Конфеты моцарт своими руками
Добавил пользователь Alex Обновлено: 05.10.2024
История шоколадных конфет “Моцарт” началась в Зальцбурге, где в 1756 году родился гениальный композитор Вольфганг Амадей Моцарт.
Примерно через 100 лет после того, как невероятно одаренный композитор жил и работал, а точнее в 1890 году, Пауль Фюрст, мастер-кондитер из Зальцбурга, разработал рецептуру шоколадных конфет Моцарта. Он начал с формирования маленьких шариков марципана, которые покрыл пралиновым кремом.
Сделанные таким образом марципановые шарики кондитер накалывал а маленькие чтобы они покрылась ровным слоем шоколада. В 1920-х годах кондитерская компания Rajsigl-Süßwarenfabrik (позже переименованная в Mirabell), которая была основана в 1897 году, наладила в Зальцбурге ручное производство конце “Моцарткугельн” на основе оригинального рецепта Пауля Фюрста.
Предприятие Mirabell, названное в честь знаменитого дворца в городе Моцарта, ранее было филиалом компании Rajsigl - старинной Зальцбургской кондитерской фабрики, основанной в 19 веке. После Второй мировой войны Mirabell начала развиваться самостоятельно и начала развивать собственный бренд “Мирабель”.
В 60-х годах прошлого века для того, чтобы удовлетворить растущий спрос на конфеты Salzburger Mozartkugeln, процесс ручного производства был преобразован в промышленный. Тем не менее, конфеты Моцарта изготавливаются с точным повторением мельчайших нюансов производства: которое состоит из 14 этапов, и для изготовления каждого идеально округлого лакомства требуется примерно 2,5 часа.
По сравнению со всеми другими промышленно производимыми продуктами, которые носят имя Моцарткугель, Echte Salzburger Mozartkugel от Mirabell является единственным, полностью круглым и до сих пор производится с точным выполнением оригинального рецепта кондитера Paul Fürst.
В этом видео шеф-кондитер Юрий Волков пробует конфеты Моцарта - традиционные сладости из Австрии - шарики из марципана в фисташковом пралине, покрытые молочным шоколадом..
Шоколадные конфеты Salzburger Mozartkugeln от Mirabell - это традиционный австрийский десерт. Шоколадные шарики с марципановой начинкой - конфеты Моцарт имеют давнюю историю и являются одним из самых известных австрийских кондитерских изделий.
Конфеты Моцарта (или шарики Моцарта) - популярный подарок, типичный австрийский сувенир и один из самых известных синонимов австрийской культуры и австрийских традиций во всем мире.
Но несомненная пальма первенства принадлежит конфетам моцарткугель (Mozartkugel — моцартовский шарик). Моцартовские шоколадные конфеты с начинкой из марципана имеют своего автора. Их изобрел зальцбургский кондитер Пауль Фюрст в 1890 году, а место их рождения – небольшая кондитерская Fürst по адресу Бродгассе 13, которая существует до сих пор. Первоначальное название конфет Mozartsweet (моцартовая сладость) не прижилось, и позднее они были переименованы. В широкую продажу они поступили в 1891 году, в канун столетия со дня смерти Моцарта и с тех пор это сладкое искушение является главным конфетным брендом Австрии.
Аутентичные конфеты моцарткугель до настоящего времени производятся вручную по старому рецепту, придуманному еще Паулем Фюрстом. Только эти конфеты имеют право называться Original Salzburger Mozartkugel.
Оригинальный зальцбургский моцарткугель изготавливается в точном соответствии с технологией 1890 г. Вначале шарик из фисташкового марципана покрывают ореховой нугой, затем насаживают на палочку и окунают в горячий шоколад. Когда шоколад застывает, конфету снимают с палочки, а отверстие аккуратно заделывают с помощью кондитерского корнета. После этого конфеты Моцарта заворачивают в серебристо-синюю фольгу.
Моцарткугель остается свежим в течении 8 недель со дня производства. Кондитерская Fürst изготавливает до полутора миллионов конфет в год. Их можно купить только в Зальцбурге в 4 фирменных магазинах. Конфеты продаются и поштучно: стоимость одного шарика Моцарта – 1 евро.
В свое время Пауль Фюрст не запатентовал свое изобретение. Популярные конфеты были растиражированы другими кондитерскими фирмами и их производство было поставлено на поток. Наиболее известные среди них баварская Reber (конфеты Real Reber Mozartkugeln) и австрийская Mirabell (конфеты Real Salzburg Mozartkugeln). По всеобщему мнению Ребер и Мирабель являются лучшими промышленными производителями конфет Моцарта, к тому же они не используют синтетические усилители вкуса и искусственные красители. Но даже при фабричном производстве такая конфета изготавливается в 14 приемов в течение двух с половиной часов.
Знаменитая бело-красная гамма этих конфет (цвет красного камзола и белого парика) известна далеко за приделами Австрии и Германии.
А в Австрии благодаря моцарткугель появилось еще одно кулинарное ноу-хау – конфеты стали использовать как начинку для разнообразных десертов. Известно, что любимым блюдом Моцарта были кнедлики. Сладкие кнедлики всегда готовили с абрикосами или сливами, но моцарткнедль (Mozartknödel) в своей основе содержит знаменитую конфету.
Кнедлики Моцарта(Mozartknödel)
2 желтка
75г масла комнатной температуры
3 ст. ложки обычного или ванильного сахара
75г муки (пол стакана)
250г творога
20г манной крупы (столовая ложка без верха)
Цедра лимона (по вкусу)
Конфеты моцарткугель (можно заменить на ассорти Рошен, Коркунов, трюфельные конфеты и т.п.)
Смешайте желтки и масло до однородной массы. Добавьте сахар, муку, творог, манку и цедру и вымесите тесто. Сделайте лепешку, как показано на рисунке, в середине разместите конфету и скатайте в шар.
В большой кастрюле закипятите воду, слегка присолив. Убавьте огонь и осторожно опустите кнедлик в воду (вода должна кипеть еле-еле). Время готовки 15-20 мин. Прежде чем варить все кнедлики, проэкспериментируйте с одним. Если он развалиться – добавьте в тесто больше муки. Готовые кнедлики присыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
Кнедлики можно также облить растопленным маслом и обвалять в рубленных орехах, панировочных сухарях, кокосовой стружке или маке.
По такому же рецепту можно готовить фруктовые кнедлики, заменив конфету на сливы, персики, клубнику и т.п. Подавать их можно с различными сладкими соусами или вареньем.
Моцарт-суфле
Ингредиенты:
250 мл молока
30г масла
50г сахара
45г манной круппы
2 чайных ложки ванильного сахара
2 яйца
4 конфеты моцарткугель (либо ассорти Рошен, Коркунов, трюфельные конфеты и т.п.)
Формы для выпекания смазать маслом, посыпать сахаром и поставьте в холодильник. Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте масло и ванильный сахар. Доведите до кипения, убавьте огонь и тонкой струйкой всыпьте манку, постоянно помешивая. Проварите до загустения около 4 мин. Уберите с огня и дайте немного остыть. Соедините яичные желтки с сахаром и тщательно вмешайте в манку. Яичные белки взбейте со щепоткой соли до крутой пены и введите в массу. Подготовленное суфле переложите в формочки и вдавите в центр каждой по одной конфете. Разогрейте духовку до 210С, на противень налейте немного воды (чтобы суфле не пересохло), установите формочки и выпекайте около 20мин., пока поверхность не подрумянится.
Через шесть лет после открытия кондитерской на Старой Рыночной площади Зальцбурга, после долгих экспериментов, Пауль Фюрст представил рецепт конфет Моцарткугель князю Павлу. Сладкие шарики понравились не только аристократу и его семье, но и жюри Всемирной выставки в Париже, где Фюрст в 1905 году получил золотую медаль. Изначально зальцбургский кондитер назвал свои конфеты Mozartsweet (моцартова сладость), поскольку изобретение пришлось к столетию кончины композитора, но название отчего-то не прижилось, и кугели пришлось переименовать. С тех пор семейное дело Фюрста процветает, за моцарткугелями приходят по привычке и горожане, и по совету путеводителей - приезжие гости.
Пытаюсь представить, каково это, вырасти в шоколадной лавке, среди гор конфет и тортов. Воображение мне рисует сказочную шоколадную фабрику, которую могли бы придумать себе дети. Но Мартин делится воспоминаниями неохотно.
- Мартин, а вы помните время, когда вы были маленьким мальчиком? Есть какое-то особенное воспоминание о вашем семейном кафе?
- Воспоминаний очень много. Я вырос тут, все мое детство прошло в этой кондитерской. Видеть горы шоколадных конфет было нормальным для меня делом. Я помню много из того времени, но ничего особенного.
- Вы понимали, что вы часть семейной истории?
- Да, безусловно. Я понял это очень рано. Семейное дело - это не только наследство, деньги и сложившаяся компания. Это гораздо большая ответственность и серьезные обязательства перед семьей. Это совсем не просто, как склонны обычно думать люди.
- Кто из вашей семьи сегодня вовлечен в семейный бизнес?
- Это мой отец, моя жена, и я очень надеюсь, что в будущем моим преемником станет моя дочь Анна. Сейчас ей пока девять лет, и правда сейчас она думает о совсем других вещах.
- А вам всегда хотелось продолжить дело Пауля Фюрста. Вы не хотели стать адвокатом, или скажем, доктором медицины?
- Иногда, конечно, мысли были. Но это скорее были мимолетные размышления о других возможностях. Я почти всегда интересовался семейным делом.
- Были ли у вас любимые сладости, в вашем детстве?
- Мои вкусы очень часто менялись! Так много лакомств всегда было на прилавках.
- Вы наверное можете сделать моцарткугель закрытыми глазами?
- Ну, конечно, не закрытыми, но могу.
- Как вы думаете, сколько вы сделали моцарткугелей за всю жизнь?
- Понятия не имею, - смеется, - но очень много, думаю несколько сотен. Но я веду совсем другие дела для компании. Я занимаюсь административными вопросами и управлением компанией.
Паулю Фюрсту не пришло в голову оформить авторский патент на сладкий рецепт и довольно быстро у кондитера из Зальцбурга появились десятки подражателей. Конфеты Моцарт не производил только самый ленивый кондитер, коих в Зальцбурге не было. Сегодня производителей конфет с марципаном и нугой насчитывается более 30! Я видела несколько магазинов в центре Зальцбурга, где продают конфеты не только с изображением Вольфганга Амадея Моцарта, но и даже его жены Констанции.
- Как же так получилось, что Пауль Фюрст не закрепил за собой право на авторский рецепт?
- Да, патента у него не было. Но если вы подумаете о том, какое время было. Тогда патенты получали за технические изобретения и прочие инновации, про сладости и думать не могли тогда. Но Пауль Фюрст и не стремился завоевывать своим продуктом мир, он просто продавал конфеты в Зальцбурге. И мы по сей день следуем этому. Мы стараемся остаться местной компанией, у нас нет амбиций покорить весь мир.
- А вы бы предпочли, чтобы патент был и такого количества производителей Моцарткугелей не было?
- К сожалению, у меня не было выбора. Сейчас очень много копий кугелей, и некоторые весьма плохого качества, мне это очень не нравится. Это очень плохо, поскольку люди составляют мнение о конфетах, пробуя некачественный продукт. Я не против красных моцарткугелей или золотых, я не люблю, когда кто-то называет моцарткугель оригинальными конфетами. Поскольку только Моцарткугели, произведенные в кондитерских Фюрста могут называться оригинальными.
Кондитерская Фюрста выпускается всего около 3 миллионов конфет в год, 120 тысяч штук в неделю. Это огромный объем работы, который я с трудом себе представляю. Это серьезное производство. Каждый шарик делается строго вручную, оттого выходит и довольно высокая стоимость за штуку - больше 1 евро.
- Может вы выпускаете какие-то особенные моцарткугели по праздникам, с разными вкусами?
- Нет, никогда, - кажется Мартина, немного возмутил мой вопрос. - Я повторюсь: мы продаем только оригинальные моцарткугели, изготовленные по старинному рецепту.
- Вы предлагаете какие-либо мастер-классы? Проводите ли экскурсии по фабрике?
- Нет, мы закрыты в этом отношении для публики. Мы слишком серьезно относимся к своей продукции, чтобы тратить время на забавы. Нам не нравятся подобные идеи.
- А когда вы путешествуете, покупаете или пробуете местный шоколад?
- Конечно. Я всегда покупаю шоколад и пралине в Бельгии, Швейцарии, Франции. Я очень люблю пробовать что-то в азиатских странах. Это новые для меня вкусы, порой можно найти что-то странное, интересное. Я как-то был в России, но не могу припомнить, чтобы я попробовал что-то запоминающееся. Разве что мне понравились блины, когда я путешествовал в Арктику на корабле.
- Пауль Фюрст получил когда-то золотую награду за свои конфеты. А у вас есть какие-либо награды?
- Да мы периодически получаем самые разнообразные награды. Но мы не гонимся за этим. Я не люблю таких вещей. На моей визитке, не указано мое имя, потому что я часть компании Фюрста. Я не персона, я компания. Я стараюсь держаться просто. Это моя позиция. Это моя шоколадная философия. И я хочу сохранить ее надолго.
И я уверена, что у Фюрстов это получится. И воозможно, спустя полвека, уже Анна Фюрст будет рассказывать о семейных принципах кондитерской, продолжая семейное дело. И вкус конфет останется точно таким же, как и в 2016 году. И поверьте мне, он безупречен!
Ходить по магазинам и сравнивать цены времени не было, поэтому доверились гиду. Но думаю, что в супермаркетах аналогичная продукция стоит дешевле.
Плюс этого магазина оказался еще и в том, что за углом находится Информационный центр, где мы в надежде на будущие поездки взяли несколько полезных буклетов:)
Но так как Пауль Фюрст не запатентовал свое изобретение, то популярные конфеты стали производить другие кондитерские фирмы, но уже промышленным способом. Как рассказывала экскурсовод, наиболее известные из них – немецкая Ребер (Reber) и австрийская Мирабель (Mirabell). Эти производители вроде бы не используют искусственные усилители вкуса и красители.
И еще получили в подарок магнитик)
И еще, как видно на магнитике, основной цвет коробок конфет – красный. Оказывается, красно-белая гамма символизирует цвета красного камзола и белого парика.
Спасибо за внимание:)
Всем хорошего настроения и побольше приятных радостных событий в жизни!
Читайте также: