Краситель е150а как сделать

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 19.09.2024

Пищевая добавка в крепких напитках (виски, коньяк и др.) - краситель E150a (сахарный колер простой)

Необходимость данной темы обусловлена "борьбой противоположностей":
- значительное количество (если не большинство) потребителей крепких напитков заинтересованы в информации о составе ингредиентов напитков (спирты, вода, добавки);
- большинство винокурень засекречивают вышеупомянутую информацию.

Предлагается на данной ветке делиться соответствующей информацией (со ссылками на первоисточники), а именно:
- в каких брендах отсутствуют, а в каких - присутствуют добавки;
- аналитическая информация о добавках.

1. Без красителя:

4. Ссылки по аналитике о Е150:

Comments

Обычно производители указывают такую информацию на этикетках. Мол, виски сделан без использование холодной фильтрации и без добавление карамели (о других красителях в шотландском односолодовом виски, я не слышал). Причем они пишут об этом крупно на лицевой этикетке.

Спасибо за оперативный ответ. Было бы здорово, если бы это "обычно" соответствовало действительности. Мой скромный опыт начинающего любителя виски (всего 10 брендов за 4 года) подтверждает обратное: ни на одной бутылке и упаковке (покупалось в Украине) не было ни слова о фильтрации и добавках.

По моему опыту, хол.фильтр. указывают на лицевой. Вернее, её осутствие..
А про карамель инфа бывает на контръэтикетке.
По мне, важкн результат, а не как он он достигнут.

Edited at 2014-03-01 07:55 pm (UTC)

Спасибо. Согласен, результат важен. Напр., когда садишь картошку. Но, ИМХО конечно, смакование вискаря (или другого алкогольного напитка) - это, прежде всего, процесс . получения удовольствия в течение всего этого . процесса, а не только (и даже не столько) по его завершении. Причём, именно осознанное удовольствие, т.е. и от ощущений, и от понимания их природы - естественной или искусственной (с добавками). Каждому - своё.

Edited at 2014-03-01 11:03 pm (UTC)

Я подумываю принести пузырёк E150a на одну из грядущих дегустаций WLMC и провести аналогичный эксперимент. К сожалению, нужную разновидность красителя в Москве достаточно тяжело добыть.

Спасибо за ссылку, добавил под №3 - на английском, и под №2 - на русском.

Edited at 2014-03-03 07:35 am (UTC)

Опять же, по ссылке: "We took 6 glasses full of pure (filtered) water, and added caramel to one of them until we got to the same kind of level you’d see on average in a mass-market whisky. It’s worth noting two things at this point – firstly, the amount of caramel in our glass is greater than you’d find in a typical ‘caramelled’ whisky because the whisky has at least some natural colour to begin with. Secondly, it’s going to be much easier to detect the presence of caramel in pure water than it is in whisky".

Эксперимент, конечно, не даст однозначных результатов, но с отрицательным результатом спорить будет намного сложнее, чем с положительным :-) И развлечение хорошее.

По поводу "несколько капель на бочку". Если владеете информацией о допустимой норме Е150 в виски (коньяке и др.), определённой нормативными актами, прошу поделиться.

По вашей же ссылке: "The amount of caramel varies, in spirits it is usually about 0,1-0,5% or about 1-5g/litre as in comparison some 0,4% of E150d is used in cola soft drinks, 0,01-0,3% of E150c in beers and up to 10% of E150d in (cheap) cocoa powders".

Barrel у нас объёмом 195 литров, значит, примерно от 200 до 1000 мл на бочку. Не буквально "несколько капель", но тут можно сделать скидку на метафоричность :-)

Спасибо, что прочли ссылку №7. Уточнения:
- в статье указаны обычные (а не допустимые) 1-5 г красителя на 1 л виски, а сколько допустимо - мне не известно;
- плотность Е150а = 1,35 кг/л, поэтому на бочку в 195 л обычно добавляют до 0,75 литров красителя;
- краситель Е150а может быть аллергеном (см. ссылку №1);
- рекомендации Шотландской вискоасоциации, действующие с 2009 г., разрешают добавлять лишь Е150а (см. ссылку №5, стр. 49 - "Whisky or whiskey shall not be sweetened or flavoured, nor contain any additives other than plain caramel used for colouring"), но законы страны - весь спектр Е150 (в т.ч. и самый небезопасный среди них "d").

В конце концов, дело даже не в возможном (пусть и очень маловероятном) вреде красителя для здоровья потребителя (максимальные 24 г красителя - это около 5 л виски, т.е. тут больше вреда от алкоголя), а в принципиальном желании (или нежелании) человека употреблять эти самые красители. Сейчас цвет улучшают красителями, потом ароматизаторы начнут добавлять для аромата, потом пластиковые баллоны по 1,5 л. и что останется. Шучу конечно, но лично я против такого вмешательства в уже получившийся продукт. Считаю, что нужно держаться подальше от виски с добавками. Если виски хорош по вкусу, какая разница, как он выглядит? Это основная позиция в отношении скотча и других алкогольных напитков, в которые добавляют красители: если они обманывают по поводу цвета, о чем еще они наврали?

Edited at 2014-03-03 02:44 am (UTC)

Верю. Но, как раз в этом и проблема, что на большинстве этикеток виски (как с, так и без красителя) нет соответствующих данных. Ну, а будучи ещё начинающим, до независимых ботлеров пока не добрался - ведь именно они в большинстве своём информируют об отсутствии красителя ("NC").

Тут, по поводу оригинальной статьи, хочу сделать некоторые пояснения.
1. На вкус Е150 НИКАК не влияет.
2. В статье, скорее всего, имеется в виду либо жидкий колер (стандартизированный разбавленный раствор колера порошкообразного), который вводить удобнее технологически, либо в цифрах ошиблись на порядок, как минимум. Вот Рекомендуемые дозы в пересчете на чистый краситель, кг/т:
http://www.produkt.by/Notice/show/54
Для чистого Е150 имеем 0,05-0,5 кг/т или 0,05-0,5 г/кг или 0,005-0,05%.
3. Сам по себе колер горький, но в указанных концентрациях на вкус конечного продукта он никак не влияет, даже если бы он и был сладким. Кроме того, максимальный уровень - это черно-коричневый цвет, столько кладут только в эмульгированные продукты, типа мороженого, а в напитки идет значительно меньший уровень введения.
В названии "сахарный (карамельный) колер" слово "сахарный (карамельный)" указывает лишь на исходное сырье для получения этого продукта, но не на его органолептические свойства. Точно так же, как в названии продукта "сахарная самогонка" слово "сахарная" говорит об исходном сырье для получения этого продукта, но никак не о вкусе самой самогонки. ;)
Расхожие высказывания про то, что если виски/коньяк имеют сладковатый или горьковатый привкус, то туда "карамели много добавили" говорит только о том, что автор просто повторяет чужие заблуждения, почерпнутые из недостоверных источников.

Да я тоже. Но топикстартер-то не верит никому :-)

Edited at 2014-03-03 02:53 pm (UTC)

Edited at 2014-03-10 12:28 pm (UTC)

а вот проведите эксперимент - найдите эту самую карамель и подкрасьте водку или воду до приятного золотого цвета, а потом сравните с оригиналом. я на такой эксперимент нарвался на фестивале, его делал один из негоциантов продающий только виски без карамели, и результаты меня впечатлили. более того, горечь во вкусе была довольно знакомая, после чего я сильно задумался, а так ли всё безобидно на самом деле.

я, конечно, понимаю, что для полностью бесцветной воды надо больше карамели, чем для виски, где цвет надо лишь слегка подравнять, но определенно там всё не совсем однозначно.

Во всех современных официальных розливах присутствует е150, если не указано обратное (NC).
Есть рынки, которые обязывают указывать наличие этого красителя (Германия, Австрия например), но отсутствие этой надписи в других странах вовсе не означает что колера там нет.
Наличие, или отсутствие карамели в молте никак не сказывается на ароматике и вкусе, если использовать ее в разумных количествах (а не как в Cu Dhub).
Другие добавки в виски (Шотландия) запрещены, в бурбоны вообще ничего добавлять нельзя, так что пост можно смело закрывать ;)

Спасибо. Австрию добавил.

Ваше же утверждение, что как-будто "Во всех современных официальных розливах присутствует е150, если не указано обратное (NC)" - категорично, поэтому требует веского подтверждения (напр., ссылка на официальный источник). По поводу "NC" (No Colouring), то это обычно характерно лишь для независимых ботлеров (см. ссылку №7).

А никто и не спорит с тем, что "Наличие, или отсутствие карамели в молте никак не сказывается на ароматике и вкусе, если использовать ее в разумных количествах". Ведь главное здесь - "если" и "разумное количество", что связано с требованиями маркетинга (коммерции) удовлетворить предпочтения весьма значительной части потребителей, которым всё равно каким образом создаются потребительские характеристики напитка (цвет, аромат, вкус, послевкусие) - естественными методами или искусственными (с добавлением добавок). Поэтому Вы правы, что таким ценителям виски данный пост не представляет никакой ценности, а от себя добавлю, что они и сами для себя могут "закрыть данный пост" очень просто - достаточно не открывать данную ветку. Но, как не трудно заметить, есть и другие мнения и пожелания.

Edited at 2014-03-03 04:06 am (UTC)

Edited at 2014-03-03 04:08 am (UTC)

Profile

Latest Month

Коллекция напитков со всего мира
world_bar
world_bar

Вы задумывались, что карамель – это чистая химия? Сегодня говорим про Е150, сахарный колер. Это и пищевой краситель, и ароматизатор. И на дуде игрец.

Можно ли приготовить карамель дома?

Приготовление домашней карамели — увлекательный, но трудозатратный процесс. И получиться может не совсем то, что вы ожидали. В детстве я варила Е150 на кухне с папой. Мне было пять лет. Папа сказал, что научит меня делать карамель. Он включил газовую плиту, и мы нагревали сахар в ложке над пламенем. Я наивно думала, что получится красивый красный петушок на палочке. Но вышла подгоревшая сладкая масса жёлто-коричневого, намертво прилипшая к ложке. Несмотря на обманутые ожидания, я с удовольствием слопала эту карамель. Может, именно тогда во мне родился пищевой технолог?

Е150 действительно получают, тупо нагревая сахар. Что происходит при этом? Ответ вас разочарует. Химия процесса карамелизации изучена плохо! Прикиньте? И нам даже не стыдно в этом признаться. Это туча химических изменений, которые происходят при нагреве сахара. [1] Продукты карамелизации сложнее, чем исходное сырье. Во-первых, их много. Во-вторых, они имеют окраску от светло-жёлтой до коричневой. А ещё и у каждого сахара своя температура, при которой он изволит карамелизоваться.

Можно ли сделать карамель без сахара?

Карамелизоваться может не абы что, а только простые сахара. То есть простые углеводы: сахароза (обычный сахар), фруктоза, глюкоза, лактоза (молочный сахар), мальтоза и др. Это распространённая ошибка, когда пытаются получить карамель из сахарозаменителей. И удивляются, почему ничего не получается?

Всё дело в химическом строении. Природа была пьяна, когда придумывала эту штуку. Поэтому карамелизовать, например, эритрит (он же дынный сахар) не получится. У эритрита строение другое. Не умеет он так при нагреве! А было бы круто! Ведь эритрит не усваивается и не имеет калорийности. Подробно тут. Была бы у нас сладкая и совсем некалорийная карамель!

Нельзя карамелизовать ксилит и сорбит. Тоже ничего путного из них не получится. Зато можно расплавить до состояния карамели изомальт. Из него получается бешено прекрасная карамель. Просто нагрей и твори. Можно карамелизовать, например, сироп топинамбура или сироп агавы. Потому что в их составе есть глюкоза и фруктоза, которые и дают сладость.

Общая информация

Добавка Е150 (Сахарный колер) более известная в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.

Хотя основная функция карамельного красителя - окраска продуктов, добавка Е150 также обладает рядом дополнительных функций. В безалкогольных напитках, краситель Е150 действует как эмульгатор, чтобы препятствовать помутнению напитка и формированию хлопьев. Этому способствуют светозащитные свойства добавки, предотвращающие окисление вкусовых компонентов напитков.

Объединенная группа экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) подразделяет карамельный краситель на 4 класса, в зависимости от способа получения и физических свойств. Подробное описание, а также особенности получения и применения каждого класса карамельного красителя вы можете получить по ссылкам, приведенным ниже.

Таким образом, сегодня в пищевой промышленности используются следующие виды красителя Е150:

сахарный колер I (добавка E150a) – простая карамель, получаемая путем термической обработки углеводов без применения сторонних веществ;
сахарный колер II (добавка E150b) – карамель, полученная по щелочно-сульфитной технологии;
сахарный колер III (добавка E150c) – карамельный краситель, полученный по аммиачной технологии;
сахарный колер IV (добавка E150d) – карамель, получаемая по аммиачно-сульфитной технологии.

Получают добавку Е150 путем термической обработки углеводов, в основном, в присутствии кислот, щелочей или солей. Процесс получения красителя Е150 называется карамелизацией. При этом карамель производится из недорогих и доступных питательных подсластителей. В качестве основного компонента при производстве красителя Е150 используется фруктоза, декстроза (глюкоза), инвертный сахар, сахароза, солодовый сироп, патока, крахмал. В роли кислот, которые могут быть использованы при производстве карамельного красителя, применяются серная, сернистая, фосфорная, уксусная и лимонная кислоты. При щелочном методе получения добавки Е150 используются щелочи аммония, натрия, калия и кальция. Кроме того, при получении карамельного цвета также могут использоваться гидроксиды и соли аммония, натрия и калия (карбонаты, бикарбонаты, фосфаты, сульфаты, бисульфиты).

Молекулы карамельного красителя могу иметь положительный или отрицательный остаточный заряд, в зависимости от реагентов, используемых в его производстве. Поэтому, чтобы избежать таких проблем как осадок или помутнение пищевых продуктов необходимо правильно подбирать класс карамельного красителя, в зависимости от кислотности и других физико-химических характеристик продуктов питания.

Сахарный колор имеет высокую микробиологическую стабильность. Так как краситель Е150 производится при очень высоких температурах и имеет высокую плотность вещества он не поддерживает развитие микроорганизмов.

Влияние на организм

При производстве добавки Е150 сульфитным методом в конечном продукте могут содержаться следы сульфитов. Однако этот показатель меньше 10 частей на 1 млн, поэтому на упаковках продуктов не обязательно размещение предупреждений о возможной аллергической реакции на компоненты красителя.

Международная организация JECFA установила допустимое суточное потребление (ДСП) пищевого красителя Е150 на уровне от 160 до 200 мг/кг массы тела, в зависимости от класса красителя. Для пищевой добавки Е150а (сахарный колер I-го класса) допустимая суточная норма не регламентируется в виду его безопасности для организма.

В 2010 году международная организация по химической безопасности IPCS пришла к выводу, что коммерчески производимый карамельный краситель имеет те же токсикологические свойства, что и карамель, производимая из сахара в домашних условиях. Исключения составляют лишь красители, при приготовлении которых используется аммоний (добавки E150c и E150d). Организация IPCS в ходе своих исследований также подтвердила, что сахарный колер не является канцерогеном и мутагеном.

Администрация по продуктам питания и лекарственным препаратам США (FDA) классифицирует добавку Е150, как безопасную и освобождает от обязательной сертификации.

Польза

Использование

Сахарный колер является одним из древнейших и наиболее широко используемых пищевых красителей. Добавка Е150 находится почти в каждом виде продуктов пищевой промышленности (тесто, пиво, черный хлеб, булочки, шоколад, печенье, спиртные напитки и ликеры, кремы, наполнители, картофельные чипсы, десерты и многие другие).

Законодательство

Карамельный колер одобрен для употребления в пищу в большинстве стран мира. В то же время, в ряде стран есть ограничения на использование красителя Е150 в пищевой промышленности. Добавка Е150 разрешена для использования в пищевой промышленности России и Украины.

Натуральные красители - это добавки, сырьем для которых служит растительное сырье, овощи, фрукты, а также продукты жизнедеятельности насекомых и минералы. Выжимки, соки, отвары, настойки, вытяжки, но только из природных материалов.

Именно, поэтому состав таких красителей принято считать безопасным и разрешенным для употребления детей и беременных.

Какие натуральные пищевые красители существуют?

На сегодняшний день классификацию натуральных пищевых красителей условно можно разделить на два пункта: с индексом Е и без него. Ко второму разделу относятся красящие экстракты растительного происхождения:

сафлор – американский шафран, желтый цвет
генипа – придает синий цвет, производится из плодов дерева генипа
жимолость – придает пурпурно-красный цвет
пурпурный картофель – придает красно-фиолетовый цвет продуктам
ксантофилл – содержатся в листьях, плодах и цветах, придает желтый цвет продукту

Разберемся с Е-добавками:

Е-100: куркумин – производится из корней куркумы, придает продуктам ярко-желтый цвет
Е-101: рибофлавин – это, пожалуй, один из самых популярных витаминов, который мы знаем под индексом B2, придает продуктам желто-оранжевый цвет
Е-120: кармин - для его производства используется карминовая кислота, производимая самками насекомых кошениль, придает продуктам красный цвет
Е-140: хлорофилл - выделяют из листьев, растений, водорослей, придает продуктам зеленый цвет
E-150a, Е-150b, Е-150c, Е-150d: сахарный (карамельный) колер - придают продуктам цвета от желтого до светло-коричневого, производятся из сахара
Е-153: уголь растительный - краситель минерального происхождения, придает продуктам черный цвет
Е-160а: каротиноиды, бета-каротины - выделяется из моркови, плодов шиповника, является провитамином витамина А, придает продуктам желто-оранжевый цвет
Е-160b: аннато - производится из семян помадкового дерева аннато, придает продуктам красный цвет
Е-160c: экстракт паприки или капсантин - производится из красного перца, придает продуктам цвет от оранжево-красного до ярко-красного
Е-161b: лютеин - цветы, плоды и листья, микроорганизмы, водоросли служат сырьем для выделения этого пигмента, придает продуктам желтый цвет
Е-162: бетанин - получают из сока свеклы, придает продуктам характерный свекольный красный цвет
Е-163: антоцианин - виноград, черника, черная смородина, придает продуктам синие и фиолетовые оттенки
Е-164: шафран - самый дорогой пищевой краситель, производимый из шафрана, придает продуктам цвет от темно-красного до красно-коричневого

В чем отличие красителей с Е-индексом и без него? Красители без индекса Е являются максимально натуральными и это их главное преимущество, потому что помимо красящих свойств их состав богат всевозможными полезными веществами – антиоксидантами, витаминами и минералами. Если же говорить о функциональных характеристиках, то тут есть ряд особенностей, которые нужно учитывать при работе с этими полезными экстрактами, а именно:

1. Таким натуральным красителям для проявления своих свойств требуется кислая среда (например, лимонный сок при растворении).

2. А при воздействии высоких температур длительный период пигмент разрушается, да и сам цвет получается не максимально насыщенным. Соответственно, такой пигмент для окрашивания теста (например, для выпечки коржей вашего будущего торта) возможно вас не устроит – так как оттенок будет тусклым и не таким ярким, как хотелось бы.

3. Кроме того, расход таких красителей обычно превосходит в несколько раз расход синтетических аналогов. Если вы привыкли пользоваться для окрашивания своих десертов синтетикой и решили перейти на натуральные красители без Е, то важно учитывать и этот нюанс.

Красители с Е-индексом не являются менее натуральными или менее безопасными: сертификация и добавление в реестр пищевых добавок говорит о достаточном количестве проводимых исследований в отношении этих красителей и возможности их безопасного использования в изготовлении продукции пищевого назначения. Среди важных плюсов натуральных Е-красителей:

более стабильный результат по цвету
меньший расход
термоустойчивость

При этом, сразу оговоримся, что в данном сравнении мы не берем синтетические красители, потому что их функциональные характеристики, а также цветовая палитра превзойдут натуральные красители без каких-либо сомнений. Но на наш взгляд, такие преимущества, как безопасность и полезность натуральных красителей перекрывают все их возможные недостатки.

Как сделать натуральные пищевые красители?

Пожалуй, один из самых популярных вопросов – как сделать пищевые красители самостоятельно? Натуральные пищевые красители можно сделать своими руками и это давно не секрет. Из чего же их делают? Ниже мы расскажем о том, как приготовить популярные натуральные пищевые красители для крема и торта по цветам:

желтый цвет: отлично подойдет порошок куркумы, разведенный в воде или молоке, цедра лимона, яичный желток
оранжевый цвет: следует обжарить натертую морковь со сливочным маслом и отжать через марлю
красный цвет: если уваривать до густого состояния свекольный сок, а также сок таких ягод, как вишня, клубника, малина и смородина, также можно использовать свежеотжатый сок граната
зеленый цвет: шпинат следует хорошо выварить и использовать полученный сок, также отлично подойдет сок свежей мяты и заваренный чай матча
синий: тут есть несколько вариантов - либо используем сок краснокочанной капусты, уваренный до интенсивно фиолетового цвета, далее добавляем 1 чайную ложку соды и получаем яркий синий цвет. Есть второй вариант: смешиваем зеленый (из шпината) и красный (из свеклы)
коричневый цвет: смешайте воду и сахар в соотношении 1:5 и нагрейте на плите, когда жидкость приобрела темно-коричневый цвет, добавьте еще одну часть воду маленькими порциями, процедите, также можно использовать кофе
белый цвет: для айсинга такие натуральные пищевые красители будут особенно актуальны, использовать следует сухое молоко или сметану
черный цвет: можно натереть оливки и процедить через марлю, использовать темный какао или чернила осьминогов (дорогостоящая история)
бежевый цвет: следует использовать томатную пасту и воду, регулируя количество продуктов вы получите нужный оттенок бежевого

Натуральные красители, приготовленные в домашних условиях, будут иметь чистейший состав, но у такого способа есть очевидные минусы:

Где купить натуральные пищевые красители?

На сегодняшний день в специализированных кондитерских магазинах представлена широкая ассортиментная линейка натуральных пищевых красителей, которые уже готовы для использования. Вам не нужно колдовать над ними часами, вываривая сок, процеживая и прыгая с бубном. Вы просто добавляете необходимое количество пигмента в крем или тесто, получая яркий и насыщенный цвет.

Готовые натуральные красители не влияют на вкус блюда, не меняют его аромат или другие характеристики – они просто добавляют цвета и яркости вашим любимым десертам.

Не можем не похвастаться и не рассказать об еще одном важном событии: в нашем каталоге появились наборы гелевых натуральных красителей Luxomix Eco Gel без Е-индекса по 6, 8 и 12 цветов. Аналогов таких наборов на рынке нет! Эти пигменты имеют чистый и безопасный состав, и более того полезный. Красители экономично расходуются, выдерживают высокие температуры и отлично себя показывают, как в водо-, так и жирорастворимых средах. Но не забывайте про кислую среду для получения заявленного оттенка конечного продукта

Мы гарантируем, что, используя наши красители, вы получите потрясающий результат! Готовьте с удовольствием и только из лучшего!

Краситель е150а как сделать

Войти

Пищевая добавка в крепких напитках (виски, коньяк и др.) - краситель E150a (сахарный колер простой)