Как сделать шоколад без меланжера

Обновлено: 06.07.2024

Шоколад – любимое лакомство детей и взрослых. Производители предоставляют нам огромный выбор продукции, но шоколад, сделанный своими руками, не сравнится ни с чем. Он готовится с любовью для конкретных людей. Это не только лакомство, а и кусочек души.

Польза шоколада

Какао-бобы, являющиеся основным компонентом шоколада, содержат около трехсот полезных микроэлементов. Главная функция шоколада заключается в том, что он стимулирует производство эндорфина, известного как гормон радости. С этим связано и его воздействие на организм.

Среди полезных свойств нужно отметить:

положительное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы;
укрепление памяти;
повышение работоспособности;
защита от стресса.

Этими свойствами обладает только качественный шоколад. Такое лакомство можно приготовить дома своими руками

Как выбрать продукты

Основной ингредиент шоколада в большинстве рецептов – масло какао-бобов. Качественный продукт отличается по цвету и запаху. Кремовый или желтоватый цвет говорит о том, что продукт натуральный. От масла должен исходить явственный запах какао. Кроме того, следует понаблюдать, тает оно или нет. Масло должно оставаться в твердом состоянии. Даже вне холодильника оно не должно расплываться.

Тонкости изготовления шоколада

Изготовление шоколада не требует специального кулинарного образования. Умение приходит с опытом. Технология проста: смешивают необходимые ингредиенты, подогревают их на водяной бане и разливают по формочкам. Лакомство готово!

И все-таки существуют некоторые тонкости, о которых нужно знать:

чем больше масла в рецепте, тем мягче получится конечный продукт;
чем сильнее нагревают смесь, тем меньше полезных веществ в ней остается;
кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку для приготовления;
при готовке желательно использовать кухонный термометр, идеальная температура плавки составляет 40 градусов;
перед помещением на водяную баню масло следует измельчить;
сахар лучше использовать темный, он придает оригинальный вкусовой оттенок;
какао-порошок следует просеивать.

Последний совет: готовя лакомство впервые, лучше начать с небольшого количества

Рецепты шоколада

Существует огромное множество шоколадных рецептов, отличающихся добавками и тонкостями приготовления.

Классический рецепт

В первую очередь следует научиться готовить шоколад по классической технологии. На этой основе можно потом составлять свои рецепты. Для изготовления конфет следует использовать силиконовые формы. Если хочется сделать плиточный шоколад, то формы для венских вафель придутся кстати.

тертое какао – 200 г;
какао-масло – 50 г;
подсластитель – 100 г;
сливочное масло – 20 г;
корица – по вкусу.

На водяную баню поместить масленые продукты.
Поочередно всыпать какао, подсластитель, корицу.
Продукты хорошо перемешать.
Снять с бани и залить в формы.
Остудить и поставить в холодильник.

Формы можно заполнять в несколько приемов, чтобы потом конфеты легче отделялись.

Молочный шоколад

Особенность этого рецепта заключается в том, что к основной рецептуре добавляются молочные продукты

какао-крошка – 100 г;
какао-масло – 50 г;
сухое молоко – 2 ч. л.;
сгущенка – 4 ч. л.

Вместе с молоком можно добавить небольшое количество ванилина.

Горький шоколад

Эта разновидность отличается количеством подсластителя, его в горьком шоколаде минимальное количество.

Гурманы не кладут сахар вовсе

какао-крошка – 50 г;
какао-масло – 50 г;
сахарная пудра – 70 г.

Веганы в качестве подсластителя добавляют мед. Вместо масла какао используют кокосовое. Веганский шоколад полезен за счет меньшего содержания масла и подсластителя.

Raw-шоколад

На основе этого рецепта можно приготовить raw-шоколад. Отличие заключается в технологии приготовления, которая предусматривает строгий контроль за температурой. Она не должна превышать 50 градусов. Эта разновидность приравнивается к живому шоколаду из-за низкой температуры готовки и минимума добавок.

Ингредиенты нагревают на водяной бане. После этого шоколад подвергают процедуре темперирования. Смесь нагревают до 50 градусов, затем резко охлаждают до 27 градусов, помещая в чашку со льдом. Затем снова немного подогревают. Темперированный шоколад не покрывается белым налетом, имеет глянцевую поверхность.

О том, как еще можно приготовить живой черный шоколад без сахара, вы узнаете, посмотрев видео:

Можно приготовить шоколад без масла какао

Для него не придется покупать дорогостоящие продукты. Это бюджетный вариант. Продукты следует покупать с максимальной жирностью.

молоко – 200 мл;
какао-порошок – 100 г;
сливочное масло – 50 г;
подсластитель – 50 г.

Следует заметить, что смесь должна быть густая. После того, как достали из холодильника, нужно сразу есть, иначе шоколад растает.

Белый шоколад

Эта разновидность лакомства также имеет своих приверженцев. Для разнообразия добавляют кокосовую стружку, апельсиновую цедру, ванилин

какао-масло – 100 г;
сухое молоко – 100 г;
сахарная пудра – 100 г.

Когда появится опыт, можно в одном изделии соединять два вида шоколада: темный и белый.

Еще один вариант веганского рецепта белого шоколада с добавлением кешью урбеча и кокосового молока вы узнаете, посмотрев видео:

Когда будет освоен базовый рецепт приготовления шоколада, можно попробовать экзотический.

Кэробом называют стручки рожкового дерева. Следует покупать уже готовый порошок

какао-масло – 50 г;
кэроб порошковый – 40 г;
сухое кокосовое молоко.

Растопить масло на водяной бане.
Подмешать молоко и кэроб, снять с огня.
Разложить в формы.
Остудить перед помещением в холодильник.

В дальнейшем рецепт можно разнообразить добавлением сгущенки, молока. А веганам в качестве дополнительного подсластителя можно добавить ложечку кокосового сахара. Как приготовить по такому рецепту вкусный шоколад вы узнаете, посмотрев видео:

По данным статистики каждый житель России ежегодно потребляет около 5 кг шоколада. Зайдешь в магазин и глаза разбегаются. Ассортимент достаточно широк: горький, пористый, белый, темный! Но лидирующие позиции занимает всё-таки молочный шоколад!

Все признают, что домашние десерты намного превосходят покупные. Возможно ли приготовить качественный молочный шоколад в домашних условиях, без приобретения дополнительного оборудования? Каждая хозяйка обязательно должна попробовать приготовить 2-3 варианта домашнего шоколада. Времени займет немного, все продукты доступны и никаких химических добавок!

Молочный шоколад делают из молока

Нет, согласно ГОСТу: из какао – более 25%, сухого молока – 12%, молочного жира – не менее 2,5% . Допускается использование масла какао, сахарного песка, тертого какао, сгущенного молока, ванилина.

Молочный шоколад вреден или полезен

Диетологи признают, что шоколад безусловно полезен. Он придает сил, наполняет энергией, стимулирует работу сердца и центральной нервной системы. Повышает настроение, концентрацию внимания, работоспособность, а также помогает снять стресс.

Молочный шоколад содержит микроэлементы (медь, железо, фтор); макроэлементы (фосфор, кальций; в меньшем количестве магний, калий) и витамины: В5, В2, никотиновую кислоту. Благодаря этому умеренное потребление лакомства укрепляет костную ткань, придает коже эластичность, поддерживает работу эндокринных желез и репродуктивных органов.

Чрезмерное употребление молочного шоколада (более 300 г в сутки) приведет к избыточному набору веса, так как он достаточно калориен. Пожалуй, это единственный недостаток, который легко контролировать.

Но есть и противопоказания. Больным сахарным диабетом и людям с индивидуальной непереносимостью белка молока придется отказаться от употребления этого продукта даже в минимальных дозах.

Секреты приготовления шоколада в домашних условиях

Необходимо научиться готовить молочную основу и контролировать густоту шоколадной смеси на выходе.

Начинайте осваивать искусство шоколатье с небольшой порции. Убедитесь, что вам нравится вкус десерта.

На продуктах не стоит экономить! Изменив количество ингредиентов, получите результат ненадлежащего качества.

Не готовьте на открытом огне! Только на водяной бане и следите, чтобы вода, кипящая в кастрюле, не касалась ёмкости с растапливаемым веществом.

При приготовлении температура шоколадной массы не выше 32°С.

Лучше заливать в силиконовые формы, потому что готовый шоколад из них извлекать легче.

Сахарная пудра отлично заменит сахарный песок.

Шоколад получается вкуснее при использовании сахара коричневого (тростникового).

Попробуйте дома приготовить молочный шоколад. Это просто!

Нежный шоколад

молоко – 100 мл;

какао порошок – 4 ст. ложки;

сахар – 1 ч. ложка;

масло сливочное – 50 г.

Соединить какао с сахаром. В микроволновке подогреть молоко. Параллельно в другой емкости масло растопить. Соединить его с основными составляющими, довести до закипания. Ещё 3 минуты варить на небольшом огне.
Шоколад в горячем виде залить в подготовленные формочки, поставить в холодное место.

Детский шоколад

какао порошок – 5 ст. ложек;

сахар – 8 ст. ложек;

сливочное масло – 50 г;

молоко – 5 ст. ложек;

мука – 1 ч. ложка.

В кастрюле соединить какао с сахаром, залить теплым молочком. До закипания довести на небольшом огне, помешивая деревянной лопаткой. Добавить размягченное сливочное масло. Не прекращая помешивать, всыпать муку. Убедившись, что мука полностью растворилась и смесь стала однородной консистенции, снять с плиты. Полученную массу залить в подготовленные формочки и выставить на холод.

Ароматный шоколад

масло сливочное – 125 г;

сахарный песок – 200 г;

порошок какао – 4 ст. ложки;

молоко – 100 мл;

ванилин – ½ ч. ложки.

Молоко слегка подогреть в микроволновке. Постоянно помешивая, досыпать сахар с ванилином. Масло сливочное довести до жидкой консистенции с помощью водяной бани. Соединить все ингредиенты, тщательно помешивая. Какао осторожно добавить в образовавшуюся массу. На слабом огне томить не менее 25 минут. Горячую массу залить в подготовленные формы. Убрать в холодное место.

Любимый шоколад

какао (порошок) – 100 г;

сливочное масло – 50 г;

молоко – 2 ст. ложки;

сахар – 1 ч. ложка;

ванилин – ¼ ч. ложки.

Используя водяную баню сливочное масло разогреть. Поочередно добавить в эту же кастрюлю остальные продукты, не переставая помешивать. Когда смесь начнет закипать, огонь убавить и ещё 3 минуты варить. В подготовленные формочки залить получившуюся массу. Через полчаса переставить в холодное место.

Настоящий шоколад

какао-бобы – 100 г;

масло какао – 50 г;

сгущенное молоко – 4 ч. ложки;

молоко сухое – 2 ч. ложки.

Используя водяную баню, прогреть масло с тертыми какао-бобами. Когда смесь станет однородной, влить сгущенное молоко. Ч досыпать сухое молоко. Шоколадную смесь взбить с помощью блендера. Залить полученную смесь в подготовленные формы, немного остудить. Убрать в холодное место.

Шоколад кофейный

сухое молоко – 120 г;

масло сливочное – 100 г;

сахарный песок – 100 г;

какао (порошок) – 2 ст. ложки;

кофе молотый – 1 ч. ложка.

Вкусный шоколад

сахарный песок – 500 г;

молоко сухое – 250 г;

масло сливочное – 250 г;

порошок какао – 50 г;

кофе молотый – 1 ч. ложка;

ванилин, сухофрукты – по вкусу.

А с начинкой — вкуснее!

Можно улучшить вкус шоколада, добавив измельченные грецкие орехи. Своеобразный вкус придает тертая цедра лимона или апельсина. Любители сухофруктов добавляют изюм или курагу, реже – чернослив. Крупные сухофрукты следует предварительно разрезать на мелкие частички. Популярны начинки из воздушного риса, вафельной или крекерной крошки.

В горячую шоколадную смесь добавить начинку, распределить равномерно и разлить в формы.

Если хотите, чтобы начинка оказалась внутри дольки шоколада, то сначала следует залить подготовленную форму наполовину, затем расположить по центру цельный фундук (арахис), свежие ягоды, кусочки фруктов или мармелада, цукаты. Затем долить вторую часть смеси.

Один шоколатье мне сказал, что использует бобы вместе с шелухой, потому что это клетчатка и полезно. На самом деле, как и в любом творчестве, в нашем деле всегда есть место эксперименту. Сейчас набирает обороты мода на шоколадные конфеты ручной работы — с сочетанием необычных вкусов. Идут поиски замены сахара в рецептуре на менее вредные компоненты. Можно сделать шоколад и дома, из покупного какао, только для этого понадобится меланжер — специальная кастрюля с двумя гранитными колесиками, которые перемещаются по дну и перетирают какао с сахаром. Нужен очень тонкий помол: в кофемолке так не получится.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Наталья Паласьос, организатор первого Салона шоколада в Москве:

Напиток с ванилью

Споры о цвете

С перчинкой

Из чашки — в плитку

Освежающий

Кондитеры постоянно состязались в усовершенствовании шоколада, и в 1962 году швейцарцы создали шоколад с мятной начинкой. Позднее мятный экстракт стали класть прямо в шоколадную массу. Сегодня самые крупные и элитные производители шоколада состязаются, чей мятный продукт лучше.

Глазурь для фруктов

Самый калорийный

Сегодня шоколад и какао — разные напитки, хотя суть одна и та же. Но для производства какао используется жмых от какао-зерен после того, как из них выжали масло. А горячий шоколад делается из расплавленных готовых плиток. У него самая высокая калорийность среди всех десертных напитков (1 стакан — 250 ккал).

Спасибо молоку

По российскому госстандарту в молочном шоколаде сухое какао составляет не менее 25 процентов, 20 процентов сухого молока и много сахара (сколько — ГОСТ не уточняет). Поначалу — в XVI и XVII веках — аристократическая Европа мало того, что хлебала шоколад из чашек, так еще и без молока, без сахара: он нравился некоторым людям даже в таком виде. Однако в XVIII веке англичане придумали подогревать какао-порошок не в воде, а в молоке. Примерно тогда же в него стали добавлять сахар. И дело пошло веселее. Постепенно шоколад распробовали все слои населения.

Любимый сорт Елизаветы II

Тайный элемент

— Все диеты без исключения приводят потом к набору веса, это доказано во многих исследованиях, — говорит физиолог, автор книг о здоровом питании Ольга Шестова. — Наш организм нуждается в разнообразном питании, включающем пять элементов плюс один тайный. Первые пять — это белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, микроэлементы (витамины, йод, кальций, калий, магний, цинк и т. д.). А тайный элемент — это кусочек еды для удовольствия, которым ни в коем случае нельзя пренебрегать, что тоже доказано исследованиями. А шоколад с содержанием какао больше 72 процентов, то есть горький, полезен, если съесть 1–2 квадратика в день.

Для сияющего вида

Трюфели ручной работы

Что нужно

— Горький шоколад 200 г

— Сливки жирные 200 г

— Коньяк или ром для пропитки

— Горсть измельченных орехов и изюма

Как делать

■ В сотейник налить 100 мл сливок и растворить в них плитку шоколада до густой консистенции. Добавить немного орехов или изюма, коньяк, ром. Остудить в холодильнике, чтобы масса затвердела.

■ Застывшую массу разделить ложкой примерно на 15 частей. Фисташки очистить и мелко порубить.

■ В сотейнике растопить еще одну плитку шоколада, добавить сливки. Из замороженной массы скатать шарики. Каждый шарик обмакнуть в растопленный шоколад и обкатать в миске с фисташками.

■ Убрать шарики в контейнер и поставить в холодильник. Хранить их там можно в течение месяца!

Меланжер (урбечмейкер) незаменим, когда нужно приготовить качественный шоколад или ореховую пасту (масло). Если делать домашний шоколад из натуральных ингредиентов, таких как какао бобы он будет очень полезным, но отличающимся по вкусу от магазинного. Просто невозможно на обычном бытовом оборудовании их так мелко помолоть (перетереть) чтобы наш язык перестал различать отдельные крупицы. Та же история с ореховой пастой или пастой из семян (урбечом). И тут нам на помощь приходит замечательное устройство - меланжер! Именно оно позволяет добиться и вкуса и пользы от наших любимых продуктов.

Есть несколько рекомендаций, как подготовить продукты прежде чем положить их в меланжер. Это нужно потому, что по своему предназначению (а все меланжеры на рынке из Индии) они предназначены в первую очередь, для перемалывания риса в муку или пасту с добавлением воды. Поэтому, чтобы избежать преждевременного износа, остановок в процессе работы и поломок, нужно подготавливать ингредиенты к готовке заранее.

1. Необходимо предварительно измельчать ингредиенты на прегриндере (кофемолке, блендере, кухонном комбайне или даже в пакете скалкой) до состояния мелкой крошки, чем мельче, тем лучше. Это не относится к таким продуктам, как сахар-песок или мелкие специи и крупы, а также семечкам с размерами подобными льну, кунжуту или подсолнечнику.

2. Если вам не принципиальна максимальная польза продукта, но хочется более выразительного вкуса и аромата, то обжаривайте исходное сырьё. И каждый раз перед закладкой в меланжер подогревайте его. Всё это тоже облегчит работу меланжера.

3. Отрегулируйте силу прижатия жерновов ко дну. Если продукт плохо обрабатывается, возможно необходимо более сильно затянуть прижимной винт или наоборот ослабить его.

4. По возможности добавляйте немного воды или масла в процессе работы, например при приготовлении ореховых паст. Однако это может уменьшить срок хранения готового продукта. Важно - никогда не добавляйте воду при работе с шоколадом!

5. Засыпайте сырьё частями, до желаемого объёма, но не больше указанного в инструкции к меланжеру и желательно не менее 500г так, как меньшее количество может привести к преждевременному износу жерновов. Поместив первую часть, дайте время ей перемолоться, проследите, что это не приводит к скоплению массы и остановке меланжера, затем добавьте вторую и так далее. Если предусматривает конструкция прижимного механизма жерновов вы можете в начале работы не слишком сильно прижимать камни к основанию, так чтобы масса более легко проскакивала под ними, а когда она перейдёт в текучую стадию, прижать ближе, для более мелкого перетирания и конширования.

6. При производстве ремесленного шоколада, для облегчения перехода какао массы в жидкую стадию и ускорения этого процесса, можно воспользоваться дополнительным подогревом массы, например с помощью обыкновенного бытового фена (этим же феном можно избавить какао крупку от шелухи) или промышленным феном. Избегайте пластиковых частей. Так же можно предварительно подогреть какао-крупку или орехи в духовке.

7. Переодически останавливайте меланжер и перемешивайте массу, это можно делать аккуратно (пластиковой лопаткой, обычно идёт в комплекте) и во время его работы. Также желательно давать отдохнуть и остыть прибору, каждые 6-12 часов работы.

8. Можно позаботиться о дополнительной вентиляции и охлаждении аппарата направив струю воздуха от вентилятора на корпус.

9. Если у вас несколько ингредиентов, сначала кладутся продукты с большей жирностью. Затем в порядке убывания процентного содержания масла. Какао-масло или какао-тертое нужно предварительно растопить на водяной бане, в микроволновке или другим способом.

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Температура помещения. Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.
Рабочая поверхность. Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать и собирать шоколад.
Силиконовая лопатка - cамый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье.
Пластиковая миска необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся
Пирометр. С его помощью измеряем температуру шоколада. В отличие от контактного термометра, пирометр измеряет температуру быстрее. Но за скорость приходится платить точностью. Чем выше температура жидкости, тем больше погрешность. Можете проверить сами, если вскипятите воду. Пирометр покажет температуру значительно ниже 100 С, поэтому проверять температуру сиропов, карамели, заварных кремов нельзя. Используем пирометр только для работы с шоколадом. Если пирометра нет, тогда пользуйтесь контактным термометром.

какао масло - главный ингредиент в составе шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

Самое главное в шоколаде - содержание какао-масла. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный шоколад: 50–55°C → 27°C → 31–32°C
Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Белый шоколад нужно растопить до температуры 40-45 С.
После этого белый шоколад нужно охладить. Если Вы делаете небольшой объем декора, конфет, то охлаждайте до 25-26 С и заливайте шоколад.
Если Вы планируете сделать несколько видов декора, залить несколько плиток шоколада, тогда 2/3 шоколада затемперируйте до температуры 25-26 С. После этого смешайте его с 1/3 шоколада. Перемешайте, измерьте температуру. Температура белого шоколада будет около 27-28 С. Делайте декор.

Если Вам нужно сделать несколько плиток шоколада, тогда за время пока Вы заливаете одну форму, шоколад в основной миске начнет густеть, станет твердым и придется занового его растапливать и темперировать. Когда мы поднимаем рабочую температуру для белого шоколада с 25 С до 28 С, то по сути увеличиваем время работы с шоколадом. Пока Вы заливаете одну плитку, температура белого шоколада упадет с 28 до 27 С, а на второй плитке до 26 С. А после заливки третьей - шоколад загустеет.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Таким способом темперируют небольшое количество шоколада, поэтому сразу охлаждаем его до рабочей температуры - 28 С. (Эти значения указаны в таблице темперирования шоколада)

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

темперирование шоколада на мраморной плите
темперирование шоколада каллетами
темперирование шоколада какао маслом микрио

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Читайте также: