Как сделать шоколадную начинку для капкейков

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 05.10.2024

Американское лакомство впервые появилось в кулинарных книжках в начале 19 века. Это фактически кекс, отличающийся от классической выпечки лишь горкой из крема. Наиболее популярны шоколадные капкейки, они мягкие, нежные, не сплющиваются, не затвердевают при хранении в холодильнике. Тающий крем на основе сливок отлично сочетается с шоколадным бисквитом умеренно влажной, маслянистой консистенции.

Как сделать шоколадные капкейки – классический рецепт

Первым делом нужно подготовить кухонные приспособления: 2 емкости – для сухих и влажных смесей, кондитерский мешок, венчик и плоскую лопаточку.

Продукты, чтобы сделать капкейки, следует брать качественные и свежие, особенно масло и какао. Масло отвечает за мягкость и влажность бисквита. Какао-порошок нужно брать натуральный, без подсластителя в составе.

Формочки для выпечки следует заполнять тестом до середины. Выше класть не стоит, иначе верхушка капкейка потеряет форму, а внизу бисквит не допечется.

Ингредиенты

Чтобы сделать шоколадные капкейки по классическому рецепту в домашних условиях, берут:

95 г белой просеянной муки;
40 г порошкового какао;
2 крупных куриных яйца;
100 г рафинированного сахара-песка;
100 г тростникового сахара;
80 мл подсолнечного масла;
120 мл простокваши, нагретой до комнатной температуры;
2 чайные ложки ванилина;
больше половины чайной ложки разрыхляющего порошка;
половину чайной – питьевой соды;
четверть чайной – соли.

80 г сахарного песка;
столько же какао-порошка;
15 г сливочного масла;
80 г 20 %-ной сметаны.

Способ приготовления

Духовку нагревают до 180 °C.

Муку, шоколадный и разрыхляющий порошок, соду и соль соединяют в объемной посуде, размешивают до образования однородной сухой смеси. В другой емкости смешивают яйца, белый и коричневый сахар, масло, ванилин, взбивают, пока масса не обретет равномерную консистенцию. Жидкую массу вливают в сухую смесь. Добавляют простоквашу. Аккуратно взбалтывают пару минут до однородности.

Готовое тесто выкладывают в формочки для капкейков. Ставят в духовку, выпекают 18–20 минут. Готовность проверяют зубочисткой, ее втыкают в бисквит. Если на вынутой зубочистке нет следов теста, капкейки готовы.

Далее делают нежный сливочный крем: соединяют ингредиенты, ставят на плиту, дожидаются кипения, выключают огонь. Оставляют до остывания, затем с помощью кондитерского мешка выдавливают крем на шоколадные кексы.

В качестве украшения для кекса можно использовать:

ликерные вишенки;
измельченные орешки;
кондитерскую посыпку;
свежие фрукты и ягоды;
цукаты и мармелад;
кокосовую стружку;
кусочки шоколадки;
круглое печенье.

Шоколадные капкейки вкусны без изысков, но для праздничной подачи нередко используют не только внешний декор, но и разнообразные начинки. Шоколадный бисквит отлично сочетается с вишневым, клубничным, малиновым, карамельным наполнителем, вареной сгущенкой, маскарпоне, мятным сиропом и, конечно, с кремом из шоколада.

С жидким шоколадом внутри

Появились шоколадные капкейки с жидким шоколадным кремом случайно, когда однажды повар-француз вынул кексы из печки раньше, чем нужно, из-за чего середина десерта не успела запечься, мягко вытекала при разрезании. Но клиенты повара остались довольны, так лакомство обрело популярность в Европе.

Чтобы сделать капкейки по-французски с шоколадной начинкой, берут:

200 г качественного 70–80 %-ного горького шоколада;
100 г сливочного масла;
50 г сахара-песка;
3 яйца;
60 г пшеничной муки;
четверть чайной ложки соли.

Если горький шоколад не нравится, то можно использовать продукт с 50–60 %-ным содержанием какао. Однако молочную шоколадную плитку брать не стоит: капкейки получатся приторно-сладкими, плохо поднимутся.

Сливочное масло и шоколад измельчают, ставят в микроволновку, либо нагревают на водяной бане до расплавления. Важно не передержать продукты, иначе могут образоваться комки. При нагревании в микроволновой печи желательно через каждые 10–15 секунд доставать миску, чтобы тщательно размешать состав. Получившуюся шоколадную массу оставляют, чтобы она немного остыла.

Яйца разбивают, всыпают в них сахар, взбивают до плотного пенообразования. Остывшую шоколадно-масляную смесь вливают в яичную массу, размешивают. Муку и соль соединяют, всыпают в яично-шоколадную массу. Размешивают до однородной консистенции, но недолго, иначе тесто слишком уплотнится, кексы слабо поднимутся.

Формочки для кексов маслят, заполняют тестом. Отправляют в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут. Французские капкейки с шоколадом внутри подают горячими, очень вкусно их сочетать со сливочным мороженым.

Со сливочной начинкой

Шоколадный кекс изумительно сочетается с нежной сливочной начинкой. Чтобы сделать лакомство, берут:

180 г белой муки;
80 г сахарной пудры;
50 г порошкового какао;
2 яйца;
150 г растительного масла;
больше половины стакана молока;
2 столовые ложки натурального меда и столько же коньяка;
пачку ванильного подсластителя;
щепотку разрыхлителя;
чайную ложку соды, гашеной уксусом.

Чтобы сделать капкейки, смешивают в объемной посуде порошковые ингредиенты, размешивают. Затем добавляют остальные продукты, взбивают миксером до однородности. Готовое тесто разливают по формочкам, ставят в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут.

Есть несколько рецептов начинки для шоколадных капкейков, чаще всего используют такие варианты:

Берут маскарпоне, добавляют сливки и сахар-песок по вкусовым предпочтениям. Взбивают до однородности.
Смешивают сливки и сахарный песок. Взбивают.

С шоколадом и кусочками банана

Банан и шоколад – одно из самых приятных вкусовых сочетаний. Чтобы сделать шоколадно-банановые капкейки, подготавливают:

130 г пшеничной муки;
200 г сахара-песка;
30 г какао;
одно яйцо;
один зрелый банан;
60 мл подсолнечного масла;
60 мл молока;
120 мл теплой воды;
10 г разрыхляющего порошка;
чайную ложку ванилина;
щепотку соли.

Духовку нагревают до 180 °C. Соединяют порошковые ингредиенты. В другой посуде из банановой мякоти делают кашицу, вбивают яйцо, размешивают венчиком. Вливают воду, молоко, масло, всыпают ванилин. Составы объединяют, тщательно перемешивают.

С шоколадом и маскарпоне

Чтобы сделать тесто для капкейка, берут:

120 г пшеничной муки;
2 яйца;
60 г темной шоколадной плитки;
70 г порошкового какао;
100 г сливочного масла;
120 г сахара-песка;
100 г натурального йогурта (если не удалось найти, можно использовать сметану низкой жирности);
больше половины чайной ложки разрыхлителя;
треть чайной ложки соды;
щепотку соли.

Для нежного крема берут:

100 г белого шоколада;
500 г маскарпоне.

Темный шоколад разламывают, масло измельчают, ингредиенты соединяют, расплавляют на водяной бане, оставляют, чтобы масса немного остыла. Затем вбивают яйца, всыпают сахар, взбалтывают до однородности. Добавляют йогурт, хорошо размешивают.

Соединяют муку, какао, соду, разрыхляющий порошок. Сухую смесь всыпают в жидкую, размешивают. Тестом наполняют смазанные маслом формочки для кексов, ставят в духовку, нагретую до 180 °C, на 20–30 минут.

Для приготовления крема для капкейка маскарпоне разминают, смешивают с растопленным на водяной бане белым шоколадом. Размешивают. Если хочется, чтобы крем был послаще, то можно добавить щепотку сахарной пудры.

Капкейки хороши тем, что не только делают приятным чаепитие, но и используются в качестве сладкого презента, если их красиво оформить. Шоколадный десерт с пышным кремом и разнообразными начинками непременно понравится любителям шоколада. Его можно хранить в холодильнике без потери качества 2–3 суток в герметично закрытой емкости.

Кулинарные секреты

Сначала предлагаем разобраться, чем различаются между собой капкейки и маффины, одно ли это и то же. Капкейки – это маленькие пирожные, украшенные кремом или мастикой, с наполнителем или без начинки. Начинка для них может быть и не сладкой. Важно, что она помешается внутрь уже после того, как кексик испечен. При выпечке маффинов все наполнители закладываются в жидкое тесто и запекаются вместе с ним.

Поэтому рецепт теста для капкейков мы дадим один, базовый, но зато к нему прибавим множество рецептов начинки, сладкой и пикантной. А вот рецепты начинок для маффинов мы будем давать вместе с тестом, потому что в данном случае они неразлучны.

Теперь же обещанные секреты от опытных кулинаров.

Капкейки удобнее всего заполнять кремообразной начинкой с помощью кулинарного шприца. Слишком жидкая начинка размочит тесто, для помещения внутрь кексика твердой начинки в нем придется проделывать отверстия, вырезая часть бисквита маленьким ножом.
Отверстие, через которое в капкейк помещалась начинка, необходимо замаскировать тем же или другим кремом, мастикой, шоколадной глазурью.
Начиняют капкейки, пока они еще теплые, но начинку перед этим охлаждают.
Извлекать капкейки из формы можно лишь после их остывания. Если вы делали их в бумажных формочках, подавать кексы к столу можно прямо в них.
Тесто для капкейков и маффинов должно быть по консистенции, как густая сметана. Наполнять им формочки следует лишь для половины, так как при выпекании тесто поднимется.

Десертные и закусочные маффины и капкейки отличаются не только начинкой, но и тестом. Для закусочных следует использовать меньше сахара, зато в них можно добавить паприку, куркуму и другие пряности.

Базовый рецепт теста для капкейков

сливочное масло или маргарин – 100 г;
соль – ? ч. л. для сладких капкейков, чуть больше – для закусочных;
сахар – 0,25 кг для сладких капкейков, 1 ст. л. – для закусочных;
разрыхлитель для теста – 1 ч. л.;
кефир – 0,5 стакана;
яйцо куриное – 2 шт.;
мука – сколько уйдет для получения теста нужной консистенции (приблизительно 1,5 стакана).

В сладкие капкейки можно добавить на кончике ножа корицу, ваниль. В несладкие можно положить немного паприки, куркумы. В любое тесто можно добавить мускатный орех, кардамон.

В размягченное сливочное масло добавьте сахар и соль, взбейте миксером, пока масса не посветлеет.
Вбейте яйца.
Просейте муку, смешайте с разрыхлителем, пряностями.
Добавьте горсть муки, взбейте, чтобы тесто приобрело однородную консистенцию. Влейте пару ложек кефира, взбейте. Продолжайте поочередно вводить муку и кефир. Последней вводится мука. Тесто должно быть похожим на очень густую сметану.
Наполните наполовину или чуть больше половины формочки получившимся тестом.
Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 20-30 минут, пока капкейки не подрумянятся.
Выньте из духовки. Не остужая, вырежьте середину или проделайте отверстие кулинарным шприцем.
Введите подготовленную начинку, украсьте кремом. Подойдут взбитые сливки.

Существуют и другие рецепты теста для капкейков. Честно говоря, подойдет любое бисквитное тесто. Намного важнее выбрать начинку для капкейков.

Сладкие начинки для капкейков

Сладкие капкейки можно начинить повидлом, вареной сгущенкой, долькой шоколада. Но намного интереснее они получаются со специально приготовленными для них начинками.

Клубничная начинка

свежая клубника – 100 г;
лимон – ? шт.;
яйцо куриное – 1 шт.;
сахар – 2 ст. л.;
сливочное масло – 30 г.

Клубнику сбрызните лимонным соком, измельчите в блендере.
Яйцо взбейте с сахаром и размягченным маслом.
Соедините сливочную и ягодную части, подогревайте на слабом огне, помешивая, до загустения. Готовый крем напоминает по консистенции ягодный джем.

Не забудьте охладить начинку перед введением ее внутрь капкейков.

Ягодная начинка

вишня или другая ягода – 200 г;
крахмал – 1 ч. л.;
вода – 40 мл;
сахар – 2-3 ст. л.

Измельчите ягоду блендером.
Засыпьте сахаром, оставьте на полчаса.
Поставьте на слабый огонь.
Влейте разбавленный прохладной водой крахмал.
Поварите, пока ягодная масса не приобретет оптимальную густоту.

Начинка делается просто, но получается вкусной и ароматной. Покупной конфитюр с ней не сравнится.

Соедините измельченный до состояния пудры сахар с сыром, взбейте миксером.
Поставьте на лед.
Вводя сливки по ложке, взбивайте крем до получения однородного состава.

Карамельно-банановая начинка

коричневый сахар – 100 г;
сливки – 100 мл;
банан – 1 шт.

Сахар в течение нескольких минут прокалите на сухой сковородке.
Влейте сливки, подержите на огне 5-7 минут, помешивая.
Банан очистите, порежьте кусками, взбейте блендером.
Добавьте карамелизованный сахар, взбейте вместе, охладите.

Банановые кремы имеют неповторимый аромат, против которого трудно устоять. Капкейки с банановой начинкой можно украсить кружочками банана, обработанными лимонным соком, чтобы не потемнели.

Шоколадная начинка

сливочное масло – пачка;
сгущенное молоко – 0,2 л;
какао-порошок – 4 ст. л.

Взбейте размягченное масло.
Добавьте сгущенку, взбивайте до получения однородной массы.
Продолжая взбивать, по ложке введите какао.

Достаточно густым для наполнения капкейков крем станет лишь после того, как его некоторое время подержать в холодильнике.

Творожная начинка

творог – 0,2 кг;
сливки для взбивания – 80 мл;
сахарная пудра – 0,2 кг;
сливочное масло – пачка (180-200 г);
ванилин – на кончике ножа.

Творог протрите через сито, взбейте.
Отдельно взбейте сливки.
Соедините творог со сливками, взбейте вместе.
Отдельно взбейте сахарную пудру с размягченным маслом.
Соедините все ингредиенты, добавьте ванилин, взбейте все вместе и охладите.

Творожно-сливочный крем можно использовать не только в качестве начинки для капкейков, но и как крем для их украшения.

Используя приведенные рецепты, вы сможете создать на их основе собственные сладкие начинки для десертных капкейков.

Несладкие начинки для капкейков

Закусочные капкейки чуть менее распространены, чем десертные, известных рецептов начинок для них существует не так уж и много. Зато их приготовление дает большой простор для претворения в жизнь творческих замыслов повара.

Сырная начинка

сливочный сыр – 200-250 г;
масло коровье – 180 г;
паприка – 5 г;
шпинат – 50 г.

Сыр взбейте вместе с маслом, поделите пополам.
Одну часть взбейте с паприкой, другую – с измельченным шпинатом.

Начините две партии капкейков разной по цвету, но похожей по вкусу сырной начинкой.

Лососевый крем

творожный сыр – 150 г;
слабосоленая семга – 50 г;
лимон – ? шт.

Лосось порежьте кусками, сбрызните выжатым из лимона соком, измельчите в блендере.
Добавьте творожный сыр, взбейте.

Из капкейков, начиненных лососевым кремом, выйдет отличная закуска к вину.

Томатная начинка

томатная паста – 20 мл;
чеснок – 2 зубчика;
пряные травы – по вкусу;
острый перец – по вкусу;
мягкий творог – 2 ст. л.;
сливки для взбивания – 50 мл.

Смешайте томатную пасту, пряные травы, пропущенный через пресс чеснок с творогом, взбейте.
В два приема, продолжая взбивать, введите сливки.

Приятного цвета томатный крем можно использовать для украшения капкейков и в качестве пикантной начинки. Предложить их можно к крепкому алкоголю, пиву.

Десертные маффины с сухофруктами

сухофрукты (изюм, курага, чернослив, сушеные ягоды, цукаты) – 120 г;
молоко – 20 мл;
мука – 2/3 стакана;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
сливочное масло – 2/3 пачки;
сахарная пудра – 3-4 ст. л.;
яйцо – 2 шт.;
ванилин – на кончике ножа.

Сухофрукты помойте в теплой воде, порежьте кусками размером с изюм, сложите в миску, залейте теплым молоком.
Размягченное масло смешайте с сахаром. Взбейте, пока масса не станет почти белой.
Просеянную муку соедините с разрыхлителем, добавьте к маслу. Размешайте миксером до получения однородного состава.
По одному вбейте яйца.
Добавьте сухофрукты, ванилин, перемешайте ложкой.
Разлейте по формочкам, поставьте в духовку, разогретую до 180-190 градусов. Выпекайте 20-25 минут, проверяя степень готовности деревянной зубочисткой.

Десертные маффины с сухофруктами подойдут не только к чаю, но и в качестве закуски к десертному вину, коньяку.

Сырные маффины с овощами

Овощи отварите почти до полуготовности. Вынув шумовкой, опустите на несколько минут в ледяную воду. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Муку просейте. Сыр измельчите на терке. Чеснок пропустите через пресс.
Смешайте все ингредиенты, кроме отваренных овощей. У вас получится тесто, по консистенции напоминающее сметану.
На дно каждой формочки положите по столовой ложке теста, затем разложите по формочкам шарики брюссельской капусты или соцветия цветной.
Залейте оставшимся тестом так, чтобы до краев формочек оставалось не меньше сантиметра.
Поставьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку.

Эти полезные маффины наверняка понравятся детям. Не знаете, как накормить их полезными овощами – возьмите на заметку этот рецепт. Также сырные маффины с овощами подходят для фуршета, ими хорошо закусывать вино.

Пикантные маффиныс кукурузой и сыром

мука – 2 стакана;
разрыхлитель – 3 ч. л.;
яйцо куриное – 2 шт.;
молоко – 0,25 л;
соль – щепоть;
растительное масло – 40 мл;
паприка – 1 ч. л.;
острый молотый перец – щепоть;
сыр – 150 г;
консервированная кукуруза – 0,24 кг (банка).

Смешайте просеянную муку, соль, паприку, перец и разрыхлитель.
В другой миске соедините и взбейте вместе молоко, растительное масло и яйца.
Влейте жидкий состав в миску с мукой, перемешайте до однородности.
Кукурузу откиньте на дуршлаг, дайте ей обсохнуть.
Сыр крупно натрите.
Добавьте в тесто сыр и кукурузу, перемешайте.

Готовить маффины нужно так же, как и десертные, рецепт приготовления которых дан выше. Получившиеся закусочные кексы имеют пикантный вкус, понравятся любителям острых блюд. Их можно предложить к пиву.

Маффины с рыбной начинкой

филе трески – 100-150 г;
мука – стакан;
растительное масло – 40 мл;
топленое масло – 5 мл;
яйцо куриное – 1 шт.;
разрыхлитель – 2ч. л.;
репчатый лук – 20 г;
чеснок – 1 зубчик;
имбирный порошок – щепоть;
порошок карри – щепоть;
молоко – 0,5 стакана;
паста карри – ? ч. л.;
соль – по вкусу.

В топленом масле обжарьте измельченные лук и чеснок, залейте молокой, добавьте пасту и порошок карри, имбирь. Готовьте, пока состав не уменьшится в объеме вдвое. Процедите.
Филе трески помойте, обсушите, порежьте мелкими кусочками.
Соедините филе трески, получившийся соус карри и тесто, приготовленное из остальных ингредиентов.

Наполните формы для маффинов тестом на 2/3 от их объема, отправьте на полчаса в разогретую до 180 градусов духовку. Изысканная и необычная закуска к фуршетному столу готова.

Закусочные маффины с грибами

шампиньоны (свежие) – 0,5 кг;
мука – стакан;
разрыхлитель – 1 ст. л.;
яйцо куриное – 2 шт.;
сливочное масло – 2/3 пачки;
репчатый лук – 100 г;
мускатный орех – щепоть;
молоко – 125 мл;
соль – по вкусу;
растительное масло – сколько уйдет.

Грибы помойте, обсушите, мелко порежьте.
Измельчите ножом луковицу.
Грибы и лук обжарьте в растительном масле. Вся жидкость из шампиньонов должна выпариться.
Из оставшихся продуктов сделайте тесто, вмешайте в него жареные грибы.

Остается распределить по формочкам и запечь. Вместо шампиньонов для начинки можно использовать лесные грибы (боровики, лисички), тогда вкус и аромат маффины будут иметь еще более выраженные.

Капкейки и маффины похожи между собой, их различие состоит в способе введения наполнителя. Начинки для мафинов и капкейков могут быть сладкими или несладкими. Выбор теста и начинки зависит от того, собираетесь ли вы подать кексики на десерт или в качестве закуски к фуршетному столу.

Шоколадные капкейки со сливочным кремом никого не оставят равнодушным! Крем для капкейков готовится с добавлением кукурузного крахмала, именно благодаря ему крем получается стабильным и хорошо держит форму. Украсить капкейки можно малиной и тёртым шоколадом. Приятного аппетита!

Как приготовить шоколадные капкейки со сливочным кремом:

Поставить на маленький огонь сливочное масло, чтобы оно полностью растопилось. Оставить остывать, масло не должно быть очень горячим.

Взбить яйца с сахаром с помощью миксера.

Затем, продолжая взбивать, влить остывшее растопленное сливочное масло и молоко.

Соединить муку, какао и разрыхлитель.

Просеять смесь сухих ингредиентов и порционно добавить ко взбитой массе.

Должно получиться негустое тесто.

Формочки смазать растительным маслом без запаха. Наполнить формочки тестом на 2/3 объема.

Выпекать шоколадные кексы в духовке, разогретой до 160 градусов, 20 минут. Готовые кексы достать из формочек и дать полностью остыть.

Приготовить сливочный крем для капкейков. Для того чтобы хорошо взбились сливки, охладить и посуду, и венчики. Сливки тоже должны быть очень-очень холодными. Взбить охлажденные сливки сперва на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. Когда сливки слегка загустеют, порциями добавить сахарную пудру и кукурузный крахмал, продолжая взбивать крем до устойчивых пиков.

Крем для капкейков готов!

С помощью кондитерского мешка отсадить сливочный крем на шоколадные маффины.

Украсить шоколадные капкейки со сливочным кремом свежей малиной и тертым шоколадом.

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Рецепт: Шоколадные капкейки со сливочным кремом. Как приготовить Шоколадные капкейки со сливочным кремом?

А сколько штук выходит?

12,она же говорила. У меня 16 получилось, т. К. Маленькие формочки

Красиво выглядит результат! А разрыхлитель обязательно?

Обязательно! Иначе капкейки не вырастут.

Тесто побольше сделала так у меня 24 капкейка получилось. Очень вкусные.Спасибо за рецепт!

А можно соду использовать

Капкейки получаются вкусными и очень быстрыми сливки отлично выбились всё отлично описано огромное спасибо

Можно, но нужно обязательно погасить уксусом, чтобы не было привкуса соды.

Спасибо за рецепт,очень вкусно😘

Рецепт интересный и простой. Но у меня вопрос, маффины получаются мягкими или твердоватыми? Очень нужно. Ответьте пожалуйста

А сливки 33% обязательно? Можно 20%?

20% тоже взбиваются.

Маффины твердые, не сладкие; температура указана не верно, сливки 33% не очень подходят для этого рецепта. Очень сильно разочарован! Моей жене не понравились, она была расстроена. Больше такое не буду готовить!

Очень вкусно, спасибо! У меня получилось ровно 12))

Рецепт интересный и простой. Но у меня вопрос, маффины получаются мягкими или твердоватыми? Очень нужно. Ответьте пожалуйст. Получаются мягкими]

Очень вкусно получилось! Спасибо за рецепт

Все получилось. Начала готовить и поняла, что закончилось молоко, заменила на 50мл воды и 2 чайные ложки сухих сливок. Получились супер мягкие в начале подумала что не допекла)))

У меня тесто густое получилось почему то

Мои фирменные теперь!!

Спасибо за рецепт! Я раньше уже по нему готовила, но потеряла закладку. Рада, что нашла. Для моей духовки температура и время идеально точные. На специальном режиме "маффины" и 160 градусов получается прекрасное тесто. Многократно повторяла и буду повторять ещё этот рецепт.

Всё получилось прекрасно! Очень вкусные. Спасибо за рецепт.

Сливки на этапе взбивания загустела, но после добавления сахарной пудры и крахмала стали жидкими😡 перевела продукты зря.

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Шоколадный ганаш — это распространенный тип начинки для десертов, состоящий всего из 2-х ингредиентов: расплавленного шоколада и сливок (иногда масла и/или молока). Эта насыщенная смесь универсальна и может использоваться для приготовления шоколадных трюфелей, десертных соусов, кремов, глазури и декоративных элементов.

Рецепт шоколадного ганаша на масле

Текстура ганаша густая и глянцевая, пахнет он шоколадом и сливками. Его можно ароматизировать различными способами – предварительно пропитать сливки травами или специями или добавить экстракты в готовый продукт. Обычно для ганаша используют темный (полусладкий) шоколад. Это позволяет получить слегка сладкий, не приторный вкус.

Из горького шоколада делать ганаш не рекомендуется, поскольку после смешивания со сливками насыщенные шоколадные нотки (за которые так любят этот продукт) смягчатся, а сладость будет отсутствовать. Популярен и вариант из белого шоколада, в который часто добавляют пищевые красители для получения различных оттенков. Чуть реже ганаш делают из молочного шоколада – это связано с тем, что при расплавлении он становится очень жидким, и его текстуру регулировать сложнее.

Ганаш можно хранить закрытым в холодильнике до 1 недели. Когда он остывает, то становится намного гуще и плотнее. Чтобы смягчить, требуется дать ему нагреться до комнатной температуры или нагревать короткими сессиями в микроволновой печи до достижения желаемой консистенции.

Шоколадный ганаш для начинки десертов зачастую готовят на сливочном масле. Хотя это не классический рецепт, он весьма распространен и популярен.

Какие ингредиенты понадобятся

Для ганаша на основе масла необходимо:

125 г несоленого масла сливочного, порезанного на кубики;
125 г темного шоколада, мелко нарезанного;
2 ст. л. апельсинового, орехового или другого ароматного ликера (не обязательно).

Пошаговый процесс приготовления

Приготовить этот вариант шоколадной начинки можно так:

Требуется смешать масло и шоколад в стеклянной миске над кастрюлей с кипящей водой, время от времени помешивая, пока оба компонента не растают и не образуют однородную массу. В качестве альтернативы можно использовать микроволновую печь – нагревать смесь на средней мощности сессиями по 30 сек., перемешивая между ними.
При желании можно добавить 2 ст. л. любого ароматного ликера и размешать.
Чтобы использовать приготовленный ганаш как начинку тортов или кексов, следует охладить его до комнатной температуры (примерно 20 мин.). Для приготовления домашних конфет необходимо остудить его и охладить в холодильнике до твердого состояния.

Рецепт на молоке

Шоколадный ганаш для начинки тортов и брауни может быть приготовлен на молоке вместо сливок. В таком составе он также становится густым при комнатной температуре и затвердевает при охлаждении. В зависимости от использования, его консистенцию можно отрегулировать дополнительным количеством молока.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш на молоке, потребуется:

114 г темного шоколада;
4 ст. л. несоленого масла сливочного;
77 мл молока.

Пошаговый процесс приготовления

Для этого рецепта понадобится пароварка. При ее отсутствии можно воспользоваться кастрюлей с водой и другой емкостью меньшего размера, желательно металлической, которую можно поместить на поверхности кастрюли.

Процесс приготовления ганаша осуществляется так:

Необходимо разрезать дольки шоколада на более мелкие кусочки и положить в жаростойкую глубокую стеклянную емкость. Можно также подготовить шоколадную стружку при помощи овощной терки.
Чтобы использовать водяную баню, требуется поставить большую кастрюлю на газовую или электрическую плиту и вскипятить в ней воду.
Поверх кастрюли следует поставить жаростойкую миску, добавить в нее молоко и масло, варить 2-3 мин., периодически помешивая, на умеренном огне, пока масло полностью не растает.
Затем нужно увеличить огонь до средне-сильного и дайте смеси нагреваться еще 2 мин., пока на ее поверхности по краям не начнут появляться крошечные пузырьки. Необходимо сразу же снять миску с водяной бани, не позволяя жидкости кипеть (иначе она пригорит).
Горячую смесь требуется вылить в емкость с измельченным шоколадом и оставить на 5 мин., затем тщательно перемешивать, пока не получится однородная масса глянцевой текстуры. После этого ганаш готов к использованию в качестве крема или наполнителя для различных десертов.

Рецепт на сливках

Шоколадный ганаш для начинки, приготовленный на густых сливках, является классическим. Его можно использовать в любых тортах, пирожных, кексах и даже домашних конфетах. Густоту такого ганаша можно регулировать при помощи изменения пропорции сливок и шоколада.

Соотношение 1:1 обычно используют для получения умеренно-густого крема, подходящего в качестве начинки для многих десертов. При большем количестве сливок ганаш получится легким и жидким, при увеличении доли шоколада – очень густым и плотным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классического ганаша необходимо:

224 г десертного или темного шоколада;
224 г жирных сливок (подходящих для взбивания, с 30% и более жирности);
большая щепотка кошерной соли (необязательно, но рекомендуется).

Пошаговый процесс приготовления

Классический рецепт ганаша на сливках и шоколаде выглядит так:

Шоколад следует нарезать небольшими кусочками и положить в миску из жаростойкого стекла.
Сливки нужно вылить в кастрюлю и поставить на средний огонь, дать им нагреться до температуры кипения, но не кипятить, а сразу же убрать с огня. При желании можно нагреть сливки и в микроволновой печи.
Далее необходимо залить нарезанный шоколад горячими сливками и дать постоять около 3 мин. В этот момент нужно добавить соль в миску (по желанию).
Затем требуется поместить венчик в середину смеси, начать взбивать мелкими круговыми движениями, двигаясь в одном направлении и медленней большими кругами в противоположном, пока смесь не станет однородной.
Перед использованием в качестве начинки ганаш должен остыть в течение примерно 10 мин.

Что можно добавить

Ганаш на сливках и шоколаде можно дополнить различными ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Этот шаг рекомендуется при использовании продукта в качестве крема для тортов и пирожных:

Мятный. Необходимо нарезать примерно 0,3 ст. свежих листьев мяты и добавить их в кастрюлю со сливками, разогреть до кипения, накрыть крышкой и выключить огонь. Нужно дать мяте настояться примерно 15 мин., затем снять крышку и снова нагреть сливки до кипения. После этого их следует смешать с шоколадом и удалить листья мяты. Кроме того, можно добавить в готовый ганаш до 1 ч. л. экстракта мяты.
Ванильный. Понадобится соскоблить ножом внутреннюю часть стручка ванили, и добавить в сливки вместе с ним, вскипятить и выключить плиту. Оставить на 15 мин. под крышкой, снова нагреть до начала кипения, сразу снять с огня и процедить в измельченный шоколад через мелкоячеистое сито, удалив все части стручка ванили. Вместо этого можно положить в уже смешанный ганаш до 1 ст. л. ванильного экстракта.
Кокосовый. Нужно заменить сливки жирным кокосовым молоком, или добавить до 1 ч. л. кокосового экстракта.
Кофейный. Требуется положить 1-2 ч.л. растворимого кофе в жирные сливки.

Как правильно начинять десерты ганашем? Пошаговые инструкции

Шоколадный ганаш для начинки может иметь разную консистенцию. Это достигается за счет изменения соотношения шоколада и сливок. Какую пропорцию использовать – зависит от требований рецепта и личных предпочтений.

Это соотношение не обязательно должно быть идеальным и строго соответствующим инструкции – главное, чтобы полученная текстура позволяла использовать ганаш по выбранному назначению. Также следует учитывать, что по мере охлаждения ганаш он становится более густым и плотным.

Для торта

Шоколадный ганаш может быть одновременно использован как крем для промазывания коржей торта, а также для его покрытия снаружи.

Процесс его добавления осуществляется следующим образом:

Требуется воспользоваться небольшим зазубренным ножом, чтобы выровнять форму коржей, а также вырезать небольшие углубления по всей их поверхности, за исключением краев.
Затем следует аккуратно разогреть ганаш в микроволновой печи, регулярно помешивая, пока он не станет мягким (до консистенции арахисового масла).
Первый корж нужно прикрепить к сервировочной тарелке при помощи небольшого количества ганаша, и обильно смазать его сверху.
Сверху необходимо положить второй корж, смазать начинкой и продолжать таким образом чередовать слои, пока сверху не окажется последний корж.
Далее требуется положить на поверхность десерта кухонную доску (чтобы прижать слои и сделать их ровными) и охлаждать его, пока ганаш слегка не затвердеет.
После этого следует снова нагреть ганаш (если это необходимо) и начать его нанесение на внешнюю часть торта. Сначала нужно нанести крем-глазурь на середину поверхности и аккуратно распределить мягкой лопаткой к краям. Если в покрытии появляются мелкие пузырьки воздуха, его рекомендуется соскоблить и нанести заново.
Необходимо продолжать нанесение ганаша, пока поверхность и боковые стороны не будут покрыты ровным толстым слоем.
Когда торт станет гладким со всех сторон, требуется поставить его в холодильник для застывания.
Чтобы сделать покрытие более ровным, можно нанести еще один слой ганаша (но это не обязательно).

После приготовления торт с начинкой и покрытием из ганаша не нужно хранить в холодильнике, если он не наполнен другой дополнительной скоропортящейся начинкой (например, свежими фруктами). Такой десерт можно покрыть сверху декоративной мастикой, но перед ее нанесением необходимо довести его до комнатной температуры.

Для кексов

Густым ганашем можно наполнить кексы. Особенно хорошо такая начинка подойдет для изделий из шоколадного теста.

Процесс ее добавления выполняется следующим образом:

Необходимо использовать инструмент для пробивки кексов или нож, чтобы удалить часть мякиша из их серединки сверху.
Далее следует заполнить созданные полости начинкой из ганаша (примерно по 0,5 ст. л. на каждое изделие), сверху выложить шоколадный крем при помощи кондитерского шприца или зип-пакета с отверстием.
При желании можно посыпать верхушки кексов небольшим количеством какао-порошка.
Подавать их рекомендуется при комнатной температуре, но хранить их нужно в холодильнике.
Желательно съесть их в течение 2-3 дней.

Для конфет

Шоколадный ганаш с густой и плотной текстурой часто используют для начинки конфет (в частности, трюфелей). Такие лакомства просты в приготовлении, и их можно хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сделать домашние трюфели, понадобится выполнить следующие шаги:

Для макарун

Макаруны – это еще один десерт, для начинки которого часто используют ганаш. Чтобы склеить половинки пирожных и не сделать их влажными, он должен обладать довольно густой консистенцией.

Процесс наполнения макарун ганашем выглядит так:

Требуется достать ганаш из холодильника и при необходимости слегка подогреть.
Затем нужно поместить его в кондитерский шприц или пластиковый зип-пакет с отрезанным нижним уголком.
Необходимо подобрать половинки макарун одинакового размера по парам, и на одну из каждой пары выдавить примерно 1 ч. л. ганаша, распределяя его по центру изделия.
Сверху нужно приложить вторую половину и аккуратно прижать, чтобы пирожное выглядело как маленький гамбургер. Начинка не должна просачиваться по краям.

Перед подачей следует поставить макаруны в холодильник как минимум на 24 часа в закрытом контейнере или в обертке из фольги.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении ганаша чаще всего возникают 3 определенные проблемы, которые вполне можно решить:

Шоколад может свернуться при контакте с водой. В таком состоянии он образует твердую массу, которая не будет плавиться. Чтобы этого избежать, нельзя допускать попадания в миску даже 1-2 капель воды.
Если ганаш получается жирным или зернистым, причин может быть несколько. Например, при смешивании компонентов в пластиковой миске может получиться тусклая неприятная текстура. Поэтому нужно использовать стеклянную или металлическую емкость. Ганаш может получиться зернистым, если использовать не качественный натуральный шоколад, а дешевую шоколадную стружку. При взбивании смеси венчиком в нее попадает много воздуха, из-за чего жир отделяется и становится заметным. Для предупреждения этого нужно смешивать шоколад и сливки ложкой или небольшой резиновой лопаткой.
Если шоколад не тает, он недостаточно мелко нарезан или сливки недостаточно горячие. Необходимо нарезать дольки очень мелкими кусочками и разогреть сливки до температуры кипения. Микроволновая печь разогревает продукты не так равномерно, как плита, поэтому лучше воспользоваться обычной кастрюлей и горелкой. Если после продолжительного смешивания еще остались кусочки шоколада, плавающие в сливках, не нужно пытаться расплавить их в микроволновке. Вместо этого желательно поместить смесь в пароварку или поставить стеклянную миску над небольшой кастрюлькой с кипящей водой и нагревать смесь, постоянно помешивая, пока она не станет однородной.

Другие полезные советы и рекомендации выглядят так:

Ганаш следует хранить с кусочком полиэтиленовой пленки, прижатой к поверхности, чтобы предотвратить образование пленки или корки. Он может храниться при комнатной температуре до 2 дней, однако желательно поместить его в холодильник. Кроме того, его можно замораживать на срок до 1 месяца.
Причина, по которой некоторые классические виды ганаша можно хранить при комнатной температуре, заключается в очень высоком содержании жира и сахара, которые связывают воду таким образом, что микроорганизмы не могут в ней размножаться. Однако не все современные рецепты обеспечивают это условие.
Для приготовления ганаша не нужно кипятить или даже варить сливки на медленном огне – они просто должны быть достаточно горячими, чтобы растопить шоколад. Чтобы это произошло быстрее и проще, шоколадные дольки следует натереть на терке или очень мелко порезать.

Также важно довести шоколадный ганаш до температуры, необходимой по используемому рецепту. Например, в теплом виде его удобно применять для начинки десертов и наносить на поверхность торта для получения гладкой глазури. Если ганаш будет горячим, он будет сильно вытекать и делать десерты сырыми.

Если он будет слишком холодным, то начнет затвердевать и не растечется ровным слоем. И наоборот, ганаш, используемый для приготовления трюфелей, необходимо охлаждать, пока он не станет достаточно густым, чтобы его можно было скатать в шарики.

Следуя модным веяниям в кулинарии и подробному описанию понравившегося рецепта с пошаговыми фото, хозяйки могут приготовить вкусные и изысканные капкейки с начинкой в домашних условиях.

Рецепт шоколадных капкейков в домашних условиях

Шоколадная домашняя выпечка – это всегда праздник в семье и мощный стимул для поднятия настроения на целый день.

Оптимальный состав ингредиентов и оригинальный рецепт приготовления позволяют быстро приготовить таящий во рту десерт с мягкой воздушной структурой.

Ингредиенты:

яйца – 2 шт.;
сахар – 150 г;
мука – 140 г;
какао порошок – 30 г;
кефир – 120 г;
растительное масло – 70 г;
кофе – 120 мл;
сода – ½ ч. л.;
соли и ванилина – по щепотке;
горький шоколад для начинки.

Для крема:

густая сметана – 160 г;
сливочное масло – 150 г;
сахарная пудра – 100 г;
какао – 15 г.

Пошаговый рецепт:

Если сметана для крема недостаточно густая, пользуемся известным методом загущения, откинув ее на марлю или тонкую ткань, сложенную в несколько слоев.

Шоколадные капкейки с вишней

Знаменитый классический вкус вишни в шоколаде можно легко реализовать в домашней выпечке, приготовив нежные капкейки (рецепт в домашних условиях) с начинкой.

Ингредиенты:

мука – 80 г;
сахар – 80 г;
яйцо – 1 шт.;
разрыхлитель – ½ ч. л.;
сода – ¼ ч. л.;
соль – щепотка;
сливочное масло – 58 г;
какао – 25 г;
молоко – 110 мл;
ванильный сахар – 1 ч. л.

Для наполнителя:

вишня замороженная – 75 г;
сахар – 35 г;
ванильный сахар – 3 г;
кукурузный крахмал – 8 г.

Для ганаша:

сливки 33% — 150 г;
молочный шоколад – 85 г;
соль – 1 г.

Пошаговый рецепт приготовления:

При взбивании охлажденного ганаша важно вовремя остановиться, чтобы сливки не начали превращаться в крупинки масла.

Капкейки с ванильной начинкой и творожным кремом

Очень вкусными получаются шоколадные капкейки с творожным кремом по одному из лучших рецептов с подробным описанием и пошаговыми фото.

Ингредиенты:

сливочное масло – 200 г;
сахар – 200 г;
яйца – 4 шт.;
мука – 250 г;
какао – 30 г;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
ваниль по вкусу (1/4-1/2 ч. л.);
черника или другие свежие ягоды.

Для крема:

творог – 400 г;
сливочное масло – 300 г;
сахарная пудра по вкусу;
ванильный экстракт – ½ ч. л.

Пошаговый рецепт с фото:

Чтобы творожный крем получился однородным и гладким, лучше использовать готовую творожную массу без крупинок.

Капкейки с начинкой из вареной сгущенки

Особенно легко приготовить в домашних условиях очень пышные нежные кексики со сгущенкой по одному из простых рецептов.

Ингредиенты:

вареная сгущенка – ½ банки;
подсолнечное масло – 200 мл;
ванилин – щепотка;
молоко – 200 мл;
мука – 270 г;
разрыхлитель – 1,5 ч. л.;
сахар – 80 г;
соль – 0,25 ч. л.;
яйцо.

Пошаговый рецепт:

Капкейки с начинкой из клубники

Освежающий вкус и приятную влажность придаст домашнему бисквитному тесту начинка из клубники.

Ингредиенты:

мука – 125 г;
сливочное масло – 125 г;
сахар – 125 г;
яйца – 2 шт.;
разрыхлитель – 10 г;
экстракт ванили – 1 ч. л.;
молоко – 1,5 ст. л.;
свежая клубника для начинки.

Для масляного крема:

сливочное масло – 200 г;
сахарная пудра – 300 г;
молоко – 3 ст. л.;
экстракт ванили – 2 ч. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

Не стоит пренебрегать внесением в бисквитное тесто небольшого количества молока: это позволит избежать излишне сухой выпечки.

Творожные капкейки с клубничной начинкой

Удачное сочетание творога и клубничного конфитюра в любимом лакомстве позволяют воспринимать его как лакомую новинку.

Ингредиенты:

творог – 200 г;
яйца – 3 шт.;
сахарная пудра – 150 г;
сливочное масло – 150 г;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
мука – 180 г;
соль – щепотка.

Для крема:

творог – 375 г;
сливочное масло – 240 г;
сгущенное молоко – 150 г;
пищевой краситель (по желанию) – 1 капля.

Для начинки:

клубника – 300 г;
сахарная пудра – 180 г;
пектин – 5 г;
лимонный сок – 1,5 ч. л.

Пошаговый рецепт с фото:

При внесении пектина в клубничное пюре важно основательно перемешать его с сахарной пудрой, чтобы избежать его комкования в горячей массе.

Капкейки с начинкой из шоколада внутри

При желании разнообразить любимое лакомство приготовим его со вкусной шоколадной начинкой.

Ингредиенты:

мука – 240 г;
сахар – 170 г;
сливочное масло – 130 г;
молоко – 120 мл;
яйца – 4 шт.;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
соль – щепотка;
корица – 1 ч. л.;
мускатный орех – ½ ч. л.;
молотый имбирь – ½ ч. л.

Для шоколадного ганаша:

горький шоколад – 100 г;
сливки 33% — 100 мл.

Для крема:

сливочный сыр – 350 г;
сливки 33% — 150 мл;
сахарная пудра – 120 г;
ванильный сахар – 10 г.

Пошаговый рецепт:

Сухие ингредиенты просеиваем через сито.

Капкейки с заварным кремом внутри

Очень вкусными с лакомым вкусом и нежной структурой получаются любимые вкусняшки с начинкой из заварного крема, который можно приготовить с шоколадом.

Ингредиенты:

сливочное масло – 100 г;
яйца – 3 шт.;
сахар – 100 г;
мука – 200 г;
какао – 2 ст. л.;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
шоколадная стружка для украшения.

Для заварного крема:

молоко – 150 мл;
сгущенка – 250 г;
мука – 1 ст. л.;
какао – 4 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

Для наполнения капкейков можно приготовить и обычный заварной крем на яйцах и молоке.

Капкейки с нутеллой, рецепт с фото пошагово

Приготовить очень вкусные банановые капкейки с нутеллой можно по простому рецепту с подробным описанием и фото.

Ингредиенты:

банан – 1 шт.;
сахар – 20 г;
яйцо;
сливочное масло – 30 мл;
мука – 80 г;
ванильный сахар – 10 г;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
соль – щепотка;
нутелла – 4 ч. л.

Пошаговый рецепт:

Капкейки по данному рецепту можно подавать к столу и без дополнительного украшения либо использовать белковую глазурь или кондитерскую посыпку.

Приготовление капкейков по оригинальным рецептам – настоящее кулинарное удовольствие и интересный творческий процесс.

Читайте также: