Как сделать шоколадные капли

Добавил пользователь Дмитрий К.
Обновлено: 05.09.2024

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Размягченное масло взбить с сахаром, добавить яйца, кефир, муку с разрыхлителем.

Затем добавить щепотку соли и ванильный экстракт.

Печенье с шоколадными каплями (орехами)

Пшеничная мука - 230 г

Сода - ½ чайной ложки

Ваниль - 1 чайная ложка

Яйцо куриное - 1 штука

Сливочное масло - 120 г

Шоколадные капли - 150 г

Растопить масло и взбить его с сахаром ( 2 мин).

Добавляем яйцо - снова взбиваем.

Мука (1/2 всего объема) + ваниль + сахар + соль + сода - перемешиваем.

Печенье мадлен с шоколадными каплями

Шоколадные капли – 100 г

Сливочное масло – 125 г

Растопить сливочное масло.

Яйца взбить с сахаром и щепоткой соли добела

Всыпать муку, добавить шоколадные капли с цедрой лимона и растопленное масло. Перемешать.

Тыквенное печенье с шоколадными каплями

Пряности - по вкусу

Пюре овощное - 250 г

Яйцо куриное - 1 шт

Мука пшеничная - 320 г

Хлопья шоколадные - 100 г

Масло оливковое - 115 г

Взбить яйцо с сахаром, добавить тыквенное пюре, масло и ванилин.

Отдельно смешать муку и пряности. Отдельно соду и молоко.

Всё аккуратно перемешать, оставить на 15 минут.

Выкладывать ложкой на застеленный бумагой противень тесто.

Клубника в белом шоколаде и темных шоколадных каплях

Шоколадные чипсы (мини) - 1 стакан

Клубника - 150 г

Белый шоколад - 2 стакана

Застелите противень пергаментом. Хорошо промойте клубнику и просушите (очень важно, чтобы ягоды были сухие!).

На тарелку насыпьте маленькие чипсы из темного шоколада.

В миску насыпьте измельченный шоколад и растопите на водяной бане до однородного состояния, помешивая.

Печенье на пудинге с шоколадными каплями

Сахар коричневый - 3/4 стак.

Стружка шоколадная - 50 г

Разрыхлитель теста - 1 ч. л.

Пудинг ванильный - 80 г

Яйцо куриное - 2 шт

Масло сливочное - 150 г

Мука пшеничная - 2 стак.

Размягченное сливочное масло взбить с сахаром и солью до пышного состояния.

По одному добавить яйца, после каждого хорошо взбивать.

Смешать муку, пудинг, разрыхлитель и просеять в масляную смесь. Все хорошо перемешать.

Печенье кофейное с шоколадными каплями

Разрыхлитель - ½ чайной ложки

Свежесваренный кофе - 2 чайные ложки

Пшеничная мука - 160 г

Сливочное масло - 110 г

Ванильный сахар - 10 г

Яйцо куриное - 1 штука

Шоколадные капли - 100 г

Сахарная пудра - 4 столовые ложки

Размягченное масло взбить с сахаром, добавить яйцо, снова взбить. Добавить ванильный сахар и кофе, хорошо размешать.

В отдельную миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Порциями всыпать мучную смесь в масляную, хорошо размешивая. Добавить шоколадные капли, снова размешать.

Американское печенье с шоколадными каплями

Ванильный сахар - 1 ч. л.

Мука пшеничная - 300 г

Шоколад темный - 70 г

Сода гашеная уксусом - 2/3 ч. л.

Яйцо куриное - 2 шт

Масло сливочное - 250 г

Сахар коричневый - 140 г

Размягченное сливочное масло растираем с сахаром (около 5 минут)

Добавляем яйца, еще раз перемешиваем

Далее нам необходимо добавить муку и гашенную уксусом соду.

Печенье с шоколадными кусочками

Шоколад - 100 грамм (можно заменить шоколадными каплями - 4 ст.ложки)

Сода - 1/2 ч.ложка

Масло сливочное - 125 грамм

Мука - 250 грамм

Сахар - 250 грамм

Взбить миксером масло,яйцо и сахар. Затем муку смешать с солью и содой,и добавить к яичной массе. Вымешать тесто. Шоколад поломать на мелкие кусочки (шоколад можно заменить шоколадными каплями),добавить к тесту и ещё раз перемешать. Мокрыми руками сформировать шарики и приплюснуть их вилкой. Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом. Выложит.

Печенье с шоколадными кусочками и кешью

Ванилин - 1 чайная ложка

Пшеничная мука - 1,5 стакана

Пекарский порошок - 1 чайная ложка

Сливочное масло - 150 г

Яйцо куриное - 2 штуки

Шоколадные капли - ½ стакана

Коричневый сахар - ½ стакана

Нагреть духовку до 180 градусов.

Соединить муку, соль, пекарский порошок и отложить в сторону.

Отдельно взять масло комнатной температуры соединить его вместе с сахаром и ванилином до получения однородной массы. Постепенно добавить яйца, взбивая массу миксером. Добавить муку, перемешать.

Печенье из цельнозерновой муки с шоколадными каплями "В последний день лета"

100 г сахарного песка

100 г шоколадных капель

100 г сливочного масла

10 г разрыхлителя

200 г цельнозерновой муки

Размягчённое масло взбить с сахарным песком.

Ввести яйцо. Взбить.

Смешать муку с разрыхлителем и солью.

Добавить сухую смесь и шоколадные капли в яично-масляную смесь. Замесить тесто.

Тесто убрать в холодильник на 20 минут.

Печенье с шоколадными каплями

Масло сливочное - 100 Грамм

Мука - 250 Грамм

Разрыхлитель - 1 Штука

Шоколадные капли - 140 Грамм

Ванильная эссенция - 2-3 Капель

Сахар - 150 Грамм

1. Берем все необходимые для приготовления ингредиенты.

2. Масло заранее достаем из холодильника, отправляем его в чашу блендера, кладем сахар и все взбиваем.

4. Просеянную муку насыпаем в миску, добавляем к ней соль и разрыхлитель.

5. Добавляем сухую смесь к маслу и яйцам. Перемешиваем вручную лопаткой.

Овсяное печенье с сухофруктами и шоколадными каплями

Шоколадные капли - 20 г

Коричневый сахар - 100 г

Овсяные хлопья - 100 г

Сливочное масло - 100 г

Ванильная эссенция - по вкусу

Яйцо куриное - 1 штука

Сахарная пудра - 100 г

Сушеная вишня - 50 г

Размягченное масло соединить с сахаром и сахарной пудрой, взбить миксером.

Отдельно от сахара хорошо взбить яйцо, ввести в общую массу.

Влить теплую воду — вливайте постепенно, чтобы не было слишком жидко.

Сладкий крамбль (грушево-банановый с шоколадными каплями)

125 гр. печенья (в моем случае: юбилейное+амаретто миндальное печеньки)

дополнительно: 5 огнеупорных порционных форм

70 гр. миндальных лепестков (можно просто порубленый миндаль)

100 гр. охлажденного слив. масла

1 большой банан

5 кусочков шоколада (я использовала шоколад в виде таблеток)

2 средних груши

Духовку нагреть 200*

В блендере измельчить печенье, миндаль, сахар, потом добавить слив. масло кусочками, еще раз измельчить до однородных крошек.

Груши помыть, снять кожицу и нарезать кубиками, разложить на дно формочек.

Банан очистить и нарезать кружочками, разложить поверх груш.

Печенье с шоколадной крошкой

Разрыхлитель - 1 чайная ложка

Тростниковый сахар - 110 г

Соль - ½ чайной ложки

Сливочное масло - 115 г

Пшеничная мука - 190 г

Яйцо куриное - 1 штука

Ванильный экстракт - 1 чайная ложка

Шоколадные капли - 270 г

Просеять муку вместе с разрыхлителем, добавить соль.

Миксером взбить размягченное масло, с сахаром на средней скорости. Добавить яйцо и ванильный экстракт, взбивать на небольшой скорости.

Постепенно добавить мучную смесь, мешая на небольшой скорости.

Самое шоколадное печенье без муки

Яичный белок - 2 штуки

Орехи - по вкусу

Ванильный экстракт - 1 чайная ложка

Какао-порошок - 1 стакан

Шоколадные капли - по вкусу

Сахарная пудра - 1 стакан

Белки комнатной температуры взбить в пену.

Сахарную пудру и какао, соль соединить и просеять.

Аккуратно, небольшими порциями, добавит к белкам пудру с какао, затем ваниль, орехи или шоколадные капли. Должна получиться тягучая, густая консистенция (как для брауни).

Противень застелить пергаментной бумагой, смазать растительным маслом.

Ленивое печенье из детства с шоколадными каплями

Шоколадные капли - 50 г

Сливочное масло - 200 г

Пшеничная мука - 400 г

Яичный желток - 4 штуки

Соль - ½ чайной ложки

Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало немного мягким.

В глубокую миску насыпать просеянную муку, сделать углубление и добавить масло, сахар, соль и хорошо перемешать. Последними добавить 3 желтка и окончательно выместить тесто. Но не переусердствуйте! Долго мешать не нужно. Затем свернуть тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в хол.

Нежнейшее шоколадное печенье с капельками шоколада

Ванильный сахар - 1 пакет.

Разрыхлитель теста - 1 пакет.

Яйцо куриное - 2 шт

Шоколад темный - 200 г

Масло сливочное - 120 г

Мука пшеничная - 240 г

Какао-порошок - 120 г

Разогреть духовку до 180 градусов С.

Взбить масло с сахаром до лёгкой воздушной массы.

Добавить в масляно-сахарную смесь: ваниль и яйца, ещё раз взбить.

Отдельно смешать: разрыхлитель, соль, какао-порошок и муку.

Добавить в сухую смесь шоколадные капли.

Печенье с шоколадными каплями

Яйцо куриное - 1 шт

Хлопья овсяные - 1/2 стак.

Кофе растворимый - 1 1/2 ч. л.

Шоколад молочный - 150-200 г

Разрыхлитель теста - 1/2 ч. л.

Мука пшеничная - 1 3/4 стак.

Масло сливочное - 100 г

Взбейте масло с сахаром до легкой воздушной массы,

Затем введите яйцо и ликер (если используете, я добавила крем ликер "Моцарт").

[quote]Автор (по желанию. Я добавила, очень ароматно вышло!) [/quote]

Отдельно смешайте муку, соду, разрыхлитель, соль и гранулы кофе.

Добавьте к масляно-яичной смеси и хорошо перемешайте.

Добавьте овсяные хлопья и шоколад.

Кофейное печенье с шоколадными каплями

четверть чайной ложки соды

3-4 ст. ложки сахарной пудры

1 пакетик ванильного сахара

1 чайная ложка растворимого кофе (растворить в 2-х чайных ложках теплой воды)

110 гр. размягченного сливочного масла

3-4 ст. ложки шоколадных капель (если нет капель то порубленного в крошку шоколада)

Духовку нагреть на 190 градусов, противень застелить промасленной бумагой.

Муку просеять в миску, смешать с солью и содой. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить яйцо и разведенный в теплой воде кофе, еще немного взбить, добавить сухие компоненты и шоколадные капли в масло, перемешать, получится вязкое тесто.

Из шоколада можно сделать своими руками нарядные украшения для торта, конфеты, небольшие объемные фигурки. Чтобы они хорошо сформировались, получились прочными и глянцевыми, стоит выяснить, как правильно темперировать шоколад в домашних условиях.

Что такое темперирование, для чего его применяют

Если купить шоколадную плитку, растопить ее и загрузить в формочки, масса не станет твердой даже в холодильнике. Оказывается, при плавлении материала нарушается его структура, восстановить которую поможет темперирование. В ходе него шоколад застывает поэтапно, приобретая стабильное строение и внешнюю привлекательность. Твердеющее какао-масло способно трансформироваться в различные кристаллические формы, но твердость и глянец обеспечивают только beta-кристаллы. Чтобы выросли именно они, надо попеременно нагревать и остужать шоколад до строго заданных температур.

Темперирование проводят, чтобы достичь следующих целей:

Если не отклоняться от технологии, шоколад станет хрустким, твердым, не будет крошиться при разламывании.

Суть процесса темперирования

Определяющими факторами являются скорость и время проведения процесса, постоянное помешивание и соблюдение температурного режима.

График темперирования

Первым делом предлагается узнать, что значит темперировать шоколад. Процедура состоит из нескольких операций:

Нагрев, расплавление.
Охлаждение для запуска стабильной кристаллизации.
Непродолжительный постепенный нагрев до рабочего состояния.
Контроль качества продукта.
Изготовление кондитерских изделий.

Важным моментом является четкое соблюдение температурных показателей на каждом этапе. Благодаря этому обеспечивается удобство манипуляций с массой – формование, изготовление надписей, отлив ажурных узоров и орнаментов.

Как пользоваться таблицей темперирования

Тем, кто покупал фасованный шоколад, приходилось видеть на фирменных пакетах специальные таблицы. В них отмечены значения температуры, которые следует выдерживать при подогреве и охлаждении массы. У каждого сорта продукта и производителя нормы несколько отличаются. Если информации на упаковке нет, стоит воспользоваться приведенной ниже таблицей темперирования для существующих типов шоколада

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

Термометр. Желательно купить инфракрасный прибор (погружной медленно работает). Удобно фиксировать температуру лазерным пирометром: он действует мгновенно и бесконтактным методом.
Нагреватель. Идеальным вариантом является профессиональная темперирующая машина. Дома ее можно заменить мультиваркой или микроволновкой. В крайнем случае используют водяную баню.
Рабочая поверхность. Специалисты советуют темперировать шоколад на каменной столешнице из мрамора или гранита. Ее плюсы – гладкая поверхность, активное поглощение тепла, большая площадь.
Инструменты и инвентарь. Шоколад топят в миске из пищевого пластика – она меньше нагревается, в отличие от стеклянной или металлической. Перемешивают массу гибкой силиконовой лопаткой (спатулой) или скребком.

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 о С. Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 о С ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Какой шоколад лучше темперировать

Для кристаллизации подходит шоколад любого типа, покупать его желательно в специализированных кондитерских.

Какие сорта шоколада подлежат темперированию

При выборе шоколада интересуются процентным содержанием какао-масла. Его должно быть как минимум 30% – тогда масса будет текучей, даст возможность получить тонкий, изящный декор. Если доля какао масла 25-27%, перед началом темперирования его добавляют по 5 г на каждые 50 г шоколада. В белые сорта какао-масло не вводится, его аналогом являются какао-продукты, процент которых указан на упаковке.

Специалисты советуют отдавать предпочтение фирменным изделиям под брендом Irca, Ariba, Callebaut, Belcolad. Не имеет смысла темперирование шоколада, если он будет входить в состав мороженого, суфле или крема для пирожного. Отдельно стоит отметить каллеты – шоколадные капли. Это термостабильный продукт с beta-структурой, который добавляют в шоколадную массу для гарантированной кристаллизации. Кроме того, каллеты помогают провести повторное темперирование. Качественные шоколадные капли (а также диски или кусочки) выпускают компании Callebaut, Irca, Carma, Cacao Barry.

Можно ли темперировать магазинный шоколад

Покупной шоколад (темный, молочный, белый) в виде плиток подлежит темперированию, из него получаются отличные фигурные изделия при достаточной процентной доле какао-масла или какао-продуктов. Чтобы точно знать, можно ли темперировать обычный шоколад из магазина, следует внимательно прочитать информацию на упаковке. Среди составляющих не должно быть растительных жиров, вкусовых добавок, начинки в виде сухофруктов, орехов и других наполнителей. Нельзя кристаллизировать плитки с пористой структурой.

Как растопить шоколад

Если проводится темперирование шоколада в домашних условиях, дома чаще всего устраивают водяную баню. Пользуются ею крайне осторожно: если хоть грамм воды окажется в растопленном шоколаде, продукт будет испорчен. Более прогрессивный способ плавления – в микроволновой печи.

На водяной бане

Если шоколад, еще будучи на бане, дошел до 47 о С, лучше перелить его в холодную посуду.

В мультиварке

По сути, это паровая баня, но автоматическая. В ней шоколаду перегрев точно не грозит.

В микроволновке

Шоколад помещают в стеклянную чашу и ставят в камеру.
Включают печь на среднюю мощность 0,8 – 1,0 кВт.
Следят за временем: массу перемешивают с интервалом в 10-15 секунд, чтобы она не сгорела.
Когда расплавятся кусочки, проверяют температуру. Когда она дойдет до табличного максимума, смесь становится гладкой

Плавление 250 г шоколада в микроволновке занимает около 3 минут.

Пошаговые инструкции темперирования

Технология зависит от выбранного способа – в профессиональной машине, на мраморе, с каллетами или Микрио.

В машине

Процесс не требует дополнительного инвентаря и посуды. Понадобятся каллеты для ускорения кристаллизации на втором этапе. Нагрев, плавление, перемешивание, охлаждение и подогрев продукта до рабочей зоны техника осуществляет сама.

Шоколад помещают в чашу прибора, выставляют с помощью термостата температуру плавления.
Когда продукт расплавится, переводят термостат на отметку температуры кристаллизации.
В процессе охлаждения в жидкую массу вводят каллеты (20% от ее объема), температура которых составляет от 18 до 20 градусов. При быстром таянии их добавляют еще – 3-5 штук на 100 г шоколада. Это помогает постепенно выйти на рабочую температуру

Нагрев и охлаждение в машине происходит в медленном темпе, поэтому шоколад получается вкусный и привлекательный. Не обязательно покупать темперирующую машину большого объема, в продаже есть модели емкостью 1,5 л.

На мраморной плите

Шоколадное сырье или плитку греют в микроволновке, мультиварке или на водяной бане до температуры плавления. Проверяют, чтобы не было нерастаявших кусочков. Далее действуют по инструкции:

Две трети массы льют на холодный мрамор, активно перемешивают спатулой и скребком. Полуфабрикат подбрасывают и растягивают по плоскости для равномерного и быстрого охлаждения.
Оставшуюся одну треть накрывают крышкой и обертывают полотенцем, чтобы она осталась горячей.
Вымешивание прекращают после выхода в температурную зону кристаллизации (см. таблицу). Продукт начинает загустевать – это значит, что начала расти кристаллическая структура.
Массу сразу снимают с доски, соединяют с горячим остатком, перемешивают и снова замеряют температуру. Если показатель соответствует рабочей зоне, можно заниматься формовкой. Если смесь чуть холоднее, ее осторожно подогревают до нужного температурного уровня, а затем приступают к созданию десертов и украшений.

В микроволновой печи

Часто спрашивают, как темперировать шоколад в микроволновке.Первый этап (плавление) был рассмотрен ранее. Довести продукт до рабочей зоны можно двумя способами.

С каллетами

Шоколадные гранулы с бета-кристаллами удобны для кристаллизации, поскольку они малого размера, равномерно распределяются в единой массе, моментально растворяются и эффективно снижают температуру. Темперирование выполняют так:

Плавят шоколад в микроволновке.
Массе дают остыть до 40 о С, вводят каллеты, предварительно охлажденные до 15-20 о С, в соотношении 1:5 к расплавленному шоколаду.
Мешают полуфабрикат до абсолютного растворения капель и отправляют готовый продукт на формовку.

Если каллет добавлено с избытком, они медленно растворяются. Для коррекции процесса массу слегка подогревают феном при постоянном помешивании. Если добавка сразу растаяла, шоколад был перегретым: значит, нужно досыпать капель и тщательно все перемешать.

С какао-маслом Микрио

Шоколадный продукт Mycryo представляет собой мелкофракционное какао-масло, быстро расходящееся в растопленном шоколаде. Его требуется гораздо меньше каллет – по 1 г на 100 г шоколадной массы.

План действий таков:

Шоколад плавят в чаше микроволновой печи.
С помощью электронных весов отмеряют нужное количество Mycryo.
Расплавленную массу остужают до 34 о С, постоянно помешивая.
Продолжая мешать, вводят какао-продукт Микрио и достигают его полного растворения.
Замеряют температуру. Если она снизилась до показателя 3 этапа (см. таблицу), продукт берут в работу.

Как проверить качество темперированного шоколада

Если процесс шел согласно температурному графику, шоколад кристаллизируется и затвердевает в пределах 3-5 минут, при условии, что в комнате не более 20 о С. Для достижения такого результата контроль выполняют на каждой стадии:

Когда начался этап кристаллизации, температуру можно узнать без термометра. Капельку шоколадной массы наносят на кожу в ложбинку под нижней губой. Если появляется чувство жжения, стоит продолжать охлаждение. При ощущении легкой прохлады, приступают к дальнейшей операции.
На этапе нагрева для достижения рабочего состояния наливают немножко массы на кусочек пергамента. При комнатной температуре шоколадная полоска застынет и легко снимется с бумаги через 3-5 минут, а если пергаментный листок положить в холодильник – через 1-2 минуты. Если же масса не затвердеет, темперирование придется повторить с первого до последнего этапа.
Во время манипуляций с темперированным шоколадом он может загустеть. Чтобы это не мешало формированию изделий, массу слегка подогревают или смешивают с горячим шоколадом.

Как темперировать, если нет термометра и доски

Что значит темперировать шоколад без гранитной или мраморной доски? Кристаллизацию можно качественно выполнить по ранее описанной методике – каллетами или Микрио. Они не только быстро снижают температуру, подобно доске, но и стабилизируют кристаллическую структуру. В домашних условиях полированную каменную столешницу заменяют гладкой керамической плитой или толстым стеклом.

Один из способов быстрого контролируемого охлаждения небольшого объема шоколада – холодная баня. Чашу с расплавленной массой ставят в миску с замороженными ягодами. Чтобы холод проникал снизу вверх, тщательно перемешивают шоколадный продукт, сразу доводя его до рабочего состояния.

Распространенные ошибки

используют дешевый некачественный шоколад с низким содержанием какао-масла;
слабо нагревают массу, не добившись растворения всех кусочков;
излишне нагревают шоколад – он распадается на составляющие элементы, становится неоднородным и зернистым, теряет блеск;
плавят в одной посуде две шоколадных плитки с разными предельными температурами плавления и кристаллизации;
слишком резко или чересчур медленно охлаждают – из-за этого шоколад становится матовым, покрывается белесым слоем.

Отсутствие глянца на конфетах свидетельствует о пониженной температуре в помещении или о том, что начинка слишком холодная. Если изделия не вынимаются из формочек, значит оболочка из шоколада слишком тонкая или он недостаточно охлажден.

Начинающие кондитеры интересуются, можно ли темперированный шоколад повторно темперировать. Конечно, нужно лишь опять пройти все шаги – плавление, кристаллизацию, нагрев. Процедура рекомендована, если застывший продукт получился тусклым, с пятнами и разводами

Правила хранения шоколада после темперирования

Ответ на вопрос, как хранить темперированный шоколад,позволит полезному десерту надолго сберечь приятный вкус, соблазнительный аромат, натуральный цвет и красивый блеск. Хранить шоколадные изделия следует в сухом прохладном помещении (температура от 12 до 20 о С, влажность максимум 70%). Продукт лучше держать в закрытом шкафу, без доступа солнечного света. Рядом не должны лежать специи, рыба, лук и другие сильнопахнущие продукты. Срок годности горького шоколада достигает 2 лет, молочного – не более 1,5 года, белого – 1 год.

Шоколадные капли это постоянный житель на моей кухне. С ними очень удобно готовить, а внешний вид выпечки не уступает произведениям именитых поваров.

Сегодня расскажу вам об очередной пачке шоколадных капель. На этот раз вот такие:

Отличаются они от тех, что я

покупала ранее в золотой упаковке тем, что в диаметре они чуть больше, примерно 1 см. Вот так они выглядят.

На вкус такие же вкусные как и вот эти Ghirardelli, Первоклассные капли для выпечки, полугорький шоколад, 340 г . Состав у них отличный, натуральный, ничего лишнего, можно давать даже малышам.

Эти шоколадные капли хороши и для выпечки. Я использую их при приготовлении нашего любимого , а также пеку с ними кексы, яблочное печенье. В общем, добавляю их везде где нужны кусочки шоколада.

Также капли хороши для добавления в домашнюю гранолу или в батончики мюсли. Их можно и просто так есть, но мне кажется, это слишком большая роскошь.

Кстати, совсем скоро заканчивается сезон отправки этих капель и если вы еще ими не запаслись, то самое время сделать заказ. Заказывать шоколад с сайта можно до 14 июня. Все лето до 1 октября его не будут к нам отправлять, так как высок риск того, что в дороге он может расплавиться.

Резюмируя скажу, что эти капли прекрасны и я настоятельно вам их советую. Приятного аппетита!

Вот такое печенье у меня с ними получается. Рецепт тут - .

Универсальный наполнитель, благодаря которому ваша домашняя выпечка может стать еще вкуснее и интересней.

Ключевые особенности и преимущества их применения заключаются в следующем:

Как правильно использовать термостабильные шоколадные капли?

Никаких особых секретов и тонкостей здесь нет. Для того, чтобы привычная выпечка заиграла новым вкусом, достаточно добавить в тесто или начинку капли в нужном вам количестве или же просто посыпать изделие перед выпечкой или подачей на стол.

С какими изделиями сочетаются шоколадные термостабильные капли?

Список поистине огромный. Термостабильные шоколадные капли можно добавлять в тесто при выпечке тортов, кексов , маффинов, печенья, круассанов, булочек и т.д. С их помощью можно даже приготовить десертный сладкий хлеб .

Наиболее полно шоколадные капли проявляют себя и раскрывают свой потрясающий вкус в составе выпечки, которую традиционного подают горячей. Например, их можно добавить в блины и оладьи. Однако в данном случае необходимо принимать во внимание толщину изделий, которая должна быть хотя бы немного больше размера самих капель. При таком применении достигается просто потрясающий эффект. В кусочке теста вдруг обнаруживаются капли теплого жидкого шоколада. Невероятное удовольствие и наслаждение гарантировано!

Поскольку термостабильные шоколадные капли вкусны сами по себе, их можно использовать в качестве наполнителя и украшения и для холодных десертов. Например, муссов, пудингов , мороженого и т.д.

Из чего изготавливают термостабильные шоколадные капли?

Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Шоколадные капли легко сделать в домашних условиях , но, наверное, единственное и главное различие с покупными будет то, что самодельные придется хранить в морозилке, т.к. они не приобретают свойств, позволяющих сохранить форму, которую придают шоколаду, при нормальных комнатных условиях.

Нам потребуется:
Плитка шоколада
Кондитерский мешок/ шприц
Фольга

Это делается так:
1. Растопите шоколад на водяной бане.
2. Остудите до комнатной температуры, важно следить, чтобы шоколад не застыл.
3. Переложите шоколад в кондитерский мешок/шприц.
4. Выдавите шоколад небольшими капельками на фольгу.
5. Поставьте капли в морозилку на 3-4 часа.
Храните такие капли в холоде.

Несколько интересных фактов о шоколаде:

1. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров.

2. После небольшой порции шоколада люди лучше справляются с математическими задачами – это доказали ученые из Великобритании.

3. Многие утверждают, что после нескольких кусочков шоколада им лучше думается.

4. Шоколад притупляет чувство голода. Достаточно съесть 10 грамм черного шоколада, чтобы голод прошел.

5. Любители шоколада живут дольше. Исследование, доказывающее это, продолжалось больше 60 лет. Регулярное поедание шоколада способно прибавить год жизни.

6. Шоколад полезен для сердца. У людей, регулярно употребляющих шоколад, риск болезней сердца сокращается на 37%.

7. При изготовлении пористого шоколада, шоколадная масса в процессе взбивания интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты приготовления пористого шоколада.

8. Как изготавливают белый шоколад? Основой шоколадной плитки, тем, что заставляет её держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад, шоколадный же аромат придает какао-масло.

9. 11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.

10. Армянская кондитерская фабрика Grand Candy по случаю 10-летия деятельности установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны, которая занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Плитка рекордного шоколада изготовлялась в течение 4 дней, ее длина составляет 5,6 м, ширина — 2,75 м, а высота 25 см.

Каплями всё больше и больше набирает свою популярность. Любят его и взрослые и дети. А секрет тут в простом приготовлении и невероятном вкусе. Печенье с шоколадом получается нежным, рассыпчатым и легким, что не может оставить равнодушным ни одного сладкоежку.

Классическое печенье с шоколадными каплями

150 г шоколадных капель;
400 г муки высокого качества;
соль (по вкусу);
130 г кокосового масла;
2 ч. ложки соды;
2 ч. ложки тростникового сахара, ванили;
250 г сахарного песка;
одно яйцо.

В необходимой ёмкости смешать сахар, соль и ваниль.
Добавить в смесь масло и муку, перемешать с помощью венчика.
Затем влить в смесь яйцо и замесить тесто руками.
В готовое тесто аккуратно добавить шоколадные кусочки и размешать силиконовой лопаточкой.
Из теста скатать небольшие шарики по три сантиметра в диаметре.
Покрыть противень пергаментом.
Выложить шарики на противень в свободном порядке, но не тесно между собой. Можно немного придавить их.
Выпекать печенье необходимо 15-20 минут.

Новогоднее печенье с орехами

Ингредиенты (на 15 штук):

400 г шоколадных капель или кусочков;
450 г муки высокого качества;
150 г тростникового сахара мелкого помола;
1 ч. ложки разрыхлителя;
100 г топлёного сливочного или кокосового масла;
50 г детского яблочного пюре;
соль (по вкусу);
1-2 куриных яйца;
250 г грецких орехов среднего помола.

Инструкция по приготовлению:

Смешать просеянную муку с содой или разрыхлителем.
Взбить в ёмкости с помощью блендера или венчика яблочное пюре, сахар, соль, масло. После добавить в смесь яйца, не переставая взбивать.
Затем добавить в миску муку и перемешивать до однородного состояния.
Добавить в тесто шоколадные капли и грецкие орехи, осторожно перемешать.
С помощью ложки для мороженого формировать шарики и выкладывать их на противень в свободном порядке.
Выпекать в разогретой духовке 16 минут.
Печенье приготовится, когда потемнеет по окантовке, но останется мягким по центру.

Аналоги шоколадных капель

Если по каким-либо причинам найти в магазинах кондитерские капли не получается, можно использовать вместо них шоколадные кусочки или приготовить такие капли самостоятельно. Кондитерские капли можно использовать не только в приготовлении печенья, но и в различных десертах, домашней выпечке.

Если времени на магазин и заготовку капель нет, простую плитку шоколада можно размельчить в блендере или руками, размер кусочков определяется самостоятельно. Отличный вкус получается при сочетании молочного и черного шоколада или белого и молочного шоколада.

Шоколадные капли в домашних условиях

Как же сделать их самостоятельно? Рецепт шоколадных капель довольно прост и не требует опыта в кулинарии.

120 г молочного шоколада;
2 столовые ложки глюкозного сиропа;
60 г кокосового масла;
половина чайной ложки ванили;
кондитерский рукав;
пергамент или бумага для выпечки.

Кокосовое масло следует разогреть в кастрюльке.
Перед закипанием масла, его следует снять с огня и остудить.
Растопить шоколад и остудить до комнатной температуры.
Перелить масло в удобную бутылку и добавить в неё остывший шоколад, ваниль и сироп.
Смешать все ингредиенты при помощи блендера до однородной консистенции и поставить замораживаться в холодильник на 20 минут.
Массу следует переложить в кондитерский мешок и выдавливать капли на пергамент. Делать это можно в любой последовательности и при тесном расположении капель.
После заполненный пергамент следует переместить на поднос и убрать в морозилку на полчаса.

Шоколадные капли готовы! Единственное, что следует соблюдать в хранении, так это не оставлять капли при комнатной температуре. Доставать их из морозильной камеры следует перед самым применением, в противном случае они растают.

Читайте также: