Как сделать язя сухого посола

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 05.10.2024

Язь – пресноводная речная рыба семейства карповых. Достаточно распространена в России. Пригодна рыбка для вяления и копчения, поэтому является излюбленной пивной закуской. Филе содержит много жира и питательных веществ. Но кроме пользы, речная рыба может нанести вред человеческому организму, так как в ней часто присутствуют паразиты.
Следуйте всем правилам, чтобы обезопасить себя от возможного опи

Подготовка к засолке

Готовую рыбную закуску можно приобрести в магазине, но при этом нельзя быть уверенным, что для приготовления использовалось свежее, чистое и безопасное сырьё. Засолка язя на собственной кухне с учётом всех правил, позволит не только полакомиться любимым блюдом, но и избежать описторхоза. Как правильно подготовиться к засолке помогут некоторые правила:

замороженный продукт не подвергать дополнительному обогреву, а растаивать в естественных условиях;
солить рыбу только крупной морской или каменной солью;
использовать тару, неспособную окисляться;
цельные тушки достаточно протереть чистой тряпочкой;
изъять внутренности;
для засолки филе, обязательно удалить головную часть, плавники, хвост, хребёт, крупные кости, оставляя при этом кожу;
ломтики промывают в воде и убирают лишнюю влагу салфеткой.

Следующим этапом можно приступать к приготовлению.

Как приготовить рыбу язь

Перед тем как приготовить язя вкусно, следует освободить его от чешуи, внутренностей и, по возможности, костей. Кроме того:

Готовить следует на слабом огне, чтобы не пересушить рыбу.
Специфический аромат исчезает во время варки, лучше запекать ее на гриле, в духовке или тушить в небольшом количестве бульона, соуса.
Не стоит куски пережаривать – они впитают много масла и станут невкусными.
Рыба хорошо сочетается с кислыми фруктово-ягодными соусами и гарнирами из свежих или отварных овощей.
Чтобы кусочки были сочными внутри и хрустящими снаружи, их следует запанировать, предварительно окунув в меланж.
А также вкусны язи в соленом, вяленом, копченом виде.

Язь и его химический состав

Язь – представитель карповых, но считается, что в этой рыбе находится больше паразитов, чем в остальных видах. Поэтому, чтобы готовый продукт не принес вреда для организма человека, его обрабатывают при высокой температуре, соответственно, по времени это выходит дольше, чем приготовление других видов карповых.

Рыба язь

Мясо язя в копченом виде получается бело-желтого цвета, сочное и сладковатое на вкус, а на 100 г продукта выходит 117 ккал. А также, в составе рыбы содержится:

Витамин В3;
Макроэлементы (калий, натрий, фосфор, магний, хлор, кальций, сера);
Микроэлементы (фтор, железо, хром, цинк, молибден, никель).

Полезно знать! Словленный в летний сезон язь отдает тиной. Поэтому во время подготовки тушку обязательно замачивают в соленой воде (1 ч).

Количество нутриентов в язе:

Нутриент	Количество
Калорийность	117 кКал
Белки	19 г
Жиры	4.5 г
Вода	75.4 г

Сухой метод

Язя обычно солят большими партиями, поэтому используют глубокие ящики из дерева. Между досочками должны быть небольшие промежутки для стекания лишней жидкости. Голову просаливаем особенно хорошо, набивая рот и жабры. Дно полностью засыпаем солью и выкладываем подготовленные целые тушки слоями. Каждый ряд нужно не забывать солить, включая последний. Накрываем и придавливаем прессом. Соленая таким образом рыба, должна выстоять от двух до трёх недель. По истечению времени, язей промываем и несколько часов вымачиваем в воде, периодически меняя её. Подвешиваем каждую рыбину и помещаем в проветриваемое место, под навесом.

Быстрая засолка

Такой способ достаточно лёгкий и самый быстрый. Засолил язя на несколько дней и уже можешь полакомиться его вкусным мясистым филе.

На 700 грамм рыбного мяса понадобится:

Смешайте сыпучие составляющие между собой. Покройте ломтики получившейся смесью. Поместите их в ёмкость для засолки так, чтобы филейная часть была внизу. Закройте плотной крышкой и поставьте в холодное место на 4 дня. Около двух раз в день кусочки необходимо перевернуть. Уже засоленный язь проходит этап ополаскивания и небольшой сушки, при помощи вафельного полотенца.

Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Как закоптить язя

Чтобы язь был холодного копчения, потребуется много времени и обустройство коптильни, состоящей из емкости для рыбы, соединенной трубой с металлической топкой-очагом, где будет гореть костер.

Сначала язя следует засолить любым способом в течение 3 дней. После чего ее просушивают еще сутки. Затем его подвешивают в коптильне на крючки за хвост. Разжигают костер и коптят первые 12 часов без перерывов. Затем можно процесс прекратить (на ночь) и возобновлять его периодически еще 2–3 суток по 12–14 часов.

Копченого язя следует проветрить в течение 24 часов.

Рыба горячего копчения готовится очень быстро. Для этого язя (2 кг) потрошат, промывают, натирают внутри и снаружи солью (50 г). Через 2–3 часа обтирают салфеткой, намазывают растительным маслом, вставляют деревянную распорку в верхнюю часть брюшка.

В коптильню на дно насыпают пару пригоршней щепы лиственных пород деревьев, устанавливают решетку, на которую и кладут язя. Затем коптильню закрывают и ставят на огонь. Спустя 40 минут продукт готов к употреблению.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба . К таким видам относится:

Лещ, подлещик;
Плотва, вобла, тарань;
Синец, пелядь;
Чехонь;
Сом;
Камбала;
Корюшка;
Мойва;
Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Профилактика описторхоза

Главная причина заражения – это недостаточно-обжаренная, солёная и вяленая рыба. Язь, как и другие представители карповых, часто поражается болезнетворными червями. Существуют простые советы по профилактике описторхоза:

следует воздержаться от приготовления в природных условиях, как это делают многие рыболовы;
проводить тщательный осмотр на наличие паразитов;
личинки погибают от воздействия кипящей воды, не менее чем за 15 минут;
заморозка в течение 7 часов при температуре -40 делает продукт абсолютно безопасным;
жарить следует не меньше 20 минут под крышкой;
горячее копчение уничтожает червей;
солить икру только после термообработки;
количество соли рекомендуется использовать из расчёта 1 к 5 и наносить многослойно.

Совет! Для абсолютного исключения описторхоза, некрупных язей нужно солить три недели, а особей больше 25 см – 40 дней.

Представители семейства карповых чаще всего бывают заражены паразитами. Но их доступность и вкусовые качества привлекают к себе внимание. Если правильно солить язя в домашних условиях, точно следуя всем указаниям, то болезнетворных организмов можно избежать. А рыба и её икра станет частым дополнением к столу.

Способы засолки рыбы

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

Подготовка рыбы к засолке;
Засолка рыбы;
Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.