Полугорячее копчение курицы с дымогенератором своими руками

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 05.10.2024

Предварительно курицу следует подержать в простом маринаде. В отличие от рыбы, курицу нужно солить немного побольше – на поллитра воды 60 гр. соли. Затем стоит немного обсушить тушку. Чем больше влаги в курице, тем дольше её нужно коптить. Коптим до появления аппетитного янтарного цвета. Добавляйте любые специи по своему вкусу.

Подпишитесь на нашу рассылку и получите книгу рецептов копчения! А также первыми узнавайте о выгодных акциях и новых полезных статьях. Уведомляем в меру и только по делу!

Не покупай вкусных кур на рынке, копти сам и сама! Вкусно, просто! Курица холодного копчения для меня ну прямо деликатес! Очень я их люблю и могу съесть очень много. Поэтому с радостью поделюсь рецептом, как это сделать дома.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Куры для этого рецепта взяты домашние - в них меньше химии (вроде как) и они вкуснее. Ощипайте, опалите, вымойте.

Шаг 2:

Разделайте кур на две части по хребту, положите на доску и под доску и отбейте. Получатся плоские полутушки, удобные для копчения.

Шаг 3:

Для маринада в большую кастрюлю положите соль и сахар.

Шаг 4:

Добавьте воду и поставьте на огонь. Пусть закипит.

Шаг 5:

Подготовьте специи, маринаду дайте остыть.

Шаг 6:

Добавьте специи в маринад.

Шаг 7:

Положите в маринад курицу кожей вниз. Поставьте сверху гнет и всю конструкцию в холодильник на 4 дня.

Шаг 8:

Промаринованную курицу промойте.

Шаг 9:

Если курица получилась солоновата, вымочите ее в холодной воде в течение часа.

Шаг 10:

Обвяжите полутушки и подвесьте сушиться - примерно на сутки при 20 градусах.

Шаг 11:

Вот такие они после просушки.

Шаг 12:

Поместите подвешенную курицу в закрытый контейнер (коробка, старый холодильник, бочка, тут кто на что гаразд). Подготовьте щепу и дымогенератор.

Шаг 13:

Заполните дымогенератор щепой, подожгите, сделайте уклон дымогенератора в сторону коробки. Включите компрессор сначала на сильную мощность, а затем убавьте до минимума, постепенно увеличивая обороты. Коптите примерно 8 часов. Внимательно прочтите инструкцию к дымогенератору.

Шаг 14:

Готовым копченым полутушкам дайте отлежаться в холодильнике день-другой.

Маринованию для курицы я предпочитаю варку. С современной экологией, кормами и здоровьем все же лучше страховаться. Поэтому напишу и второй способ холодного копчения. Курицу нужно не мариновать, а проварить в таком же маринаде (воды можно на литр больше, а так - состав тот же). Полукурицу весом 0,5-0,7 кг варим полчаса, а затем выполняем ту же процедуру - обвязываем, сушим и коптим. Коптим при низких оборотах компрессора 4-10 часов, смотрим на корочку и выбираем свою любимую степень прокопченности.
Приятного!

ну не меньше 23-25 при трехсуточном копчении. и 35-40 при сутках. в гугле штолэ забанили? укройте свой ящик какой нить хренью потеплее. и градусник надо завести в хозяйстве.

про температуру понял, буду ждать потепления и вообще, понял что это важный фактор.

Очко для выхода дыма надо где-то 110-120 мм иначе влаге уходить некуда. Я ниже плюс 15 не копчу. Грею камеру лампами накаливания. Рыбу - просто. Сало пока через раз. Иногда горчит.

Понял, дырку надо просверлить. А где? В крышке сверху или с боку? Я в бочке копчу. Про лампу- какая мощность и не замкнет ее там?

Вместо лампы можно поставить электроплитку, а сверху противень для капель. Да и по вашему видео есть отличия в самих генераторах.
Мне больше импонирует такой вариант:

У меня с нижним выходом дыма. Он сверху не выходит, опилки проваливаются вниз, а ты только подсыпать не забываю. Одной закладки хватает часов на 10.

дымогенератор имеет только один показатель - количество дыма, а это основа объема коптильни. для домашней коптильни подойдет любой по сути.
А у автора проблема - низкая температура. надо обеспенчить 25-35 град. как - уже зависит от возможностей и фантазии. но опять же есть одно но - коптильня должна не только дымиться, она должна проветриваться -дым пришел и ушел, уводя влагу. а поступающий воздух должен подогреваться опять же.
в мороз уличные простые коптильни холодного копчения не работают. У меня на старой даче была уличная коптильня, но она работала не от дымогенератора, а от маленькой топки под ящиком. работала в любой мороз

Лампы по 150 Вт. Обычно 1 использую.
Дымогенератор думаю пределать. На щепках хорошо работает, а опилки выгорают и подвисают. Надо потряхивать. Думаю сделать больше диаметром, но меньше высотой. Мне опилки легче делать, чем на циркулярке ветки шинковать.
Я отверстие в крышке прорезал, но это не удачное решение. Надо диском прикрыть. Т.к. дождик и прочее. Хотя, и боковое надо будет прикрывать от кошек и птиц. На видео выше щели между досок отлично справляются с вентиляцией. Я же изначально делал из фанеры с уплотнением стыков силиконом и еще прокладку из пористой резины установил. Но я думал в квартире коптить, с отводом дыма через трубу на улицу. Перед тем как резать, попробовал с приоткрытой дверцей, но надо следить (коты и прочая живность)

Изначально написано spit:
Все гораздо проще, коптишь два-три часа, а потом вешаешь вялиться и дозревать

Поделитесь начинку как делаете? Рубите или фарш?

дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

Изначально написано pmz2017:
дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

Ссылкой кинтесь, плиз

дяди. и тёти
Вот какраз сейчас смотрю в сторону холодного копчения. А зачем оно надо - дымогенератор на природе? Я понимаю в квартире.

А так угли от дерева, щепаи и длинный канал в земле под бочку с мяском вывешенным.

Или дымогенератор дает какие-то свои плюсы при процессе?

это только на картинках в книжках работает. а на деле устанете с большим мягким знаком коптить на таком "оборудовании". хотя бы из за неустойчивого температурного режыма и такскать необходимости постоянного присутствия для поддержания ровного горения всей этой хрени.
есличо - то пробовали. херня полная.

Изначально написано порнограф:

это только на картинках в книжках работает. а на деле устанете с большим мягким знаком коптить на таком "оборудовании". хотя бы из за неустойчивого температурного режыма и такскать необходимости постоянного присутствия для поддержания ровного горения всей этой хрени.
есличо - то пробовали. херня полная.

Ну - немного не так
Как то раньше обходились люди без новомодных конструкций.
Все можно.
НО.
Раньше традиции передавались из поколений в поколения. Сейчас нет.
Нужен опыт и навык. А это время и куча загубленного продукта.
С ув.

да точно также и обходились. только вместо современного дымогенератора использовали минибуржуйку с трубой в варочную камеру.
земляная хрень фуфло. см. выше - пробовали уже. в далеком 81м году.

Ну не фуфло, если серьёзно, я пробовал в середине 70х, нормально все получалось. Другой вопрос, что сейчас это повторять только если у барина именье с холопами впридачу, муторно и долго. Если есть возможность и необходимость дымогенератор рулит

"нормально" понятие весьма растяжимое. на прямотоке или дыма много без тепла или тепла без дыма. это очевидно. просто многочасовой гимор.

ТС начните с изучения технологий копчения, температурных и влажностных режимов. это не мелочи как может показаться на первый взгляд, а очень важно для получения стабильного результата.
я когда делаю горячее копчение выхлоп из горячей коптилки направляю в камеру для холодного, через 2-х метровую медную трубку, дым чуть чуть остывает и выходит заметно теплым в большую камеру (последний раз использовал картонную коробку от стиральной машинки), пока коптил головы семги, ребрышки и прочее в 3 подхода в горячем, за эти 6 часов прекрасно подкоптилась колбаска в холодном.
вентиляция как уже правильно заметили нужна, и отбор конденсата (у меня вытекает сам из трубки и удаляется через низ коробки). Еще накрываю колбасу сверху фольгой чтобы конденсат который скапливается сверху коробки не попадал на продукт -иначе будет горчить

мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата.

Когда я пробовал, пара детишек не без удовольствия тешила пироманию. Человек пять в сумме, без фанатизма, поддерживали горение несколько дней, в соблюдении строгих параметров особого смысла нет, главное, чтоб у продукта температура не превышала определённый предел. сейчас такое не повторить, да и смысла нет, учитывая, что современные технологии вполне доступны.
Вообще я склонен рассматривать хол копчение скорее как приправу, посему исходная идея держать в холодном дыму продукт несколько дней без перерыва выглядит избыточной. Имхо можно покоптить, потом просто подвялить, затем снова покоптить, если надо. Но делать как раньше - нафуй, хочу дым генератор:-)

Я вот просто читал про то, что канал в земле работает как холодильник, впитывая конденсат. По сути - деготь.

Изначально написано порнограф:

мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата.

Да никогда не было там нескольких дней НЕПРЕРЫВНОГО ГОРЕНИЯ !
Основа всегда была вяленье, а дым (как Павел уже сказал) - так себе, консервирующая добавка.
Цикл примерно такой - подготовка продукта/вяление (подсушивание)/копчение/досушивание.

Изначально написано Billi Boi:

Во первых - про несколько дней копчения не йа заявлял. Очнитесь.
Во вторых - см. Выше - мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то "цыкл", а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт, пусть и не всеобъемлющий. Кто хоть раз осознанно жег костер поймет об чом речь.
Остальное фантазии на тему.

Originally posted by порнограф:

Выше - мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то "цыкл", а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт

По моему вы просто рукожоп. Коптили криво, вышла херня, и как обычно у рукожопов - решили виноватым сделать метод. Ну не себя же, честное слово.

PS Думается что да, в основном играло вяление при таком способе. А труба давала циркуляцию воздуха и отпугивало дымом всякую хрень летающую. Ну и рыли коптильни в основном летом.
Один бааальшой плюс - особо не напряжно можно накоптить сразу на месте, если ловите несколько дней. По другому летом да по жаре - вы рыббу до дома не довезете. Наверное.

Справедливости ради, если забить на копчение и подготовленную рыбу просто завялить - и довести и геммора меньше :-)

Изначально написано порнограф:

Во первых - про несколько дней копчения не йа заявлял. Очнитесь.

Извините, я перепутал Вас с каким то ботом, который написал от Вашего имени :
"мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата."

Изначально написано порнограф:

Во вторых - см. Выше - мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то "цыкл", а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт, пусть и не всеобъемлющий. Кто хоть раз осознанно жег костер поймет об чом речь.
Остальное фантазии на тему.

Если бы тот бот немного подрочил по клаве в тырнете, а еще лучше почитал бы конкретики про процесс холодного копчения, то он выяснил бы что в холодном копчении (в отличие от горячего) именно само копчение - эта малая часть процесса.
Большая часть - это именно подготовка продукта к копчению, которая занимает не один день.
И если бы этот бот со своими друзьями сделал бы все по технологии, то даже при простейшем оборудовании он насладился бы вкусом настоящей рыбы холодного копчения.
Вот только времени этот процесс занимает почти как сама рыбалка - от 4-5 суток.

P.S.
Еще раз извините. это все относится не к Вам, а к тому неизвестному человеку, который видимо вчера получил доступ к Вашему Нику на форуме.
Удачи.

Зря вы ругаетесь, про много дней сказал я, мы дней по пять коптили, постоянства огня и дыма небыло, но утром ещё тлело. Сейчас думаю, что можно с перерывами, но тогда у взрослых могли быть дополнительные резоны

Уважаемый, на тот момент вы даже мутной каплей на конце не висели. А "результаты" так или иначе были. При неоправданно большом гиморе с такскать источником тепла и дыма.

ну это всего лишь по вашему мнению. Сделайте лучше , никто не протиф. Но сделайте, а не стучите по клаве.

Дебилы, нет никакого "вяления" при копчении по определению. Копчение , холодное или горячее, подразумевает тепловую обработку продукта, в тч при помощи пара, чтоб как раз не было потерь влаги из продукта и для лучшей работы дыма. Вяление подразумевает сушку при естественных условиях.
Идите учить матчасть. А потом умничайте.

Дебилы, нет никакого "вяления" при копчении по определению. Копчение , холодное подразумевает тепловую обработку продукта, в тч при помощи пара, чтоб как раз не было потерь влаги из продукта и для лучшей работы дыма.
Идите учить матчасть. А потом умничайте.

Засим я откланиваюсь и в этой теме больше не участвую.
Это идиотизм какой то.
Или у меня самого с головой чего то не то .
На последок и на всякий случай.
Изначально одна из прямых целей холодного копчения МАКСИМАЛЬНОЕ удаление влаги из продукта.

Вам точно надо сначала разобраться с матчастью. Хотя бы на уровне педивикию. Если посложнее , то на уровне выходов готовой продукции при копчении по отношению к закладке. Они не тайна.
И уже потом чтото говорить про идиотизм.

Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитную копченую птицу.

Но курочка своего приготовления - свежая, без канцерогенного жидкого дыма и "химии".

Используйте разные рецепты для курицы горячего копчения - каждый раз вы будете получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная).

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, - очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания.
Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

просолится ли курица;
равномерно ли закоптится;
и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.

Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Когда вы коптите курицу целиком, используйте специальную насадку.

птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи - дым распределяется по всей коптильне;
вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению - не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.

Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать. Воспользуйтесь одним из этих способов:

От того, как вы будете мариновать курицу для горячего копчения, зависит время ее приготовления и продолжительность засолки.

- Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку.

- Опасаетесь, что курица просолится неравномерно - приготовьте рассол.

- В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются:

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется "панцирь", иначе его называют "закал". Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев - затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
продолжительность посола;
возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.

Если сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный — курица готова.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился особенно нежным и тающим, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!

У многих людей, помимо привычных городских квартир, есть в собственности какой-нибудь загородный домик, в котором приятно собираться в теплое время года всей семьей. Кому-то это место нужно для того, чтобы разбить там огород и своими руками выращивать различные овощные культуры и деревья. Что ж, это тоже своего рода хобби и отдых для души, хоть и специфический… Для большинства же, дом за городом является местом полноценного отдыха от городской суеты, где нет места ни звонкам от начальства, ни переживаниям о том, как купить машину в кредит — всё это кажется сущими пустяками, когда вокруг тебя природа и всецелый покой. Однако же, отдых будет неполным, если заранее не позаботится о лакомствах, ведь на природе аппетит быстро повышается. Для многих была, есть и будет любимой различная копченая продукция, которая издает такие ароматы, что устоять порой невозможно.

Безусловно, в наш век изобилия и переполненных магазинов, купить можно практически всё, включая различные копчености, но намного приятнее, да и полезнее для здоровья, будет пища, приготовленная своими руками. В этом есть даже что-то традиционное и древнее, когда каждый добывал себе еду и собственноручно жарил на костре. Сейчас эти чувства уже давно забыты, но в любом мужчине живет этот внутренний зверь, добытчик, желающий накормить себя и свою семью. А почему бы и не копченой едой? Но для этого вам понадобится специальная коптильня, изготовить которую можно своими руками.

Сам себе коптильщик или как построить коптильню

Существует 3 вида копчения: холодное, горячее и полугорячее. Основными отличиями данных технологий является температура, при которой будет коптиться тот или иной продукт. Для холодного копчения этот показатель будет равен порядка 30 °C, для горячего — в диапазоне 100-120 °C, ну а полугорячее копчение производится при температуре от 70 до 90 °C. Для полугорячего копчения, к примеру, прекрасная коптильня выйдет из обычной металлической бочки, у которой необходимо срезать дно.

Выкапывается небольшая яма, над которой будет находиться коптильня, а на неё уже устанавливается сама бочка. Важно обложить кирпичом пространство вокруг ямы, где будут прогорать дрова, и уже на них будет поставлена коптильня, наверху которой нужно установить металлические прутья, где и будет коптиться еда.

Как мы видим, коптильня изготавливается буквально из подручных средств, не требуя каких-то особых вложений. Ещё одним способом изготовления своими руками является переоборудование печки-буржуйки. Для этого, на конце трубы печки устанавливают широкий короб без крышки. При сжигании дров, дым будет равномерно попадать на продукты, которые вы положите в этот короб, тем самым будет обеспечено должное полугорячее копчение.

Такая коптильня ничем не отличается от покупных аналогов, а кажущаяся простота не должна ввести в заблуждение и заставить сомневаться в качестве копчения.

Холодное и полугорячее копчение как две стороны одной медали

Вообще, коптильня для полугорячего копчения, сделанная своими руками, не сильно отличается от коптильни для холодного. В обеих конструкциях, главным условием является непрямое воздействие дыма на продукт. Именно поэтому, дрова прогорают отдельно и уже по трубе, смешиваясь с воздухом, попадают на пищу. Отличие заключается в том, что коптильня для полугорячего копчения будет иметь не такую длинную трубу, как при холодном копчении. Это влияет на температуру в устройстве, которая будет практически в 2 раза выше, чем в холодной коптильне. Данный способ копчения своими руками очень популярен у рыболовов и охотников за счет своей простоты, но он подойдет и для обычных дачников. Весь процесс копчения занимает примерно 12 часов, за которые продукт сможет полностью прокоптиться, став по-настоящему вкусным лакомством.

Подготовка к копчению

Отдельно стоит поговорить о том, как подготовить продукт к копчению своими руками. Возьмем, к примеру, рыбу. На первоначальном этапе её вымачивают в соленой воде, чтобы она просолилась равномерно. Для полугорячего копчения нужно выбирать рыбу с небольшим содержанием жира. Есть один небольшой нюанс: перед помещением в коптильню, её следует немного смочить водой, чтобы шкура не полопалась в процессе копчения.

Если говорить о вкусе, то рыба, закопченная своими руками, будет невероятно вкусной и полезной, ведь весь процесс вы контролируете сами, и уж себе то точно вредного не подмешаете. Срок хранения у неё достаточно высок и составляет порядка одной-двух недель.

Коптильня, изготовленная своими руками и по всем правилам, прекрасно закоптит любую рыбу, которая станет настоящим деликатесом к вашему столу. Дополнительное удовлетворение вы получите от осознания того факта, что именно вы, своими руками, сделали этот непревзойденный кулинарный шедевр. Вполне возможно, что на вкус она станет ещё слаще от этого. Коптильня же, изготовленная вами, прослужит ещё не один год и будет радовать различными вкусностями.

И, напоследок, видеоролик о полугорячем копчении сельди в самодельной коптильне! Успехов в Ваших начинаниях!

Читайте также: