Набор специй для ветчины своими руками

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 04.10.2024

Вкусный бутерброд с зеленью и колбасой, сардельками или ветчиной – классика не только быстрого завтрака, но и любого перекуса. Однако фабричный продукт особых надежд на качество не дает, да и по вкусу домашнему проиграет. Любителям таких блюд специалисты советуют разобраться, как приготовить ветчину в ветчиннице или более доступными способами.

Как приготовить ветчину в домашних условиях

В глазах большинства хозяек мясные полуфабрикаты (сардельки, колбасы и т.д.) – не то, что легко делать своими руками, поскольку совсем неясно, как выглядит сама процедура. С какого края подступиться и какие манипуляции с мясом нужно будет производить? Отчасти опасения не пусты, поскольку приготовление ветчины в домашних условиях – процесс длительный, приблизительно отнимающий 3-4 дня, хотя хозяйке работать с продуктами нужно будет всего пару часов. Однако общий алгоритм не такой сложный, каким он видится изначально.

Любая ветчина своими руками начинается с выбора мяса. Специалисты советуют брать свинину, желательно окорок (из задней части), но можно использовать шейку, грудинку. Важно, чтобы отсутствовали хрящи, препятствующие нарезке.
До термической обработки мясо проходит стадию посола, либо маринования: этот этап растянется на несколько дней, поскольку кусок большой и долго пропитывается жидкостью.
После осуществляется варка, запекание или копчение – выбор зависит от того, какие приборы есть в наличии у повара. Это самый короткий этап.
Остается только подержать домашнюю ветчину в холодильнике несколько часов или даже суток (зависит от выбранного рецепта и термообработки), после чего она используется по назначению: на бутерброды, закуски, для салатов и т.д.

Рецепт

Какие специи брать для изготовления этого питательного продукта, какой метод термообработки выбрать – запекание или варку, когда доставать ветчину из воды и как ее лучше завязывать? Масса вопросов и почти ни одного универсального ответа. Каждый рецепт ветчины в домашних условиях имеет свои нюансы и тонкости, поэтому среди предложенных 10-ти вы сможете найти тот, что по всем параметрам вас удовлетворит.

В ветчиннице

Время приготовления: 7 часов.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 2652 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

комбинированный фарш – 350 г;
свиной окорок – 300 г;
говядина – 300 г;
сухое молоко – 10 г;
зубчики чеснока – 4 шт.;
яйцо крупное;
соль, приправы к мясу.

Из курицы

Время приготовления: 1 час 40 минут + 1 день.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 1569 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Самым диетическим вариантом такого вкусного продукта, созданного в домашних условиях, будет ветчина из курицы. Она рубленная, поскольку даже грудка не имеет достаточного объема, чтобы использоваться целиком, но на вкусе это не скажется. Для плотности изделия профессионалы рекомендуют добавлять желатин (замачивать заранее не нужно), а само мясо лучше брать из разных частей: к сухой грудке обязательно стоит добавить окорочка – так ветчина получится не слишком калорийная, но сочная.

мясо куриное – 800 г;
сухие травы – 1 ст. л.;
зубчики чеснока – 3 шт.;
желатин – 10 г;
соль – 1 ч. л.;
приправа для курицы – 1 ч. л.

Убрать жир и пленки с куриного мяса, нарезать ножом поперек волокон – так ветчина будет сочнее.
Перемешать, соединить с отжатым через пресс чесноком, солью и приправами.
Посыпать желатином, травами. Можно бросить немного куркумы, которая придаст куриной ветчине золотистый оттенок.
Снова все перемешать и оставить на полчаса.
Заполнить основой для ветчины специальный пакет или рукав.
Сформировать цилиндр, сверху надеть жестяную банку/трубу.
Завязать второй конец рукава/пакета. Поставить ветчину на противень.
Запекать 65 минут при 200 градусах, периодически переворачивая банку.
Дать остыть ветчине вместе с банкой и с ней же охлаждать последующие сутки.

Из свинины

Время приготовления: 22 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 3698 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Эта домашняя ветчина из свинины отличается максимальной простой действий, которые предпринимает повар. Не нужно искать дополнительные конструкции и приспособления, придающие продукту форму. Единственное условие – взять большой кусок мяса, найти большую кастрюлю и длинную крепкую кулинарную нить. Ветчина получается ароматной, пикантной, сочной, съедается моментально.

окорок свиной – 1,4 кг;
соль крупная – 60 г;
вода – 2,5 л;
майоран сушеный – 1,5 ст. л.;
лист лавровый;
черный душистый перец – 4 шт.;
зубчики чеснока – 5 шт.

Промыть мясо, убрать влагу салфетками, натереть по всей поверхности парой ложек соли. Охлаждать 8 ч.
Свернуть рулетом, перевязать крепко нитью.
Вскипятить воду (использовать большую, по размерам ветчины, кастрюлю), высыпать оставшуюся соль и приправы. Бросить очищенные чесночные зубчики.
Положить туда же рулет из свинины. Мощность выставить на 35%, варить час.
Выключить конфорку, оставить кастрюлю с ветчиной на плите, пока она не остынет полностью.
Убрать охлаждаться еще на 10 ч, утром вернуть кастрюлю на плиту, но ветчину вынуть. Положить обратно, только когда рассол закипит.
Поварить еще час и снова дождаться полного остывания.
Вынуть готовую домашнюю свиную ветчину, убрать влагу, снять нить.

Из рульки

Время приготовления: 8 дней.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 3591 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Этот домашний способ приготовления вкусной ветчины характеризуется сухим длительным посолом, время которого выбирается индивидуально. Минимальный срок – 7 суток, можно увеличивать до 14-ти, но это повлечет за собой повышение солености продукта. Ветчина из рульки в домашних условиях немного жирнее, чем из окорока, зато отлично держит форму и без желатина.

рулька свиная;
соль – 55 г;
зубчики чеснока – 4 шт.;
молотый черный перец – 1 ч. л.

Старательно обмыть рульку, убрать всю влагу: это повлияет на корочку ветчины.
Крупной солью натереть по всей поверхности, обернуть натуральной хлопковой белой тканью, надеть пакет. Выпустить воздух и крепко завязать.
Дать полежать неделю в холодильнике, чтобы будущая ветчина хорошо просолилась. Обязательно поворачивать с боку на бок ежедневно.
Достать рульку из пакета и ткани, залить водой полностью, оставить на 8 ч.
Удалить из свинины кость, внутри натереть измельченным чесноком, подсолить, присыпать перцем. Свернуть так, чтобы шкурка оказалась сверху.
Обернуть пищевой пленкой несколько раз, затянуть нитью.
Залив водой, варить, используя большую кастрюлю, 2,5 ч (мощность плиты – минимальная). Дать остыть и нарезать для подачи.

Из говядины в домашних условиях

Время приготовления: 3 часа + 2 дня.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 2807 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Эта домашняя ветчина из говядины готовится просто, но профессионалы выдвигают несколько условий для тех, кто хочет идеальный продукт. Во-первых, обязательно просолить через шприц; во-вторых, под рассолом дать постоять не меньше 3-х суток, но и не дольше недели. После варки остужать обязательно там же, на плите, а после ночь дать постоять в холодильнике.

говядина – 1,5 кг;
соль – 110 г;
вода – 1 л;
смесь молотых перцев.

Прокипятить воду, бросить туда молотые перцы и соль. Через пару минут выключить.
Набрать рассол шприцем. Проколоть несколько раз кусок говядины, стараясь варьировать глубину введения и делать это равномерно по всей поверхности.
Оставшимся рассолом залить говядину, укрыть пленкой, оставить на 2 дня в холодильнике.
Вынуть, свернуть рулетом, крепко перевязать. Залить свежей водой, варить на очень слабом огне около 3-х часов.

Из индейки

Время приготовления: 12 часов.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 1511 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Найти рецепт ветчины из индейки в домашних условиях проще, чем рассмотренный здесь, не удастся – это базовый вариант. Результат получается не менее вкусный, чем при более сложных технологиях, даже при отсутствии обилия специй. Если у вас есть возможность подкоптить ветчину холодным дымом в домашних условиях, она примет еще более привлекательный вид.

индейка – 1,5 кг;
соль – 120 г;
вода – 1 л.

Согреть воду с солью, поместить туда кусок индейки, сформированный аккуратным рулетом. Варить 1,5 часа.
Обернуть пищевой бумагой, охлаждать 10 часов.

В банке

Время приготовления: 3 часа + 1 день.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 3894 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Данный рецепт с фото поможет вам разобраться, как должна готовиться ветчина в жестяной банке в домашних условиях, чтобы иметь красивый вид и идеальную структуру. Привлекательности продукту добавляет рубленное мясо, смешанное с фаршем: дополнительно такой ход сокращает время работы, т.к. целый кусок бы варился дольше. Банку берите длинную и широкую, объемом на 1 л.

говяжий фарш – 0,5 кг;
свиной окорок – 1 кг;
сухие травы – 1 ч. л.;
желатин быстрый – 8 г;
паприка – 1 ст. л.;
острый молотый перец – щепотка;
соль – 2 ст. л.

Фарш смешать с нарезанным мелко окороком.
Посолить, добавить травы, оба перца, соль, желатин.
Через час перемешать, обернуть пищевой пленкой, придавая форму цилиндра.
Поместить в банку, поставить её на дно кастрюли.
Налить воду до бортиков банки. Варить 2 ч.
Остужать сутки в холодильнике.

В духовке

Время приготовления: 2 часа 10 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 2577 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Специалисты уверены, что искать отдельно рецепты для ветчинницы нет необходимости, поскольку ее задача – только задать форму продукту и ускорить процесс приготовления, а общий алгоритм действий она не меняет. Домашняя ветчина в ветчиннице в духовке готовится так же, как с использованием простой жестяной банки, поэтому для внесения разнообразия в схему работы попробуйте поиграть с наполнением.

индейка (филе) – 500 г;
говядина – 700 г;
морковь – 200 г;
болгарский перец;
соль – 2 ст. л.;
молотый перец;
зубчики чеснока – 2 шт.;
луковица мелкая;
яйцо.

В пакете из под сока

Время приготовления: 10 часов 20 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 2431 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Простая и вкусная ветчина в домашних условиях в пакете из-под сока или молока получается такой же, как при использовании специальной ветчинницы или жестяной банки. Мясная основа может быть любой, но для свинины желатин использовать не обязательно, т.к. процент жира у нее выше и ветчина при таком химическом составе в домашних условиях желируется самостоятельно.

мясо – 850 г;
зубчик чеснока;
желатин – 15 г;
соль – 1 ст. л.;
паприка – 5 г;
молотый черный перец – 1 ч. л.

Половину мяса нарезать кусочками, остальное перекрутить через мясорубку.
Добавить специи, желатин и соль. Важное условие: перемешивать пару минут, чтобы хорошо распределить сыпучие компоненты по основе для ветчины.
Убрать верх у картонного пакета, поместить внутрь мясную массу. Старательно утрамбовать.
Поставить вертикально на дно кастрюли, налить воду, чтобы она не доходила до верха пакета на 4-5 см. Накрыть крышкой.
Варить 70 минут, мощность низкая. Дать остыть на плите, убрать пакет с ветчиной охлаждаться на ночь.

Рубленая

Время приготовления: 5 часов + 3 дня.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 418 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Ветчина рубленая в домашних условиях внешне разнится с классической, но по вкусу может быть ей абсолютно идентична. За счет мелкой нарезки мяса происходит сокращение времени термообработки, а на срезе вы получаете интересный мозаичный эффект. Если использовать сухие травы и даже немного овощей (преимущественно твердых), можно еще сильнее подчеркнуть этот нюанс. При желании скомбинируйте несколько видов мяса.

шея свиная – 1,2 кг;
соль – 120 г;
бутоны гвоздики – 3 шт.;
вода – 1,5 л;
водка – 30 мл.

Советы шеф-поваров

При изготовлении этого продукта нужно знать несколько базовых условий, которые определяют результат, и о которых некоторые хозяйки забывают:

Для того, чтобы приготовить настоящую, действительно вкусную ветчину, следует соблюдать технологию и придерживаться некоторых правил:

1. Мясо . Чтобы ветчина была идеальная по балансу жирности, плотности и сочности, очень важно правильно выбирать мясо. Если вы планируете готовить ветчину из курицы или индейки, то лучшим сырьем будет мясо с бедрышек. Оно содержит достаточное количество жира и желирующих веществ. Для ветчины из свинины берем шейку. Если планируется смешанная ветчина из свинины и телятины, берем свиную шею, которая пойдет на фарш и телячью вырезку, не содержащую жил, которая будет нарублена небольшими кусочками. Желательно брать охлажденное мясо. Если мясо заморожено, размораживаем его обязательно в холодильнике при температуре 0 + 2 C ’. При медленной разморозке, застывший в лед, мясной сок не порвет волокна и мясо останется сочным и не потеряет своих питательных свойств.

2. Температура приготовления фарша. Одно из главных правил приготовления ветчины, да и других колбас, - температурный режим. При нарезке мяса, прокручивании его через мясорубку, вымешивании фарша и формовке, температура не должна подниматься выше 12 C ’. Это объясняется просто: при большей температуре начинает плавиться жир и куски мяса и фарша, попросту, не свяжутся между собой. В итоге мы получим зернистую структуру готового изделия. Чтобы этого избежать, после каждого этапа обработки, ставим мясо в морозильную камеру.

3. Вода. Для придания сочности ветчине, в фарш добавляют ледяную воду или ледяную крошку, в объеме 10-15% от веса фарша. То есть на 1 кг фаша нужно взять 100-150 мл воды.

4. Нитритная соль - важный элемент для сохранения цвета готового изделия, консервации и подавления патогенной микрофлоры, такой как плесень и ботулотоксин (ботулизм). Добавление нитритной соли должно быть строго дозировано. По ГОСТу в ветчинные колбасы идет 2200 г нитритной соли на 100 кг сырья, то есть 22 г на 1 кг фарша. В домашней ветчине содержание можно уменьшить до 20 г на 1 кг.

6. Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. На 1 кг фарша нужно взять 3 г черного перца и 0,5 г мускатного ореха. Их можно сразу добавлять в фарш. Но, если вы хотите получить однородную структуру ветчины, без вкраплений перца и прочих, специи нужно измельчить, залить кипятком и использовать настой. Количество воды указано в пункте 3.

7. Вымешивание фарша. Для придания фаршу однородной структуры его нужно долго и тщательно вымешивать. В этот момент белок, содержащийся с мясном соке, активированный солью, начинает связывать воду. Фарш приобретает тягучую консистенцию. На производствах для этой цели используют куттеры – машины, в которых фарш перемешивается и перетирается с добавлением льда. Там же происходит и его охлаждение (пункт 2). В домашних условиях можно воспользоваться обычным миксером с насадками для теста. Перемешивать фарш нужно 10-15 минут, с перерывами, охлаждая в это время и сам фарш, и давая отдохнуть технике. Изделия из правильно вымешенного фарша не будут ломаться на срезе, будут однородными по структуре, без отделяющихся кусков мяса. Применяйте этот совет для приготовлении люля-кебаба. Правильный фарш никогда не будет сваливаться ни с широкого, ни с узкого шампура.

8. Варка. На производствах приготовление вареных колбас происходит в автоматизированных термокамерах, где варка происходит ступенчато:

1 ступень: при температуре 50-55 C ’

2 ступень: при температуре 65-70 С’

Первые 2 ступени нагрева нужны, чтобы фарш внутри оболочки не получил тепловой шок и не пустил сок, который мы, с таким трудом, старались сохранить в мясе.

Третья ступень - это, по сути, время варки ветчины. Рассчитать его очень просто: измеряем диаметр оболочки и на каждый сантиметр диаметра отсчитываем 10 минут.

Ветчина готова, когда температура внутри батона достигнет 72 С’

При кажущейся сложности процесса, для варки ветчины в домашних условиях нам нужен всего лишь бытовой термометр и часы, чтобы засекать время.

Ну что, попробуем приготовить ветчину вместе?

Я взяла кусок свиной шейки, 695 г
-100 мл воды
-2 г глюкозы
-14 г нитритной соли
-1/4 ч.л. мускатного ореха
-1/4 ч.л. паприки
-3 горошины душистого перца
-20 горошин черного
- термоусадочная оболочка (можно заменить натуральной облочкой, пакетом для запекания или использовать ветчинницу)

Отделяем филе без жилок, все остальное режем кусочками и убираем в морозилку. Свинина должна слегка подстыть.

Мясо с жирком прокручиваем через мясорубку с крупной решеткой

Филе нарезаем кусочками и смешиваем с фаршем.

Тщательно взвешиваем нитритную соль. У меня кусок мяса 700 г, значит, нужно взять 14 г нитритки.

Смешиваем специи, сахар, нитритную соль и добавляем к фаршу.

Фарш перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем в холодильнике на 2 суток созревать.
Два дня прошло. Фарш нужно хорошенько вымесить перед набивкой в оболочку.
Отмеряем ледяную воду.

Вымешивать фарш лучше всего миксером. Так вы избежите нагревания мяса и сбережете свои руки))

Периодически ставьте миску с фаршем в морозилку. Я смешивала фарш на лоджии - пока зима, очень удобно. Мешайте сначала на маленьких оборотах, понемногу добавляя воды, потом на максимальной скорости. Готовый фарш должен стать тягучим.

Я проводила эксперимент с термоусадочной оболочкой для колбасы. Перед набивкой ее нужно замочить в холодной воде на 5 минут.

Завязать один конец джутовым шпагатом (он натуральный, очень прочный и не скользит)

С помощью подручных средств набиваем оболочку фаршем. Завязываем второй конец.

Оставляем готовый батон на 30-40 минут при комнатной температуре. Он готов для варки.

1 ступень: в большой кастрюле нагреваем воду до 55 C'. Опускаем ветчину, снова доводим до температуры 55 C' , накрываем крышкой и выключаем нагрев. Держим батон 15 минут.

2 ступень: в ключаем нагрев и доводим температуру воды до 70 C ’. Снова забываем про ветчину на 15 минут.

3 ступень: нагреваем воду до 85 C ’, снимаем кастрюлю с огня и укутываем в одеяло на 30 минут. За это время вода остывает примерно до 75 С’. Снова ставим кастрюлю на огонь, нагреваем воду до 80 C ’ и снова в одеяло. Остаток времени рассчитываем. Например, диаметр моей ветчины 8 см. Значит, варить в общей сложности на 3-ей ступени мне нужно 80 минут. Считаем: 30 мин в одеяле + 5 мин (время нагрева до 80 C ’ ) + 45 мин (остаток)

Готовую ветчину вынимаем и охлаждаем под струей холодной воды. Варка внутри батона должна прекратиться.
Убираем ветчину на пару часов в холодильник. Вот что у нас получилось в итоге.

Из-за неплотной набивки видны небольшие неровности с боков, но внутри ветчина однородная, плотная, не ломается на сгибе.
Экперимент удался! Вес готовой ветчины 680 г. Вкус замечательный!

Дело было вчера… Делать было нечего… Решил попробовать сделать ветчину… Впервые… До этого слышал что получается очень вкусная "колбаса"… Будем пробовать — решил Я!

И так… Вот такая вот "ветчинница" у меня была…

Фарш в холодильник. А свиную шейку моем, просушиваем и режем кусочками-брусочками 1 на 2 см

На будущее для себя решил — резать надо кубиками со стороной не более 1 см…

К нарезанному мясу добавляем фарш:

Тщательно перемешиваем мясо и фарш, мнём сильно… Затем добавляю набор специй (куплено там же на рынке):

И снова тщательно перемешиваем… Затем добавил немного нитритной соли, снова тщательно перемешиваем…

Готовую смесь отправил в холодильник на 2 часа. Каждые пол-часа доставал смесь и тщательно перемешивал…

Спустя 2 часа достал смесь, взял пакет (был в наборе с ветчинницой), набил этот пакет смесью (вошло 1200 грамм смеси), но в пакет могло бы еще грамм 200 без проблем войти…

Пакет завязываю и в ветчинницу… Всё… теперь осталось готовить и ждать…

Духовку разогрел до 85 градусов (режим духовки — верхний и нижний нагрев). В кастрюле подогрел воду тоже градусов до 60. Уложил ветчиницу:

И кастрюлю с ветчинницой поставил в духовку… Ставлю таймер на 2 часа 30 минут… Всё. Жду… Занимаюсь своими делами…

Спустя 2 часа 30 минут достаю кастрюлю из духовки:

Сливаю воду теплую, и кастрюлю с ветчинницой ставлю под струю холодной воды на 10 минут…

Спустя 10 минут ветчинницу достаём и в холодильник… Всё… Нужно ждать пока полностью не остынет…

Скажу честно… Очень хотелось пробовать самодельную ветчину… В итоге она охлаждалась часа 3…

Достал пакет с ветчиной:

Верхнюю часть пакета срезаю… Аромат приправ (специй) + мяса "бьет" по носу:

Делаем контрольный срез…

Мммм… не ожидал… Вкусно!

И так… "Первый блин" — не комом… Понравилось… Для себя сделал выводы:
1. Куски мяса резать мелко
2. Специи подбирать по вкусу (у меня ветчина немного отдавала копчёностью, т.к. добавил нитритную соль)
3. Везде пишу что мясо должно мариноваться минимум полсуток — у меня меньше… Буду брать в практику — минимум полсуток

Как то так… Всем удачной рабочей недели!

Метки: ветчина, свинина, шейка, фарш, специи, gpsmap 78, варка

Комментарии 38

Посмотрите этот ролик :) я свою ветчинницу подарил, ибо не использую. Кусочки вполне можно и крупные, главное выдержать температуру и хорошо вымесить. Для вкуса ветчины надо использовать нитритную соль и посол от 3 суток, лучше недельку (специи потом добавить, чтобы мясо не скисло).

На мой взгляд лучший канал!

Смотрел-не зашел.Он о другом.
О канале
Чисто технически канал "Колбасные премудрости" это сборник видеороликов про жизнь небольших колбасных цехов и трудности с которыми они сталкиваются. На канале есть как обзоры оборудования, технологии пригототовления различных изделий, обзоры некоторых техник приготовлений так и разговорно-информативные ролики.
И это не мои слова!

А то что Павел пиарит-так есть что пиарить! И рецепты, и форум, и технологии, и материалы в одном месте!

Главное слепо не верить, особенно, про сыровял, чтобы потом не кричать, про испорченные килограммы мраморки ;) но на круг добротно, я первые килограммы тоже оттуда и начал делать.

Ну для пробы не нужно килограммы! Хватит и одного.И если получится тогда можно зарядить и побольше.

Вот только что 5кг сосисок накрутил и 7,5 отдал, которые вчера сделал. Засолил на сыровял мясо ;) сейчас кратно 5кг стараюсь делать.

Нет, не помещается все дома. Понимаю что совсем правильную эмульсию не сделаю — извращаюсь с несколькими прогонами через 3мм и блендер. Сносно.

Наверное фарш ближе к сарделькам, чем сосискам…

Я тоже без куттера обхожусь, измельчаю порционно, между операциями ставлю фарш в морозилку. Максимум, что делал — 8 кило сосисок, это очень напряжно, 5 — в самый раз, без суеты. Варенка есть варенка, что сосиска, что сарделька, что колбаса. Главное температуру выдержать.

Наверное фарш ближе к сарделькам, чем сосискам…

А в чем разница кроме диаметра? ;)

В сардельках он более зернистый

Да как назвать. По большому счету сосиски, сардельки и вареная Колбаса отличаются только диаметром. Зернистость отличает сардельки от колбасок. Однако это непринципиально. Дети мои сосиски колбасками называют :)

1 к 1 нитритку с поваренной солью смешиваю. Все остальное делаю также, единственное фарш режу на решетке-мантышнице, она дает 70% кусочков, остальное мелкий помол.

а ссылочку на эту решетку можно ? чтобы знать как она выглядит…

У меня такая же ветчинница. Опыт уже большой. Советы (некоторые уже приведены выше):
1. Нитритной соли 20 гр на 1 кг продукта (можно чуть меньше)
2. Обычной соли тоже нужно добавить. Я добавляю столько же, сколько нитритной.
3. Для улучшения вкуса добавляю немного соевого соуса.
4. На 1 кг продукта добавляю половину чайной ложки сахара.
5. Когда смесь готова, её нужно перемешивать руками минут 10, пока масса не начнет слипаться. Так нужно. Этот процесс как то научно называется, не помню. Выделяются соки, которые склеивают кусочки, и никакой желатин не нужен.
6. Ставите в холодильник на срок от половины до 1 суток.
7. Перед загрузкой обязательно нужно снова повторить перемешивание (9 — 10 мин).
8. С духовкой заморачиваться не нужно — просто ставите на плитку большую кастрюлю с водой. Воды наливаете почти до края крышки ветчинницы. Я в кастрюлю ставлю ветчинницу на проволочную подставку для сковородок. Чтобы она дна не касалась. Типа, по феншую — как водяная баня.
9. Использую 2 термометра. Один — в воду (держу 85 — 86 град.), второй втыкаю в специальное отверстие для термометра в самой ветчиннице. Фишка в том, чтобы перед тем, как закончить процесс, проверить, чтобы температура внутри мяса была не ниже, чем указано в таблице для разных видов мяса (у Вас она есть в инструкции к ветчиннице, если нет, то в сети можно легко найти).
10. Удачи в этом вкусном деле!

О! Много букв и много полезной инфы. Благодарю

Втыкаете термометр сразу или в конце? Сок не вытекает?

Сразу не надо.Сока в принципе не должно быть.

Втыкаете термометр сразу или в конце? Сок не вытекает?

Сразу втыкаю. Не вытекает.

Домашняя ветчина, приготовленная из свинины – рождественская традиция, которой придерживаются во многих странах Европы, особенно Северной. Историки считают, что домашнюю ветчину ели ещё в дохристианские времена, поклоняясь богу плодородия Фрейру, герою германско-норвежской мифологии. Предлагаем приготовить её для нашего новогоднего стола, чтобы в 2022 всего у нас было вдоволь.

Домашняя ветчина, немного истории

Раньше домашняя ветчина была не просто блюдом-подношением, а частью обряда жертвоприношением богу плодородия. Кабана приносили в жертву в канун Йоля, праздника середины зимы. Люди клали руки на его щетину и давали торжественные обеты. Сегодня отголоски этого ритуала сохранились в Швеции, где ежегодно выпекают небольшие печенья в форме свинок, которые едят в Рождество и дают обещания, что будут вести себя хорошо. Ну а остальной мир довольствуется домашней ветчиной из свинины.

Мы поговорим о домашней ветчине, приготовленной в духовке – это наиболее доступное блюдо для праздника.

Домашняя ветчина, какую часть свинины выбрать и как рассчитать порции

Для домашней ветчины отлично подходят лопатка и окорок, но не менее достойное блюдо получается из шеи. Есть мнение, что мясо с косточкой более ароматное и сочное. Когда домашняя ветчина будет срезана с кости, последнюю можно использовать для приготовления супов и бульонов.

Что кроме продуктов потребуется для приготовления домашней ветчины из свинины в духовке

Глубокий противень/жаровня или форма для запекания. Шеф-повара обычно рекомендуют форму размером 25х35 см и бортиком высотой не менее 7 см. Ёмкость должна быть большой, чтобы свинина не касалась бортиков.

Термометр для мяса. Для больших кусков мяса важно оценить не только внешнюю прожарку, но и знать, что происходит внутри отруба – для этого и нужен специальный термометр. Стремитесь, чтобы температура в самой толстой части свинины была около 70 °С, если вы готовите сырое мясо. Если хотите глазировать и зажарить уже готовую ветчину, добивайтесь примерно 60 °С.

Фольга. Нужна для того, чтобы свинина пропеклась внутри и не подгорела снаружи. Если кусок большой или духовка нагревается неравномерно, на свинине может образоваться зажаристая корочка, а середина при этом остаться сырой – с этим и борется фольга.

Решётка. Она нужна, например, для приготовления домашней ветчины в рукаве. Об этом варианте запекания расскажем ниже.

Домашняя ветчина, откуда берётся ромбовидный узор на свинине и зачем он нужен

Вы замечали, что на готовой домашней ветчине словно выгравирован ромбовидный узор. Зачем его наносят? Обычно так делают, если отруб покрывают глазурью. Надрезав свинину, вы получите аппетитный внешний вид, позволив глазури проникнуть в мясо, а также усилите аромат домашней ветчины. Это довольно просто сделать, а презентация блюда только улучшится.

Вообще, добавление глазури – лучший способ вывести солоноватый вкус домашней ветчины на новый уровень. Есть много традиционных рецептов глазури. Большинство из них включает фруктовый сок и сиропы, алкоголь, мёд, горчицу, коричневый сахар, пряности и специи. Часто после глазирование в разрезы вставляют бутоны гвоздики, но нам кажется, что это на любителя.

Глазурь иногда бывает совсем аскетичной по количеству ингредиентов, например, мясо можно натереть смесью горчицы и коричневого сахара. А можно использовать щедрую глазурь из абрикосового джема, коричневого сахара, свежемолотого чёрного перца и горчицы. Чтобы получить дополнительную порцию пряно-сладкого вкуса, домашнюю ветчину с абрикосово-горчичной глазурью подавайте с запечённой морковью и картофелем, с добавлением оливкового масла и тимьяна.

Есть ещё максимально праздничные варианты глазури, например, из шампанского, кленового сиропа и ананаса. Такая сладкая смесь образуют восхитительную корочку на запечённой домашней ветчине без костей.

На 5-6 кг свинины для домашней ветчины нужно: 2-3 ст. л. кленового сиропа или мёда, 4-5 кружков мякоти ананаса с 50-60 мл сока, 2 ст. л. дижонской горчицы, натёртый 2-3 см. корень свежего имбиря, щепотка молотой корицы, 200-220 г коричневого сахара, 200-250 мл сухого шампанского или другого сухого игристого.

Приготовление домашней ветчины в рукаве

Приготовление домашней ветчины в рукаве обеспечивает более равномерное запекание, уменьшает время нахождения мяса в духовке и требует меньшей уборки по окончанию готовки.

В длинном и широком рукаве для запекания завяжите/закройте один конец. Взболтайте в рукаве 1-2 ст. л. муки. Шефы говорят, что мука не даст мешку лопнуть во время термообработки.
Положите в рукав свинину кожей или самой жирной стороной вверх.
Переложите рукав вместе с содержимым в противень или форму глубиной не менее 6-7 см., на установленную внутрь решётку.
Добавьте в рукав 500-800 мл воды или другой жидкости. Это могут быть фруктовый сок (вишнёвый или абрикосовый, разведённый водой), вино или даже газированный напиток, например, кола.
Надёжно закройте рукав с двух сторон.
После того как пакет надёжно закрыт, обрежьте свободные куски тонкой пластиковой плёнки, из которой сделан рукав – примерно на 2 см. выше узла или крепления. Это предотвратит соприкосновение рукава с верхом или стенками духовки.
Сделайте 5-6 прорезей в верхней части рукава, чтобы через них выходил пар во время приготовления домашней ветчины. Это поможет предотвратить разрыв рукава.
Поместите противень в духовку, нагретую до 170 °С на 20-25 минут на каждые 500 г свинины или пока внутренняя температура не достигнет 60-62 °С. Убедитесь, что рукав для готовки не касается стенок или верхней части духовки, иначе он может расплавиться.
Выньте противень из духовки, удалите рукав – просто максимально срежьте его верхнюю часть.
Оставьте домашнюю ветчину на 15-20 мин. при комнатной температуре, накрыв её фольгой. Пока ветчина ещё тёплая, удалите кожу и жир и подготовьте к глазированию, как мы уже описывали. Только оставьте для глазировки жир толщиной 1-1,5 см. Продолжайте готовить.

Секреты приготовления домашней ветчины от Станислава Песоцкого, шеф-повара скандинавской кухни

Чтобы домашняя ветчина не получилась слишком пресной, используйте солинад. В данном случае хорошо подойдёт 5-процентный соляной раствор. Погрузите отруб в солинад на 8 часов и, по желанию, можете убрать мясо в холодильник.
Достаньте свинину из холодильника за 1,5-2 ч до запекания и оставьте при комнатной температуре до использования. Если использовали солинад, промокните мясо бумажными полотенцами.
Используя фольгу, сначала кладите на свинину большой лист бумаги для выпечки, а потом фольгу. Так она не пристанет к мясу.
Когда будете проверять температуру внутри куска, вставляйте термометр в самую толстую часть свинины, не касаясь кости. Если это нужно сделать повторно, не делайте второй прокол. Чем больше проколов, тем больше сока потеряет мясо.
Для достижения наилучших результатов мясо следует вынуть из духовки, когда его внутренняя температура будет на 5 °С ниже заданной конечной температуры, то есть при 63-65 °С. Свинина после того, как её достали из духовки, за счёт разогрева будет доготавливаться и дойдёт до кондиции за время отдыха. Эти 15-20 мин. позволят мясному соку распределиться по домашней ветчине до того, как она будет разделана.
Если вы хотите подогреть уже готовую (вчерашнюю) ветчину, оберните свинину фольгой и положите разрезом вниз на противень/жаровню с решёткой. Уберите в разогретую до 165-170 °С духовку из расчёта 10-12 мин. на каждые 500 г мяса. Достаточно, чтобы мясо стало тёплым. Достаньте его из духовки, оставьте на 3-5 мин., снимите фольгу и подавайте.
Если готовите мясо на кости, а термометра нет, то степень готовности определяется так - свинина должна легко отделяться от костей, а большая кость стать подвижной внутри мякоти – её можно будет практически вытащить.

Как подать запечённую в духовке домашнюю ветчину

Чтобы эффективно разделать готовую домашнюю ветчину, вам не понадобится ничего особенного – всего пара рабочих инструментов. Будет нужна большая разделочная доска, нож с лезвием длинной 22-25 см и вилка для мяса.

Расскажем, как разделать ветчину на примере отруба с костью.

После того как свинина отдохнула, положите домашнюю ветчину на большую разделочную доску жирной стороной вверх и костью к себе. Разрежьте пополам, не затрагивая кость. Удерживайте свинину вилкой, если нужно.
Положите мякоть жирной стороной вверх и нарежьте ломтиками.
Нарежьте свинину, оставшуюся на кости ломтиками такой же толщины. Отрежьте ломтики от кости, сохранив на ней немного мяса – так кость ещё больше оправдает своё появление в супе или в бульоне.

Нарезанную домашнюю ветчину подавайте, лучше всего, тёплой с соусом, в основе которого – ингредиенты используемой глазури или просто с оставшейся тёплой глазурью. Для соуса в небольшом сотейнике на среднем огне растопите сливочное или топлёное масло, добавьте коричневый сахар и размешайте, чтобы он растопился. Добавьте горчицу, немного вустерского соуса и щепотку кайенского перца. Немного прогрейте до однородности, влейте немного бульона, помешивая, прогрейте до самого начала кипения. Снимите с огня и подавайте с домашней ветчиной.

Читайте также: