Как сделать швейцарскую меренгу
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 04.10.2024
Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.
Швейцарская меренга
Как приготовить швейцарскую меренгу
Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.
Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.
Большие швейцарские меренги с орехами
Как использовать швейцарскую меренгу
Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.
Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой, рецепт см. здесь
Представляем рецепт швейцарской меренги, который сделать очень легко и без водяной бани. Благодаря этому мы освобождаем себя от необходимости быть рядом с плитой, а значит, это время можно посвятить приготовлению других блюд.
СОВЕТ. Чаша кухонной машины должна быть абсолютно чистой и обезжиренной. Жир – враг меренги. И аккуратно разделяйте белок и желток. Последний не должен попасть в будущую меренгу. Даже 0,1% желтка убьёт меренгу.
Для приготовления швейцарской меренги нужно:
Французская меренга
Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.
Как приготовить французскую меренгу
Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.
Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.
Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.
Как использовать французскую меренгу
Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.
Безе с шоколадным кремом
Итальянская меренга
Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.
Как приготовить итальянскую меренгу
Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка
Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.
Как использовать итальянскую меренгу
Лаймовая тарталетка с итальянской меренгой, рецепт см. здесь
Красивые и яркие пирожные безе. А главное - очень просто приготовить.
Аккуратно отделяем белки от желтков.
К белкам добавляем сахар (165 г) и ваниль.
Сооружаем паровую баню.
Тщательно и быстро перемешивая, подогреваем белок до растворения сахара. Взбивать не нужно.
Переливаем массу в чашу миксера и начинаем взбивать - сначала на средней скорости, а потом на высокой, несколько минут.
Взбиваем белки до получения красивых пиков.
Отсаживаем безе нужной формы на противень, застеленный пекарской бумагой. При желании белок можно подкрасить пищевым красителем.
Вставляем шпажки в пирожные безе.
Отправляем безе в духовку сушиться при температуре 90-100 градусов 1-1,5 часа, слегка приоткрыв дверцу. Потом выключаем духовку и даем безе там остыть (иначе размякнут).
Получаются яркие и абсолютно сухие пирожные безе.
Пирожные безе подойдут для праздников, в качестве сладкого угощения, а также как украшение торта.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Рецепт: Безе на палочке (швейцарская меренга). Как приготовить Безе на палочке (швейцарская меренга)?
Спасибо , Все очень вкусно!
А сколько ваниля надо добавлять?
Мне 12 лет,я испекла это безе.Моей семье очень понравилось!Я не использовала ни ваниля,ни ванильного сахара,но получилось очень вкусно,как в магазине!Спасибо большое з рецепт!
Подскажите, а они внутри тянутся или сухие?
Делала все по рецепту, сушила, как в описании, полностью остыли в духовке. Но при комнатной температуре начали липтут, во рту как жвачка. Почему так.
Должны быть сухими,если досушили
Делала все по рецепту, сушила, как в описании, полностью остыли в духовке. Но при комнатной температуре начали липтут, во рту как жвачка. Почему так.
Обычно,если они высушены,то после остывания в духовке не липнут,так как нет влаги и в комнате не сыро
Нет могут и липнуть как жевачка
Спасибо за рецепт!
все очень очень вкусно спасибочки.
Тесто для бизе не взбилось, из-за чего не получилось красивой формы.
Делала все по рецепту, сушила, как в описании, полностью остыли в духовке. Но при комнатной температуре начали липтут, во рту как жвачка. Почему так.
Это неверно. Для безе нужно взвесить продукты! Сахара взять в 2 раза больше, чем вес белков
а в духовке остывать оставить с открытой дверцей или закрыть
оставила подсушивать в закрытой духовке все очень вкусно получилось спасибо за рецепт
Умничка, спасибо за оригинальный и вкусный рецепт👍
Рада что все получилось. Просто чем медленнее они остывают,тем меньше вероятность что появится конденсат и тогда они абсолютно сухие
Рада что все получилось. Просто чем медленнее они остывают,тем меньше вероятность что появится конденсат и тогда они абсолютно сухие
очень благодарна за рецепт теперь они у меня легко получаются и я очень довольная
У меня не взбился крем) думаю набор на водяной бане чють побольше помешать. Буду ещё пробовать)). Кре м зато вкусный получился, так на пирог намазала)) веуснятина.
Ужасный рецепт!никогда больше по нему готовить не буду
а можно застелить фольгой.
Мне 12лет, сделала маме на день рождения ,всем понравилось.
Очень плохо сохнут,но форму держут идеально)))Спасибо
в рецепте написано кол-во во яиц и сахара. Это неверно. Для безе нужно взвесить продукты! Сахара взять в 2 раза больше, чем вес белков
Неужели? А у меня с сахарозаменителем безе получается отлично. Что я делаю не так?
Алена, так ведь? Извините а если нет миксера? Что можно сделать?
Готовила все по рецепту. Ничего не получилось. Не взбивается.Жидкая жижка, никаких пиков. На всякий случай взбивала долго(на случай того что я что-то пропустила.)Все ровно фигня полная. Хотела угостить младших братьев, расстроились, переделала в бисквит.
Все получилось,очень вкусно. Единственное что расстроило что они потрескались и набухли и превратились просто в кружки на палочке. Все делала строго по рецепту. Буду делать на праздник,хочется чтобы красиво выглядели. Подскажите почему?
Делала все по рецепту, сушила, как в описании, полностью остыли в духовке. Но при комнатной температуре начали липтут, во рту как жвачка. Почему так.
в рецепте написано кол-во во яиц и сахара. Это неверно. Для безе нужно взвесить продукты! Сахара взять в 2 раза больше, чем вес белков
Я делала все по рецепту и все сбились. Я считаю что они и так слишком сладкие и с термообработанными белками работать легче.
мешала час. нужной консистенции так и не добилась, масса была жидковатой. психанула, испекла так. получилось вкусно.
Спасибо автору, получилось. Для тех у кого жидко вышло, при данном рецепте надо на две нормы класть в планетарный миксер, когда поклала одну норму всё было жидко, подогрела вторую порцию и скинула в чашу миксера, через пять минут отличный результат
Рецепт клевый,но есть вопросы:
Сколько грамм нужно ваниля , почему Вы не указали в рецепте что надо переместить массу в кондитерский пакет ?
Почему-то так и не взбилось((
Мне 12 лет,я испекла это безе.Моей семье очень понравилось!Я не использовала ни ваниля,ни ванильного сахара,но получилось очень вкусно,как в магазине!Спасибо большое з рецепт!
Спасибо большое за рецепт, была тоже проблема с липким безе после сушки (сначала все ок, постоят, становятся липкими), но у нас дожди идут и влажность очень большая. Так что думаю дело не в рецепте.
Большое спасибо за рецепт! Вкусно очень. Но вот пришла к вам за советом. 1 у меня они потрескались. Хотя сушилка при 100 гр и приоткрытой духовке. 2. Слегка теряют форму. У вас безе остались такими же, как до сушки, а у меня стали просто гладким. Не подскажете, что делаю не так?
На каком режиме ставим сушить в духовку .
Готовила все по рецепту. Ничего не получилось. Не взбивается.Жидкая жижка, никаких пиков. На всякий случай взбивала долго(на случай того что я что-то пропустила.)Все ровно фигня полная. Хотела угостить младших братьев, расстроились, переделала в бисквит.
Надо несколько минут взбить а потом немного подождать и снова взбить и так по несколько раз.у меня все получилось отличний рецепт
Взбивала, пока не получилось. Т. е. довольно долго. В итоге они почему-то пригорели, прям покоричневели! испугалась, выключила духовку и закрыла, чтобы остыли.А они сдулись, стали как печеньки. Вы же понимаете, да? Почти плоские, коричневатые. Хм, ну вы поняли. И такой результат всего лишь за 15 минут. А если бы я не проверяла каждые 3 минуты?
Для получения густой пены при взбивании белков с сахаром нужно учесть несколько важным моментов: во-первых, вся посуда, которая используется в процессе приготовления должна быть абсолютно сухой. Во-вторых, при отделении белков и желтков вилочкой аккуратно удалите плотный жгутик из белка. В-третьих, обязательно остудите белки в холодильнике 20-30 минут. Вот теперь можно взбивать - начинаем это делать на малой скорости и за 10 секунд увеличиваем до максимальной. Через пару минут белок уже превратиться в густую пену, добавляем сахар порциями и продолжаем взбивать. Белок будет очень густым и плотным и сохранит эту форму при украшении выпечки.
А можно как нибудь обойдись без яиц? Ну как вегетарианцы вместо мяса едят сою
]Спасибо разобрались очень вкусно если не добавлять много сахара и если добавить посылку ммммм вкуснятина!Я уже делала сырные палочки можете подсказать а какой вы брали сыр?]Просто люблю ваши рецепты даже дочь 9 лет легко сама без помощи приготовила палочки]Спасибо.
Существует три вида меренги — французская (взбивание белков с сахаром без нагрева), итальянская (заваривание взбитых белков сахарным сиропом) и швейцарская, когда взбивание белков происходит с одновременным их подогревом. Швейцарская меренга отлично подходит для использования в качестве крема для пирогов и пирожных без дополнительной температурной обработки, у нее очень нежная текстура, но при этом она отлично держит форму и может служить для украшения кондитерских изделий. Кроме того, швейцарскую меренгу можно использовать как основу для безе, пирожных макаронс и различных других десертов. Способы приготовления швейцарской меренги бывают разными, но в одной книге я узнала об очень простом и эффективном способе ее приготовления, которым собираюсь поделиться. Рецепт надежный и ни разу меня не подводил.
Вам понадобится Ингредиенты скопированы
В рецепте использовали
Швейцарская меренга (этап 1)
В подходящую миску положите яичные белки, добавьте по 1 ст.л. воды на каждый белок (опционально, я делала и с водой и без нее). Всыпьте сразу весь сахар и щепотку соли.
Швейцарская меренга (этап 2)
Миску с белками поставьте над кастрюлей с едва кипящей водой взбивайте миксером на низкой скорости 4 минуты. За это время белки прогреются, станут эластичными и растяжимыми, а сахар растворится.
Швейцарская меренга (этап 3)
В следующие 4 минуты увеличьте скорость до максимальной и продолжайте взбивать белки, не снимая миску с водяной бани.
Швейцарская меренга (этап 4)
Швейцарская меренга (этап 5)
Когда истекут вторые 4 минуты, снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать на высокой скорости еще 4 минуты. За это время меренга остынет и стабилизируется.
Швейцарская меренга (этап 6)
Если вы готовите пирожные вроде макаронс или Павловой, на этом этапе можно вводить дополнительные ингредиенты, требуемые по рецепту или просто красители и ароматические добавки.
Швейцарская меренга (этап 7)
Готовая меренга получается воздушной, но устойчивой, плотной, глянцевой и пластичной. Ее можно хранить несколько часов в прохладном месте и она не потеряет форму.
Швейцарская меренга - это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным и воздушным. Он прекрасно держит форму и отсаживается с помощью кондитерского мешка. Швейцарскую меренгу можно использовать для начинки пирожных, для декора маффинов или кексов, для прослойки пирогов или тортов. Можно запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное безе.
Подготовить необходимые ингредиенты. По желанию можно использовать ванилин или красители.
В кастрюлю налить воду и довести до кипения, сверху выставить меньшую в диаметре емкость. Она не должна касаться дном кипящей воды, должна быть сухой и чистой. Всыпать сахар и влить белки.
Далее необходимо нагреть содержимое до 60-65 градусов, постоянно перемешивая массу ложкой. За это время белковая масса побелеет и увеличится в объеме.
Когда белки достигнут нужной температуры, ложку заменить миксером. И на протяжении 2-3 минут продолжать взбивать на высокой скорости. Затем снять с паровой бани емкость с кремом и продолжить взбивать до полного остывания и густого состояния. На это понадобится 6-8 минут.
Швейцарская меренга получается довольно плотной, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму. Вкус потрясающий.
По желанию её можно окрасить в любой цвет, используя пищевые красители. Выложив этот крем в кондитерский шприц или мешок, можно украсить любые десерты.
Читайте также: