Меланжер своими руками

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 18.09.2024

Уникальный курс по приготовлению ремесленного шоколада Bean to Bar, пасты из орехов и пралине в домашних условиях.

Курс ведет Наталия Спитэри
средний уровень сложности

Ни с чем не сравнимое удовольствие от приготовления ремесленного шоколада своими руками!

Результат, который безусловно стоит затраченных усилий и времени.

Работа с меланжером не отличается сложностью, но требует понимания процесса и немного терпения.

В курсе используются только натуральные ингредиенты и подсластители, специи, эфирные масла и ароматические экстракты.

Вместе мы приготовим:

В этом курсе мы подробно разберем:

— подготовку к работе и уход за меланжером
— инструменты и ингредиенты
— как подготовить ингредиенты к работе
— теоретическая и практическая часть по темперированию шоколада (2 способа)

Каждый участник курса получает информационную поддержку в процессе обучения и после.

Первопроходец в их производстве Индия, где меланжер используют в быту как альтернатива комбайнам и блендерам.

Три основных параметра:

Время бесперебойной работы
Объём чаши
Конструкция устройства и жерновов

По рекомендации производителя должен остывать каждые 2-3 часа. Тогда как для качественного измельчениях Крупки вам понадобится от 24 часов. Не хотите останавливать?! Греется не только меланжер, но и сам мотор очень быстро выходя из строя. Эти агрегаты можно использовать только для приготовления паст или теста - то, зачем их и используют в Индии.

По комментариям пользователей при активном использовании - быстро выходит из строя ремень привода, ломаются пластиковые детали и выходит из строя чаша.

Но! Выход есть - если вы Кулибин, то на сайте Шоколатье можно найти способы супер переоснащения приборов. Хотя на мой взгляд они выглядят как попытка сделать из Жигулей Мерседес. Ладно если он был вам подарен или найден, но специально покупать, чтобы потом дырки сверлить.

Модели без указания года. Та же Индия, но с механизмом получше и объёмом чаши побольше.

Работа 6-7 часов без перерыва, этого хватит для создания минимальной массы, но недостаточно для качественного ее измельчениях и конширования.

Минусы примерно те же, но не так быстро проявляются.

Внимание - по этим моделям есть жалобы на возгорания по истечению срока службы и чрезмерной нагрузки. Не оставляйте их без присмотра!

ПЛЮСЫ:

через каждые 6-7 часов надо останавливать и дать остыть оборудованию - а некоторые виды нужно гонять 60! Часов - т.е.
есть отзывы об отклеивали пластмассовой трубки от чаши, протечках в чаше, быстрого выхода ремня приводаиз строя - их не так много, но такие варианты есть

Отличаются объёмом чаши и временем бесперебойной работы-максимально 72 часа у Premier 2019. Поворотный механизм удобная вещь для больших объемов, тем более что из всех моделей- в этой максимальная чаша.

В некоторых случаях для смешивания компонентов используют меланжеры с вращающейся или неподвижной чашей.

В меланжерах не только смешивают, но и измельчают компоненты. На них осуществляют, например, смешивание и измельчение смесей из сортовой крупки с сахаром, шоколадных масс с орехом, блочным молоком и другими компонентами, которые нужно не только смешать, но и одновременно измельчить.

Меланжер (рис. 56) состоит из корпуса 19, в котором смонтирована вращающаяся на вертикальной оси 1 чаша 4 с металлическим или гранитным дном 3. К дну чаши прикреплена шестерня 2, входящая в зацепление с конической шестерней 11, насаженной на конец горизонтального приводного вала 10. Другой конец этого вала соединен с соответствующим приводом (клиноременной передачей, фрикционной муфтой и электродвигателем). На двух полуосях 5 свободно вращаются массивные бегуны (катки) 6 из гранита. Они приводятся во вращательное движение за счет трения о дно чаши и во время работы измельчают своим весом массу, распределенную тонким слоем по поверхности чаши. Специальное винтовое подъемное устройство 7 позволяет приподнимать один или оба бегуна, поддерживать их на весу или опускать на поверхность чаши. Благодаря этому можно изменять зазор между бегунами и дном чаши, регулируя интенсивность перемешивания и измельчения массы. Спиральные направляющие лопасти 15 во время работы отбрасывают массу от центра и от края чаши, направляя ее под бегуны. Под чашей расположена паровая батарея 8, которая обогревает меланжер перед началом работы и поддерживает постоянную температуру во время смешивания.

Pиc. 56. Меланжер с механической разгрузкой: а - общий вид; б - схема; 1 - ось меланжера; 2 - основная шестерня; 3 - дно чаши; 4 - чаша; 5 - полуоси бегунов; 6 - бегуны; 7 - подъемное устройство для Сегунов; 8 - батарея для обогрева чаши; 9 - приводной шкив; 10 - приводной вал; 11 - коническая шестерня; 12 - наклонный шнек для разгрузки массы; 13 - штурвал, регулирующий наклон шнека; 14 - электродвигатель шнека; 15 - лопасти, направляющие массу под бегуны; 16 - крышка кожуха; 17 - кожух; 18 - пульт управления; 19 - корпус.

Из чаши массу выгружают небольшим наклонным шнеком 12 с самостоятельным электродвигателем-редуктором 14. При разгрузке с помощью штурвала 13 шнек переводят в рабочее положение и изменяют угол наклона. Меланжер закрывают кожухом 17, снабженным крышкой 16. Пуск и остановка двигателей меланжера осуществляется с пульта управления 18.

Производительность меланжеров обычно невелика и зависит от размеров и емкости чаши, величины загрузки, характера смешиваемых материалов и продолжительности обработки их.

Для облегчения загрузки этих смесительных машин над ними ставят объемные дозаторы, позволяющие отмеривать или взвешивать порции компонентов, используемых для приготовления шоколадных масс.

Шоколадная масса, выгружаемая из смесительных машин, должна быть однородной, пластичной, в ней должно содержаться 26-28% жира. Она в основном состоит из крупных частиц с размерами от 30 до 80 мкм и должна быть очень тонко измельчена на вальцовых мельницах (размер частиц обыкновенного шоколада не более 25 мкм, десертного - не более 12 мкм).

Два года назад я привез свой первый меланжер и сделал первую плитку из отборного какао Кубы, вкус которой я до сих пор не могу забыть. Настолько он был прекрасен. Это меня потрясло. Ведь раньше я думал, что хороший шоколад можно производить только в условиях большой и прекрасно оснащенной фабрики.

Многие из вас любят шоколад, но немногие хоть раз пробовали сделать его своими руками. На самом деле это достаточно легко, имея под рукой необходимые компоненты и устройства. Фактически можно обойтись обычной духовкой, меланжером и гранитной плитой для темперирования шоколада.

Думаю, имеет смысл пояснить, что же такое меланжер. Меланжер - это приспособление для производства шоколада, ореховых паст и других продуктов, требующих перетирания до пастообразного состояния. Например, какао-бобов, орехов или сахара. Технически это устройство напоминает обычную мельницу, в которой гранитные валки катятся по гранитному основанию кастрюли и перетирают все, что под них попадает.

Индустриальные производства давно отказались от этих приспособлений в связи с долгим производственным процессом, который может доходить до 90 часов. Но для ремесленников это просто незаменимая вещь. В отличие от современных пятивалковых мельниц со стальными валками, меланжер перетирает очень медленно и очень бережно, жернова у меланжера каменные. Камень - материал более прочный, чем сталь, и это обеспечивает еще большую экологичность будущему продукту, т.к. в шоколад не попадают частицы металла, в отличие от производства шоколада на пятивалковой мельнице. Постоянное перемешивание на открытом воздухе позволяет частицам округляться, а кислотам и дубильным веществам испаряться, и это делает шоколад шелковистым и более нежным на вкус. Таким образом, то, что не пригодно для фабрик из-за длительного производственного цикла, очень даже подходит ремесленникам.

Сегодня меланжеры становятся всё популярнее. Меланжер используют для измельчения какао-бобов, орехов, зёрен, семян. С его помощью изготавливают не только шоколад, но и ореховые пасты, урбечи, хумус, муку грубого или мелкого помола. При использовании меланжера из какао-бобов выделяется масло, от этого вкус шоколада получается необыкновенно насыщенным и ярким.