Как сделать яичный порошок в домашних условиях
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 05.10.2024
Яичный порошок пастеризованный изготовляют из свежих куриных яиц в специальных сушилках путем тонкого распыления в потоках горячего воздуха. Рынок яичного порошка постоянно растет в производстве кондитерских и колбасных изделий, производстве майонеза, благодаря следующим факторам: безопасность: отсутствие сальмонеллы и антибактериальная защита; длительный срок хранения, сохранение физико-химических свойств; простота использования.
Очент просто! Даже дома можно сделать: разбиваем яйца, тщательно перемешиваем, выливаем в плоскую емкость большой площади тонким-тонким слоем и ставим в сухое теплой проветриваемое помещение. Часов через 20 видим, что вода испарилась и яйца высохли. Можно измельчить в кофемолке, ссыпать порошок в дышащую емкость и использовать при необходимости. 1 столовая ложка (с небольшим верхом) яичного порошка + 4 столовых ложки воды заменят 2 яйца.
Черенки можно сохранять и укоренять в холодильнике (или в холодном, но непромерза.
Это очень простая в приготовлении, вкусная и сытная закуска из куриной печени. Обычно для за.
Год Златорогого Тура-2022 под покровительством Оранжевого Меркурия. В языческие дохристианские време.
Некоторые знают, что густую кровь надо разжижать. Замедленный кровоток приводит к кислородному го.
Очень простой и быстрый творожный пирог Просто смешиваем все составляющие в одной посуде и став.
-Метки
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Статистика
Недавно у меня спросили: как сохранить подольше яйца? И вспомнила я свой рецепт по изготовлению яичного порошка.
Бывают ситуации, когда яичный порошок может решить проблемы, недоступные яйцам. А именно:
- такой порошок хорош в походе,
- подпитка студентам,
- да и НЗ такой на кухне никому не помешает.
- немаловажным фактором могут служить также излишки яиц. В сельской местности, где содержание кур обычное дело, а вот реализация яиц уже проблема.
Когда мои ребята были студентами, а это были, ох, какие сложные года (1996-2000 гг.), возникла задача: как накормить студентов за тысячу км. от дома. Автобусы из нашего города в Москву курсировали постоянно, поэтому проблемы с пересылкой продуктов не было, но. с мясом понятно - тушёнка выручала здорово, а с домашними яйцами возникали проблемы: десяток не положишь, тридцать штук тоже мало. в самый раз три-четыре лотка, но как их хранить студенту без холодильника. выход был найден. сушка.
Попытка - не пытка, первые порции были просушены, опробованы в кулинарии и получили добро на существование этого порошка.
Сразу оговорюсь, какое время хранения у порошка я не знаю, у нас он долго не хранился, но в холодильнике на нижней полке (овощной) лежал почти полгода, пока не закончился.
Итак, сам рецепт.
В стакан разбить два яйца и хорошо перемешать вилкой. Почему два яйца? Да потому, что у меня в лоток, в котором сушу яйца, больше не влезает - это во-первых. Во-вторых, чем тоньше яичный слой, тем быстрее он высохнет.
У меня вот такой лоток. Пластмассовый. Выливаем яйца в лоток.
И ставим его на холодильник, пододвинув лоток вплотную к стене. Теперь самое главное. Тепло, которое поднимается от компрессора холодильника и станет нашим "сушильным шкафом". Лоток можно устанавливать и вдоль, чтобы просушивалась большая площадь. Временами лоток разворачиваем для равномерности просушки.
Так яйца выглядят примерно через 10 часов просушки. Сушились ночь.
Прошли ровно сутки. Яйца высохли. Вся плёночка вспучилась и хорошо отстала.
Собираю хлопья (ещё не порошок) в ведёрко из-под сметаны. В освободившийся лоток опять наливаю свежую порцию яиц.
Ведёрко с вырезанной крышкой и под марлей, храню в кухонном шкафу. Время от времени ведёрко встряхиваю, чтобы хлопья ещё лучше просушивались.
Ну вот, ведёрко наполнилось. Здесь 25 яиц. Чтобы не сбиться со счёта, я маркером ставила чёрточки.
Теперь всё это пропускаем через кофемолку и получаем полноценный, без каких-либо добавок, яичный порошок.
Из 25 яиц вышло 330 грамм порошка. Путём нехитрых вычислений получаем такую пропорцию: 1 столовая ложка (с небольшим верхом) яичного порошка + 4 ст. л. воды (или молока) заменяют 2 яйца. Перед использованием порошка, его необходимо размешать теплой водой (или молоком) и дать настояться минут 10-15.
Хранится порошок в герметично закрытой посуде (можно в пакете) на нижней полке холодильника.
Среди способов консервирования яиц одним из самых старых и лучших является сушка. Способы сушки содержимого яйца подразделяются на две группы: пластинчатый и в виде распыления меланжа, т. е. производства яичного порошка.
При производстве яичного порошка термохимический процесс весьма прост. При удалении воды из яичной массы происходит передача тепловой энергии. Для этого необходимо передать столько энергии, чтобы нагреть воду яичной массы: от первоначальной комнатной температуры до испарения воды (100°С при давлении 0,1 МПа). Кроме того, необходимо передать такое количество тепла, которое достаточно для испарения воды из яичной массы, уже нагретой до точки кипения.
Наиболее распространены две системы производства яичного порошка: Ниро Атомайзер и Ангидро, которые по основным принципам схожи между собой. Яичная масса поступает на очень быстро вращающийся диск, который в результате скоростного вращения распыляет массу в виде тумана с высокой степенью дисперсии (размер частиц яичной массы 50—300 мкм). Этот туман встречается с подогретым воздухом.
Частота вращения распылительного диска приближается к 12 000 мин"1.
Технология производства включает следующие операции: яйца освобождают от скорлупы и далее с яичной массой осуществляют все те операции, которые необходимы для производства меланжа. Гомогенизированная, профильтрованная и пастеризованная яичная масса направляется в башню, где с помощью насоса подается на распылительный диск с большой частотой.
Тонко распыленная яичная масса имеет огромную поверхность испарения. При соприкосновении с горячим воздухом быстро теряет воду и, опускаясь вниз, полностью высыхает. Уходящий воздух в основании башни частично выводит с собой удаленную воду.
В такой технологии производства яичного порошка тепловое равновесие зависит от количества и температуры яичной массы, содержания в ней сухого вещества, температуры поступающего на сушку отработавшего воздуха. Эти параметры отражают тепловое равновесие. При замере и анализе фактической температуры распыления и фактического количества тепла распыления можно обеспечить необходимое термодинамическое равновесие в распылительной башне.
Яичную массу подготавливают к сушке различными способами: прежде всего ферментируют белок яйца. Известны два способа ферментации: естественный и искусственный. В обоих случаях из яичной массы удаляются углеводы.
При естественной ферментации отделенный белок сбраживается естественным путем.
В Венгрии производят глюкозоокислительную ферментацию, разработанную Центральным научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.
Практический опыт свидетельствует о том, что в процессе хранения яичного порошка в значительной степени развиваются реакции Майяра, если при его производстве не производилась направленная ферментация.
Между технологией производства и качеством яичного порошка существует тесная взаимосвязь. Для того чтобы линия по производству яичного порошка постоянно вырабатывала продукцию соответствующего качества, необходимы постоянный контроль, точное регулирование оборудования.
Микробиологическое состояние продукта зависит от качества используемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства и параметров распыления. При использовании свежей яичной массы, при ее гомогенизации, фильтрации, пастеризации и немедленном использовании для производства яичного порошка можно считать, что на 90—95 % яичный порошок будет соответствовать микробиологическим требованиям.
Одним из требований химического состава является влажность. Совершенно очевидно, при полном обезвоживании яичного порошка производство будет неэкономичным (да в этом и нет необходимости). Если влажность будет высокой, то возникают опасность роста микрофлоры и другие проблемы. Влажность порошка зависит от влажности поступающей яичной массы и термодинамического равновесия в распылительной башне. Для замера влажности необходим встроенный в сушилку прибор для быстрого определения влажности на основе диэлектрической постоянной среды.
Прибор для определения влажности яичного порошка, разработанный отделом исследования треста птицеперерабатывающих предприятий, позволяет за несколько минут получить ответ. Поэтому можно быстро вмешаться в технологический процесс для достижения необходимого уровня влажности продукта.
Основным требованием при использовании сухого яичного порошка считается его растворимость в воде. Это приблизительное понятие, поскольку жиры желтка не растворяются, а образуют эмульсию. При растворении порошка речь идет о частичном растворении и образовании эмульсии.
Регулирование растворимости — сложная задача и требует постоянного контроля при управлении термодинамическим равновесием. Если коагуляция произошла на линии пастеризации, то выработанный яичный порошок из такого сырья заранее будет обладать меньшей растворимостью. Из этого вытекает необходимость того, чтобы на линии производства яичного порошка постоянно контролировалась вязкость яичной массы после ее пастеризации. Для этого пригоден ротационный вискозиметр. Реологический анализ также хорошо отражает коллоидное состояние яичной массы.
Важным показателем яичного порошка является кислотность, которая прежде всего отражает качество яичной массы, переработанной на яичный порошок.
Нельзя сделать однозначный вывод о взаимосвязи кислотности яичной массы и яичного порошка; очевидно, что такая взаимосвязь существует. Поэтому основное заключается в том, что хороший порошок можно получить только из качественной яичной массы.
Яичный порошок хранится относительно просто. Главное, чтобы он хранился в такой упаковке, которая отвечает всем требованиям упаковки пищевых продуктов (должна защищать продукт от внешнего загрязнения и заражения). Яичный порошок по возможности должен храниться в прохладном сухом темном и проветриваемом помещении. Штабеля мешков не должны касаться стен, укладываться прямо на пол, находиться на соответствующих подставках, их укладка друг на друга не должна превышать определенной высоты.
Следует обращать особое внимание на необходимость обеспечения соответствующей температуры и относительной влажности в помещении для хранения яичного порошка, для измерения которой устанавливают термогигрограф.
Наиболее распространенной тарой для яичного порошка являются многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. В этой многослойной' таре яичный порошок сохраняет высокое качество на весь период его хранения
Яичный порошок изготовляют из свежих куриных яиц в специальных сушилках путем тонкого распыления в потоке горячего воздуха. Мельчайшие частички массы высушиваются мгновенно, и благодаря этому в полученном порошкообразном продукте хорошо сохраняются все ценные натуральные компоненты яиц: 45% белка, 37% легкоусвояемого жира, 7% углеводов и более 3% минеральных веществ, а также богатейший комплекс витаминов A, D, Е и витамины группы В. Практически не изменяются и свойства яичной массы, порошок хорошо восстанавливается в теплой воде.
Яичный порошок является полноценным заменителем куриных яиц и очень удобен в экспедициях, туристских походах. Однако учтите, что яичный порошок очень гигроскопичен и при увлажнении в нем быстро развиваются бактерии и плесень, поэтому длительно хранить его не рекомендуется.
Следует оберегать порошок и от воздействия света и воздуха, которые ускоряют порчу содержащегося в нем жира. Хранить яичный порошок рекомендуется в свето- и влагонепроницаемой упаковке (в закрытых коробках, банках) при температуре от -2° до +8°, то есть в домашнем холодильнике в течение 1,5—2 месяцев. Вне холодильника его нельзя хранить более 15 дней летом и более 30 дней зимой.
Перед употреблением 1 весовую часть порошка заливают 3,5 части чуть теплой воды и тщательно размешивают (половину воды можно заменить молоком). Через 30—40 минут, когда порошок набухнет, смесь нужно сразу же использовать для приготовления яичниц, омлетов, добавлять в пудинги, запеканки, в тесто.
Можно приготовить и яичную кашку. 4 чайные ложки яичного порошка залейте холодной водой (50 миллилитров), хорошо размешайте и оставьте на 30 минут. Затем добавьте 50 миллилитров молока, нарезанное мелкими кусочками масло (5—10 граммов), посолите, вылейте в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. Непрерывно помешивайте массу деревянной лопаточкой, пока она не загустеет. Перед подачей кашку посыпают тертым сыром или зеленью петрушки и укропа.
А если после набухания порошка в него добавить 1 чайную ложку пшеничной муки, молоко, соль, вылить на смазанную маслом порционную сковородку и запечь в духовом шкафу, получится пышная, с поджаристой корочкой драчена. При подаче на стол ее поливают маслом.
Читайте также: