Как сделать шведский стол

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 18.09.2024

Популярный формат ресторанного обслуживания - шведский стол имеет несколько особенностей, которые необходимо учесть при организации этой формы работы. Описывать преимущества этого решения мы не станем, а остановимся на наиболее интересных и важных для бизнеса подробностях и тонкостях, касающихся технической стороны дела - оборудования для шведского стола.

Организационные особенности шведского стола

Организация и подбор всего необходимого для работы в формате ресторанного обслуживания требуют учета нескольких организационных и технологических моментов. Для начала обратим внимание на особенности, которые определяют форму и порядок обслуживания - при внимательном рассмотрении они оказываются весьма значимыми.

Форма работы заметно отличается в зависимости от типа основного объекта - шведский стол в ресторане, кафе, отеле и на отдельном мероприятии имеет свои особенности, влияющие на весь процесс и выбор оборудования.
Конкретный формат обслуживания и проходимость, которые меняются или остаются относительно постоянными хотя бы в течение двух-трех месяцев.
Контингент обслуживания и целевая аудитория.
Расписание работы в выбранном формате.

С точки зрения бизнес-организации следует обратить внимание на возможность обслуживания довольно большого количества посетителей. Это может особо заинтересовать владельцев ресторанов, расположенных в центре города, где время между ланчем и ужином оказывается практически не занятым. Организовать шведский стол можно таким образом, чтобы привлечь посетителей на бизнес-ланчи и сделать более привлекательным время обеденных посещений.

Для владельца отеля формат шведского стола - это привлечение постоянных гостей, заметный козырь в привлечении групп, возможность расширить обслуживание в ресторане за счет посетителей из расположенных рядом офисов в период ланча и загрузка ресторана во время завтрака. Ужин в формате шведского стола не столь популярен, но при опыте организации такой формы обслуживания он может стать источником постоянных заказов на корпоративном уровне, в том числе и для кейтеринговых мероприятий и банкетов.

В любом случае необходимо разработать несколько базовых моментов. Это помещение, правильно подобранное количество столов и вспомогательного оборудования, создание отдельной бригады на кухне или вынос части производства непосредственно в помещение шведского стола.

Оборудование и помещение для шведского стола

Исходя из этих особенностей, можно представить себе основные требования и возможности организации шведского стола с технической точки зрения.

Оборудование и аксессуары

Оборудование, которое потребуется для работы в формате шведского стола, разделяется на категории по применению:

шведские линии - охлаждаемые салатные витрины для выкладки блюд;
салат-бары, охлаждаемые салатные витрины;
настольные мармиты или модули линий раздачи с мармитами для размещения порционных горячих блюд, гарниров, супов во время ланча и обеда;
столы для посетителей;
плита электрическая, по размерам и внешнему виду подходящая к выбранному помещению;
для выделенной производственной зоны потребуются холодильные столы (для салатов), нейтральный производственный стол;
вытяжные зонты - очень важный элемент системы вентиляции, особенно при организации производства в зоне шведского стола.

Добавим сюда обязательные холодильные шкафы и лари с прозрачными дверцами и крышками, а для продажи на вынос - холодильные витрины. Для работы в отеле во время завтраков важно не упустить закупку вафельниц, тостеров и приспособлений для варки яиц. На участке выкладки могут понадобиться тепловые витрины с верхним подогревом или инфракрасные нагреватели блюд.

В общей производственной зоне, вне помещения шведского стола, придется выделить часть теплового и холодильного оборудования для его обслуживания, а при возможности организовать использование пароконвектомата для быстрой подготовки блюд при ротации на раздаче.

Для раздачи горячих напитков необходимо приобрести диспенсеры, кипятильники и кофеварку, причем выбрать эти приборы следует так, чтобы для их использования не нужны были профессиональные навыки - это закон системы самообслуживания. Потребуются также отдельные аксессуары для самостоятельного отбора блюд - лопатки, ложки, двузубые вилки, щипцы и захваты.

Зал для шведского стола

Помещение квадратной формы, площадью не менее 30, а желательно от 50 кв.м с двумя входами - для гостей и персонала, чтобы официанты не сталкивались с посетителями.

Расстановка оборудования предусматривает два близких к оптимальному положению варианта - островное, при котором зона приготовления и выкладки находится в середине помещения, и внутри этого “острова” располагается персонал, и периферийное, при котором столики расположены в центре помещения, а шведские столы вдоль стен. В углу располагается техническая зона и небольшая производственная часть. Недостаток такого решения - потеря углов, которые будут практически пустыми. При островном расположении столики могут находиться и в углах, а посетители начинают двигаться по кругу, образованному производственной зоной.

Как организовать шведский стол в отеле и ресторане

Рассмотрим варианты организации шведского стола с точки зрения объекта бизнеса. Из наиболее распространенных вариантов стоит обратить внимание на отельное и ресторанное обслуживание, так как два этих профиля имеют коренные различия.

Организация в отеле и кафе

Шведский стол в отеле характеризуется следующими особенностями:

необходимость работы с завтраками, причем время начала обслуживания должно быть достаточно ранним, а для пункта общепита в центре или деловой части города это важнейший плюс - таким образом можно в прямом смысле “перехватить” персонал соседних офисов;
относительно предсказуемое количество посетителей за счет гостей отеля;
необходимость разработки “циклического меню”, в котором блюда не будут повторяться изо дня в день, чтобы не вызвать чувства однообразия у проживающих в отеле;
высокая вероятность работы в ценовом сегменте, близком к классу “эконом”, с подачей недорогих, калорийных блюд из среднего ежедневного рациона, организация ужинов после 20 часов и предложение купить готовые порционные блюда на вынос.

В этом случае ресторатору отеля придется заняться организацией отдельного менеджмента шведского стола. Перечисленные особенности можно применить и к работе небольшого кафе с недорогим повседневным ассортиментом блюд и закусок.

Шведский стол в ресторане

Ресторанный шведский стол, не связанный с отелем, имеет свои особенности. Это:

время работы, из которого можно исключить период завтрака;
необходимость работы во время ланча, готовность организовать бизнес-ланчи в период с 11.30 и до наступления обеденного обслуживания;
готовность продолжать обслуживание во время обеда, быстро корректируя ассортимент;
высокая вероятность организации банкета в формате шведского стола во время ужина, причем завершать работу в этой части ресторана вполне можно уже с 21 часа, а при отсутствии заказа на банкет - и в 19 - 20 часов;
необходимость включать в меню не только блюда повседневного спроса, возможность в рамках шведского стола работать и в формате “кулинарии”, предлагая часть готовых порционных блюд на вынос.

В зависимости от класса ресторана в это перечисление можно включить и специфические предложения, в том числе и переход гостей в залы для классического обслуживания, и смешанный вариант, при котором часть блюд и закусок подается официантами из меню заказов в зале.

Шведский стол. Вы готовы?

Из приведенного перечисления можно сделать вывод: на организацию обслуживания в этом формате влияет выбранное время и основной профиль предприятия - отель, ресторан, кафе. Этот же профиль и местоположение определяют контингент посетителей и характер их запросов.

Еще одна особенность состоит в том, будет ли часть производства вынесена в зал шведского стола. В ресторанном формате это интересное решение, позволяющее организовать приготовление части блюд на глазах посетителей. Относительно вероятных сложностей и требований к персоналу - это предмет отдельного обсуждения.

Если вы готовы решить все возникающие проблемы и заняться организацией шведского стола в ресторане, кафе или гостинице, то приобретение оборудования лучше должно проходить по проекту со спецификацией, в котором учитываются все технические тонкости и особенности конкретного помещения, объекта.

Десерт придумали в Америке. Он напоминает всем известные десертные круассаны. Краффины имеют хрустящую корочку и нежный мякиш. Этот десерт, без сомнения, понравится и взрослым, и детям.

Тарталетки "Жемчужные"

Яркие и праздничные тарталетки с рыбной начинкой и съедобными жемчужинами в ракушках из слоеного теста. На конкурс "Королева фуршета".

Тесто слоеное дрожжевое Желток яичный Мука пшеничная Угорь Сыр сливочный Авокадо Майонез Сыр твердый Икра красная Оливки зеленые Маслины

Фаршированные сырокопченые рулетики "По-черкизовски"

Красивая и вкусная закуска из сырокопченой колбасы с разными начинками. Из небольшого кусочка тонко нарезанной колбасы можно приготовить большое блюдо красочных закусок на один зубок. К крепким спиртным напиткам - идеально!

Закуска для студенческой вечеринки

Прошу "не кидать в меня тапками" и не говорить, что стыдно закачивать такие рецепты. Мои рецепты рассчитаны на широкую аудиторию, в основном, на начинающих молодых хозяек и людей со скромным доходом. Этот рецепт имеет свою историю и уходит корнями в 80-е, когда я была студенткой и училась в университете во Владивостоке. Проблем с рыбой у нас не было никогда, всё же Дальний Восток, а вот мяса почти и не было. Поэтому такой рецепт был очень популярен в студенческие годы.

Соевый соус Картофель Лосось Сыр твердый Сметана Горчица Лук репчатый Масло растительное Укроп Кунжут Соль Перец черный

Канапе с икрой, семгой и сыром

Новогоднее застолье немыслимо без бутербродов с красной икрой. Любителям этого лакомства, конечно же, понравится любая форма подачи. Посмотрите, какой интересный вариант приглянулся мне.

Крабовая закуска "Раффаэлло"

Очень изысканно будет смотреться данная закуска на праздничном фуршете. Закуска проста в приготовлении, и больших временных затрат она не займет.

Бутерброды закусочные "Нежность"

Впервые такие бутерброды я попробовала, когда много лет назад, большой и дружной компанией мы выехали на природу. Понравилось! С тех пор готовлю бутерброды и в будни, и как закуску к праздничному столу. Вкусно, свежо, ароматно, сочно и нежно! Угощайтесь, дорогие поварята!

Фальшивая черная икра

Блюдо шутка, или фокус, или розыгрыш, а может быть и волшебство. Удивление гостей гарантировано. Между прочим, свежо и вкусно, особенно с мягкой булочкой и сливочным маслицем, но хорошо и со свежими овощами. Маг-наставник - неподражаемая Елена Чекалова.

Мини-рулеты с курицей в тайском стиле

Фуршетные рулеты, маленькие, на один зубок, ароматные, с экзотической ноткой, и очень вкусные. Прекрасно подходят в качестве закуски к вину.

Курица Бекон Чеснок Лук зеленый Кинза Перец красный жгучий Соус Яйцо куриное Имбирь Тесто слоеное Желток яичный Кунжут

Салат "Венецианская ночь"

Я люблю, чтобы салат был насыщенным по вкусу, очень нравится, чтобы одновременно было кисло-сладко-остро. Не скрою, увидела рецепт салата в интернете и поняла. это не моё. В общем, безбожно поменяла свежие огурцы на маринованные корнишоны, жареные грибы на маринованные шампиньоны, вареное куриное филе на копчёную курицу и полностью поменяла заправку из майонеза. Как понимаете, от исходного рецепта ничего не осталось по вкусовым ощущениям. Поэтому считаю рецепт авторским.

Сыр твердый Картофель Яйцо куриное Шампиньоны Огурец маринованный Чернослив Курица Укроп Сметана Горчица Сок лимонный Масло оливковое Соль Смесь перцев

Профитроли с кракелином

Дорогие друзья, в выпечке меня трудно удивить чем-либо. Но есть рецепты, которые полностью переворачивают представление о том или ином классическом рецепте. Так произошло и в этом случае. Классические заварные пирожные, благодаря небольшой детали, становятся настолько самодостаточными, что ими можно наслаждаться, даже ничем не начиняя их. Нежное заварное тесто плюс хрустящая сладкая корочка - это божественно! С рецептом справится даже начинающая хозяйка. рецепт заварных от Венеры Осепчук, спасибо ей!

Сырные шарики "Сюрприз"

Это еще одна блиц-закуска, которой я угощала недавно гостей. Рецепт из маминой кулинарной книги. Перед тем, как выложить ее на сайте, просмотрела все имеющиеся здесь варианты сырных шариков. Нашла для себя массу интересных рецептов, но вот такого варианта нет. Так что я надеюсь, что кому-нибудь и мой рецепт пригодится! В основе твердый сыр, а внутри - сюрприз!

Спирали картофельно-сырные

Новогодние праздники в России не заканчиваются с боем курантов, это только начало череды праздничных дней с обильным застольем, поэтому когда заливное закончится, колбасная нарезка будет съедена, а на майонезные салаты уже не будет сил смотреть, приготовьте вот такую оригинальную закуску)

Острые сырные крекеры

Супер сырные, супер слоеные, супер хрустящие и нереально вкусные крекеры! Поэтому они очень быстро исчезают! Если подать их в качестве аперитива к бокалу белого вина - будет совсем идеально! Но и просто так похрустеть - с превеликим удовольствием!

Закусочные помидоры с итальянским акцентом

Просто восхитительное блюдо! Безумно вкусное и ароматное. Готовится быстро и элементарно, практически из ничего. Начинка состоит из хлеба и сыра. Отличное сочетание помидоров, хрустящей сверху начинки и аромата итальянских трав! Помидоры следует выбирать не водянистые, с толстыми стенками (лучше сорт типа "сливка" или "колокольчик").

Шведский стол организуется для формата, когда приглашенные гости большую часть времени развлекаются или общаются между собой. От фуршета он отличается наличием стульев. Такой формат часто используется на корпоративных вечеринках.

Основные правила сервировки

Расстановка основных блюд

Все отели cети имеют независимых владельцев, что позволяет им сохранить свою аутентичность и самостоятельность, при этом получив плюсы вступления в сеть: повышение продаж, участие в единой системе лояльности, продвижение с помощью маркетинговых ресурсов сети, участие в выставках и мероприятиях, обучающие программы для персонала, сетевые стандарты, рекомендации по оптимизации расходов, маркетингу и рекламе, юриспруденции, ценообразованию, реконцепции, а также круглосуточную поддержку.

Комфортная система выплаты вступительных взносов и низкий процент за бронирования обеспечат отельерам доступность вступления в сеть, повысят уровень продаж и качество сервиса.

Сеть гарантирует, что за счет участия в программе лояльности, количество гостей в отеле увеличится уже в первые месяцы.

Наступают наши самые главные зимние праздники, а это значит, что накрытым столам не будет конца. Особенно полюбился нашим гражданам шведский стол, но умеем ли мы правильно организовывать его? Скорее всего, нет. Вот основные особенности и правила оформления шведского стола. Обязательно возьмите на заметку.

Не бойтесь пробовать новое

Самым большим заблуждением является то, что вам нужно огромное разнообразие продуктов, которые плохо сочетаются друг с другом. Попробуйте уменьшить количество блюд, но улучшить их качество. Комбинации вкусов более важны, чем просто заполнение стола. Также не бойтесь экспериментировать с блюдами. Попробуйте то, что не использовали раньше.

Фрукты очень важны

Свежие фрукты жизненно необходимы, как и ягоды всех видов. Обязательно разместите их на столе через каждые 30-40 см стола. С этим трудно переборщить — такие закуски уходят обычно на ура.

Несколько уровней и четкие линии

Плоская выкладка блюд не впечатляет. Уровни заставляют взгляд подольше задержаться. Но не переборщите — пусть будет не более трех уровней, которые сочетаются друг с другом. Также следите, чтобы присутствовали четкие линии. Круглые формы тоже допустимы, но все должно быть плавным и гармоничным.

Свежесть — залог успеха

У вас на столе должны быть качественные фрукты и овощи всегда! Ни в коем случае не идите на компромисс. Это основа, которую нельзя испортить. Убедитесь, что фрукты нарезаются, когда накрывается стол. Вы должны покупать мясное ассорти в день торжества — никогда раньше!

Сделайте стол красивым, как для Instagram

Свечи, цветы, тарелки разных форм и размеров, а также подставки для возвышения важны. Убедитесь, что все сочетается, но сделайте это интересным. Например, используйте деревянные подносы и подставки, но сочетайте их с золотыми деталями, такими как золотые ножи для сыра. Это делает стол гармоничным. Комбинируйте такие продукты, как мягкий сыр и кусочки шоколада, для получения интересной текстуры.

Выбирайте интересное вместо дорогого

Нет ничего плохого в сыре дорблю или пекорино. Но уловка заключается в том, чтобы подать более простые блюда так, чтобы они выглядели интересно и дорого. Будьте уникальны, сочетайте сыры из местного гастронома и элитные. Если вы все сделаете правильно, ваш шведский стол станет жемчужиной любого праздника.

Читайте также: