Крюк для замеса теста своими руками

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 04.10.2024

Наконец -то обещанное продолжение темы - замес бриоши. Надеюсь, продукты успели приготовить, пока я собиралась)) Как обычно, пишу много, с подробностями.

Классический рецепт бриоши был выложен в предыдущей публикации, повторю его здесь:

Мука пшеничная с сильной клейковиной - 400 г.
Сахар - 60 г.
Соль - 10 г.
Яйца - 240 г.
Сливочное масло 82% - 200 г.
Дрожжи прессованные - 15 г.

Однако основная задача этой статьи - убедить вас, что главное не выдержать рецепт до грамма, а сделать всё по правильной технологии.

С дрожжевым тестом вообще очень тяжело работать точно по граммам, ибо мука и масло у всех разные. Даже время замеса может отличаться из-за климата, продуктов и разных тестомесов. Поэтому здесь лучше ориентироваться на текстуру теста.

Как я поняла, большинство моих читателей не слышали о муке "Манитоба". Поэтому решила показать замес бриоши на обычной хлебопекарной муке, лучшей из доступных в моем регионе.

На самом деле никто не знает, сколько именно влаги может впитать мука, даже если ты раньше ей уже пользовался. Влагоемкость зависит от условий, при которых выросла пшеница, от "возраста" муки (чем старше, тем сильнее), от текущих климатический условий и мн. др. Поэтому имеет смысл отмерить яйца по рецепту, но вливать не все сразу, а немного оставить и добавить позже при необходимости.

Подготовка продуктов

Поскольку в тесто входит большое количество сливочного масла, то перегрев для него очень опасен. Перегретое тесто не сможет удержать в себе масло и вы получите совсем не тот результат, на который рассчитывали.

В сегодняшнем обзоре я познакомлю вас с кухонным помощником, о котором мечтала со времен своих первых кулинарных экспериментов – планетарным миксером. Для того чтобы по-настоящему оценить миксер, я тестировала его в течение нескольких месяцев и сейчас поделюсь с вами впечатлениями о его работе.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Общие параметры

Модель: Kitfort KT-1308;

Основной цвет: черный;

Дополнительный цвет: серебристый;

Основные характеристики

Мощность (Вт): 600 Вт;

Число скоростей: 6;

Количество насадок: 3;

Объем чаши (л): 4.2 л;

Материал чаши: нержавеющая сталь;

Материал корпуса: пластик;

Длина шнура питания: 1.2 м;

Кнопка отсоединения насадок: нет;

Особенности

Импульсный режим: есть;

Вращение чаши: нет;

Универсальный измельчитель: нет;

Крюки для замешивания теста: есть;

Дополнительная информация

Комплектация: насадки, руководство, чаша, лопатка, крышка чаши;

Отсек для шнура питания: нет;

ЖК-дисплей, таймер, плавная регулировка скорости

УПАКОВКА

Планетарный миксер Kitfort KT-1308 поставляется в картонной коробке малинового цвета. На лицевую и тыльную стороны нанесены изображения логотипа компании, схематичный рисунок прибора и название модели.

На торцевых сторонах упаковки представлены условия транспортировки, технические характеристики и особенности устройства.

КОМПЛЕКТАЦИЯ

Внутри коробки находятся:

5. Венчик для взбивания;

6. Насадка для смешивания;

7. Крюк для замеса теста;

8. Руководство по эксплуатации;

9. Гарантийный талон.

Внутри коробки каждый элемент планетарного миксера упакован в полиэтиленовый пакет.

ВНЕШНИЙ ВИД

Корпус базы планетарного миксера выполнен из прочного пластика черного цвета. Поверхность пластика глянцевая, за ней легко и удобно ухаживать при загрязнении. Размеры (385х220х295 мм) и вес (4,2 кг) устройства с чашей средние. Удобнее всего будет хранить миксер на специально отведенной для него полке на кухне, а при частом использовании расположить его на столешнице.

На лицевой стороне планетарного миксера находятся все кнопки управления.

В самом низу расположен регулятор скорости. Вокруг регулятора нанесены обозначения скоростных режимов. Для включения планетарного миксера в работу и выбора определенной скорости необходимо повернуть регулятор по часовой стрелке.

В самом верху расположен таймер прямого и обратного отсчета. Для того чтобы таймер работал в прямом отчете, необходимо установить регулятор скорости на любую отметку. Тем самым, во время работы на дисплее будет отображаться время, прошедшее с момента включения. Максимальное время работы миксера 10 минут.

Между таймером и регулятором скорости находится кнопка откидывания моторного отсека. При нажатии на кнопку моторный отсек поднимается вверх, что позволяет сменить насадку и/или извлечь чашу из базы миксера.

Чаша миксера выполнена из металла. Ее объем составляет 4,2 литра.

Фиксируется чаша в основании базы по часовой стрелке.

В комплект к чаше предусмотрена специальная крышка с горловиной для загрузки ингредиентов. Крышка предотвращает разбрызгивание во время работы миксера.

На обратной стороне, снизу, находится сетевой шнур, длина которого равна 1 метр.

На боковой стороне, справа, расположено вентиляционное отверстие.

На нижней части устройства находятся две пары резиновых ножек-присосок. Благодаря ножкам миксер надежно фиксируется на любой плоской поверхности.

В комплект планетарного миксера входят три насадки: венчик для взбивания, крюк для теста и насадка для смешивания.

Любая из насадок надевается шпиндель легким нажатием и поворотом по часовой стрелке.

Все насадки выполнены из металла, рассмотрим поподробнее каждую из них.

Крюк для теста.

Данная насадка предназначена для замешивания густого теста (пресного, дрожжевого или сдобного).

Насадка для смешивания (лопатка).

Данная насадка предназначена для приготовления фарша, различных начинок, бисквитного теста.

Венчик для взбивания.

Данная насадка предназначена для взбивания яичных белков, приготовления крема, картофельного пюре, замешивания жидкого теста.

В дополнение к устройству идет лопатка из белого пластика. Данную лопатку удобно использовать для извлечения готовых продуктов из чаши.

ТЕСТИРОВАНИЕ

Прежде чем перейти к использованию устройства вымоем с моющим средством все съемные элементы миксера, а сам миксер протрем влажной тряпочкой. Чашу и насадки после мытья желательно вытереть чистым полотенцем или просушить их на воздухе. После данных манипуляций можно приступать к использованию. Устанавливаем чашу и необходимую для приготовления насадку, подключаем миксер к сети. Свою готовность к работе миксер сигнализирует загоревшимися цифрами на дисплее.

Переходим к приготовлению.

Для приготовления дрожжевого или пельменного теста используем насадку-крюк.

Закладываем все сыпучие ингредиенты в чашу, наливаем воду, (в зависимости от рецепта добавляем яйца) накрываем чашу крышкой и включаем миксер. Для начала включаем миксер на низкой скорости, чтобы мука не разлетелась в разные стороны, затем постепенно ее увеличиваем. В общей сложности на замес теста из 1 кг муки придется потратить примерно 5-6 минут. Пельменное тесто получается плотное, однородное и хорошо промешанное, а дрожжевое мягкое и эластичное.

Результат: отлично!

В большинстве выпечки часто требуется взбить яичный белок. В нашем случае взбитый белок пригодится для приготовления бисквита. Для этого потребуется четырех крупных яйца и насадка-венчик.

Первые пару минут будем взбивать белок на 3-4 скорости, после выставим регулятор на 5-6 скорость и продолжим взбивать, примерно, минуту. Как только белок побелеет и хорошо увеличится в объеме, начнем постепенно добавлять сахар. После того как весь сахар будет введен в массу, увеличиваем скорость работы до максимума и взбиваем белок до состояния острых пиков. В результате всего через 4 минуты 15 сек. получается крепкая и блестящая масса. Полученную массу можно также использовать и для приготовления безе.

Очень понравилось с применением насадки-венчик готовить блины, оладьи, кексы и картофельное пюре. Пюре с применением венчика получается воздушным и практически без комочков. Насадку-лопатку при приготовлении пюре использовать не рекомендую, так как с ее помощью не удастся добиться однородной и воздушной массы.

Результат: отлично!

Для получения продуктов с однородной консистенцией подходит такая насадка как лопатка.

С ее помощью получается идеально перемешанный фарш. То же самое касается и начинок для пирогов: идеальное смешивание происходит в считанные секунды.

Удобной оказалась лопатка для замеса бисквитного теста. Чтобы взбитая масса из белов, сахара и желтков не осела, вводить муку рекомендуется аккуратно и небольшими порциями. Для этого лучше всего подойдет эта насадка и выбор низкой скорости работы.

Результат: отлично!

ИТОГ

Резюмируя, можно сказать, что нареканий за несколько месяцев работы планетарный миксер не вызвал. В эксплуатации он интуитивно понятен, с ним справится даже ребенок. Во время готовки, создается ощущение, что рядом присутствует еще одна пара рук, настолько он экономит время и силы.

6.“Santos” - этот тестомес с наклонной осью вращения прошел мимо моей кухни. Но, ввиду особой популярности подобной системы замеса среди профессионалов, решил включить в "обзор" небольшую информацию, собранную из разных источников:

"Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре".
"Замешивают не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), он может перемешивать сухие пищевые смеси (мюсли), замешивать продукты для халвы и козинаков".
"Им можно не только замешивать тесто, но и перемешивать салаты, фарш и т.д."
"Работает 24 часа в сутки!"
"Этот настольный тестомес обладает отличной производительностью и предназначен для создания большого количества продукта за малый промежуток времени".

Для пущей наглядности составил вот такую сводную таблицу о тех тестомесах, о которых писал выше:

Для более эффективного использования тестомесов, о которых шла речь, рекомендую перед началом работы обязательно выбрать соответствующую каждому конкретному случаю технику замеса, произвести предварительные расчеты по длительности замеса и базовой температурe теста.

Техники замеса и длительность замеса
Как правило, при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая служит для смешивания составляющих как-то воды, муки, дрожжей, соли, закваски или притвора. Время замеса составляет 5-6 мин. Время замеса на второй скорости зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (так, например, для ржаного хлеба понадобится всего 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин) и количества оборотов в минуту которые "делает" ваша машина.
Вот такую таблицу на эту тему приводит Дж. Хамельман в свой книге "Хлеб":

Информация изложена предельно ясно, но очень коротко. Постараюсь ее расширить.
На сегодня мне известны 5 видов замеса из которых основных только 3 - традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный.

3. Замес улучшенный
Со временем стали искать оптимальный метод замеса, чтобы, с одной стороны, изготовить и продать как можно больше хлеба, а с другой стороны, чтобы этого добиться - улучшить вкусовые качества изделий. Понятно, что отказ от механического замеса и возврат к ручному, даже не рассматривался. Так лабораторным путем создали новый тип замеса - улучшенный. Он позволял и заметно поднять качество хлеба (потому что из-за отсутствия хорошо развитого глютена предполагалось последующее длительное брожение) и в то же время сократить время замеса, правда только на 2-ой скорости.
Улучшенный замес соединил в себе лучшее от традиционного и интенсивного замесов - хлеб готовится в разумно короткие сроки и получаeтся хорошего качества.
Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Многие отмечают, что при этом, желательно, работать с массой мягкой консистенции. Затем тесто хорошо выбраживают, тем самим доводят развитие глютена до предела и массу насыщают вкусовыми и ароматическими излишествами. И еще, что немаловажно - формовку такого теста можно осуществлять как ручным так и машинным, точнее полу-механическим способом. Хлеб по улучшенному методу, из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению - насыщенный вкус и неплохие сроки хранения, a его oбъем - это среднее между заниженным (традиционный замес) и завышенным (интенсивный замес).
Этот вид замеса применяют практически для выпечки любого сорта хлеба.

4. Замес с аутолизом
Еще один тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4. 5 мин и затем оставляют массу в покое на 15. 60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12. 15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L т.е. Силы и Эластичности.

5. В Аргентине принятo считать, что есть еще один вид замеса - замес двойной гидратации.
В 90-х возросла популярность хлебов типа ciabatta с большим процентом воды по отношению к муке. Для замеса подобного теста рекомендовано применять так называемую технику двойной гидратации, где часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшaяся водa небольшими порциями. Таким образом массa получается очень мягкой консистенции, но при этом отлично развитым глютеном, что позволяет формировать заготовки механическим способом.

Длительность замеса напрямую зависит от системы вашего тестомеса, массы замешиваемого теста, вида муки, количества воды (точнее, соотношения воды и муки), наличия или отсутствия таких составляющих, которые вводят на медленной 1-ой скорости ближе к концу процесса, чтобы не повредить уже сформировашийся глютен - имею ввиду орехи, сухофрукты и т.п.
Для вычисления продолжительности замеса необходимое количество оборотов, которые должен совершить месительный орган (а этот показатель напрямую зависит от выбранной техники замеса) делят на количество оборотов в минуту, совершаемых вашим тестомесом согласно его техническим характеристикам.
Для любого типа тестомеса замес на 1-ой скорости будет продолжаться 5-6 мин т.е. столько, сколько нужно для простого, но хорошего смешивания основных составляющих. Расчеты коснутся лишь замеса на 2-ой т.е. быстрой скорости. Согласно мнениям специалистов, на этой скорости традиционный или короткий замес подрaзумевает 600 оборотов месительного органа, улучшенный - 1000 оборотов, интенсивный замес - 1600 оборотов. Чуть подробнee на примере машин сo спиральным месильным органoм Agfa 2 G и c двуручным замесом теста Miss Baker pro.
Традиционный или короткий замес - это 600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 600 оборотов делим на 128 об/мин= 5 мин (точнее 4,6 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на первой скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 600 оборотов делим на 30 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на первой скорости
Улучшенный замес - это 1000 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1000 оборотов делим на 192 об/мин=5 мин (точнее 5,2 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1000 оборотов делим на 50 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на второй (5) скорости
Интенсивный замес - это 1600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1600 оборотов делим на 192 об/мин=8 мин (точнее 8,3 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 8 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1600 оборотов делим на 50 об/мин=32 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 32 мин на второй (5) скорости

Базовая температура и коэффициент трения
При механическом замесе теста приходится обращать внимание на базовую температуру, представляющую собой совокупность 3 температур – муки, помещения, воды. Базовая температура - это благоприятные условия для микроорганизмов, которые мы сами создаем для того, чтобы дрожжи вырабатывали газ, отвечающий за объем хлеба, а молочнокислыe бактерии успешно развивались и формировали хороший вкус. Это отнюдь немаловажный фактор, помогающий стабильно получать на выходе качественный во всех отношениях хлеб.
Для различных техник замеса существует своя базовая температура. Так для:
- традиционнного или короткого замесa она составляет +68º. 70ºС;
- улучшенного замеса +60º. 64ºС;
- интенсивного замеса +50. 56С (зимой +53/56, а летом +50/52).
При помощи нехитрых расчетов всегда можно установить правильную температуру воды для замеса. В качестве примера предлагаю расчет базовой температуры для интенсивного замеса :
- из базовой температуры +50º. 56º С вычитаем температуру помещения, например, +20ºС;
- остается + 30º. 36ºС;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22ºС;
- остается +8º. 14ºС.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8º. 14ºС (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста +24ºС).
При механическом замесе происходит трение теста о дежу и месительный орган, в результате чего тесто нагревается на 1. 4 градусa. При проeктировании базовой температуры необходимо учитывать этот фактор и включить в рассчет коэффициент трения. У того же Дж. Хамельмана в книге "Хлеб" вот что про это сказано:

Тесто – сдобное, опара, слоеное и дрожжевое – является основой для выпечки, мучных и хлебобулочных изделий, макарон, лапши, печенья и многих других вкусных продуктов.

Благодаря современной бытовой технике больше нет необходимости вымешивать тесто руками. Специализированные тестомесы для дома более оптимально размешают тесто, придадут ему должную воздушность и пластичность. Кроме того, добавляемая мука будет равномерно распределена по всей массе теста.

Содержание

Преимущества тестомесов

Вымешивание пластичной массы руками без помощи автоматизированной техники пользуется популярностью и сегодня.

Однако, применение автоматических приборов имеет ряд преимуществ:

Получение теста нужной консистенции и объема.
Использование техники позволяет хозяйке существенно сократить временные затраты на приготовление мучных блюд.
Все известные приборы имеют несколько режимов работы, и способны вымесить тесто различных видов.
На выходе повар получает дрожжевую или бездрожжевую основу отличного качества, абсолютно лишенную комков.
Классические комплекты тестомесов включают несколько видов лопастей, предназначенные для размешивания различных типов теста.

Современная кухонная техника имеет довольно простой интерфейс, на котором предусмотрены кнопки, регуляторы, датчики, таймеры и звуковые сигнализаторы, свидетельствующие о завершении процесса.

Кроме того, вместе с самим прибором всегда имеется подробная инструкция по эксплуатации тестомеса, в которой прописаны и технические характеристики данной модели.

Устройство тестомеса

Конструкция прибора и тактика его использования обычно не вызывает затруднений.

Тестомес любой известной марки состоит из трех основных комплектующих:

Дежа или чаша.
Месильный блок.
Привод.

Чаша представлена в форме классической чаши (как для стационарного миксера) или в виде корыта. В данную емкость заливают молоко, воду, укладывают муку, яйца (в зависимости от типа теста).

Во время замешивания густой массы чаша не стоит на месте, а с помощью привода равномерно двигается по соответствующему пазу. Как правило, в различных моделях предусмотрен цепной, ременной или зубчатый привод.

Виды домашних тестомесов

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий, макарон и лапши используются громоздкие профессиональные машины, имеющие достаточную мощность. Подобные тестомесы имеют сложное строение, огромную стоимость, и требуют специального ухода в процессе использования.

Для домашней выпечки отлично подойдет компактный настольный тестомес с небольшим уровнем потребляемой энергии. В зависимости от вида месильного инструмента, все модели делят на три группы.

Выделяют следующие виды тестомесов:

Z-образные тестомесы

Предназначенные для замешивания крутого или заварного теста. На корпусе прибора крепится электрический двигатель, который посредством редуктора приводит в движение вал. На конце вала располагаются две Z-образные лопасти. Чаша, как правило, имеет форму корыта, что соответствует форме месильного инструмента. Конструкция прибора разработана таким образом, что лопасти вращаются в противоположные стороны (по направлению к центру), что обеспечивает полноценное разбивание мучных комков.

Спиральные тестомесы

Оборудованные S-образными лопастями. Подобный тип месильного инструмента можно наиболее часто встретить на домашних кухнях, например, в обыкновенных миксерах. В зависимости от конструктивной особенности и задумки производителя, в приборе могут вращаться только лопасти, или же одновременно вращаются и лопасти, и чаша.

Сегодня весьма популярна ещё одна разновидность тестомеса, которая получила название планетарной модели. У подобной конструкции имеется своеобразное строение привода, что обеспечивает замешивание теста в нескольких плоскостях.

Месильная часть (при вращающейся чаше) делает не только обороты вокруг собственной оси, но и приподнимается, а затем снова опускается.

Такой принцип работы тестомеса позволяет получить максимально пластичное тесто, а кроме того, прибор может использоваться и для других целей.

Правила оптимального выбора тестомеса

Приобретая новую кухонную технику, следует внимательно изучать даже малейшие детали. Наличие дефектов, неисправностей в автоматической работе не позволит получить тесто хорошего качества.

Как выбрать тестомес:

Перед посещением магазина можно ознакомиться с основным ассортиментом в электронном каталоге, узнать все особенности, оценить соответствие прибора потребностям.
Непосредственно перед покупкой новой техники следует обратить внимание на целостность корпуса, наличие и качество пазов, по которым производится вращение чаши.
Следует обратить внимание на объем чаши, число скоростей, наличие различных режимов работы прибора.
Потребляемая мощность прибора относится к весьма важным техническим характеристикам.
Следует узнать об уровне шума. Некоторые тестомесы производят очень сильный шум, а также ощутимую вибрацию, что создает определенный дискомфорт на кухне.
Обязательно оценивается наличие реверса, который позволяет быстро освободить лопасти от теста. Предварительная оценка характеристик для сравнения позволит выбрать наиболее подходящий вариант.

Также можно заранее ознакомится с наличием дополнительных насадок, и, соответственно, дополнительных функций (миксер, блендер).

Многие современные приборы оснащены опцией подогрева, что позволяет поддерживать тесто в нужном состоянии и консистенции. Какой тестомес для дома лучше, зависит от назначения нового прибора, частоты его использования и вкусовых предпочтений владельцев.

Рейтинг лучших тестомесов 2021 года

Перед приобретением новой кухонной утвари обязательно следует ознакомиться с рейтингом лучших производителей бытовых тестомесов:

Компания Kitchen Aid предоставляет покупателям универсальный планетарный тестомес, снабженный дополнительными насадками. К преимуществам следует отнести достаточный объем чаши, наличие нескольких скоростей, средний уровень потребляемой мощности.
Фирма Moulinex выпускает настоящие кухонные комбайны, среди основных функций которых находится и замешивание теста. В комплект, кроме обязательных частей, входит крюк для замеса плотного теста, насадка для взбивания и наборы венчиков. Пластиковый корпус прекрасно дополняется чашей, изготовленной из прочной нержавейки.

В интерфейсе на корпусе предусмотрена интеллектуальная система управления автоматизированным процессом, отслеживающая скорость замешивания теста. Производителем разработана система плавного запуска, а также автоматическое отключение прибора в случае перегревания.

Читайте также: