Паста фрегола как сделать самому

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

"Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе — большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить. " М.А.Булгаков "Собачье сердце"

Рубрики

(11) (280)

(79) (10) (28) (66)

(52) (28) (37)

(45) (28) (12) (54)

(35) (45)

(57) (24) (133) (142) (87) (51) (178)

Фрегола Сарда.

До недавнего времени Фрегола была мало известна и использовалась в приготовлении пищи лишь на Сардинии, но сейчас она получает всё большее и большее распространение.

Готовить Фреголу также просто, как и кускус. Пасту опускают в кипящую подсоленную воду и оставляют так на медленном огне. Фрегола изготавливается из семолины, а семолина обладает высокой способностью абсорбировать, поэтому, в идеале, после минут десяти в кастрюле не должно оставаться воды. Фреголу используют в качестве гарнира кК горячим блюдам, а также добавляют в супы и бульоны. Обладает лёгким, влажным вкусом, с ореховым оттенком.

Рубрики: Еда в Италии, Крупы, макароны

Ну вот зачем мне роскошь? Я человек дикий, примитивный. Блеска боюсь так же сильно, как нищеты. Считаю, что все люди равны, а богатство и излишества — тлен и прах. Правда. Не то чтобы я совсем уж за простоту, ценить хорошие вещи я умею — и от этого еще тяжелее, смурнее на душе. Роскошь в моем представлении — это дополнительные обязательства, необходимость соответствовать, дресс-код и культурная планка.

Да и вообще, я привык с обычными людьми готовить еду. С обычными людьми ведь все как на даче, на шашлыках, на рыбалке — слово за слово, беседы за жизнь, пятьдесят на посошок. В роскоши такого не получится. В роскоши полно нюансов, там главенствуют подача блюда, ритуал и этикет. И, если мы говорим о высокой кухне, готовят тут люди подготовленные — шеф-повара.

Ну то есть они для роскоши лучше, но для такого рубахи-парня в гастрономическом смысле слова, как я, все, конечно, хуже.

Ничего, сказали, потерпишь. Тебя, демократичный ты наш, мишленовский повар научит паре трюков, такое немногим выдается. Пора уже на новый уровень переходить. А то все домохозяйки, общежитские кухни и сплошная самодеятельность.

Ну а правда, зачем от хорошего отказываться? Наверняка же ведь это первый и последний раз такое, такой шанс. Повара высокого класса, думаю, они такие, строгие, хотя и вежливые. Покажет мне пару рецептов, потерпит мои глупые вопросы, махнет на прощание рукой и скажет кому положено, когда мой силуэт уже растает в дымке: чтобы больше я его не видел на своей прекрасной, блистающей мишленовскими звездами кухне.

Но сомнения все-таки оставались. Я, как нативный плебей, старался изо всех сил ухудшить свое положение, свести на нет лоск кулинарного вояжа; я заглядывал в глаза и заискивающе спрашивал: а нельзя ли, чтобы не шеф-повар, а какой-нибудь рабочий человек или крестьянка мне показали что положено; какой-нибудь, может быть, подмастерье, рыбак, мясник, кто-то из обслуживающего персонала?

И просто повторили: Рамзи, Феррейра, Ларссон, Мессина и Карпов. Феррейра и Мессина убедили меня окончательно; точнее, возразить против этих имен я вообще ничего не мог.

И меня доставили на остров, на Сардинию, на курорт, в фешенебельный Forte Village, восемь отелей, двадцать один ресторан.

И я сосредоточился, я уже был готов к встрече с шефом.

Но сначала меня повели на массаж, окунули в соляные ванны. Без этого, говорят, ты к встрече не готов. Потом угостили сардским вином из закромов Forte Village. Вино такое, с характером: очень терпкое, с ярким букетом. И, кстати, крепкое. Потом покатали на электропоезде, такие в моем детстве на ВДНХ были (а может, и сейчас есть). Территория-то курорта большая, как раз выставке достижений и под стать.

Вот такая Сардиния мне по душе. Сталактиты, сталагмиты, провалы и обрывы. Пещеры из Elder Scroll и Mass Effect одновременно — то есть почти нереальные. Прекрасный подземный контраст с пейзажами, с нежной зеленью и синью на поверхности. Сырость, мрак, замкнутое пространство. Короче говоря, я проголодался.

Алессандро Кокко смотрел на меня с большим подозрением. Это и понятно: Алессандро — шеф того самого ресторана имени Гордона Рамзи, он всегда должен быть начеку. Но ситуацию разрядила смешливая помощница шефа Джулиа. Она оторвала кусочек теста и дала мне, как маленькому, поиграться. Тесто было очень хорошим: холодным и упругим. Алессандро и Джулиа делали домашнюю пасту. Работала специальная машина по замесу: Джулиа пропускала сквозь нее полоску теста, доводила до нужной консистенции, а Алессандро не сводил с меня глаз, он меня подозревал и справедливо предполагал, что я все испорчу. Я продолжал нервно мять свой комочек теста и повторял про себя: у меня это никогда не получится, никогда.

И тут я увидел, что Алессандро тоже улыбается. Работа пошла споро, я уже не давал Джулии самой начинять — кальмары были мои.

Оказалось, для прочности солевого панциря. Как только я закончил взбивать, Алессандро высыпал на противень соль самого крупного помола, а соль помола мелкого Джулиа смешала со взбитым белком — и обмазала рыбу от хвоста до головы. Я только и успел заметить, что Алессандро подкинул неуловимым почти движением в жабры рыбины дольку чеснока. Торжественно я вставил соляной противень в духовку, выставил сто восемьдесят градусов на двадцать минут.

Кальмары оказались божественны! Вообще, по моему опыту кальмар сложный материал, индифферентный — совершенно не принимает ароматов и вкусов других продуктов. Но тут и кальмары были со своим вкусом, и начинка оттеняла, дополняла этот вкус. Рыба в соли не обманула ожиданий: в образовавшейся соляной корке, как в глине, сибас сохранил сочность, отдал лишний жир, сохранил натуральный вкус. Надо ли говорить, что никакой лишней соли не было: всю лишнюю соль снял вместе с кожицей рыбы Алессандро.

— Мы будем готовить, во-первых, пармезано, а во-вторых, самое сардское блюдо — фреголу с морепродуктами, — объявил синьор Симиони. И помощники торжественно внесли корзину морепродуктов. Царствовал в этой корзине лобстер, живой, елки-палки, лобстер. Он шевелил усами и клешнями.

— Берем помидоры черри и разрезаем их пополам. Знаешь, как одним движением разрезать двадцать штук пополам? Когда я в Америке работал, меня научили.

Паоло берет тарелку, накрывает черри, которые лежат в такой же тарелке, и проводит между тарелками острейшим ножом. Вуаля! Ради одного этого трюка стоило оказаться на Сардинии.

— Видишь точки? Это насекомые. И это знаешь о чем говорит? Это говорит о том, что мы в своем огороде не используем химию, у нас абсолютно натуральные продукты, все. Мы не используем и ГМО. А это знаешь о чем говорит? Это говорит, что сколько бы пасты или десертов ты ни съел в наших ресторанах, не поправишься ни на грамм.

И с улыбкой на губах шеф ловко режет эти крапчатые листочки зеленого базилика. Наливает в сотейник оливкового масла, опускает туда чеснок и прожаривает минут пять, потом добавляет базилик, нарезанные помидоры и оставляет минут на пятнадцать. Посолить, поперчить — универсальный, уникальный томатный соус, который хоть в пармезано, хоть в пасту, хоть куда, готов.

Как у всякого шефа, у Паоло есть заготовки. Ломтики баклажана уже обжарены, пармезан натерт, моцарелла порезана. Он склоняется к тарелке и точнейшими движениями строит пармезано: слой баклажанов, слой моцареллы, слой пармезана, каждый слой промазывается соусом. Образовавшуюся конструкцию надо в духовку…

И вот тут начинается то, за что я не люблю шеф-поваров. Паоло стал готовить по-настоящему. То есть забыл о присутствующих, обо мне. И уследить за его манипуляциями совершенно невозможно, только общие моменты понятны. А на это и рассчитано, секретов тут никто выдавать не собирается.

Шеф ловко положил мне в тарелку фреголу и предложил продегустировать. На вкус блюдо было такое же, как и на вид — очень вкусное и очень сложное. То есть эта, в сущности, паста, как хорошее вино, оставляла послевкусие: рыба, мидии, лобстер, помидоры, зелень. И самой пасты, фреголы этой, как бы и не было, она просто скрепляла, соединяла собой морские и овощные ароматы.

Рецепт

Мидии с пастой Фрегола

Рецепт: мидии с пастой Фрегола

Ингредиенты:
— паста Фрегола (круглая) – 250 г
— мидии – 150 г
— помидоры Черри – 4 шт
— специи
— кинза
— оливковое масло
Пасту варим в слегка подсоленной воде примерно 10-15 минут.

Дальше пересыпаем ее в дуршлаг и оставляем на время, чтобы стекла вода.
Мидии варим до того состояния, пока они не раскроются.

В сковороду наливаем оливковое масло и нагреваем его.

На масле тушим разрезанные полам помидоры со специями и мелко нарезанной кинзой.
На тарелку выкладываем пасту.

Мидии кладем сверху и поливаем оливковым маслом с кинзой.

Помидоры выкладываем вместе с мидиями.

Готовое блюдо можно подавать к столу.

Паста фрегола как сделать самому

Рубрики

Метки

Фрегола Сарда.

Похожие статьи