Как сделать ярко красные макаронс
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 18.09.2024
Макаруни или макарунс, macarons – это яркие необычные сладости. Они совсем недавно вошли в нашу жизнь. Для многих это совершенное творение искусства, приготовление которого в домашних условиях кажется почти нереальным. Это не так. Имея чуточку терпения, даже на родной кухне можно сотворить данный шедевр. Вы не просто порадуете своих близких макарунами, но и украсите праздничный стол, сделаете чудный подарок.
сахарная пудра; миндальная мука; сырые белки; красители по желанию; кондитерский мешок; пергаментная бумага; можно взять формочки;
Что такое макаруны
Макарон (именно это название самое правильное) – это необычайно красивые и яркие пирожные.
Это нежнейший французский десерт, который способен не только наполнить ваши вкусовые рецепторы истинным наслаждением, но и принести эстетическую радость.
Готовятся эти пирожные из яичных белков, сахарной пудры, миндальной муки. Можно добавлять специальные красители. Но наличие красителей не является обязательным, особенно если вы решили впервые приготовить лакомство в домашних условиях. Но именно из-за яркого цвета их так любят дети, ими украшают торты, выпечку и часто дарят.
Макаруны состоят из двух частей, которые склеены между собой. Начинка может быть разной, главное, чтобы она была достаточно густой и не впитывалась в макароны.
Подходит ганаш из белого и черного шоколада, лимонный курд, джем, густое варенье, конфитюр, очень-очень густой сливочный крем.
Если вы делаете их впервые и боитесь испортить продукты, используйте повидло или смородиновое варенье, украшайте фруктами по сезону.
Макарон – лакомство очень привередливое. Даже у очень именитых поваров они могут получится не сразу.
Эксперты делают акцент на том, что в макарунах важны точные пропорции. При приготовлении обязательно использовать кухонные весы, никаких примерных расчетов.
А начинку выбирайте яркую, вкусную, ведь именно из-за нее получается хороший вкус. Ведь сам макарун достаточно простенький и не имеет ярко выраженного вкуса. Не очень часто, но добавляют в тесто ароматизаторы, ваниль или кофе.
Бывают разнообразных видов и цветов. Яркие красные, фиолетовые, желтые. В качественные пирожные добавляют натуральные красители. Например, чернику, малинку, свеклу.
Одной из самых хороших кондитерских, которая изготовляет это чудо, считается французская Ladurée. Они ежедневно продают более 15 тысяч макарунс, при этом, за ними стоят очереди.
Если решили впервые приготовить эту сладость, просмотрите рецепты с пошаговыми фото, видео. Соблюдайте точные пропорции, покупайте качественную миндальную муку. И если не в первый раз, то во второй-третий у вас обязательно получится этот шедевр.
Из истории лакомых пирожных
Откуда взялись макаруны точно неизвестно. Предполагается, что во Францию их привезла Катерина Медичи. То есть, первоначальной родиной этой вкуснятины была Италия. Где-то в году 1533 повар Медичи приготовил прототип макарунс. Но вот популярными пирожные стали в конце 1700 годов во Франции. Их изготавливали и продавали монахини. Женщины просто хотели перехитрить монастырскую систему и заработать. Но потом макарунсы начали продавать парижские кондитеры. И с той поры они стали знамениты.
Макаруны обожала Мария Антуанетта. Это лакомство было действительно королевским, необычным и красочным. А макарунсы в современном виде появились только в начале 20 века. Пьер Дефонтейн придумал соединить пирожные с помощью ганаша. Это и произошло в семействе владельцев знаменитой Ladurée. И чудо кондитерской мысли свершилось!
С того времени прошло больше ста лет. Сегодня можно встретить абсолютно разнообразные пирожные этого вида. Их упаковывают в специальные коробочки, которые тоже не уступают пирожным по своей красоте. Но Франция пока остается единственной страной, которая изготовляет самые вкусные макарон.
Что понадобится для приготовления
Готовить макароны, на первый взгляд, просто. Ведь для них не нужно запредельно дорогих или изысканных продуктов.
- Пудра из сахара.
- Миндальная мука.
- Сырые белки.
- Красители – хотя без них можно обойтись.
Остальные уже зависят от рецептуры конкретного вида макарон.
Такое печенье можно готовить добавляя сахар, ваниль, воду. А в начинку класть крем из масла, варенье, джем, конфитюр, ганаш, даже обыкновенную сгущенку.
Самые главные ингредиенты – просеяны, без комочков. А яйца отделяйте специальным приспособлением, чтобы не было ни грамма желтка.
Для приготовления макарунс вам следует иметь кондитерский мешок, пергаментную бумагу, можно взять и формочки. А главное, запаситесь терпением и хорошей духовкой. Также не забудьте о фантазии и цвете. Именно яркие, сочные цвета – отличительный признак печенья макарон. А есть такую красоту из некрасивой посуды – просто преступление.
Пошаговое приготовление французских макарунов
Это десерт, который требует максимальной сосредоточенности и точности. Обязательно имейте под рукой термометр и весы (кухонные).
Кроме того, это совершенно легкий, воздушный, с тонким вкусом десерт. Он отличается своим нежнейшим ароматом и непревзойденными вкусовыми качествами.
Поэтому готовить нужно аккуратно, бережно, без спешки и суеты. Они трескаются, не получаются, иногда даже трудно понят почему такое происходит.
Хорошие макаруны:
Приготовить такую красоту трудно, но пошаговый рецепт и практика помогут:
Миндальные
Для этих классических макарон вам необходимо:
- Мука из миндаля 150 г
- Сахарная пудра 150 г
- Обычный сахар 150 г
- Белки 110 г
- Вода 50 г
Они будут бесцветные. Это простой маракун.
Для их наполнения лучше всего использовать маскарпоне (100 г), сливки и белый шоколад (по 50 г каждого).
Пошаговое приготовление:
Шоколадные
Насыщенные пирожные с ярким шоколадным вкусом точно понравятся вашей семье, особенно детям. Вам необходимо:
- Мука из миндаля 120 г
- Пудра (сахарная) 180 г
- Белки 3 шт.
- Какао 1 ст.л.
Начинка:
- Шоколад 120 г
- Сливки 30 г
- Масло 60 г
- Белки взбить, перед этим можно добавить совсем чуть-чуть соли. Должна получится пена.
- К пудре добавить какао и муку.
- Сыпучую смесь добавить до белков. Вводить постепенно, аккуратно.
- Сделать печеньки, выдавив их на пергаментную бумагу, которой уже застелено деко.
- Пусть постоят 30 минут.
- Запекать 12 минуток.
- В растопленный шоколад положите масло со сливками.
- Вынуть, и пусть остынут. Две половинки соединить с помощью ганаша.
Мятные
Чтобы цвет был слегка зеленый, используйте фисташковый пищевой краситель, но максимально натуральный.
- Пудра из сахара 160 г
- Миндальная мука 85 г
- Яичный белок 90 г
- Сахар белый 125 г
- Краситель зеленый по желанию
Наполнитель:
- Вода и масло по 50 г
- Обычный белый сахар 200 г
- Мята пучок
- Добавьте белок в пудру.
- Взбейте сахар и белок (45 г).
- В белок добавьте краситель.
- Смешайте белок, муку, пудру.
- Выдавите из мешка десерт на противень. Испеките.
- Для начинки в воду добавьте сахар, поставьте на огонь.
- Мяту перетрите в блендере, положите в сиропчик. Проварите 10 минуток.
- Сироп процедите, пусть остынет.
- Взбейте масло, оно должно побелеть.
- Добавьте до масла 5 столовых ложек сиропа. Соедините.
- Части соедините с помощью крема. Украсьте мятой.
Лимонные
Лимонные можно приготовить так, как учил автор книги о этих пирожных Пьер Эрме.
- Пудра из сахара, пудра из миндаля по 150 г
- Белок 110 г
- Чистая вода 37 г
- Сахар 150 г
Лимонный курд:
- Желтки 4 шт.
- Сахар 140 г
- Лимонная цедра по вкусу
- Сок лимона 70 г
- Масло 70 г
- Желатин 2 г
- Добавьте белок в пудру и муку, положите краситель.
- Сахар с водой должны быть доведены на огне до 115 градусов.
- Белок (55 г) взбейте.
- Сироп имеет 118 градусов – снимайте с огня.
- Взбивайте 1 минуту сироп с белком.
- Затем взбейте до 35 градусов.
- Смешайте все компоненты. Сделайте печенье с помощью кондитерского мешка.
- Оставьте на 25 минут.
- Выпекайте 12 минут (150 градусов).
- Для начинки сок смешайте с желатином. Он должен набухнуть. Цедру добавьте до сахара.
- Пусть постоит 20 минут. Желтки смешайте с готовой цедрой и соком.
- Ставьте на водяную баню. Варите до готовности, пока крем не станет густой.
- Когда немного остынет, добавьте масло. Затем добавьте желатин.
- Когда остынет, поставьте в холодильник.
- Лучше всего начинку готовить за сутки перед тем, как начинят макарон.
- Макаронс начините курдом. Поставьте на ночь в холодильник.
- Перед подачей за полчаса выньте их холодильника.
Процесс трудоемкий и долгий. Но вкус того стоит!
Малиновые
Для этих макарунов понадобятся:
- Белки 2 шт.
- Пудра из миндаля 80 г
- Пудра из сахара 160 г
- Сок из лимона 5 г
- Сахар 20 г
- Красный краситель по желанию
- Ликер из малины 1 ст.л.
Начинка:
- Свежая малина 150 г
- Сахар 25 г
- Яйцо 1 шт.
- Крахмал 1 ст.л.
- Смешайте пудру.
- Белки взбить с сахаром, добавить сок из лимона, краситель и ликер. Перемешать.
- Смешать белки и сыпучие компоненты. Сделать печенье и выпекать 12 минут.
Для начинки из малины следует сделать пюре. Лучше всего его перетереть через сито. Крахмал растворить в воде. - В малину добавить крахмал, яйцо с сахаром. Варить 5 минут. Отсудить.
- Смазать и склеить части макарон.
- В холодильник на 10 часов.
Клубничные
Используйте классический рецепт миндальных макарун, добавьте краситель.
Для начинки возьмите:
- Белый шоколад 2 плитки
- Сливки 1 ст.
- Пюре из клубники 200 г
- Масло 20 г
Сливки разогреть, добавить шоколад. Добавить пюре и масло. Взбить. На 2 часа разместить в холодильнике. Перед тем как наполнять макароны, ганаш нужно на полчаса достать из холодильника. Смазать макароны ганашом и украсить клубникой.
Рекомендации по приготовлению начинки
Начинку для макарон следует делать не жидкую. Иначе она впитается, и макаронсы просто развалятся. Она должна быть густой, плотной.
Можно использовать шоколадные ганаши или масляные крема, желатиновые прослойки, все то, что хорошо загустеет. Также неплохо использовать загущенные крахмалом фруктовые или ягодные пюре.
Самое главное – это ее красивый цвет, аккуратная, мягкая текстура и насыщенный вкус. Именно она придает макарунам изюминку. Из хороших макарунов начинка никогда не вытечет.
Неплохо подойдет и сыр (маскарпоне, жирный творог). Можно даже попробовать сделать крем из самых жирных сливок, но он должен быть довольно густым.
Но если вы делаете макароны по-домашнему, смело используйте любимое варенье или экспериментируйте с кремами. Главное, чтобы она нравилась вам.
Как дарить и кому
Это идеальный подарок, особенно для девушек, женщин, детей. Дарить мужчинам лучше не надо. Это хрупкое лакомство наиболее подойдет слабому полу. Обязательно подберите красивую специальную коробочку. Их можно заказать в интернете. Многие занимаются хенд-мейдом и делают красивые уникальные коробочки, украшенные своими руками.
Помните, что их следует дарить не в кульке и не как-нибудь: сложите их красиво, аккуратно, коробочку повяжите бантом.
Также модно дарить девушкам композиции из цветов и макарун. В специальные коробки кладут пирожные и розы, ромашки, композиция может быть разной.
Это частые гости на детских праздниках. Для детей – это хорошее полезное лакомство, особенно если начинить их фруктовыми пюре и не добавлять штучные красители. Замените их на красители из черники, свеклы, малинки, клубники, кофе.
- Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.
Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.
Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.
Многие считают, что сахарная пудра, которая содержит кукурузный крахмал, - виновник неудавшихся Макарон, однако я использую такую пудру, и мои Макароны получаются вполне себе ничего :)
Миф 3. Просушка миндальной муки.
Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?
Миф 4. Использование миндаля.
Очищенный миндаль или в кожуре? Фабричная миндальная мука или мука домашнего приготовления? Свежемолотый миндаль или молотый днём раньше? Вне зависимости от того, какой миндаль или готовую миндальную муку я использовала, Макароны получались отличными. На самом деле я очень заинтересовалась вопросом миндаля, и насколько он важен в Макаронах. Я начала делать Макароны из фундука, фисташек, арахиса, орехов пекан, кокоса и даже с использованием 100% ядер какао-бобов. И знаете что?! - Все Макароны были очень милыми и вкусными! Используйте те орехи, которые вам нравятся.
Миф 5. О Национальности.
Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема :)
Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.
Я сделала партию макарон и высадила их на 4 разных противня. Первую сразу в духовке, вторая полежала 15 минут, третья - 30 минут, и последняя лежала час. Все они получились одинаковыми. Когда я делаю макароны, то сразу же кладу их в духовку после отсаживания.
Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.
Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!
Миф 8. Винный камень или лимонный сок.
За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.
Миф 9. Итальянская меренга.
Я извиняюсь перед Пьером Эрме (создателем Макарон), но приготовление итальянской меренги для меня - это просто лишняя работа. Этот процесс включает дополнительные шаги, такие, как варка сиропа, эти шаги только занимают время, пачкают посуду и требуют термометр. Если эти дополнительные манипуляции не вносят радикальных изменений, и Макароны получаются отличными и без них, то зачем беспокоиться?
Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.
А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.
А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.
Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.
Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.
Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?
НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС
Шоколадный ганаш
Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.
Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.
Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.
Соленая карамель
- 280 г сахарной пудры
- 130 г сливки 33%
- 200 г сливочное масло
- 3 г соли
Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.
Фисташковый крем
- 80 г яичных желтков
- 130 г сахара
- 60 мл воды
- 110 г сливочного масла
- 40 г пасты фисташек
Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.
Ганаш из малинового пюре
- 50 мл сливок 33% жирности
- 100 г малинового пюре
- 200 г белого шоколада
Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.
Фруктовый крем
- 200 г маскарпоне
- 50 г сахара
- 70 г пюре ягод или фруктов
Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!
Лимонный курд
- 70 г лимонного сока
- 2 яичных желтка
- Цедра одного лимона
- 50 г сахара
- 45 г сливочного масла
- 0,5 ложки желатина
Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.
Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.
Сливочно-тыквенный крем
- 1 ст. ложка пюре тыквы
- 40 г сливочного масла
- 1 ст. ложка сливок 33% жирности
- 130 г сахарной пудры
- Корица – по вкусу
- Щепотка соли
Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.
Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.
СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon
А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!
Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными
Помните, что правильные крышечки макаронс должны быть влажными и наполненными внутри, а корочка должна быть крепкой, но немного эластичной. Получилось такие? Поздравляем! Выбирайте свои любимые вкусовые сочетания и готовьте этот прекрасный и нежный десерт с лёгкостью.
До новых кондитерских встреч!
Другие полезные бизнес-статьи
Чем начинить макаронс на миндальной муке? Рецепты лучших начинок для макаронс : шоколадный ганаш, лимонный курд, соленая карамель. Десерты на меренге …
Как пользоваться силиконовой формой для выпечки кондитеру? Расскажем, нужно ли смазывать силиконовые формы перед выпечкой. Как выпекать пироги и бисквиты в силиконовых формах?
Внимание, всем любителям макаронс! Эти иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Shinee .
Внимание, всем любителям макаронс! Это иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
На фото сверху: лимонные и шоколадные макаронс с морской солью
В этой статье упоминается обо всех типичных ошибках, которые возникают в процессе приготовления макаронс. Что может быть приятнее, чем наблюдать, как они поднимаются в духовке, а затем - доставать из неё идеально круглые изделия с блестящими гладкими верхушками и гофрированными краями. Многие кулинары, видя через стекло в дверце как их макаронс поднимаются в духовке и идеально выпекаются, не могут удержаться от триумфального танца на кухне! Это настоящая радость!
Меренга (безе)
Хорошо взбитое безе – основа идеальных макаронс. Существует 2 способа приготовления безе: французский и итальянский. Итальянское безе готовится из яичных белков и сахарного сиропа, а французское безе из яичных белков и сахара. Некоторые кулинары утверждают, что итальянское безе приготовить проще, и его рецепт понятен абсолютно всем, но многие считают, что французский рецепт более приспособлен для домашних кулинаров.
Вот некоторые советы по приготовлению воздушного и стойкого французского безе:
Взвесить яичные белки. Все рецепты рассчитаны на крупные яичные белки, то есть примерно 30-33 гр. белка на 1 яйцо, или не больше 70 гр. белков в общем.
Необходимо убедиться в том, что в процессе приготовления используются идеально чистые (или обезжиренные) чаша и венчик для взбивания белков. Даже небольшая капля жира может испортить безе, не дав ему стать идеально воздушным и крепким. Некоторые повара даже советуют протирать утварь уксусом, хотя просто вымыть и высушить чистым полотенцем чашу и венчик будет вполне достаточно. Лучше использовать чашу из нержавеющей стали или стекла, потому что пластиковая посуда впитывает жир.
Также стоит убедиться в том, что ни одна капля яичного желтка не попала в белки. Желтки – это тоже жир.
Чтобы получить идеально воздушное и стойкое безе, необходимо начать взбивать белки на низкой скорости, и постепенно увеличивать скорость до тех пор, пока не начнет образовываться пена. Когда безе достигнет состояния стойких пиков, необходимо медленно снизить скорость взбивания, но не выключать миксер резко.
Винный камень не является обязательным ингредиентом, но он помогает превратить белки в плотное безе.
Добавлять ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, фруктовые эссенции и пищевые красители необходимо в тот момент, когда безе достигнет состояния мягких пиков или приблизится к состоянию стойких.
Как только безе застывает плотными пиками, стоит прекратить процесс взбивания! Если слишком сильно взбить, безе станет суховатым, и возможны проблемы, например, полые внутри макаронс.
на фото слева-направо: мягкие пики, стойкие пики, слишком сильно взбитое
Можно использовать гелевый пищевой краситель вместо жидкого, чтобы минимизировать количество жидкости в тесте. Также можно использовать порошковые красители.
Да, и в завершение – стационарный миксер удобен, но не обязателен.
Сухие ингредиенты
Просеивание сухих ингредиентов очень важно. Для этого есть несколько причин:
- Насытить сухие ингредиенты кислородом.
- Хорошо перемешать сахар и миндальную муку.
- Чтобы избавиться от комочков и комков для гладких нежных макарунов. Это нормально, если получится 2-3 столовых ложки миндальной муки с комками. Можно ее выбросить или добавить в крупу для каши.
Тесто для макаронс
Самый главный аспект в приготовлении макаронс, кроме стойкого безе и просеянных сухих ингредиентов, это приготовление теста. Процесс выглядит просто, но именно от смешивания теста зависит результат - получатся макаронс или нет.
Вот некоторые подсказки:
Не стоит добавлять сухие ингредиенты к безе в 3 этапа, как во многих других рецептах. Нужно просто добавить все сухие ингредиенты сразу и осторожно перемешать тесто. Сначала оно будет довольно липким, но в процессе вымешивание станет более жидким.
Если процесс подготовки макаронс уже начался, в этом поможет счёт помешивающих движений. Чтобы тесто приобрело необходимую консистенцию, обычно хватает 50-60 помешиваний. На начальном этапе это особенно помогает.
Какова правильная консистенция теста? Тесто должно быть липким, но достаточно жидким, чтобы свернуться кольцами, когда вы поднимаете лопатку. Края колец должны разгладиться примерно за 10 секунд.
Стоит быть внимательным и не вымешивать тесто чрезмерно, иначе оно станет слишком жидким, и пирожные расползутся. Чрезмерное вымешивание чревато и другими проблемами, например, макаронс могут не подняться или в них могут образоваться пустоты.
Стараясь не вымешать чрезмерно, важно все-таки достаточно вымешать тесто, иначе макаронс не получатся гладкими и блестящими, и у них не будет красивых гофрированных краёв.
Формование и выпечка
Лучше использовать тяжёлые толстые алюминиевые противни для выпечки. В отличие от тонких, они позволяют пирожным пропечься равномерно и защищают макаронс от подгорания снизу.
Нужно постараться выдавить одинаковые круги из теста для равномерного выпекания. Чтобы круги были идеальны, можно использовать большой круглый кондитерский шприц. Если абсолютная точность не принципиальна, можно напечатать небольшие круги и подложить их под пергаментную бумагу в качестве трафарета.
Можно выпекать макаронс и на пергаментной бумаге, и на силиконовом коврике. Но вариант с пергаментной бумагой лучше. Силиконовые коврики более толстые, и по-разному проводят тепло. На пергаментной бумаге макаронс пропекаются быстрее и равномернее; это позволяет не зарумянивать их верхушки.
Точность температуры духовки очень важна. Слишком горячая духовка является причиной многих проблем, таких как пустоты, треснувшие верхушки и/или слишком зарумяненные снизу пирожные. Низкая температура духовки не даст макаронс подняться и не позволит сформироваться гофрированному краю пирожных. Тем, кто не уверен в точности температуры духовки, стоит измерить её термометром для выпечки.
Если макаронс слишком зарумяниваются, необходимо поменять противни местами, а сверху поставить пустой противень, для защиты от жара.
Проблема
Почему так получилось
Сухие ингредиенты не были просеяны
Тесто вымешано чрезмерно
Потрескавшаяся поверхность с пустотами
Тесто вымешано чрезмерно
Слишком сухая и хрустящая середина
Тесто слишком долго выпекалось
Плоские, расплывшиеся раковины, и/или слишком зарумяненные сверху
Тесто вымешано чрезмерно, выпекалось при слишком высокой температуре
Пирожные пустые внутри
Безе взбито чрезмерно
Края пирожных не гофрированные
Тесто вымешано чрезмерно
Пирожные выпекались при низкой температуре
Макаронс мягкие, со сморщенной поверхностью
Слишком много жидкости в тесте
Безе недостаточно взбито
Каким должен быть идеальный макаронс?
- Гладкая блестящая поверхность
- Гофрированная нижняя часть
- Мягкая вязкая середина
Вы все ещё читаете эту статью? Честь вам и хвала. Пусть макаронс у всех получатся просто идеальными!
Вафельная бумага – это потрясающий быстрый способ сделать торт ярким и оставить незабываемое впечатление. Для создания текстурных краев и необычных форм бумагу можно рвать, резать и клеить. Вот несколько советов по работе с этим материалом.
Читайте также: