Камера для созревания сыра своими руками
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 19.09.2024
Камера для созревания сыра является тем местом, где можно создать оптимальные условия и нужную микрофлору для его качественного приготовления. Состояние окружающей среды, особенно ее относительная влажность и температура, являются гарантами качества приготовленного сыра, если они на протяжении всего цикла нахождения сыра в камере, соответствовали необходимым показателям.
Чтобы приготовить качественный сыр, нужно создать для него необходимые условия и соблюдение следующих факторов:
- температурный режим;
- влажность воздуха;
- воздухообмен;
- продолжительность созревания;
- чистота воздуха.
КАК СОЗДАТЬ ТАКИЕ УСЛОВИЯ
Такие условия можно создать лишь в специализированных камерах созревания. Поэтому, тем, кто хочет серьезно заниматься производством сыра, обязательно нужно купить, хотя бы небольшую домашнюю камеру и оборудование для нее.
Применение камер полностью исключает появлению на сыре плесени, выпуск бракованной продукции и усушки сыра. Даже маленькая камера, оснащенная всем необходимым оборудованием, позволяет выпускать продукцию достойного качества.
Если же в камере созреваются твердые сорта, которым нужна верхняя корка, для них лучшими показателями относительной влажности будут 80 – 90%. Недостаток увлажненности воздуха может привести к трещинам на корке, пересушиванию сырного теста. После образования корки и нанесения парафинового защитного слоя относительную влажность снижают до 75 – 85%.
Естественно, что параметры процессов, не могут регулироваться вручную, поэтому для поддержания необходимых значений, существуют комплекты климат контроля, позволяющие осуществлять постоянный контроль и управление.
Учитывать приходится большое время периода созревания сыра, которое может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет. Все это время уровень влажности должен соответствовать действующим нормативам. При выборе оборудования нужно учитывать большое количество факторов. Желательно, чтобы оборудование:
- потребляло минимальное количество электроэнергии;
- создавало эффективный мелкодисперсный туман;
- не занимало много места, было компактным;
- было оснащено датчиками, контроллерами, показывающими приборами, и работало в автоматическом режиме;
- обладало приемлемой ценой.
Всем этим требованиям отвечают ультразвуковые промышленные увлажнители воздуха, обеспечивающие очень качественный туман и бесперебойный автоматический режим работы.
23 Март 2016 Fiona
Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.
Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.
Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.
Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?
Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.
А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?
На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.
При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.
Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.
Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.
Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.
После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.
Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.
Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.
Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.
После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.
Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.
Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.
Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.
Температура в камере для созревания сыра
Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.
Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.
Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.
Влажность в камере для созревания сыров
Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.
Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.
Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.
Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.
Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.
Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.
Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.
При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.
Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.
Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.
Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.
Вентиляция в камере для созревания сыра
Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.
Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.
Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.
Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.
В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.
В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.
Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.
Как выбрать камеру для созревания сыра
В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.
Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.
Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.
Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.
В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.
При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:
- точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
- использование коррозионностойких материалов.
При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.
Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.
Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.
Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.
Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.
Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:
- равномерное созревание всех сыров в камере;
- у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
- обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
- управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
- низкое потребление энергии;
- легкая чистка (хорошая гигиена).
Таблица созревания сыров в камере
Сорт сыра Температура Влажность Период созревания
Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.
Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.
Бри 15°-18°С 90% 60 сут.
Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.
Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.
Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.
Всем привет!
Решила здесь размещать информацию о том, что пригодится сыровару, как заменить дорогущую лиру недорогим приспособлением, что использовать вместо форм за 30-50 евро, какую ткань можно использовать и многое- многое другое.
Адекватные советы приветствуются))))
Может кому и пригодиться дешево и сердито. Методика регулирования влажности в камере (помещении) созревания сыров. Список что понадобиться:
- Тазик (ванна детская) или какая-нибудь другая ёмкость объёмом не менее 10 литров.
- Керамзит или его другое название лавовый камень.
- Вода ключевая или колодезная.
- Гидрометр.
Методика проста чтобы повысить влажность убираем часть керамзита из ванночки с водой, понизить влажность добавляем керамзит.
Желательно иметь не менее 2 гидрометров, и расчета разности их показаний устанавливать точную влажность помещения.
Ещё пользуюсь таким "девайсом", для посола некоторых видом сыров. А также для ухода за сырами длительного созревания. Концентрация рассола соли всегда разная (соответственно виду сыра), а вот температура рассола для этого устройства требуется где-то примерно около 40-45 градусов Цельсия.
Гидрометр+термометр с зондом для использования в помещении и на улице. Китайского происхождения. Стоимость около 350 руб. Погрешность показаний ±2-3% от контрольного гидрометра (ещё времен СССР), так что можно сказать у данного "китайца" класс точности показаний 1,5.
Костя, спасибо большое, что поделился своими наработками
Гидрометр+термометр с зондом для использования в помещении и на улице.
Заказала такие для себя и на продажу, поступление через месяц, очень хорошая штука!
А вот чем пользуюсь я вместо форм и также специальные кружки из плексигласа(оргстекла) для прессования. Выпилит любой, отшкурить и в пользование.
а вот такие контейнеры однозначно лучше банок для посолки феты
ну и самый бюджетный вариант форм на первоначальном этапе, то есть когда человек начинает сыроварить, но ещё не знает будет ли он этим заниматься..
максимальная загрузка 800 грамм.
вот джугас с тмином из такой формочки, очень вкусный!
Как найду в "сраче" на компах, чертежи рычажных прессов с расчетом нагрузки выложу.
Заказала такие для себя и на продажу, поступление через месяц, очень хорошая штука!
Это для меня пройденный этап, уже другими пользуюсь. Так сказать по-круче из категории КИП автоматики.
Добрый день коллеги! Марина - молодец - подняла такую тему! Чем меньше мы будем вариться в собственном соку - тем быстрее мы перейдем на новый уровень сыроварения. Я сейчас спроектировал двухсторонний датский пресс, осенью планирую его закончить. Обязательно выложу все чертежи и расчеты.
двухсторонний датский пресс
Не, добавлю ложку дёгтя. Датский пресс винтовой вообще-то.
Марина это двух рычажный классический голландский!
Вот ещё инвентарь для мытья, вощения, моржевания. В любом хозяйственном магазине можно приобрести, стоимость 50-60 руб.
Не, добавлю ложку дёгтя. Датский пресс винтовой вообще-то.
Марина это двух рычажный классический голландский!
Откровенно говоря коллега, я был уверен, что проектирую датский двухстороннний пресс, а он оказался голландским.
Марина, для проекта я использовал в том числе и этот рисунок. Все дело в том, что в инете не нашел чертежей подобного пресса, только рисунки или фотографии. Вот и пришлось делать чертеж, рассчитывать размеры и пр. самостоятельно. ( Вспомнил, что я бывший инженер)
Все дело в том, что в инете не нашел чертежей подобного пресса, только рисунки или фотографии. Вот и пришлось делать чертеж, рассчитывать размеры и пр. самостоятельно. ( Вспомнил, что я бывший инженер)
Интеллектуальная собственность однако, кто-то на этом зарабатывает.
В Корнуолле видал кучу и имел дело с одним винтовым прессом. Но это не для нас, у нас не поймут. Датский и Английский, по принципу винтовые, а сильно отличаются друг от друга. Да и бережно они к своим традициям относятся. Фотографировать разрешат только по финансовым соображениям. Могу эскизы кинуть если интересно.
Созревание сыра — в каком-то смысле сакральный процесс. Температура, влажность, движение воздуха — все здесь имеет особый смысл и значение. От внешних условий во многом зависит, как идет ферментация, какими будут вкус, аромат, текстура готового продукта. Что получится — шедевр или брак?
С учетом индивидуальности ![]()
Сыр — натуральный живой продукт, и при его изготовлении не существует готовых стандартных решений. Технология сырного производства предусматривает применение климатического оборудования на различных этапах, но едва ли не самым важным и чувствительным к точности параметров остается этап созревания.
В течение многих суток внутри сыра происходят ферментативные процессы, в результате которых он приобретает характерную текстуру, особый вкус и неповторимый аромат, напрямую зависящие от условий хранения. Любые отклонения показателей окружающей среды от оптимальных могут привести к необратимым последствиям и даже к порче всей партии.
Кроме способности поддерживать необходимый микроклимат, оборудование, применяемое при созревании сыров, должно отвечать целому ряду сопутствующих требований — быть устойчивым к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, оснащено УФ-бактерицидными лампами (которые подходят для чистых помещений),
секцией жесткого HEPA фильтра H13. И плюс ко всему — отвечать требованиям энерго- и ресурсосбережения.
Установки для создания микроклимата в камере созревания сыров должны соответствовать требованиям Евразийского таможенного союза и Республики Беларусь по уровню технического исполнения, технологии, автоматизации, гигиены, техники безопасности, дизайна и эстетики. Быть доступными для осмотра, ремонта и санитарной обработки; быть безопасными в эксплуатации для обслуживающего персонала; соответствовать требованиям по охране труда, установленным в Беларуси.
![]()
Опыт и инновации
Одно из важных направлений его деятельности на протяжении 25 лет — оборудование для камер созревания сыра.
Главное преимущество предлагаемого заказчику оборудования для камер созревания сыра, в том, что в ней с помощью одной системы создается необходимый микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). При этом перепад температуры не превышает 1 °С, влажность — не более 2 %, скорость движения воздуха соответствует необходимым параметрам.
Происходит обдув непосредственно каждой головки сыра. Весь комплекс работ выполняется при помощи одной приточно-вытяжной установки, управляемой одним контроллером. Это в корне отличается от ранее применяемой
технологии, когда требовалось установить приточно-вытяжную установку с воздуховодами, холодильный агрегат с воздухоохладителями, систему увлажнения. При монтаже трех отдельных систем всегда возникали проблемы по их
согласованной работе.
Технические подробности
Система микроклимата Standard Tech включает приточно-вытяжную установку, комплект жестких самоочищающихся воздуховодов, комплект мягких воздуховодов, систему управления и диспетчеризации, комплекс по бактериологической обработке воздуха. Комплектность оборудования:
— секция забора свежего воздуха с регулирующими шиберами;
— секция забора воздуха с улицы;
— секция с входным фильтром очистки из нержавеющей стали;
— секция жесткого карманного фильтра класса F9;
— теплообменник из алюминиевых труб и ребер из обработанного алюминия для холодной воды;
— теплообменник из алюминиевых труб и ребер из обработанного алюминия для горячей воды;
— система сбора конденсата и емкость сбора воды установлены внутри установки, сделанной из нержавеющей стали;
— высокоэффективный вентилятор прямоточного типа;
— система увлажнения, работающая от пара.
Гибкость в изготовлении оборудования позволяет максимально использовать доступные технические среды заказчика (ледяная вода, горячая вода, фреон, гликоль, насыщенный пар, сжатый воздух, электроэнергия).
Опробовано на практике — работает отлично!
Преимуществами данной технологии уже пользуются многие европейские заводы и международные молочные холдинги — Unilever, например. Ведущие белорусские производители также приходят к пониманию, что эффективные климатические системы сокращают время созревания, улучшают качество продукта, уменьшают количество пороков и брака, способствуют экономии ресурсов.
Инновационная климатическая установка с капиллярным распределением воздуха уже функционирует в камерах созревания сыра Кобринского маслосырзавода.
Читайте также: