежит в холодильнике 3-4 недели, если не повреждать оболочку. Срок хранения нарезки сокращается до 12-15 дней. Ее рекомендуется завернуть в фольгу, вощеную бумагу, пищевую пленку.

В морозилке ее можно держать до полугода. Здесь наоборот рекомендуется хранить колбасу холодного копчения в нарезанном виде, расфасовав небольшими порциями по герметичным контейнерам, пакетам с застежкой. Размораживают ее постепенно, сначала положив на 3-5 часов в холодильник, затем доведя процесс до конца при комнатной температуре. Повторная заморозка недопустима.

Заключение

Копчение колбасы — один из древнейших способов заготовки пищи, простой и вкусный путь сделать из сырого мяса качественный продукт.

Копчение бывает двух типов: горячее и холодное. Холодное копчение проводится дымом при температуре 25–30°C в промежутке 6–24 часов в зависимости от количества мяса.

Горячее копчение осуществляется при температуре около 100°C, занимает от получаса до 4 часов.

Для колбасы может использоваться как горячее, так и холодное копчение. В первом случае продукт будет храниться около недели, во втором до месяца.

Выбор проекта для копчения домашней колбасы

Колбасная коптильня в простейшем виде состоит из металлической емкости, решетки или крючьев, на которые вешается мясо, поддона для сбора жира и древесного топлива на дне. Дым может как подводиться отдельно по дымоходу, так и образовываться непосредственно в топке коптильной камеры.

Первым шагом при создании прибора является выбор герметичной камеры копчения. Тут есть несколько вариантов:

походная коптильня (из старого ведра);
конструкция из подручных средств (металлическая бочка, холодильник);
самодельный элемент (ящик из нержавеющей стали произвольных размеров).

Первый вариант годится только для экстренных условий или для любителей экспериментов. Внутрь стального ведра вставляются две сетки из нержавейки, на которые кладут мясо. На дно высыпаются опилки, которые служат топливом, ведро закрывается крышкой и ставится на костер. Само собой, колбаса прокоптится слабо, местами подгорит или смешается с опилками.

Второй вариант используется чаще. Бочка или холодильный ящик делаются максимально герметичными, а на приваренную стальную решетку вешаются крюки с колбасой. Если огонь разводится прямо под бочкой, вы получите коптильню горячего типа, если дым идет через дымоход от источника огня в нескольких метрах, то это будет установкой холодного копчения.

При выборе коптильни и планировании места для нее нужно помнить несколько простых правил:

Стандартная высота емкости = ее диаметр*3. Обычная бочка почти идеально подходит под размеры.
При холодном копчении длина трубы от дымохода составляет от 2 до 5 метров. При меньшем расстоянии огонь расположен слишком близко, при большем — недостаточно дыма.
Желательно защитить место для копчения от сильного ветра и осадков.

Постройка устройства своими руками

Основной объем работы для самодельной колбасной коптильни — сборка металлического ящика, в котором и будет готовиться колбаса. Понадобятся:

Дальше проводятся следующие работы:

Эта конструкция отличается простотой, удобством использования и компактностью. Минусы прибора: изготовление требует навыков работы с металлом, используется только горячее копчение, небольшой объем выходного продукта. Для более серьезных объемов используются стационарные коптильни.

Как сделать коптильню для колбасы из бочки

Для этого решения потребуется стандартная 200-литровая бочка и все тот же набор инструментов, только без металлических листов. Порядок действий следующий:

У бочки отрезается верхняя часть.
Примерно в середине приваривается или закрепляется любым другим надежным способом решетка из нержавейки. Она будет служить для размещения небольших кусков мяса.
Наверху, близко к обрезу крышки привариваются два-три прута арматуры. На них будут вешаться крюки с колбасой или крупными кусками мяса. Рассчитывайте прутья так, чтобы изделия при копчении не соприкасались друг с другом.
Выравниваете крышку по размеру бочки. Она должна прилегать настолько плотно, насколько это возможно.
На дне камеры вырезаете отверстие для трубы дымохода или дверцу топки. В случае топки ее объем должен составлять не менее трети от всей коптильной камеры.

Фото 1. Процесс приготовления колбасы в коптильне, сделанной из металлической бочки. Продукты подвешены на крючки.

Такая конструкция подойдет для обработки большого количества мяса, может использоваться как для холодного, так и для горячего копчения. Недостатки: сложность транспортировки, неудобна в применении при небольших объемах, высокий расход топлива и длительность нагрева.

Изготовление топки, крючков и поддона

Любую великолепно задуманную коптильню может загубить высоко расположенный очаг или слишком неудобные крючья с решеткой.

Для холодного копчения необходимо собрать небольшую печку-очаг: место, откуда дым будет перегоняться в коптильную камеру через дымоход. Выход трубы дымохода находится прямо над огнем, чтобы как можно меньше дыма рассеивалось наружу. Максимально герметизируйте переход между камерой и дымоходом, это поможет усилить тягу.

Важно, чтобы дно камеры коптильни и выход дымохода располагались на уровне, это увеличит тягу благодаря закону сообщающихся сосудов.

Именно поэтому коптильни часто поднимают на небольшую возвышенность: для горячего копчения это упрощает контроль над огнем, для холодного — выравнивает с очагом.

Из материала чаще всего использовать камень или огнеупорный кирпич. При строительстве не стоит перебирать с глубиной и узостью топки: при холодном копчении золу приходится периодически выгребать, озаботьтесь этим сразу, во время закладки печи.

Мелкие детали изготавливаются из нержавеющей стали или покупаются в ближайшем хозяйственном магазине. Хорошо подойдут решетки для барбекю, установленные на приваренные в бочку опоры-уголки.

Внимание! После каждого использования устройства промойте решетку, прутья и рабочую камеру от копоти и жира, вычистите печку. Это защитит коптильню от тухлого запаха и остатков мяса, которые могут прилипнуть к ней намертво, портя вкус и запах при следующей готовке.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором показан процесс копчения колбасы в коптильне, изготовленной из металлической бочки.

Использование и уход за устройством

При использовании колбасной коптильни есть несколько особенностей.

Во-первых, опилки при копчении должны быть разложены равномерно. Это сделает копчение более качественным.

Во-вторых, для топлива чаще всего используется ольха. Выбор древесины важен — каждая порода дает свой привкус пище.

В растопку можно добавить фрукты, ягоды, специи для создания аромата. Ни в коем случае не используйте хвойные породы, а также мокрые дрова.

В-третьих, нельзя перегревать камеру копчения. При горячем копчении максимум температуры — от 90 градусов в начале до 120 в середине процесса. Время приготовления зависит от объема и выбранного типа копчения (горячее/холодное), перегрев камеры не ускорит, а испортит мясо.

После завершения копчения колбасу нужно оставить на некоторое время на крючках. Длительность приготовления пищи зависит от рецепта, температуры, количества колбасы.

Читайте также: