Паста своими руками рецепт от шеф повара

Обновлено: 07.07.2024

Каким бы простым ни был рецепт пасты и какими бы вкусными ни были другие составляющие этого блюда, успех заключается в правильном приготовлении самих макарон.

Секреты выбора и приготовления пасты от итальянских шеф поваров

Обязательно изучите состав перед покупкой — хорошие макаронные изделия должны быть сделаны из муки твердых сортов пшеницы, а также иметь высокое содержание белка (не менее 12г на 100 г продукта).
Варите пасту в большой кастрюле и с большим количеством воды.
Во время закипания воды посолите ее и добавьте столовую ложку оливкового масла — перед тем, как опустить в нее макаронные изделия.
Засекайте время, согласно инструкции на упаковке — не переваривайте пасту.
Не промывайте пасту водой (итальянцы так не делают).

Топ 5 рецептов итальянской пасты

Спагетти карбонара

Ингредиенты:

Спагетти — 200 г
Бекон или сырокопченая ветчина — 150 г
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сливки 20% — 150 мл
Пармезан — 50 г
Желток яйца — 2 шт
Чеснок — 2 зубчика
Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Разогреваем на сковороде оливковое масло и быстро обжариваем измельченный чеснок.
Добавляем нарезанный полосками бекон или ветчину и жарим 2-3 минуты.
Взбиваем сливки с желтками, добавляем пармезан, соль и перец по вкусу.
Варим спагетти до состояния аль денте. Перекладываем их в сковороду с ветчиной. Заливаем соус и на медленном огне готовим 7–8 минут до загустения.

Паста с курицей и грибами в сливочном соусе

Ингредиенты:

Макароны из твердых сортов пшеницы — 200 г
Куриное филе — 150 г
Шампиньоны — 200 г
Сливки 10-20% — 150 мл
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лук — 1 шт
Соль, перец
Зелень

Приготовление:

Куриное филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, поперчить и обжарить в масле в течение 3-5 минут.
Добавить нарезанный полукольцами лук и грибы — обжаривать все вместе в течение 15 минут, постоянно помешивая.
Добавить сливки, немного соли и убавить огонь до минимума.
Отварить макароны до состояния аль денте, выложить их на сковороду и притомить в течение 5 минут.
Посыпать зеленью и подать к столу.

Спагетти болоньезе

Ингредиенты:

Спагетти — 250 г
Говяжий фарш — 400 г
Оливковое масло — 2 ст. л.
Помидоры, консервированные в собственном соку — 400 г
Чеснок — 2 зубчика
Лук — 1 шт
Перец болгарский — 2 шт
Твердый сыр — 70 г
Соль, перец

Приготовление:

Лук с чесноком измельчить и обжарить в масле до легкой румяности.
К луку добавить фарш и немного соли — обжаривать в течение 10 минут, постоянно помешивая.
Перец нарезать небольшими кусочками, добавить к фаршу.
Помидоры измельчить в блендере, посолить, поперчить и вылить к фаршу — убавить огонь и тушить на медленном огне 15-20 минут.
В это время отварить спагетти до состояния аль денте, а потом переложить их к готовому соусу.
Перемешать, оставить на 5 минут и подавать к столу, предварительно посыпав тертым сыром.

Паста с креветками в сливочно-чесночном соусе

Ингредиенты:

Спагетти — 250 г
Креветки — 200 г
Сливки 10-20% — 150 мл
Сливочное масло — 20 г
Лук — 1 шт
Чеснок — 2 зубчика
Пармезан — 50 г
Соль, перец — по вкусу
Петрушка

Приготовление:

Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем мелко нарезанные лук и чеснок в течение 2-3 минут.
Добавить очищенные креветки — обжаривать еще пару минут.
Добавить сливки, соль и перец — довести до кипения и сразу выключить огонь. Посыпать петрушкой.
Пасту отварить по инструкции и добавить к креветкам. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Феттучини с лососем и брокколи

Италия открыла нам множество гастрономических удовольствий, главное из которых - паста. Есть сотни вариантов приготовления этого простого блюда, у каждого из которых свои особенности. Ведущие шеф-повары столичных ресторанов поделились с ELLE лучшими рецептами итальянской пасты.

ресторан Bistrot

Сложность: Средней сложности

Тип: Основное блюдо

Время: 20 мин

Персон: 2

Для итальянцев еда - это праздник жизни, они могут наслаждаться трапезой часами. Чтобы паста не оставляла чувства тяжести, можно заменить жирный соус овощами и морепродуктами, как предлагает шеф-повар Bistrot.

Ингредиенты

Креветки — 40 г
Гребешок — 50 г
Кальмар — 75 г
Лук-шалот — 10 г
Цукини — 20 г
Помидоры черри — 40 г
Сливочное масло — 20 г
Петрушка — 2 г
Базилик — 2 г
Острый перец — 0,1 г
Белое вино — 20 г
Оливковое масло — 30 г

Приготовление

На оливковом масле обжарить лук и цукини. Добавить морепродукты и белое вино.
Отварить пасту. Смешать ее с овощами и морепродуктами.
Добавить в сковороду с пастой и морепродуктами помидоры, сливочное масло и зелень и потушить все еще несколько минут.

Пеннони с креветками, крабами и морским гребешком

Сложность: Основное блюдо

Тип: Средней сложности

Время: 25 мин

Персон: 2

Считать, что паста - те же макароны, и их достаточно сварить в воде - верх кулинарного невежества. Шеф-повар Паоло Бокколини родом из Италии и знает десятки рецептов любимого национального блюда, требующих знания кулинарных хитростей. Одним из таких он делится с нами.

Ингредиенты

Масло оливковое – 50 мл
Лук-шалот – 20 г
Чеснок – 10 г
Перец чили – 5 г
Креветки очищенные – 80 г
Гребешки морские – 80 г
Петрушка – 5 г
Вино красное, белое – 40 мл
Крабы (мякоть клешни) – 60 г
Бульон рыбный – 500 мл
Перец острый (черный, белый, красный) – 1 г
Мука миндальная – 10 г
Боттарга – 5 г
Стебель сельдерея – 8 г
Базилик – 5 г
Соль морская – по вкусу

Приготовление

Пеннони отвариваем в подсоленной воде.
На оливковом масле (40 мл) обжариваем нарезанный мелкими кубиками лук-шалот, нарезанный колечками чеснок, перец чили, креветки, мясо морских гребешков, рубленую зелень петрушки.
Добавляем белое вино и мякоть крабов. Туда же наливаем рыбный бульон, добавляем соль, молотый перец и тушим.
В готовый соус выкладываем отваренные пеннони, добавляем миндальную муку, перемешиваем и прогреваем.

Ремесленные спагетти из Неаполя с моллюсками и боттаргой

ресторан Quadrum в Four Seasons Hotel Moscow

Сложность: Средней сложности

Тип: Основное блюдо

Время: 20 мин

Персон: 4

Свежайшие моллюски, обжаренные в оливковом масле с чесноком, приправленные белым вином и смешанные со спагетти. Ммм, bellissimo! Перчинку этому блюду добавят чили и ароматная боттарга.

Ингредиенты

Свежие моллюски - 1 кг
Мелко порубленная боттарга - 30 г
Чеснок - 4 зубка
Петрушка - 1 пучок
Белое сухое вино - 200 мл
Оливковое масло первого прессования
Свежий перец чили
Соль

Приготовление

Промыть моллюски под холодной водой несколько раз, чтобы ушел весь песок.
Разогреть оливковое масло с чесноком в большой сковороде, добавить туда моллюски и несколько минут жарить, помешивая.
Добавить белое вино и часть петрушки, накрыть сковороду крышкой и готовить 4 минуты, до момента раскрытия раковин моллюсков.
Отварить спагетти в подсоленной кипящей воде в течение 8 минут ("al dente").
Сваренные спагетти добавить к моллюскам в сковороду, перемешать и дать пасте впитать сок.
Добавить оставшуюся часть петрушки и нарубленную боттаргу, перемешать и выложить на тарелку.

Пенне арабьята

ресторан Borgato

Сложность: Средней сложности

Тип: Основное блюдо

Время: 30 мин

Персон: 1

Соус из помидоров с базиликом - одно из классических сочетаний с пастой. Простой рецепт с доступными ингредиентами в лучших традициях итальянской кухни предлагает шеф-повар ресторана Borgato.

Ингредиенты

Помидоры пелати – 70 г
Чеснок - 10 г
Свежая петрушка – 20 г
Оливковое масло- 30 г
Соль – по вкусу
Перец чили – 1 шт.
Таджасские маслины- 30 г
Базилик – 10 г

Приготовление

Помидоры пелати, лук, чеснок обжариваем на оливковом масле в течение получаса. Перемешиваем венчиком. Солим.
Ставим вариться пенне (15-17 мин.)
На раскаленную сковороду выкладываем перец чили, чеснок, нарезанный слайсами, и петрушку. После легкой обжарки добавляем соус из помидоров пелати.
Все перемешиваем в сковороде с пенне. Добавляем базилик и таджасские маслины.

Интерактивная версия журнала ELLE

Журнал ELLE

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Главный редактор: Старостина Наталья

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Равиоли с уткой и лисичками

Ингредиенты:

350 гр жареной утки

150 гр тыквенного пюре

50 гр утиного жира или сливочного масла

1 ч.л. молотого перца

2 ч.л. молотого кориандра

100 гр лисичек или любых других грибов, тушеных с 4 зубчиками чеснока

300 гр сыра рикотта, хорошо высушенного — лучше всего на ночь

Соус:

200 гр жирных сливок

100 гр сыра пармезан

Соль и перец по вкусу

Паста:

Кухонный прибор для приготовления пасты

Способ приготовления:

Перемешать все ингредиенты и положить в холодильник.

Сделать пасту:

Разделите тесто на 4 части. Немножко сдавите, чтобы оно проходило через машину для приготовления пасты. Проведите тесто через машину на режиме 1. Постепенно проводите тесто через каждый режим до самого последнего (8 на нашей машине). Положите полученный лист теста на кухонную поверхность. Вы можете разрезать его напополам — самое главное, чтобы тесто лежало на плоской поверхности.

На одной из половинок нашего плоского листа теста поместите по 1 ч.л. начинки через каждый дюйм (2,54 см). Накройте вторым листом теста. Разрежьте на квадратики, чтобы начинка была ровно посередине каждого квадратика. Смочите границы теста водой и соедините их, используя специальное приспособление для пасты. Вы также можете это сделать вилкой или просто пальцами.

В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль. Переложите равиоли в кипящую воду и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой. Через 2-3 минуты проверьте готовность: если они всплыли, то это верный знак, что можно вытаскивать из воды. Высушите на дуршлаге.

Чтобы приготовить соус, на слабом огне разогрейте сливки и добавьте 50 гр пармезана. Добавьте соль и перец по вкусу. Держите на огне, чтобы соус не остывал.

Полейте равиоли соусом и сервируйте.

Орекьетте с брокколи

Ингредиенты:

500 гр брокколи

500 гр пасты орекьетте

250 гр итальянских или мюнхенских колбасок

100 мл оливкового масла

100 гр сыра проволоне

4 зубчика чеснока

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Отделите соцветия брокколи от основания, поместите в отдельную миску. Основание нарежьте и отставьте.

В большой кастрюле посолите и доведите воду до кипения. Поместите соцветия и варите 3-4 минуты. Очень важно в приготовлении зеленых овощей ни в коем случае не накрывать крышкой.

Шумовкой переложите соцветия в миску и поместите основания брокколи в ту же самую кипящую воду. Варите до полного приготовления.

В это время разогрейте оливковое масло в сковороде. Добавьте колбаски и обжаривайте до образования корочки. Раздавите зубчики чеснока и добавьте к колбаскам. Затем добавьте соцветия брокколи, перемешайте и убавьте огонь.

Уберите основания брокколи из воды и измельчите в блендере до однородной массы.

В воду, где варилось брокколи, добавьте пасту. Как только паста будет готова, слейте воду и добавьте сначала пюре из брокколи, а затем — соцветия и колбаски. Все тщательно перемешайте.

Спагетти с тыквенным соусом и козьим сыром

Ингредиенты:

300 гр пасты спагетти или лингвини

300 мл овощного или куриного бульона

200 гр сосисок (нарезанных и обжаренных)

100 гр бекона (нарезанного и обжаренного)

200 гр тыквенного пюре

120 мл сухого белого вина

½ шт. репчатый лук

3 зубчика чеснока

80 гр козьего сыра

50 гр свежей петрушки

Натертый мускатный орех

Морская соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Соедините все ингредиенты, кроме козьего сыра и петрушки, в большой кастрюле.

Поставьте эту кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Варите в течение 9 минут, постоянно помешивая. По истечении этого времени паста должна быть достаточно мягкой, а соус — слегка загустевшим.

Снимите с огня. Посыпьте пасту козьим сыром. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Снова перемешайте и подавайте. Можете дополнительно посыпать солью и перцем по вкусу.

Паста наполетана

Ингредиенты:

Чеснок — 2 зубчика

Томатная паста — 2 ст. л.

Куриный бульон — 200 мл

Оливковое масло — 4 ст. л.

Сливочное масло — 50 г

Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Ошпариваем томаты и снимаем с них кожицу, нарезаем мелкими кубиками. Варим пасту.

Чеснок натираем, репчатый лук мелко нарезаем. Обжариваем овощи в оливковом масле, выкладываем в сотейник томаты, черный перец и соль, вливаем бульон и тушим на медленном огне около 15 минут. За 3-4 минуты до готовности добавляем мелко порубленные травы и кусочки сливочного масла.

Соус выкладываем на пасту, украшаем базиликом и половинками помидоров черри.

Лазанья

Комментарий Мишеля:
С лазаньей меня связывает много детских воспоминаний: каждое воскресенье мама готовила это блюдо. Сейчас я понимаю, что для мамы это было своеобразной терапией, когда она могла расслабиться и побыть одной на кухне. Предлагаю и вам провести подобный сеанс, а заодно накормить своих близких настоящей итальянской лазаньей!

Ингредиенты:

750 гр постного мясного фарша на ваш выбор: говядина, свинина или телятина

300 гр пасты для лазаньи

200 мл говяжьего бульона

125 гр моцареллы

90 гр прошутто (или другой сыровяленой ветчины)

50 мл оливкового масла

5 гр мускатного ореха

½ часть томатного соуса

½ часть соуса Бешамель

Соль и перец по вкусу

Томатный соус:

500 гр очищенных помидоров

50 мл оливкового масла

3 зубчика чеснока

Морская соль по вкусу

Способ приготовления соуса:

В сотейнике разогрейте масло на среднем огне. Добавьте мелко нарзанный лук и готовьте до образования золотисто-коричневого цвета. Затем добавьте чеснок и готовьте в течение минуты, прежде чем добавить помидоры и орегано. Готовьте на медленном огне около получаса.

Соус Бешамель:

250 мл сливок 35%

75 гр сливочного масла

75 гр белой пшеничной муки

3 гр натертого мускатного ореха

Морская соль и перец по вкусу

Способ приготовления соуса:

В сотейнике растопите масло. Затем, постоянно помешивая, добавьте муку. Убедитесь, чтобы не было комочков, и добавьте молоко, сливки и специи. Доведите до кипения, через минуту снимите с огня, и соус готов к подаче.

Способ приготовления лазаньи:

Сначала сделайте рагу или мясной соус. Разогрейте масло в глубокой сковороде, обжарьте мясо в течение 10 минут. Затем добавьте к мясу мелко нарубленную ветчину.

Сверху залейте томатным соусом и бульоном, затем приправьте специями. Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь. Так, на медленном огне, готовьте в течение 30 минут. Мясной соус готов. Вы можете сделать его заранее — можно хранить в холодильнике 3 дня.

Отварите листы пасты до полуготовности.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Теперь можно собирать лазанью!

Сбрызните маслом посуду для запекания. Зачерпните треть мясного соуса и распределите по дну посуды. Затем накройте листом пасты. Полейте четвертью соуса Бешамель. Снова повторите процесс - делайте это до тех пор, пока у вас не будет три листа пасты. Сверху полейте оставшимся белым соусом — пасту не должно быть видно.

Небрежно порвите моцареллу руками и посыпьте поверх лазаньи. На этом этапе вы можете заморозить ее.

Свежую лазанью запекайте в течение 45 минут, а замороженную — вдвое больше.

Разнообразие существующих сортов пасты впечатляет. Неудивительно, ведь тесто – пластичное, из него можно вылепить любую форму. - Большие круглые кантеллони – диаметр трубочек достаточен для начинки каждой внутри. Читай дальше…

Гордость итальянской кухни - рецепт пасты всего за 9 шагов

Любимые всеми макароны с сыром - простое, но вкусное блюдо!

На скорую руку, очень вкусно и просто, для всей семьи!

Безумно вкусно, очень быстро и просто, на ужин для семьи!

Из простых продуктов можно приготовить замечательное блюдо.

Очень быстро, очень просто, очень легко и безумно вкусно!

Вкусное и сытное итальянское блюдо. Попробуй, понравится.

Очень вкусно, очень быстро, очень просто, на ужин для семьи!

Лазанью по этому рецепту искренне любит вся моя семья.

Традиционное итальянское блюдо для любителей вкусно поесть!

На скорую руку, полезно, оригинально, вкусно и красиво!

Оригинальные, ароматные, пикантные, праздник каждый день!

Яркое, легкое, бесподобно вкусное блюдо японской кухни!

Из обычных продуктов, просто, недорого, на скорую руку!

На скорую руку, необыкновенно вкусно и просто, на ужин!

Очень вкусно и просто, ужин на скорую руку для всей семьи!

Очень быстро, очень вкусно, очень просто, на ужин для семьи!

Она просто создана для романтического ужина под бокал вина!

Невероятно вкусные, полезные, на каждый день на ужин!

Вкусное, яркое, очень аппетитное блюдо - для всей семьи.

Наивкуснейшее, из обычных продуктов, на ужин для всей семьи!

Очень простое и вкусное блюдо для любителей итальянской кухни.

Быстрый и вкусный ужин для всей семьи за считанные минуты!

Очень вкусно и просто, на скорую руку, на ужин для семьи!

Быстрое и очень вкусное второе блюдо с морепродуктами

Быстро и вкусно! Аппетитно и легко! На ужин, для всей семьи!

Попробуйте этот вариант традиционной итальянской пасты!

Макароны с насыщенным соусом и морепродуктами! Готовь!

Паста, спагетти

- Мелкие макароны: рожки, спиральки, ракушки, бабочки, чтобы накалывать на вилку.
- Длинные спагетти и лапша: от тоненьких прозрачных ниточек до плоских полосок. Длина – не меньше 25 см. Выпускаются в виде прямых соломинок или скрученные в гнездо. В любом случае, опуская в кипяток, ломать такой продукт не стоит.
- Пластины для лазаньи. Традиционно без добавок, но также в продаже можно найти листы с соком шпината, моркови, свеклы, чернилами каракатицы.
Это неполный ассортимент, но объединяет их одно: рецепты пасты, спагетти – это всегда второе блюдо. Для супа и бульона используются несколько иные сорта.
Макаронные изделия для гарнира готовят следующим образом:
1) Следовать алгоритму: вода закипела, бросить соль, скрутить огонь, погрузить макароны.
2) Необязательно придерживаться советов итальянских кулинаров и не доваривать продукт. Если готовить пасту отечественного производства или пытаться освоить азиатскую кухню, лучше прочесть инструкцию производителя на упаковке.
3) Оптимальное соотношение воды и спагетти: 100 грамм на один литр.

Подписавшись на рассылку новостей, Вы соглашаетесь с правилами и регистрацией на сайте 1000.menu

Читайте также: