Почему горчит сало после холодного копчения своими руками

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 19.09.2024

Мало кто откажется от такого деликатеса как рыба горячего копчения. Копченую рыбку, любят не только рыбаки. И потому покупают в магазинах коптильни для самостоятельного приготовления копченостей.

Но вот незадача! Скажет начинающий "коптильщик". Почему то у соседа получается вкусная рыбка, а у меня горчит и с резким запахом. И тут начинающий коптильщик начинает сперва пробовать разные виды щепы, потом разное время копчения, разную температуру . но ничего не помогает. Так и получается с горчинкой и резким привкусом. Расстраиваться тут не стоит. Ведь зачастую у такого человека дело не в щепе и не в его руках. Все дело в том, что он купил самую дешевую коптильню без поддона .

Вот так примерно это выглядят хорошая коптильня с поддоном:

В хорошей коптильне, обязательно будет внутри поддон для сбора жира. Любой матерый рыбак знает, что при копчении с рыбы, курицы, ребрышек и т.д. капает жир. И капает он на щепу. В результате щепа пропитывается им и "горящий" жир начинает давать неприятный запах. И этим запахом и горечью пропитывается рыба. А то и вовсе может загореться (если коптильня совсем плохо закрывается и туда попадает воздух). Кто не верит: попробуйте жиром пропитать щепку и положите её на угли тлеть и принюхайтесь чем запахнет. Вот он источник неприятного вкуса и запаха.

Но не спешите расстраивать. Выход есть. Можно даже в самой дешевой коптильне сделать вкусный продукт. Сделать поддон можно можно из обычной фольги. Пищевая фольга для запекания, которая продается почти в каждом хозяйственно-продуктовом магазине. Она прекрасно принимает форму поддона и собирает весь жир. Только надо поставить поддон из фольги так, чтоб он не лежал на щепе, а был чуть чуть выше. Если коптильня двухъярусная, то можно положить его на нижний ярус. Вот и вся хитрость. Просто и эффективно. Вроде мелочь, а очень важная. Надеюсь теперь у вас получиться вкусный копченный продукт.

Хотя для совершенства надо бы еще знать какая щепа подходит для вашего продукта и какой вкус она подчеркивает, а так же надо уметь поддерживать оптимальную температуру копчения в коптильне. Но это уже другая премудрость.

Сергей Иванов ответил Сергею

Ребята пишут, про большую, деревянную коптильню. Там дым проходит через охладитель, осаждая все смолы и фенолы, чистый дым попадает в камеру копчения, где стоит ТЭН с конвектором и происходит процесс копчения, как г\к так и х\к. А ящик это походный вариант, у меня тоже такой есть.

Сергей Погорельцев ответил Сергею

Сергей Иванов ответил Сергею

При копчении контролируют темп. коптят по этапам, вы, как это осуществляете? Ну в принципе можно и так, что,я собственно пытаюсь доказать. Все хорошо.

Сергей Погорельцев ответил Сергею

Сергей, этапы контролирую термометрами. И это 2 этапа догонка темп в куске до 60 закладка щепы и догонка до 70-80 градусов всё.

Сергей Погорельцев ответил Сергею

Сергей, а температуру газом контролировать как и эл. Теном легко. И дешевле. Во всяком случае для меня. А в деревне так там с дровами никогда проблем нет. Вот и копия по старинке без всяких новшеств.

Сергей Иванов ответил Сергею

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Кто онлайн 1 пользователь, 0 анонимных, 87 гостей (Смотреть полный список)

Кто был на сайте (за сутки)

85 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

И снова здравствуйте. Как уже писал недавно, люблю готовить на открытом огне и баловать вкусняшками себя и друзей. Сегодня представлю еще один путь развития кулинарного мастерства в приготовлении мяса, рыбы, да практически чего угодно… итак его величество — копчение. Кто забыл — копче́ние это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Копчение позволяет не только продлить срок хранения но и существенно улучшить вкус исходного продукта (рыба которая пахнет тиной, или утка и другое мясо с посторонним запахом), просто жесткое мясо. По температурному режиму различают горячее и холодное копчение. Остановимся на горячем.
Как театр начинается с вешалки так и приготовление начинается с рынка (магазина) т.е выбора продуктов.
Нам понадобится:
Грудинка (сало). Желательно что бы прожилок мяса было не больше половины объема сала. Почему? Мясо будет закладываться одним куском в довольно крутой рассол. Соло лишнюю соль не возьмет, а вот мясо может оказаться пересоленым.
Чеснок
Лавровый лист
Перец черный (можно и белый и душистый)
Соль
Сахар.
Грудинку режем такими полосами что бы с одной стороны они были не слишком тонкие (не сохли в процессе готовки), не толстые (что бы хорошо прокоптились и прогрелись), хорошо помещались в коптильную камеру и засолочную камеру. Укладываем в большую кастрюлю и заливаем рассолом так что бы мясо было полностью в нем.
Состав рассола на 1 литр воды 100 гр соли, 2 чайные ложки сахара. В ту же емкость чеснок. Не тратьте время на его чистку. Есть старый способ определение крутизны рассола. Туда нужно опустить куриное яйцо, если всплывает — соли достаточно. Ножом плашмя подавить зубчики и в маринад. Дальше лавровй лист, перец, все по вкусу. Выдерживам это все долгих три дня.
Можно долго спорить о рецептах маринада и времени выдержки в рассоле, но одно правило неприложно — мясо перед копчением нудно проветрить. Дать стечь рассолу и чуть-чуть подсушить.

Закладываем в коптильную камеру.

Грудинка на еду и заморозку впрок, ребра под пенное, позвоночник на суп.
Не следует делать подачу дыма сильной или увеличивать время подачи дыма. Продукт может горчить. Если дольше выдерживать в горячей камере продукт может начать сохнуть. Иными словами нужно пройти по той тонкой грани которая и определит вкус конечно продукта. А умение ее пройти и составляет мастерство повара.
Немного о дыме. Я использую дубовые опилки. Делаю их сам просто пропуская дубовую чурку через рубанок. Часто добавляю скорлупу фисташек, фундука, грецкого ореха, косточки вишни, черешни, сливы (по сезону). Где то читал что шикарные результаты получают при копчении на соломе, но это еще стоит проверить. Экспериментируйте!

Людей, которым не нравится вкус хорошего копченого сала, единицы. Однако не все знают, что копчение сала требует правильной подготовки продукт к этой процедуре. Тут важны все нюансы – и посола, и копчения.

Вот с этими нюансами мы и ознакомимся поближе.

Содержание:

Как правильно засолить сало для копчения?

До того, как сало можно будет начинать коптить, оно должно хорошенько просолиться. Начинают солить его не сразу после убоя свинки, а через сутки.

Впрочем, если продукт приобретается на рынке, то, пока вы его соберетесь солить, со времени убоя пройдет и более суток.

Копчение сала начинается с сухого посола:

Через неделю наступает время мокрого посола. И вот здесь можно пойти двумя путями:

Классический посол сала для копчения с приготовлением рассола

Для этого берут кипяченую воду и разводят в ней соль из расчета 70 г (2 столовые ложки) на литр. В итоге должен получиться раствор с уровнем солености чуть-чуть пересоленого бульона.

После этого в рассол добавляют размолотый душистый горошек (5 г на литр) и измельченный свежий чеснок в расчете 2 зубчика на кубик сала. Впрочем, чеснок лучше класть сразу в кастрюлю, чтобы он пошел весь в дело, если рассола у вас окажется больше чем нужно.

Подготовленным раствором (после охлаждения) залейте сухосоленое сало, так чтобы оно покрылось им полностью. Сверху положите крышку от кастрюли меньшего размера и какую-нибудь тяжесть (например, чисто вымытую гантель или пару камней). Выдерживайте 10 дней с регулярным перемешиванием.

Копчение сала от народных изобретателей – с использованием готового рассола

В качестве готового рассола берут освободившийся маринад из банок с огурцами, помидорами и кабачками. То есть, если вы съели маринованные овощи, а маринад еще не успели выбросить, то этот вариант как раз для вас.

Выпростайте содержимое банки в кастрюлю с салом и перемешайте. Содержимое вытряхивайте полностью: листья хрена и смородины, дольки чеснока и болгарского перца. Такой маринад – лучшее средство для мокрого посола. Сало после него получается нежным и душистым даже без копчения.

Надо помнить, однако, что применяется именно маринад! Рассол от соленых огурцов не годится, так как в нем содержатся кисломолочные бактерии, и брожение никогда не прекращается.

Далее, как и в предыдущем варианте, с той разницей, что в данном случае срок несколько меньше (1 неделя), так как в маринаде присутствует уксус.

Рецепт идеального копчения сала в простой коптильне из бочки (видео)

В видео раскрыты некоторые секреты и нюансы, от правильной настройки коптильни, до конечного результата.

Самостоятельное копчение вкусного и ароматного сала

Перед копчением соленый продукт необходимо просушить, подвесив его в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.

Для образования дыма пригодно не любое древесное сырье – хвойные деревья и береза не подойдут. От них исходит слишком чадящий дым с большим количеством сажи, что придает конечному продукту сероватый оттенок и не очень приятный привкус.

Самым оптимальным вариантом является смесь опилок со стружками от таких деревьев как:

Ольха
Яблоня и груша
Клен
Боярышник и рябина

Приспособления , советы и хитрости для правильного копчения сала

Приспособлений для копчения великое множество: от обычных деревянных бочек, до хитроумных устройств со сложными дымоходами. Однако у большинства из них имеется проблема – периодическое возгорание дымообразующей смеси. Поэтому процесс копчения требует постоянного наблюдения.

Возгорание происходит потому, что опилкам требуется постоянный жар, прилагаемый извне. Для этого опилки укладывают на дрова, дрова горят и дают жар опилкам. Естественно, что дрова регулярно разгораются ярким пламенем.

Чтобы этого не происходило необходимо разделить дымообразующую смесь и дрова. Достичь этого можно, поместив опилки и стружку в чугунную посудину, а огонь разжигать под ней. Тогда опилки будут давать превосходный, а главное стабильный коптильный дым.

А уж приспособить дымоотводящий патрубок к чугунку таким образом, чтобы весь дым забирался полностью, не так уж трудно.

Вот приблизительные схемы 2-х таких устройств: холодный вариант – Рис 1, горячий – Рис 2.

Таким образом, достигается сразу несколько плюсов:

Не требуется постоянное присутствие и надзор за процессом. Достаточно раз в полчаса менять опилки.
В коптильню никоим образом не может попасть открытый огонь и сильный жар.
Вместо дров можно использовать газовую горелку или паяльную лампу.
Дым получается постоянной температуры и густоты. Изменяя длину дымоотводящего патрубка, можно регулировать температуру коптильного дыма.
Качество копчения повышается, что положительно сказывается на конечном результате.

Вот и смотрите, получается, что копчение сала не такой уж и сложный процесс. Но все-же он потребует от вас терпения, собранности и внимания. И вы приготовите самое вкусное и ароматное сало!

Читайте также: