Как сделать шоколадные макароны
Добавил пользователь Alex Обновлено: 15.09.2024
Эти шоколадные пирожные сделаны на основе итальянской меренги, когда яичные белки завариваются горячим сиропом. Для успешного приготовления итальянской меренги обязательно нужен кулинарный термометр, но зато по сравнению с французской (где яичные белки просто взбиваются с добавлением сахара) она более устойчива. В качестве начинки используется простой шоколадный ганаш, которые можно делать с разными сортами шоколада, в зависимости от которых будет меняться и вкус.
Вам понадобится Ингредиенты скопированы
| Пищевой краситель | 1 г |
| Сахар (песок) | 150 г |
| Сахарная пудра | 165 г |
В рецепте использовали
Шоколадные макаронс (этап 1)
Для приготовления сиропа в маленьком сотейнике смешайте сахар с 60 мл воды. Воды можно взять и чуть больше, но тогда придется дольше ждать, пока сироп достигнет нужной температуры. Нагревайте, не перемешивая, пока сироп не закипит (это будет 100 градусов Цельсия). Поместите в сироп термометр и следите за температурой.
Шоколадные макаронс (этап 2)
Когда сироп закипел, начинайте взбивать белки. Белков нужно 120 граммов, обязательно отмерьте это количество на весах! Взбивайте на низкой или средней скорости до состояния мягких пиков.
Шоколадные макаронс (этап 3)
Когда сироп достигнет температуры 115 градусов, тонкой струйкой вливайте его в белки, не прекращая взбивать. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики, иначе он будет разбрызгиваться. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Шоколадные макаронс (этап 4)
После добавления сиропа меренга значительно увеличится в объеме, загустеет, станет более плотной и блестящей.
Как сделать Шоколадный макарон на французской меренге рецепт. Она просто пууушечная😍😍 сегодня планирую испытать ее 🥰 ждите результата) А для вас у меня шоколадные макарон на французской меренге с черничным ганашем. .
Черничный ганаш:
130 шоколада белого
70 г пюре черники
15 г масла сливочного
60 г муки
15 г какао
75 г сахарной пудры
55 г белка
75 г сахара
Щепотка соли
Щепотка лимонки
Как приготовить Шоколадный макарон на французской меренге рецепт пошагово
1. Пюре нагреть до 80 г, шоколад растопить, вылить на шоколад пюре, пробить, добавить масло, пробить, накрыть в контакт пленкой и стабилизировать в холодильнике. Примерно 6 часов. Должен стабилизироваться, но остаться пластичным. Можно оставить на ночь, а утром дать постоять при комнатной температуре и пробить блендером. Можно использовать.
2. Сухие ингредиенты обьединить и несколько раз просеять. В сухой миске взбить белки с щепоткой соли в пену(жидкости от белка быть не должно), постепенно подсыпать сахар, взбить плотную меренгу на средних оборотах миксера, в конце добавить лимонную кислоту, чтобы закрепить меренгу.
3. Отсадить макарон, отстучать противень об стол, подсушить при комнатной температуре полчаса (при касании пальцем, он не прилипает). Выпекать при 140 гр около 14-15 минут. Начинить макарон начинкой, убрать в холодильник на 12 часов. Я всегда убираю на ночь).
Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и еще только в самом начале пути.
Без чего нельзя обойтись во время приготовления? Без кухонных весов и кулинарного термометра — все ингредиенты измеряются не в количестве штук, а в граммах. Желаю удачи!
Ожидаемый результат
Ингредиенты
Минадльная мука (225 гр.)
Сахарная пудра (225 гр.)
Какао-порошок, не сладкий (50 гр.)
Свежий яичный белок (82,5 гр.)
Мелкий сахар (225 гр.)
Состаренный яичный белок* (82,5 гр.)
Сухой яичный белок (1,5 гр.)
Шоколад не менее 65% (150 гр.)
Сливки 33% (125 гр.)
Сливочное масло (40 гр.)
Процесс приготовления
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения. Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.
Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар. Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.
Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сироп (при 121С) в белки, которые взбиваются на средней скорости. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.
Готовим macaronade
Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу* и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.
Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.
Разогрейте духовку до 200С.
Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.
Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.
Шоколадный ганаш
Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.
Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.
Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья. Накройте второй половинкой и слегка прижмите.
Уберите в холодильник на ночь.
Ценные советы Шефа
Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.
Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.
*Итальянская меренга – самая крепкая меренга (взбитые с сахаром, солью и водой яичные белки). Широко используется для приготовления муссов, сливочных кремов и украшения кондитерских изделий.
Если Вы нашли ошибку, выделите текст и нажмите Shift + Enter , чтобы проинформировать нас.
Я снова с макаронс, на этот раз шоколадными. И это снова рецепт с мастер-класса, про который я рассказывала какое-то время назад. Впрочем, там давали рецептуру исключительно классическую, базовую, чтобы на ее основе можно было легко сделать множество разных макаронс, просто меняя пищевые красители. Но я хотела сделать шоколадные, а коричневого красителя у меня не было. Я могла попробовать добиться цвета путем смешивания красного и синего, но особого желания экспериментировать не было и мне отчего-то казалось, что и сами половинки должны быть шоколадного вкуса. Так что я включила воображение и чисто интуитивно подобрала пропорции для теста. Все закончилось хорошо, чему я очень и очень рада=)
Как я уже говорила, при приготовлении макаронс используется сахарная пудра с незначительным содержанием кукурузного крахмала (3%), поэтому нет нужды отстаивать их перед выпечкой. Если же у вас "чистая" пудра, вам это необходимо будет сделать. В остальном, все как всегда: итальянская меренга, бережное и не слишком длительное смешивание, аккуратная отсадка кружков на коврик. Важные моменты я по-прежнему дублирую в тексте, потому что верю, что они все еще нужны и полезны.
Что могу сказать о вкусе? Наверное, это мои любимые=) Хотя, я вообще сладкоежка, но насыщенный вкус темного шоколада, такой глубокий и богатый, с чуть терпким ароматом просто не сможет оставить кого-либо равнодушным. Очень советую!
Указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 36-38 макаронс.
143 гр сахарной пудры
143 гр миндальной муки
143 гр сахара
(I) 49 гр яичных белков (комнатной температуры)
47 гр воды
(II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
18 гр какао-порошка (хорошего качества)
1/3 ч л лимонного сока
+ несколько капель красного красителя
В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру, миндальную муку и какао, добавить одну часть (49 гр) белков, краситель и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.
Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно "лентой" стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*
* Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.
Духовку разогреть до 160 С или 320 F.
Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие "хвостики". Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают "расти" вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.
** Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут - 1 час. Но если вы делаете с "чистой" сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке.
Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.
48 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
45 гр темного шоколада (66-70% какао)
20 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
8 гр меда
Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. Масло нарезать на кубики и тоже отставить.
В небольшую кастрюльку вылить сливки, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Добавить масло и мед, снова перемешать до однородности. Убрать в холодильник для застывания. Ганаш должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс. Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.***
*** Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту.
После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре. Enjoy!
Читайте также: