Как сделать шоколадные трюфели из бельгийского шоколада

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 05.10.2024

Тёмный шоколад рубим острым ножом на маленькие кусочки и выкладываем в подходящую глубокую миску.
(Для приготовления конфет "Трюфели" очень важно использовать шоколад самого высокого качества, поэтому я отдаю предпочтение шоколаду с высоким содержанием какао-продуктов, не менее 70%.)

В небольшой сотейник наливаем сливки с высоким содержанием жира, не менее 30%.

Ставим кастрюльку на небольшой огонь и нагреваем сливки почти до кипения, но не кипятим! Затем нагретые сливки снимаем с плиты.

Тёмный шоколад заливаем горячими сливками и оставляем на 1-2 минуты.

Затем тщательно перемешиваем шоколад со сливками до однородной и гладкой массы.

К шоколадной массе добавляем сливочное масло комнатной температуры и ванильный экстракт.
(Вместо ванили можно добавить ром, коньяк или измельчённые орехи.)

Хорошо перемешиваем до полного соединения сливочного масла с шоколадным ганашем.

Накрываем шоколадный ганаш пищевой плёнкой так, чтобы она легла прямо на его поверхность. Убираем ганаш в холодильник примерно на 2 часа или пока он не станет достаточно твёрдым, чтобы его можно было скатывать в шарики.

Достаём застывший ганаш из холодильника и снимаем пищевую плёнку. С помощью чайной ложки набираем шоколадный ганаш небольшими порциями.

Скатываем ганаш в шарики размером примерно чуть меньше грецкого ореха.
(Лучше делать это в перчатках, тогда шоколад не так быстро будет таять в руках.)

Готовые шоколадные шарики выкладываем в миску с какао-порошком и хорошо обваливаем их со всех сторон. (Кстати, какао-порошок вы всегда можете заменить измельчёнными орехами или кокосовой стружкой, получится даже очень вкусно и эффектно!)

Готовые шоколадные трюфели выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Из указанного количества ингредиентов получается достаточно много шоколадных конфет, чтобы угостить большое количество людей - примерно 58 штук весом примерно по 15 грамм. Но если вы не планируете устраивать дома праздник и звать гостей, а просто хотите побаловать себя чем-нибудь сладким, то достаточно брать по половине каждого указанного ингредиента.

Убираем шоколадные трюфели в холодильник примерно на 1 час.

Через указанное время трюфельные конфеты можно смело подавать! Побалуйте своих любимых этими великолепными шоколадными трюфелями, в виде съедобного сладкого подарка или просто в качестве вкусного лакомства (десерта)!

Срок хранения шоколадных конфет "Трюфели" - около 10-12 дней в холодильнике, но, я уверена, так долго они у вас точно не задержатся!

Трюфели – очень популярная конфета. Во Франции домохозяйки делают ее ко многим праздникам. Они популярны не только из-за вкуса, но и в связи с простотой приготовления. Не нужно множества ингредиентов, особенных навыков, форм и оборудования. Только хороший шоколад.

Ингредиенты

500 г темного шоколада (у нас 61% какао)

250 г жирных сливок

1 ст.л. сливочного масла

Шоколад: Можно купить обычные плитки в магазине. Но я бы рекомендовал воспользоваться профессиональным темным шоколадом, обычно он продается в виде круглых тонких чипсов. Рекомендую по двум причинам. Во-первых, это обойдется вам дешевле. Смотрите: в магазине вы отдадите за 100-раммовую плитку 60-70 рублей. Это 600-700 рублей за килограмм. А хороший профессиональный колумбийский шоколад стоит 400-450 рублей за кило. Французский – будет дороже, 700-800 рублей. Но этот шоколад вообще не сравним с плиточным по качеству. И это вторая причина. Профессиональный шоколад гораздо вкуснее. Дело в том, что массовый производитель использует самые дешевые какао-бобы. Профессионального шоколада производится гораздо меньше и его делают из лучших сортов какао-бобов, их выращивают меньше, они несколько дороже, но разница во вкусе – огромна. Это примерно так же, как происходит с кофе: вы же никогда не спутаете вкус арабики и робусты.

Вернемся к другим ингредиентам. Сливки нужны самые жирные, какие найдете. Коньяк – не важно какой, главное, чтобы это был напиток, выдержанный в бочке, а не суррогат, подкрашенный дубовым экстрактом. Сливочное масло нужно будет использовать размягченное, комнатной температуры, так что вынимайте его заранее.

Еще иногда используется глюкоза. Она несколько удлиняет срок хранения конфет, так как связывает воду в трюфелях. Но и без нее эти сладости можно хранить неделю.

Сколько трюфелей получится

Из заявленного количества – примерно 50 штук. Но можете рассчитать сами. Нужно сложить вес шоколада и сливок (вы же можете изменить количество ингредиентов, главное выдержать пропорцию 1 часть сливок на 2 части шоколада). И этот вес разделить на 15 граммов. Это примерный вес одного трюфеля.

Расплавить шоколад

Проще всего это сделать в микроволновке, но можно и на водяной бане. Технология примерно одинаковая. Главное шоколад не перегреть и нагреть равномерно. Поэтому каждые минуту-полторы нужно его перемешивать. Не важно, полностью он расплавился или нет. Ставим таймер каждый раз на 1,5 минуты, достаем миску с шоколадом и перемешиваем. Так доводим массу до 45-50 градусов.

Как определить температуру. Можно нанести каплю шоколада на внутреннюю поверхность руки. Температура нашего тела у сгиба локтя – 36,6 градусов. Субстанция температурой выше на 10 градусов не будет обжигать руку, но вы ощутите заметное тепло. Значит – шоколад нужной температуры.

Профессионалы же пользуются специальным термометром, который позволяет узнать температуру точно.

Второй этап: разогреваем сливки до температуры 70 градусов. Показатель – легкий пар, поднимающийся от сливок.

Сделать эмульсию

Теперь нам нужно соединить шоколад и сливки. Сделать ганаш – шоколадно-сливочную начинку для конфет, так обычно называют трюфельную начинку.

Смешиваем сливки и шоколад и начинаем интенсивно размешивать. Не пугайтесь, что сразу две разные субстанции не соединяться. Мешать придется долго, если вы это делаете вручную. Чтобы ускорить процесс можно использовать блендер или миксер.

Когда жир (какао-масло) соединяется с водой (которая находится в сливках и коньяке) получается эмульсия. Один из самых известных ее примеров – майонез. И наш ганаш должен немного его напоминать, быть гладким, однородным, густым, чуть блестящим. И слегка походить на желе.

Вводим масло. Оно должно быть комнатной температуры. Шоколадная масса нагрета до 35 градусов. Не больше, иначе сливочное масло превратится в топленое, и трюфель поменяет свою консистенцию.

К слову – масло не обязательно добавлять, это дело вкуса. Сколько его добавить – это тоже каждый решает сам, как больше нравится.

Масло неторопливо втираем лопаткой в ганаш. Пока масса не станет однородной.

Выдержать в холодильнике

Ганаш готов и ему нужно выстояться в холодильнике. Стоит он долго 12-18 часов. За это время уйдет лишняя вода и трюфели можно слепить.

Слепить, обмакнуть, охладить

После того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действуйте быстро.

Потом шарики нужно будет обмакнуть в расплавленный шоколад (его мы топили тем же способом, что описан выше). Нужно будет растопить для глазури 100-200 г. Не волнуйтесь, если шоколад останется (а это непременно случится). Его можно охладить, наломать на кусочки и использовать снова.

Наконец, мы обваливаем шарики в какао и ставим все вместе остыть в холодильник. Понадобится 3-4 минуты, чтобы застыла шоколадная глазурь, конфета станет чуть хрустящей снаружи и нежно-мягкой внутри. Собственно это то, за что мы так сильно любим трюфели.

Шоколад – это любовь! Сегодня мы научим вас, как приготовить идеальный подарок на День святого Валентина.

Трюфели – это шоколадные конфеты с начинкой из ганаша, сливочно-шоколадного крема: их можно обсыпать какао-порошком или обвалять в карамелизованной вафельной крошке, дробленых орешках, кофейных гранулах, кунжуте или кокосовой стружке. А еще иногда в ганаш добавляют алкоголь, специи, орехи и цукаты. Мы выбрали классический вариант, но у Марии есть козырь в кармане – она умеет делать трюфели еще и золотистыми!

ЧТО ПОЧЕМ

Темный шоколад около 55% (300+100 граммов) – 5,7 руб.
Сливки 30-33% (100 граммов) – 70 коп.
Глюкозный сироп (20 граммов) – 25 коп.
Сливочное масло 82,5 % (50 граммов) – 75 коп.
Коньяк (или другой крепкий алкоголь, 40 граммов) – 2,5 руб.
Какао-порошок (100 граммов) – 1,5 руб.

Этих продуктов хватит на пятьдесят конфет: больше сделать лучше не пытайтесь – и катать долго, и для фигуры вредно. У Марии трюфели получаются совсем не дешевыми – например, она заказывает швейцарский шоколад. Дома можно обойтись и обычным, в плитках, главное – не брать очень горький: сложно будет сделать эмульсию. Глюкозный сироп продается в кондитерских магазинах, за банку в 500 граммов в интернете просят 6 руб. Если поленитесь, можно найти рецепт без сиропа, но можно увлечься и приготовить свой.

300 граммов шоколада нужно растопить в микроволновке до температуры 40-55 градусов, постоянно перемешивая. Будьте осторожны: чтобы шоколад не сгорел, сначала лучше нагревать его по 30 сек и мешать (лучше силиконовой лопаткой, чтобы можно было ее оставить в миске и снова поставить все в микроволновку). Когда шоколад уже почти растопился – грейте по 10 секунд.

В сотейнике смешайте сливки и сироп. Помешивая, доведите до кипения. Теперь надо вылить смесь в шоколад и аккуратно перемешать, потом добавить коньяк и снова размешать. Текстура получается немного зернистая. Из этой массы нужно сделать эмульсию – соединить жир и воду. Блендером взбиваем до гладкой консистенции, чтобы крем отходил от стенки, как заварное тесто. Добавляем масло и снова размешиваем.

Теперь нужно закрыть ганаш пленкой, плотно прижав ее и выпустив воздух, и поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Чудеса терпения – и можно стелить на поднос пергамент, доставать ганаш из холодильника, набирать понемногу ложкой и катать шарики. Если помните, получится примерно пятьдесят штук. И опять отправляем их в холод на ночь (лучше выбрать застекленный балкон, но подойдет и холодильник).

Можно уже есть, а можно сделать трюфели в шоколаде. По-хорошему, шоколад нужно темперировать (так конфеты дольше хранятся), но для этого метода нужен градусник и практика, так что сделаем по-обычному: растопим шоколад в микроволновке и обваляем в нем конфетки. Шоколад должен быть не слишком горячим, чтобы конфеты не растаяли. Хорошо будет, если вы нагреете шоколад до 45 градусов, а потом остудите до 35.

Если хотите сделать все четко, то кулинарные термометры продаются в кондитерских магазинах, стоят от 16 руб. Можно найти лазерный пирометр в магазинах измерительных приборов, но будет серьезно дороже – около 60 руб.

СКОЛЬКО СЭКОНОМИЛИ

Полкило конфет от хорошего шоколатье обойдется рублей в шестьдесят, а на самодельный вариант вы потратите около тринадцати. С конфетами из магазина даже не пытайтесь сравнивать – эти намного вкуснее. Поэкспериментируйте с обсыпками и рассказывайте, как получилось!

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by.

Приготовление домашних конфет - это не только вкусно, но и интересно! Здесь есть место для творчества и экспериментов!

Ингредиенты

Бельгийский шоколад Каллебаут — 200 г

Арахис жареный измельченный — 1 ст.л.

Для начинки:

Белый шоколад — 80 г

Сливки 33% - 50 г

Сироп глюкозы — 15 г

520 кКал
3 ч.
5 мин.
3 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ганаш из белого шоколада для конфет я уже делала ранее, а сейчас покажу, как этот ганаш можно использовать для начинки конфет. Конфеты я сегодня буду делать из белого бельгийского шоколада. Белый шоколад более капризный в работе, чем шоколад темный. С ним нужно работать с особой осторожностью. Перечитав множество форумов, я узнала, что не всякий белый шоколад хорошо плавится, это зависит от состава и производителя.

А вот с бельгийским шоколадом таких проблем нет. Единственное, что весь процесс плавки нужно держать под контролем, но это относится и к любому шоколаду. Темперирование белого продукта нужно производить при более низких температурах. Так, сначала нам нужно довести температуру до 45 градусов, затем охладить при помощи каллет до 25 градусов и снова немного поднять - до комфортной для работы температуры в 29 градусов.

Белый шоколад быстро застывает, поэтому работу нужно производить без промедлений.

Итак, готовим конфеты из бельгийского шоколада своими руками.

Вот так выглядит бельгийский шоколад в упаковке. На упаковке дана вся информация, которая нас может заинтересовать. Мы видим, что плавкость шоколада — 3 капли — такая, как нам нужно.

Начнем с приготовления начинки. В миску нальем сливки, добавим сироп глюкозы. Поставим на огонь и в процессе помешивания доведем до кипения. Кипятить не нужно!

Сливки заливаем в шоколад и, помешивая, дожидаемся растворения шоколада. Последний штрих — немного ароматизатора.

Теперь начинку отложим, чтобы она немного остыла.

Тем временем приступаем к темперированию шоколада. Две трети каллет высыпаем в миску. Шоколада мы берем немного больше, чем нам нужно, так удобнее заполнять формы. То, что останется в самом конце, просто разлейте в формочки или какую-либо тару и используйте в следующий раз либо просто скушайте.

Устанавливаем миску над чайничком и ставим на огонь. От шоколада не отходим, постоянно помешиваем. Доводим температуру до 45 градусов.

Так как работать нам нужно будет быстро, подготовим сразу мешочек для шоколадной массы и форму.

В массу засыпаем две трети от оставшихся каллет (треть оставляем для темперирования шоколада для донышка конфет). Остужаем до 26 градусов.

И снова немного подогреваем шоколад - до 29-30 градусов.

Темперированный шоколад заливаем в кондитерский мешок.

На конце делаем аккуратный надрез.

Теперь быстро полностью заполняем шоколадом ячейки формы. Постучим формой 15-20 раз, чтобы шоколад вытеснил пузырьки воздуха.

Выжидаем минут 7 и форму переворачиваем. Лишний шоколад стечет. Продолжая держать форму параллельно столу, шпателем счистим шоколад, который растекся по поверхности формы.

Шоколад, который вылился, соберем. Он нам еще понадобится для формования донышка конфеты. Но его нужно будет снова темперировать.

Шоколад ставим в холодильник для застывания.

Когда оболочка застынет, можно приступать к наполнению конфет. В каждую ячейку положим немного измельченного арахиса (жареного).

И по несколько штучек криспи.

Посмотрим на нашу начинку. Если конфеты мы продолжаем делать уже на следующий день, то начинка могла загустеть. Тогда немножко подтапливаем ее на водяной бане и охлаждаем до такого состояния, чтобы она была текучей, но не горячей, иначе она расплавит оболочку конфет. Помещаем в мешок.

Заполняем ячейки конфет, оставляя место для донышка. Снова постучим формой, чтобы начинка распределилась в корпусе конфеты.

Темперируем оставшийся шоколад и заполняем донышко конфеты.

Шпателем убираем лишний шоколад. Этот шоколад откладываем для следующего использования.

Конфеты ставим для застывания до следующего дня. Если шоколад был правильно протемперирован, то конфеты легко выйдут из формы при легком постукивании.

Конфеты из белого бельгийского шоколада готовы.

Вот такими получаются конфеты в разрезе.

Если положить их в манжетки и расфасовать в красивую коробку, то этот вариант получается не хуже магазинного, как во внешнем виде, так и по вкусу.

Единственный недостаток (хотя, это может быть и достоинством) — эти конфеты не должны храниться долго, так как в них нет консервантов и всяких химических добавок, которые продлевают срок годности продуктов. 10 дней конфеты хранятся точно, больше не пробовала. Но хрусткость криспи через 10 дней уже теряется.

Читайте также: