Как соленый палтус сделать менее соленым

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 19.09.2024

Палтус – это рыба с нежным, упругим и сочным мясом, в котором практически нет костей. Она идеально подходит для засолки, которая требует минимум времени и сил. Соленый палтус – вкусная, ароматная и пикантная закуска, которая отлично сочетается с отварным или жареным картофелем, рисом и другими гарнирами. Существует множество простых и легких способов, как вкусно посолить палтус и домашних условиях, получив отличное дополнение к дружеским посиделкам с бокалом пива или сытному семейному ужину.

Как правильно подготовить палтус к засолке

Первое, что нужно сделать перед тем, как засолить палтус в домашних условиях – правильно выбрать и подготовить рыбу. Именно от этого будет зависеть вкус, аромат и качество приготовленной закуски.

Для засолки можно использовать как свежую тушку, так и охлажденные стейки. Замороженного палтуса лучше не солить, так как его мясо быстро теряет форму. Внимательно осмотрите рыбу перед покупкой для того, чтобы убедиться в ее свежести.

глаза палтуса должны быть чистыми, без мутной пленочки;
у свежей и здоровой рыбы жабра красного цвета;
чешуя должна быть гладкой и блестящей, без пятен и вмятин;
на поверхности тушки не должно быть липкости и слизи;
запах рыбы – свежий, легкий, без посторонних примесей.

Охлажденному палтусу нужно дать оттаять в естественных условиях, оставив рыбу на некоторое время на нижней полке холодильника.

Для того чтобы засолить палтус с использованием целой тушки ее нужно подготовить – тщательно вымыть, очистить от чешуек и выпотрошить. После этого рыбу необходимо филировать, проведя острым лезвием ножа вдоль линии хребтовой кости, параллельно контуру ребер.

Классический способ

Существует множество способов, как посолить палтус самостоятельно. Рецепты засолки очень просты, они не требуют много времени, дорогих ингредиентов и особых кулинарных умений. Палтус можно солить с ароматными пряностями или же воспользоваться оригинальными рецептами засолки с чесноком, алкоголем или сочными апельсинами.

Для засолки палтуса по классическому рецепту понадобится минимум ингредиентов, которые можно найти на любой кухне:

Филе палтуса 3 кг
Сахар-песок 150 г
Перец чёрный молотый 4 ч. л.
Вода 80 мл
Соль 200 г
Для домашней засолки палтуса лучше использовать не поваренную, а морскую соль. Она отлично подчеркивает вкус рыбы, делая его более ярким и насыщенным.

Рыбное филе тщательно ополосните под проточной водой, обсушите бумажными салфетками или полотенцами и удалите кости. Порежьте мясо порционными кусочками средних размеров.

Смажьте ломтики палтуса приготовленной смесью. Старайтесь наносить побольше маринада в области головы рыбы и поменьше возле хвоста, иначе ее можно пересолить. Уложите кусочки рыбы в эмалированную кастрюлю или другую емкость кожицей вниз. Оставьте палтуса для засолки на 48 часов в холодильнике.

Дополнительно к маринаду можно добавить несколько лимонных долек – это придаст соленой закуске легкую и оригинальную цитрусовую кислинку.

Калорийность

Калорийность соленого палтуса зависит от ингредиентов, используемых для его засолки. В среднем энергетическая ценность соленой закуски составляет 155-165 ккал на 100 г. Пищевая ценность засоленного палтуса представлена белками (15,3 г), жирами(9,5 г) и углеводами (0 г).

Палтус в коньяке

Соленый палтус часто готовится вместе с алкогольными напитками – коньяком, бренди, ромом. Это помогает не только избавиться от специфического запаха морской рыбы, но и придать ей необычный, пикантный вкус и выразительный аромат.

Для засолки можно использовать как готовое филе, так и целую тушку. В таком случае ее нужно тщательно промыть под проточной водой, обсушить бумажными салфетками или полотенцами. Из тушки нужно вынуть все крупные косточки, а мясо порезать порционными кусочками среднего размера.

В отдельно тарелке смешайте коньяк со свежевыжатым лимонным фрешем и пряностями. Тщательно перемешайте маринад и обильно нанесите его на ломтики палтуса, стараясь равномерно покрыть ароматной смесью каждый кусочек.

Поместите емкость с палтусом на нижнюю полку холодильника и оставьте для равномерного пропитывания на 48 часов. Дважды в день хорошо переворачивайте рыбную заготовку, чтобы она полностью промариновалась. Готовую рыбу ополосните под проточной водой, чтобы удалить остатки пряностей и храните в холодильнике.

Восточный вариант

Соленый палтус, приготовленный по восточному рецепту – это пикантная и оригинальная закуска, которая приведет в восторг всех любителей азиатской кухни. Рыба готовится с добавлением листьев нории, которые гармонично подчеркивают рыбный вкус и делают его более насыщенным и выразительным.

рыбное филе – 930-960 г;
сахарный песок – 2 ст. л;
поваренная или морская соль – 140-160 г;
лимонные дольки – 5-6 шт;
листы нори – 4 шт.

Рыбное филе ополосните под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами. Порежьте палтуса полосами среднего размера, аккуратно пинцетом извлеките все косточки.

Листики нори измельчите любым удобным способом, затем смешайте с сахарным песком и солью. Обильно смажьте каждый кусочек рыбы приготовленным маринадом, сверху посыпьте лимонными дольками.

Пересыпьте рыбу с маринадом в пластиковый контейнер или другую емкость с крышкой, закройте и оставьте на полке холодильника на 4-5 часов. После этого пикантную закуску в восточном стиле можно подавать к столу.

Засол с апельсинами

Соленый палтус с апельсинами – это оригинальный и смелый рецепт, который придется по вкусу всем любителям неординарных вкусовых сочетаний. Благодаря добавлению цитрусов рыба приобретает необычный, пикантный привкус с легкими фруктовыми нотками.

филе палтуса – 550-580 г;
апельсины – 2 шт;
сахарный песок – 100-120 г;
поваренная или морская соль – 60 г;
молотый кориандр, смесь перцев.

Филе рыбы ополосните под проточной водой, обсушите салфетками и порежьте порционными кусочками среднего размера. Соль смешайте с сахаром и пряностями, затем натрите ломтики палтуса этой смесью.

На дно эмалированной миски, пластикового контейнера или другой емкости уложите апельсины, порезанные тоненькими дольками. Сверху равномерно распределите кусочки палтуса, укройте апельсиновыми дольками. Таким образом заполните всю посудину, сверху прикройте рыбу апельсиновыми ломтиками.

Накройте контейнер с палтусом и поместите на 12-15 часов на полку холодильника. Готовую рыбку ополосните под сточной водой от лишней соли и дегустируйте.

Засол с оливковым маслом

С помощью этого простого рецепта можно быстро приготовить вкусную, сочную и аппетитную закуску, которая отлично дополнит повседневное меню.

филе палтуса – 480-520 г;
оливковое масло – ½ ст;
тертый имбирь – по вкусу;
сушеный укроп и розмарин;
сахарный песок – 1-2 ст. л;
морская соль – по вкусу.

Промытое рыбное филе порежьте порционными ломтиками среднего размера и пересыпьте в эмалированную миску или пластиковый контейнер. Смешайте все пряности с солью и сахаром, намажьте полученным сухим маринадом каждый кусочек палтуса.

Оставьте емкость с рыбой в холодильнике или другом прохладном месте на 48 часов, не забывая дважды в день переворачивать ломтики. Готовую рыбу ополосните под сточной водой, посыпьте свежим или сушеным укропом.

Польза от употребления

Палтус высоко ценится в кулинарии благодаря сочности, упругости и отменным вкусовым качествам мяса. Оно практически не имеет костей, сохраняет нежность и полезный состав даже после термической обработки.

Соленый палтус – это отличный источник витаминов А, Е, D, полезных жирных кислот Омега-3, фосфора, йода, железа, кальций, других микро- и макроэлементов. Богатый биохимический состав обусловливает полезные свойства палтуса:

укрепляет иммунитет и повышает устойчивость организма к вирусам и патогенным микроорганизмам;
нормализует работу центральной нервной системы и защищает нервные клетки от свободных радикалов;
укрепляет зрение;
активизирует обмен веществ и улучшает пищеварение;
понижает уровень холестерина;
улучшает работу сердечно-сосудистой системы и предотвращает развитие сердечных заболеваний;
укрепляет стенки кровеносных сосудов;
активизирует мозговую деятельность, укрепляет память и считается эффективной профилактикой болезни Альцгеймера.

При употреблении соленого палтуса нужно учитывать и имеющиеся противопоказания. Эта закуска противопоказана при аллергической непереносимости рыбных продуктов, при гепатите и гипертонии, заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

От засоленного палтуса необходимо отказаться женщинам в период беременности и грудного вскармливания, а также детям и пожилым людям. При употреблении закуски нужно помнить об умеренности, так как большое количество соленого продукта приведет к нарушению водно-солевого баланса в организме.

Соленый палтус – вкусная, аппетитная и сочная закуска, которая станет отличным дополнением к любому гарниру. Рыбу можно засолить по различным рецептам, угощая гостей классическими или оригинальными, пикантными закусками.

Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.

Сколько людей, столько и мнений! Не знаешь, что делать и какое верное решение принять — спроси. В наше время с этой задачей неплохо справляется всемирная Сеть. Зашел себе на любой форум или группу в соцсети, задал вопрос — и десятки вариантов тебе как на ладони. Недавно на глаза попалась интересная кулинарная тема — пересоленная рыба.

Ведь, согласись, так часто бывает, что покупаешь лосось, форель, семгу или горбушу холодного копчения, как ты любишь, а она оказывается пересоленной. Обидно, так как деньги потрачены, а ты не можешь насладиться вкусом любимого продукта. Я бы и сама растерялась и огорчилась, случись со мной такое.

Пересоленная рыба

И там что ни ответ — перл. Гениально. Думаешь себе, почему раньше сама до этого не додумалась? Различными вариантами решения ситуации с пересоленной рыбой хочу поделиться в данной статье.

Что делать, если попалась красная рыба пересоленная

Все способы можно условно разделить на две группы: вымачивание и приготовление с этой рыбой блюд.

Наиболее полезное рыбное блюдо – это соленая свежая рыба. В ней сохраняется наибольшее количество полезных веществ, так необходимых для организма человека. Причем, это определение касается как обычной селедки и скумбрии, так и всем известной красной рыбы, которая является неотъемлемой частью любого праздничного стола. Присутствие соленой рыбы на столе указывает на определенное мастерство и старание домашней хозяйки, чего не смогут не заметить гости, а также родные и близкие.

В зависимости от количества соли, используемой в процессе приготовления, рыба делится:

На крепко соленую.
На рыбу среднего посола.
На слабосоленую.

Самая соленая рыба содержит до 14 процентов соли, средняя степень солености включает от 9 до 14 процентов соли, а слабосоленая рыба получается, если к ней добавить меньше 9 процентов соли.

Как правило, особый интерес представляет малосольная рыба, которую можно увидеть на праздничном столе. Как правило, такую рыбу получают в результате вымачивания рыбы, так как солится рыба только при определенном количестве соли. Технология засолки рыбы направлена на то, чтобы уничтожить всех паразитов, которые могут находиться в рыбе. Без большой концентрации соли здесь не обойтись.

Проблема состоит еще и в том, что купить в магазине приготовленную таким образом рыбу, практически невозможно. Поскольку в магазине рыба может храниться достаточно долго, то в ее составе много соли и зачастую, такую рыбу есть невозможно.

Зачем нужно вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Рыба, с малым процентным содержанием соли намного вкуснее, поэтому она присутствует во многих блюдах высокой кухни, а также является основой большинства холодных закусок. Например, множество салатов готовится на основе малосоленой, в основном, красной рыбы, наряду с такими ингредиентами:

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
Соль связывает кальций и выводит его из организма.
Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь для вымачивания рыбы

Для этого потребуются инструменты и посуда. Например:

Инструменты для обработки рыбы на кухне, вроде ножа, ножниц и разделочной доски.
Раствор для вымачивания.
Емкость для вымачивания с крышкой.
Соленая рыба, естественно.
Специи.

Способы вымачивания соленой рыбы

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
В молоке.
В чае.
В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

Красная рыба

Лососевые – это те виды рыб, которые желанны на праздничном столе. Благодаря непревзойденному вкусу и наличию питательных веществ, они пользуются большой популярностью у домохозяек. А так, как эта рыба не из дешевых, то и способы вымачивания, не из простых. Главная задача состоит в том, чтобы не испортить блюдо.

Вариант подобного приготовления:

Красная рыба разделывается, иногда до состояния филе и нарезается на куски.
Готовится маринад, с добавлением специй, вишневого сиропа, уксуса и т.д. Маринад нужно закипятить.
В горячий маринад помещается рыба.
После того, как все остынет, рыбу промывают и опять заливают маринадом, процеженным через сито.
Рыба в маринаде может находиться до нескольких дней. При этом, она должна находиться в прохладном месте (в холодильнике).

Существуют рецепты, в которых рыба вымачивается в чае, иногда с сахаром, с добавлением водки и вишневого сиропа.

Не менее распространенным считается способ вымачивания рыбы в молоке. В результате, мясо рыбы становится нежным и приятным на вкус. Для этого нужно:

Купить в магазине свежего молока.
Определить его в холодильник на некоторое время.
Выложить рыбу в емкость.
Залить рыбу холодным молоком полностью.
Поместить рыбу в холодильник на определенное время.

Вымачивается рыба определенное время, в зависимости от степени солености. Например:

Обычно рыба делится на три вида: сильно соленая, средней степени просолки и слабо соленая, притом что все они зависят не только от концентрации соли, но и от продолжительности выдержки продукта в рассоле. Однако довольно часто случается так, что его передерживают в рассоле, особенно, если стоит жаркая погода, в результате чего приходится соленую рыбу вымачивать в молоке, чайном отваре или простой воде (выбор жидкости напрямую зависит от ее сорта и вида изделия, которое хочется получить на выходе). Что касается способов того, как вымочить соленую рыбу в молоке, то различают несколько вариантов, которые зависят от степени просолки продукта. Так, очень соленую рыбу, концентрация соли в мякоти которой превышает 14 процентов), рекомендуют вымачивать в чистом молоке, не разводя его водой. Объясняется данное требование довольно просто, ведь чем солонее рыба, тем более твердой становится ее мякоть.

И все дело в том, что простая вода, в которой часто вымачивают соленые и пересоленные продукты, никак не решит эту проблему и только напротив, сделает мякоть рыбы рыхлой и водянистой, в отличие от молока, способного оказывать совершенно другое воздействие. Кроме того, именно молоко рекомендуют использовать для вымачивания в том случае, если хочется, чтобы мякоть рыбы стала максимально нежной, не потеряв при этом своей структуры. Не стоит забывать и о таком важнейшем нюансе, как рыбный запах, ведь только молоко способно его полностью нейтрализовать, в отличие от обычной воды, которая в этом плане является совершенно неэффективной. Что касается сроков выдержки, то для рыбы крепкого посола понадобится холодное цельное молоко в неразведенном виде в пропорции 1 к 2, где на одну часть продукта приходится две части воды.

При этом следует помнить, что концентрация соли в молоке достигает своего максимума через час после вымачивания, когда ее уровень содержания в рыбе сравнивается с уровнем содержания в молоке, после чего процесс диффузии в значительной мере замедляется. Именно поэтому на данном этапе рекомендуется полностью заменять молоко, притом что в дальнейшем можно использовать более слабую его концентрацию. Так, для второго этапа вымачивания подойдет разведенное водой молоко в пропорции один к одному. Следующую замену молока рекомендуется проводить через два часа, так как интенсивность выделения соли из рыбной мякоти начинает снижаться. Если этих сроков не хватило для того, чтобы рыба приобрела оптимальный вкус, то рекомендуется продолжить процесс вымачивания, следуя той же схеме. То есть, последующая замена жидкости осуществляется через три, четыре, шесть и двенадцать часов.

Примечательно, что вымачивать в молоке селедку можно, не разделывая на филе, в отличие от водных ванночек. Готовая рыбка прекрасно подходит для приготовления бутербродов из ржаного хлеба и зеленого лука, а также различного рода холодных закусок, типа форшмака. Если же речь идет о рыбе, которую присаливают для транспортировки и длительного хранения, то ее можно приварить в молоке, ведь тогда помимо выхода лишней соли получится улучшить ее вкусовые качества. В то же время вымачивать рыбу необходимо только в холодном молоке, особенно, если стоит теплая погода, иначе может начаться гнилостный процесс в ее тканях, а проще говоря — порча.

Очень часто вместо молока используется слабая концентрация чая с сахаром, однако вне зависимости от выбора жидкости, рыба в процессе вымачивание имеет свойство терять огромное количество полезных элементов, включая ценный белок, азотистые вещества и минеральные соли. Естественно, данная особенность не может не отразиться не только на ее питательных, но и на вкусовых качествах.

Если покупная или домашняя селедка чересчур соленая на вкус, это не повод отказываться от вкусной закуски. Есть немало вариантов, как вернуть рыбе приятный вкус, за несколько часов превратив ее из крепкосоленой в средне- и малосольную.

Как вымачивать пересоленную селедку

Прежде чем обрабатывать рыбу, ее необходимо промыть. Если селедка не выпотрошена, удалите чешую, голову и внутренности. Слишком крупную рыбу можно нарезать на куски.

Считается, что селедка должна вымачиваться ровно столько часов, сколько дней солилась. Однако по магазинной сельди довольно трудно определить срок засолки, поэтому вымачивать ее следует от 12 до 20 часов.

На упаковке селедки промышленного производства указывается: 14% соли – рыба крепкосоленая, 9–14% – средней засолки, ниже 9% – слабосоленая

Вымачивание в воде

В воде вымачивать можно от 12 до 36 часов, исключение составляют некоторые блюда из селедки, где время вымачивания доходит до 3-х суток. Воду лучше менять каждые три часа. После смены воды ёмкость лучше держать в холодильнике или прохладном месте. Чтобы излишки соли удалились быстрее, перед замачиванием необходимо почистить от чешуи и выпотрошить тушки. Чистить удобнее под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Крупные особи режем вдоль по спине и удаляем хребтовую кость. Жабры удаляем сразу, у мелкой рыбы проще убрать их вместе с головой.

Читайте также: