Плесень на колбасе как сделать
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 18.09.2024
Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе
Закал бывает как на колбасах, так и на цельномышечных деликатесах. Это брак при сыровялении, который часто встречается у начинающих. Особенно у тех, кто спешит побыстрее навялить вкуснятины.
Чем опасен закал при сыровялении?
Выглядит закал, как сухая корочка на поверхности продукта. Сразу фото закаленного мяса, чтобы было понятней о чем речь.
Небольшой закал портит вкус. Сильный закал может испортить весь продукт, мясо просто загниет изнутри и придется его выбросить.
Возникает этот дефект когда нарушены климатические условия сушки.
Напомню, что оптимальными условиями для сыровяления являются: влажность от 70 до 75%, температура от 15 до 20°С и вентиляция, движение воздушной массы внутри климатической камеры со скоростью 0,1-0,2 м/с. Любое нарушение оптимального климата ведет к изменениям технологического процесса и потере качества.
Закал возникает или при низкой влажности, или при слишком интенсивной вентиляции, или при совместном действии обоих факторов.
Беда от него в том, что он препятствует нормальному выходу влаги из толщи продукта. Патогенная микрофлора только этого и ждет. То, что начало быстро сохнуть снаружи, может совсем неожиданно испортиться изнутри.
Как избавиться от закала на сыровяленых изделиях
Если Вы вовремя заметили закал, то продукт еще можно спасти.
Возьмите обычный полиэтиленовый пакет и сбрызните его внутреннюю часть небольшим количеством воды. В пакете не должно быть лужи, только обильные капли.
Положите мясо (колбасу) в пакет. Уберите его в холодильник на два-три дня. За это время корочка размягчится.
Что помогает от закала при сыровялении?
- Конечно, первый и самый главный помощник в предотвращении закала, это правильный климат. Кстати, возможно Вам будет интересно, как сделать климатическую камеру своими руками.
- Вторым хорошим помощником в предотвращении закала служит белая плесень Penicillinum nalgiovense. Плесень покрывает поверхность продукта своеобразным защитным слоем, спасающим от пересыхания. Конечно, пересушить можно и плесень, вопрос как стараться. О ней будет отдельный подробный рассказ. Плесень того стоит. Она придает сыровяленым изделиям благородную вкусовую нотку и дорогой классический вид.
Заключение
- Закал, это распространенный брак (или ошибка, как хотите) у начинающих сыровялов.
- Возникает при слишком интенсивной сушке.
- Опасен тем, что может испортить весь продукт.
- Избежать закала помогает правильный климат и белая плесень.
- Закал можно убрать на начальном этапе его образования.
На этом позволю себе закончить. Желаю Вам хороших и вкусных колбас. Был ли в Вашей практике закал и как Вы с ним справлялись? Было бы интересно об этом узнать.
Вам также может понравиться
Климатическая камера для сыровяления своими руками
Для чего нужна нитритная соль
Яхтсмен Профессор Конаково, Тверская. Москва. 2159 639
Бекон.И..jpg Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.
ШТУРМАН БАСОВ Доцент эгегЕйск 1227 366
Зараз : Соль - 100 грамм на литр воды. Приправы - много разных и чеснок обязательно. Приправы подробнее, могу завтра. Всё это довести до кипения, положить чеснок с лаврушкой и дать спокойно остыть. Остывшим маринадом залить грудинку и в холодильник на неделю. Ежедневно переворачивать грудинку. Через неделю промыть, обсушить и повесить в комнате на ночь. Утром перевесить на дверку холодильника. Пробовать начинать через недельку. Яхтсмен, 30 Апр. 16, 21:39
Яхтсмен Профессор Конаково, Тверская. Москва. 2159 639
COLPAC Доцент Казань 1227 508
NDemon Специалист Владивосток 172 79
07.jpg Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня. 06.jpg Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня. 09.jpg Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.
Яхтсмен Профессор Конаково, Тверская. Москва. 2159 639
NDemon Специалист Владивосток 172 79
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 527 169
блин, хрень какая то. Делал сыровялку несколько лет, но купился на прогресс и умных химиков - добавил в фарш полисахара. Типа для питания ферментицирующим бациллам. Созревание прошло не через 6 недель, как обычно в моих условиях, а через 18 дней!. Подумал, ну зашибись!, попробовал. блин, кислятина! Подожду до 6 недель, если не пересохнет. Но пока рекомендую всем полисахара использовать с осторожностью., может со стартовыми бациллами. Я пока в раздумиях.
Сегодня снова продегустировал. Кислота пропала, как её и не было. Так что все отлично.
Посл. ред. 13 Авг. 16, 14:23 от Salty_Ears
INGMAR Специалист Белгород 104 36
Готовлю по ниже скопипастеному рецепту
Со специями можно играться, но паприка обязательна, пока делал без копченой, но заказал и ее, поробуем.
Время
2 часа + 2 недели
Ингредиенты
2 средних или 4 некрупных колбасы
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца
Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу – за 3 часа до приготовления уберите “кубики” в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленый чеснок, нитритную соль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.
Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную – сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.
Второй ингредиент, который может вызвать вопросы – нитритная соль. Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в специализированных магазинах или через интернет.
Перемешав все ингредиенты будущей колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно. Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем – один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз. Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.
Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.
Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально – на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса – обычно на это уходит еще 3-6 дней.
Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.
Пора открывать сезон пикников, семейных и дружеских выездов на природу. И если вы не планировали традиционный шашлык, то сытные сэндвичи для перекуса все равно с собой возьмете. А какой же бутерброд без колбасы? Вот о вкусной и натуральной - о сыровяленой колбасе чоризо мы сегодня поговорим с колбасным экспертом.
Какая бывает сыровяленая колбаса, как ее правильно выбрать, нарезать и подавать, как хранить, и конечно, о самых вкусных блюдах с чоризо рассказывает Александр Затворницкий, совладелец ТМ Local Foodie.
- Вы производите более 10 сортов сыровяленой колбасы и уже много о ней знаете, расскажите, чем эта колбаса отличается от других, к примеру, от салями или фуэт?
- Чоризо - это колбаса с копченой паприкой. Она очень популярна в Испании, откуда родом, в Португалии и Латиноамериканских странах. Последние 5 лет наблюдается прямо таки бум на чоризо в Великобритании. Копченая паприка придает чоризо характерный красный цвет и пряный прикопченый вкус. Чоризо бывают как свежие сардели - их тушат, жарят, добавляют в супы. Так и копченая, и сыровяленая колбаса. В самом классическом рецепте чоризо готовят из свинины, а рубят мясо вручную.
- Как выбрать качественную и вкусную сыровяленую колбасу. На что обратить внимание?
- Первое на, что стоит обратить внимание, это плесень. Если на сыровяленой колбасе нет плесени, то ее либо протирали уксусом, спиртом или вином, либо перед вами сырокопченая колбаса, выдаваемая за сыровяленую. Однородная ровная и белая плесень - свидетельство того, что культуру подживляли уже потом на колбасу, и она не сама образовалась. Плесень на самом деле очень избирательная, и если внутри мясо чуть менее свежее или специи со стабилизаторами, то колбаса может не свялится совсем.
В составе должно быть не менее 75-80 % процентов мяса. Даже если внимательно изучить испанские и итальянские этикетки - вы будете поражены, столько там всего кроме мяса. И мясные продукты - перемеленная кожа и кости - еще не самый страшный вариант. По форме натуральная колбаса похожа на чурчхелу, а запах у нее как у хорошего сыра или виски - сыровяленая колбаса пахнет ношенными носками.
- Иногда яркий красный или бордовый цвет колбасы и благородная плесень настораживают потребителя. Расскажите: как цвет и консистенция колбасы отличается в зависимости от мяса, из которого ее сделали, и других ингредиентов?
- Индейка и курица по цвету будут светлее, розоватые, а говядина обычно темная, практически бордовая. Свинина и телятина одинаковые по цвету. Колбаса с нитритами чуть темнее, когда вы пробуете такую колбасу, то ощущаете кисловатый привкус.
Многие производители боятся природной плесени - с такой колбасой дольше возиться, она может зреть по-разному по времени, менее предсказуема, что в массовых масштабах неприемлимо. Поэтому большие производства редко делают сыровяленую колбасу, в основном сырокопченую. А если и делают - то без использования натуральных лука, чеснока или вина, которые помогают образоваться плесени на колбасе, а подживляют ее потом. Так колбаса выглядит эстетичней - однородная белая плесень. Именно к ней привык потребитель.
Есть второй вариант - колбасу очищают и смывают с нее плесень. Мы читали много инструкций фермеров из Испании, что даже они довольно часто тщательно протирают не самые удавшиеся палочки винным уксусом.
- Александр, начинается сезон пикников, посоветуйте, какую сыровяленую колбасу и с чем лучше есть: как закуску к вину, в составе бутербродов, в салатах?
- В сезон пикников хороша фреш чоризо, которую очень любят в Испании и очень слабо у нас. Это по сути самый первый этап любого чоризо - сардели, которые предварительно несколько суток ферментировались в вине и специях. Их в основном жарят на гриле или открытом огне, добавляют в супы.
Сыровяленая колбаса хороша сама по себе - в рамках мясной нарезки. Мы любим совмещать сырные и мясные нарезки. Как классический бутерброд - ломоть хлеба и кусок колбасы - она не очень подходит. Ведь чем тоньше ее нарежешь, тем лучше раскрывается вкус. С чоризо выходят вкусные тапасы - с оливками, перчиком, сыром. Вариантов множество.
Под сыровяленную колбасу лучше красное сухое вино, насыщенное и слегка терпкое. Сендвичи именно с чоризо - это редкость и для самих испанцев, здесь больше подойдет салями очень крупного калибра. Испанцы с хлебом или брускетой едят в основном не дорогой хамон или палетту - передняя нога свинки.
- С какими продуктами лучше всего сочетается пикантная чоризо украинского производства?
- Чоризо достаточно насыщенная по вкусу и ее не стоит смешивать с другими яркими ингредиентами. Разве что молодой сыр, или выдержаный, но когда ешь очереди - колбасу и сыр. Вкусно с оливками, помидорами и перцем, зелеными салатами. Вообще самый простой вариант салата - смешать рукколу, листья салата или другую “траву” как мы ее называем, добавить томаты, оливки и чоризо, сбрызнуть оливковым маслом и салат готов!
- Как красиво подать сыровяленую колбасу, как нарезать?
- Крафтовую колбасу лучше нарезать под углом, и нарезать очень тонко. Во-первых, сыровяленая колбаса достаточно сильно высыхает, а это значит, что толстые куски будет просто неудобно жевать. Во-вторых, вкус у мяса раскрывается максимально, когда оно тонко-тонко нарезано.
- Как еще используют чоризо в кулинарии? С ней можно готовить салаты, супы, макароны или пиццу?
- В Испании колбасу применяют во всех этих блюдах, мы любим добавлять фреш чоризо в острый суп. Вкусно еще влажную чоризо за 1 неделю до готовности добавлять в блюда из яиц. На брускете со свежими или вялеными помидорами, домашней молодой несоленой брынзой, с оливковым маслом и веточкой тимьяна или базилика.
Паста выходит вкусная с фреш чоризо - с томатным соусом. Вкусный классический латиноамериканский рецепт чили корн-карне - фреш чоризо, много томатов, зелень и бобы. Сыровяленая чоризо также хороша в пастах - мы любим брать более сухую, выдержаную колбасу.
- Какое ваше любимое блюдо с сыровяленой колбасой?
- Мы любим фреш чоризо, запеченную с яблочным релишем. Для яблочного релиша нарезаем яблоки, добавляем приправы, немного любимой зелени, и вывариваем в сидре или белом столовом вине. Фреш чоризо запекаем минут 20, а потом добавляем релиш и оставляем томиться на час. Сочетание острого плотного мяса в чоризо с мягким и нежным яблочным релишем мы очень любим. Подавать можно с гарниром или же как хот-дог с чиабаттой.
- И напоследок, советы: как хранить сыровяленую колбасу?
- Если целая колбаса, то зависит от холодильника - при системе ноу-фрост лучше завернуть в пищевую пленку, а потом в пищевую бумагу. Так колбаса будет меньше высыхать. Так как мы не используем химию, которая удерживает влагу в готовой продукции, то и дома в холодильнике чоризо дальше зреет, становясь суше.
В обычном холодильнике - заверните в пищевую бумагу. Так ее можно хранить полтора-два месяца. Если на колбасе есть надрез или остались кусочки нарезки на тарелке, то обернуть пищевой пленкой. Но желательно нарезку за 5-10 дней съесть - кусочки тонкие и могут высушиться.
Практическая часть по изучению плесени в сырах и колбасах
Изучив литературные источники, я решил вырастить плесень самостоятельно и рассмотреть ее срез под микроскопом.
1. Закупка продуктов и материалов: необходимые для опыта продукты и пластиковый контейнер были закуплены в ближайшем супермаркете.
5. На рисунке представлены результаты исследования первого опыта.
Выращивание культуры плесени на искусственной среде
- Чашка Петри
- Агар-агар
- Молоко
- Культура плесени с сыра “ Бри”
- Пинцет
1. Закупка материалов: в ближайшем супермаркете были приобретены Агар-агар, молоко, сыр Бри Чашка Петри у меня осталась с предыдущих опытов.
2. Приготовление питательной среды: 50 мл молока я налил в металлическую ёмкость, добавил 0,5 грамма Агар-агара, нагрев почти до кипения, убрал с плиты. Полученную смесь перелил в чашку Петри и закрыл её, оставив остывать до комнатной температуры.
4. Через неделю появились первые ростки плесени. Через 10 дней половина чашки была покрыта плесенью. Через 2 недели вся поверхность была покрыта белой плесенью.
Выращенная плесень в чашке Петри через 10 дней и через 14 дней
Исследование микросреза культуры плесени под микроскопом
1. Я сделал микросрез плесени, выращенной на искусственной среде в чашке Петри, и поместил его на предметное стекло для рассмотрения под микроскопом.
2. При увеличении в 160 раз (окуляр WF 16X, объектив 10X)можно подробно рассмотреть тело грибницы и отдельные волоски.
3. При увеличении в 640 раз (окуляр WF 16X, объектив 40X) я смог увидеть ещё более подробно структуру: плесень состоит из тоненьких ниточек, все они переплетаются, образуя как бы паутину. Переплетенные нити называются гифами. На концах гифов я увидел спорангии, в которых образуются споры.
При помощи цифрового микроскопа я сделал фотографии плесени.
Современные методы исследований, такие как цифровой микроскоп, позволяют не только расширить наши знания о изучаемом объекте, в данном случае плесени, но и задокументировать их. В моей работе это позволило сохранить в виде фотографий то, что я увидел своими глазами.
Заключение
Мир без плесени был бы мертв. Наличие плесени подтверждает, что наш мир еще жив. Наш мир создан совершенным. В нем нет ни одной лишней детали. Все наполнено смыслом и все связано между собой в бесконечно сложную и бесконечно прекрасную картину мироздания, где каждый элемент играет свою особую роль. И чтобы мы случайно или умышленно не разрушили этот мир, нам дано предупреждение, особый знак, проклятие и благословение одновременно – плесень.
Делая эту работу, я много нового узнал о плесени и плесневых грибах. В частности я узнал, что плесень используется для изготовления сыра, колбас, вин.
В ходе данной работы я изучил литературные источники о плесневых грибах, узнал о их видах, историю ее изучения, а также были проведены три опыта:
- Научился находить информацию и работать с литературными источниками;
- Изучил технологию приготовления сыров с плесенью. Я освоил метод выращивания культуры плесени на искусственной среде;
- Научился изготавливать аналог с “Бри” в домашних условиях.
Освоил работу с микроскопом и научился делать микрофотографии срезов. В ходе работы я использовал микроскоп для более внимательного рассмотрения плесени.
В данной работе представлена подробная технология изготовления сыра и выращивание плесени в домашних условиях.
Читайте также: