Как сделать шоколадный крем шарлотт
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 18.09.2024
Недавно с удивлением обнаружила, что на моем канале нет статьи, посвященной классическому крему "Шарлотт". А ведь этот крем - не просто классика, это основа основ, практически флагман в кондитерском мире советского периода.
Чтобы перечислить названия тортов и пирожных с кремом "Шарлотт" мне понадобится не менее страницы. Назову лишь те, что были на слуху у каждого - торты "Сказка", "Киевский", "Подарочный", "Абрикотин", "Ленинградский" . И даже то самое классическое советское пирожное "Картошка обсыпная" - самая вкусная "картошка" из детства - в своей основе имела именно крем "Шарлотт" , а не масло, взбитое со сгущенкой.
Этот крем включает в себя большое количество сливочного масла. Он рельефный, вкусный, плотный и глянцевый. Используется для прослойки тортов, начинки пирожных, вафель, трубочек, и для украшения тортов.
Для классического крема "Шарлотт":
сахар - 365 г.
яйца - 65 г.
молоко - 243 г.
масло сливочное - 418 г.
коньяк - 16 г.
ванильная пудра (или просто ваниль) - 4 г.
- Молоко нагреть (можно сразу со стручком ванили).
- Сахар с яйцами растереть веничком и, помешивая, постепенно влить в него тонкой струйкой горячее молоко.
- Полученную смесь на водяной бане или слабом огне довести до температуры 82-84 градуса, постоянно помешивая.
- Загустевшую смесь процедить через сито, накрыть пленкой в контакт и быстро охладить до 20-22 градусов.
- Сливочное масло комнатной температуры положить в чашу миксера и на низкой скорости размять лопаточкой в течении 5-7 минут.
- Переключить на средне-высокую скорость и взбивать, постепенно добавляя яично-молочный сироп.
- Когда сироп полностью вмешается в смесь, добавить коньяк и ванильную пудру. Продолжить взбивать до пышности и гладкости крема.
Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости, нужно слегка его подогреть и снова взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогло, добавьте немного сливочного масла комнатной температуры. Если все равно не получилось, охладите крем, слегка перемешайте, откиньте на сито и, когда жидкость стечет, снова взбейте.
Взбитый крем нужно использовать немедленно, в течении получаса, иначе крем уплотнится и придется его снова подбивать для восстановления текстуры.
- Молоко 150 г
- Яйцо 1 шт
- Сахар 200 г
- Масло сливочное 250 г
Ставим кастрюлю с молочно-яичной смесью на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения. Варим до консистенции сгущенки.
Небольшими порциями добавляем остывшую молочно-яичную смесь к сливочному маслу и продолжаем взбивать.
Ингредиенты
- Молоко 3,2% – 150 мл
- Яйцо – 1 шт.
- Сахар – 150 г
- Масло сливочное 82% – 225 г
- Коньяк – 1 ст. л.
- Соль – щепотка
- Ванильный сахар – 10 г
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Собираем нужные ингредиенты.
Шаг 2
В кастрюле с толстым дном смешиваем яйцо, сахар, соль и ванильный сахар.
Шаг 3
К получившейся смеси добавляем молоко. Тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
Шаг 4
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь. Завариваем крем при постоянном помешивании, так он не пригорит и не возьмется комочками. Варим крем в течение 7-10 минут до загустения.
Шаг 5
Шаг 6
Размягченное (но не растопленное) сливочное масло взбиваем венчиком или миксером до пышности и легкого побеления.
Шаг 7
К маслу постепенно добавляем остывшую яично-молочную массу и продолжаем взбивать. Важно, чтобы температуры обоих масс была приблизительно одинаковой, чтобы крем не расслоился.
Шаг 8
На последнем этапе к взбитой массе добавляем коньяк и снова все хорошо перемешиваем.
В итоге получается пышный, однородный, глянцевый и очень стабильный крем.
Ингредиенты :
- Яичные желтки – 6шт.
- Сахар – 150 г
- Ванильный сахар – 10 г
- Молоко – 180 мл
- Масло сливочное – 200 г
- Коньяк (апельсиновый сок) – 15 мл
- Какао – 1-2 ст. л.
- Соль – 1 щепотка
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Собираем необходимые продукты.
Шаг 2
В глубокую емкость засыпаем яичные желтки, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешиваем и взбиваем миксером до получения однородной светлой массы.
Шаг 3
Не переставая взбивать, к получившей массе тонкой струйкой вводим молоко.
Шаг 4
Добавляем какао. Его лучше просеять через мелкое сито, чтобы избежать образования комочков. Тщательно перемешиваем: сначала ложкой, затем миксером.
Шаг 5
Переливаем смесь в кастрюлю с толстым дном и ставим на плиту. Варим сироп на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда сироп загустеет – он готов.
Шаг 6
Шаг 7
Нагретое до комнатной температуры сливочное масло взбиваем миксером до образования пышной, густой, белой массы.
Шаг 8
Постепенно, небольшими порциями добавляем яично-молочный сироп к сливочному маслу и продолжаем взбивать. В итоге получается очень вкусный и красивый крем, которым можно дополнить любой десерт!
Ингредиенты :
- Яйца – 7 шт. (или 14 желтков)
- Молоко – 375 мл
- Сахар – 350 г
- Масло сливочное – 500 г
- Ванильный сахар – 10 г
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Собираем нужные ингредиенты.
Шаг 2
В посуду с толстым дном вливаем молоко, добавляем сахар и, хорошо перемешав, ставим на плиту на небольшой огонь и доводим до кипения.
Шаг 3
Отдельно, с помощью миксера или венчика, взбиваем яйца.
Шаг 4
Закипевшую молочную смесь аккуратно, непрерывно помешивая, вводим к яйцам.
Шаг 5
Шаг 6
В размягченное сливочное масло добавляем ванильный сахар и взбиваем миксером до белого цвета.
Шаг 7
После полного остывания молочного сиропа, вмешиваем его небольшими порциями во взбитое масло. Взбиваем до получения пышного крема!
Ингредиенты :
- Сливочное масло – 400 г
- Яйцо – 2 шт.
- Сахар – 360 г
- Молоко – 240 мл
- Темный шоколад – 100-200 г
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт:
Шаг 1
В небольшую кастрюлю наливаем молоко, высыпаем сахар. Тщательно перемешиваем и ставим на плиту, на небольшой огонь.
Шаг 2
В отдельной миске взбалтываем яйца до однородности.
Шаг 3
Постепенно, небольшими порциями, при постоянном помешивании вливаем закипевшее молоко к яйцам.
Шаг 4
Возвращаем молочно-яичную смесь в кастрюлю. Варим сироп на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты и оставляем остывать при комнатной температуре.
Шаг 5
Размягченное сливочное масло взбиваем миксером добела.
Шаг 6
Остывшую заварную массу постепенно, небольшими порциями добавляем к сливочному маслу и продолжаем взбивать. После того, как вся яично-молочная смесь будет введена в сливочное масло, крем готов.
Шаг 7
Растапливаем черный шоколад, остужаем его до комнатной температуры и добавляем в крем. Взбиваем миксером.
Этот нежный крем подходит для любых десертов. Он легко готовится из самых простых ингредиентов.
Ингредиенты :
- Сгущенка – 150 г
- Яичные желтки – 2 шт.
- Сливочное масло 80% – 200 г
- Вода – 100 г
- Какао – 1 ст. л.
- Ванильный сахар – 10 г
- Кукурузный крахмал – 1 ст. л.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт:
Шаг 1
Собираем необходимые ингредиенты.
Шаг 2
Готовим сироп для крема: смешиваем в кастрюле воду, яичные желтки, ванильный сахар, сгущенку и кукурузный крахмал.
Шаг 3
Ставим смесь на плиту и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты и даем остыть до комнатной температуры.
Шаг 4
Размягченное сливочное масло взбиваем миксером добела.
Шаг 5
Остывший сироп постепенно вводим в масло и продолжаем взбивать.
Шаг 6
Чтобы придать крему интересный шоколадный привкус, можно добавить какао. Всыпаем какао порошок и хорошо перемешиваем до получения однородной массы.
Ингредиенты :
- Яйцо – 2 шт (или 6 желтков)
- Сахар – 420 г
- Ванильный сахар – 8 г
- Молоко 3,5% – 300 мл
- Сливочное масло – 500 г
- Ромовая эссенция – несколько капель (или 1 ст. л. коньяка)
- Пищевой водорастворимый гелевый краситель нужного цвета – несколько капель
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт:
Шаг 1
Готовим необходимые продукты.
Шаг 2
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, добавляем сахар, хорошо перемешиваем. Греем на маленьком огне при постоянном помешивании. Молочный сироп следует довести до кипения и варить в течение 2 минут.
Шаг 3
Тщательно размешиваем желтки. Готовый молочный сироп снимаем с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем в яичную смесь.
Шаг 4
Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю. Ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и варим в течение 2-3 минут до загустения и образования больших пузырей.
Шаг 5
Шаг 6
Размягченное сливочное масло хорошо взбиваем миксером до побеления и образования пышной массы.
Шаг 7
Небольшими порциями вливаем яично-молочную смесь в масло и продолжаем взбивать.
Шаг 8
После того, как все компоненты перемешаны до однородной массы, добавляем ромовую эссенцию или коньяк. Хорошо перемешиваем.
Шаг 9
Крем прекрасно держит форму. С помощью кондитерского мешка можно легко отсадить крем для украшения капкейков. При желании крем легко окрашивается даже водорастворимым красителем: добавляем несколько капель красителя к кремовой массе и перемешиваем с помощью ложки. Приступаем к формированию украшений.
Предлагаю 3 варианта крема: классический (сливочный), карамельный и шоколадный.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- сливочное масло — 300 г (у меня масло жирностью 82,5%),
- сахар — 250 г,
- яйцо — 1 шт. (у меня категория С1),
- молоко — 180 г,
- коньяк — 1 столовая ложка,
- ванилин — 1 упаковка (можно заменить ванильным сахаром).
- сливочное масло — 300 г (у меня масло жирностью 82,5%),
- сахар — 160 г, — 90 г,
- яйцо — 1 шт. (у меня категория С1),
- молоко — 180 г,
- коньяк — 1 столовая ложка,
- ванилин — 1 упаковка (можно заменить ванильным сахаром).
- сливочное масло — 300 г (у меня масло жирностью 82,5%),
- сахар — 250 г,
- яйцо — 1 шт. (у меня категория С1),
- молоко — 180 г,
- коньяк — 1 столовая ложка,
- ванилин — 1 упаковка (можно заменить ванильным сахаром),
- какао-порошок — 30 г.
ИНВЕНТАРЬ
- кастрюля с толстым дном и толстыми стенками,
- миксер.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все 3 варианта крема готовятся почти одинаково.
Начинаем приготовление с молочной заварной основы и одновременно достаём из холодильника сливочное масло. Масло должно нагреться до комнатной температуры и стать мягким, чтобы его можно было легко взбить миксером.
Приготовление молочной заварной основы
Смешиваем молоко с яйцом и процеживаем смесь через сито для однородности.
Добавляем к смеси сахар и ванильный сахар (если он используется вместо кристаллического ванилина) и ставим на средний огонь.
Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения. Когда смесь закипит, уменьшаем огонь и варим ещё 2 минуты до загустения. Смесь хорошо переносит нагрев, и белок в ней не сворачивается.
Выключаем огонь и оставляем молочный сироп остывать, периодически перемешивая его. Тёплый сироп можно поставить в холодильник, чтобы он быстрее остыл.
Взбивание крема
Когда сироп полностью охладится, переходим к взбиванию масла. Взбиваем мягкое сливочное масло с кристаллическим ванилином несколько минут на высокой скорости миксера.
Во взбитое масло небольшими порциями добавляем заварную основу, каждый раз хорошо взбивая миксером.
В 2 — 3 приёма вводим карамель хорошо перемешивая крем миксером до однородности. Я достала карамель из холодильника, поэтому её консистенция была очень густая. Перед добавлением в крем разогрела карамель в микроволновой печи импульсным способом до комнатной температуры, чтобы она стала жидкой.
Добавляем коньяк и ещё раз хорошо перемешиваем. Вот такой крем у меня получился!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
Крем отлично сочетается с:
Базовый набор продуктов:
- пара упаковок масла сливочного;
- 400 грамм сахарной пудры;
- стакан жирного молока;
- пару чайных ложек рома;
- пару яиц;
- пару капель экстракта ванили;
- 50 грамм какао.
Совет: если вам необходимо приготовить цветной крем, то вместо какао, следует добавить пищевой краситель нужного оттенка. Вводить краситель следует в конце создания кондитерской массы.
- Необходимое количество молока выливаем в сотейник. Молочную жидкость ставим на очень медленный огонь.
- В сахарную пудру вбиваем несколько яиц. Интенсивно перемешиваем массу венчиком, и аккуратно вливаем в молоко (струйкой). Приступаем к увариванию молочной массы. На этом этапе вы обязательно должны перемешивать жидкость ложкой по часовой стрелке. Увариваем массу около 5 минут и снимаем с огня.
Охлаждаем приготовленный сироп. Для этого сотейник окунаем в кастрюлю с холодной водой (следите за тем, чтобы вода не попала в сироп). Размягченное масло выкладываем в мисочку. С помощью миксера взбиваем молочный продукт до образования воздушности.
Продолжая взбивать массу, выливаем в нее приготовленный молочный сироп. Сюда же вводим экстракт ванили, ром и какао, просеянное через сито.
Крем, следует взбивать минимум 10 минут. Чтобы масса немного застыла, накрываем посуду пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 20 минут. Приступать к промазыванию или пропитываю десертов, следует после того, как кондитерская масса застынет.
Советы по приготовлению крема
Шоколадный крем Шарлотт, подробный рецепт с фото которого мы для вас сегодня подготовили – сливочный крем, который идеально подойдет для прослойки и украшения торта, например, для бисквитного торта с вишней. Да, собственно, он будет хорош и для Наполеона, и для Медовика - чего хотите! Никаких специальных приспособлений, кроме миксера, для приготовления не нужно, а ингредиенты - самые простые и доступные.
Из указанных ингредиентов получится 650 г.
Ингредиенты:
- молоко – 200 мл;
- сахар белый мелкий – 130 г;
- яйцо – 2 шт.;
- шоколад горький – 80 г;
- сливочное масло – 200 г;
- ванильный экстракт.
В сотейник насыпаем мелкий белый сахар, наливаем молоко или сливки, пару столовых ложек молока оставляем. Ставим сотейник на плиту, на маленьком огне нагреваем, постоянно помешивая, пока сахар не растворится, затем добавляем каплю ванильного экстракта или ванилин.
Яйца разбиваем отдельно, добавляем немного молока, смешиваем яйца венчиком. Сильно взбивать яичную смесь не нужно, достаточно просто разрушить венчиком структуру белка и желтка.
Берем сотейник с нагретым молоком, ставим на плиту. Тонкой струйкой вливаем яичную смесь, не переставая помешиваем. Огонь делаем минимальным. Как только температура достигнет 85 градусов, и масса загустеет, снимаем сотейник с огня.
Когда смесь остынет до 50 градусов Цельсия, насыпаем горький шоколад, перемешиваем ингредиенты венчиком, до получения однородной консистенции и цвета.
Получившуюся смесь остужаем до комнатной температуры.
Сливочное масло оставляем при комнатной температуре на некоторое время. Размягченное масло взбиваем миксером до пышности.
Не выключая миксер, добавляем к взбитому маслу шоколадный крем, взбиваем на высоких оборотах. В результате получится шелковистый, гладкий и пышный крем, который хорошо держит форму – следы от венчика не расползаются.
Готовый крем можно сразу нанести на торт. Он годится для прослойки бисквитных коржей и для украшения – из него получаются очень симпатичные розочки и цветы.
Крем можно приготовить заранее, он хранится в холодильнике в течение суток. Перед применением крем нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре, а затем, когда он размягчится, ещё раз взбить миксером.
Ну, а в следующий раз попробуйте заварной крем со сгущенкой - он тоже очень вкусный!
Читайте также: