Как сделать шатобриан
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 19.09.2024
Ставим сковороду на огонь. Добавляем винный уксус, веточку тимьяна и черный перец горошек. Когда уксус закипит, снимаем сковороду с огня и переливаем жидкость в стакан.
Готовим соус. Растапливаем в сотейнике масло. В стакан для блендера добавляем белое вино и 3 желтка. Взбиваем и переливаем в миску. Добавляем соль, выпаренный винный уксус и растопленное сливочное масло. Добавляем нарезанные каперсы. Перемешиваем.
Нарезаем мясо. Выкладываем на сковороду, разогретую с добавлением растительного масла. Добавляем молотый черный перец. Обжариваем мясо по 1 минуте с каждой стороны. Посолим. Убираем мясо в фольгу.
Подача во французском стиле
С Шатобрианом отлично сочетается грибной соус. При подаче большой кусок мяса сбоку поливают соусом. С другой стороны выкладывают овощи и дополняют все это бокалом вина.
Подавать Шатобриан настоятельно рекомендуется с вином.
Желательно, чтобы оно было сухим – идеально подходят белые сухие вина, например Шардоне.
Главное – правильное мясо
История стейка Шатобриан: из Америки во Францию
Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.
Шатобриан — это вырезка из говядины
Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.
Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон
Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.
Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.
Подготовка вырезки
Подготовьте мясо и необходимые приправы.
Мелко нарезаем чеснок, кервель и шалфей. С веточек тимьяна оборвите листики с соцветиями.
Травы и чеснок поместите в ступку, добавьте соль и перец.
Чуть перетрите и добавьте три столовых ложки оливкового масла.
Теперь перетираем все мелко-мелко.
На кухонное полотенце кладем говядину, располагаем так, чтобы волокна были вертикально.
Заворачиваем мясо в полотенце и аккуратно отбиваем.
Уберите полотенце, руками сформируйте бифштекс и выложите на говядину половину соуса из трав.
Разогрейте на сковороде 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте говядину. Сначала жарим приправами вниз, тем временем на верх и бока выкладываем вторую часть приправы.
На большом огне обжариваем мясо со всех сторон.
Обжаренное мясо положите в форму для запекания и заверните в фольгу. Запекайте в духовке 5 минут, температура 220 градусов. После выпечки дайте бифштексу полежать в фольге 5 минут.
Фольгу убираем. Горячее мясо режем кусочками и подаем к столу со свежими овощами. Приятного аппетита!
Степень обжарки имеет значение
Для начала нужно обжарить подготовленную вырезку на раскаленном до 250 градусов гриле. Обжарьте кусочек по 20 секунд с каждой стороны. Так на поверхности образуется корочка, благодаря которой соки будут удерживаться внутри. Теперь температуру нужно убавить до 180-200 градусов и довести стейк до желаемой готовности.
Альтернативные стейки
Скерт-стейк
Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.
Повара жарят стейки по 3 минуты, переворачивая. Оптимальная температура внутри мяса ‒ 55-60 градусов.
Мачете
Готовый мачете ‒ это outside skirt, продолговатый говяжий кусок из диафрагмы. Формой он действительно напоминает латиноамериканский нож. Способ приготовления Мачете идентичен способу прожарки Скерта.
Фланк-стейк
Стейки из пашины (мясистая часть туши) можно у проверенных поставщиков. Этот кусок находится между ребром и бедром ‒ ближе к паховой части живота бычка. Жесткость такого мяса требует продолжительного процесса маринада ‒ на всю ночь.
Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:
- Применение соуса чимичурри.
- Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.
Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.
Стейк мясника
Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически “не рабочей” у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.
Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.
Топ-блейд
Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.
Флэт-айрон
Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.
Опытные повара рекомендуют жарить до средней степени. В качестве маринада хозяйки используют небольшое количество специй ‒ в точности как с Рибай.
Денвер
Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.
Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут. Затем, важно оставить мясо под фольгой “отдыхать” около 5 минут.
Вегас-стрип
Вегас-стрип ‒ современный вид стейка, открытый в 2012 году мясным экспертом из США Тони Матом. Шефы работают с лопаткой, что еще недавно оставалась для приготовления фарша. По вкусу это классический “Нью-Йорк”, но с более жестким мясом. В категории альтернативных стейков это самый нежный кусок мяса.
Пиканья
Пиканья ‒ вырезка из бедра. Перед прожаркой шеф-повара советуют мясо посолить и оставить на 30 минут для пропитки.
Готовим с учетом следующих рекомендаций:
- Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
- На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.
Степень прожарки от 55 до 65 градусов.
Сирлойн
Сирлойн ‒ крестцовый отруб. Для мясных кусочков повара выбирают среднюю степень прожарки.
Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.
Стейк " Шатобриан" для двоих из книги Гордона Рамзи "Просто и со вкусом"
На 2 порции
500 г мякоти говядины
1 красная луковица(нарезать тонкими дольками)
4 зубчика чеснока( не чистить)
3 ст.л оливкового масла
1ст.л хересного уксуса
1 бокал красного вина
морская соль, перец
1.Мякоть говядины зачистите от пленок и лишнего жира. Заверните в пищевую пленку, плотно закрутите концы и покатайте кусок мяса по столу, чтобы придать более ровную и правильную форму. Уберите в холодильник на 24 часа.
2.Нагрейте духовку до 200 С. Поместите лук и чеснок в подходящую для духовки сковороду и сбрызните 1 ст.л оливкового масла. Поставьте на 5 минут в духовку, пока будете обжаривать мясо.
3.Нагрейте чугунную сковороду и добавьте оставшееся оливковое масло. Когда оно раскалится, выложите кусок говядины и быстро обжарьте со всех сторон на сильном огне. Переложите "запечатанное" мясо в сковороду, которая стоит в духовке, и запекайте 10-15 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо и овощи на подогретую тарелку и дайте "отдохнуть" 15 минут.
4.Тем временем деглазируйте сковороду, в которой запекалось мясо, хересным уксусом, собрав пригоревшие кусочки лопаткой, затем влейте вино и прокипятите, чтобы соус уварился вдвое. Процедите, приправьте солью и перцем по вкусу и сохраните в тепле. Нарежьте мясо толстыми ломтями и выложите в подогретые тарелки с запеченным чесноком и луком. Полейте соусом и подавайте с картофелем по-деревенски или картофельным пюре и зелеными овощами.
Как сделать золотистую корочку
Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…
Как жарить бифштекс на сковороде
Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…
Как приготовить бифштекс из фарша вкусно
Чтобы вкусно приготовить бифштекс из фарша, придерживайся этих советов.Прежде всего, потрудись своими руками сделать фарш, никогда не используй покупной. Выбери говядину. Промой ее. Прокрути кус…
Чтобы мясо получилось сочным
Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность мяса.
Чтобы говядина была сочной…
Если вы хотите получить сочный кусок ростбифа, цельный кусок говядины сначала нужно обжарить в малом количестве масла или жира так, чтобы корочка появилась на всей ее поверхности. После говядину можн…
Как получить очень нежную говядину?
Если крупные куски говядины предварительно обжарить в сковороде в небольшом количестве масла так, чтобы на всей поверхности образовалась румяная корочка, а уже после запечь в духовке, говядина получи…
Чтобы во время жарки не образовывался чад…
Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.
Топонимия
Стандартный латинский перевод – Castrobriandum, но средневековые формы Briandi Castrum и Brientii Castrum все еще принимаются. На бретонском языке город называется Kastell-Briant , а на языке галло , местном диалекте, он называется Châtiaoberiant (транскрипция ABCD, произносится ʃɑ.tjaw.bɘ.ʀjã ).
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 5 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 600 Грамм
- Масло оливковое — 5 Ст. ложек
- Соль — 1 Чайная ложка
- Чеснок — 2 Зубчика
- Кервель свежий — 2 Ст. ложки
- Перец душистый — 0,3 Чайных ложки
- Тимьян — 3 Ст. ложки
- Шалфей свежий — 1 Ст. ложка
Количество порций: 3-4
Пошаговый рецепт с фото
Считается, что стейк Шатобриан – это французская версия английского бифштекса, приготовленного на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, при разрезании должен вытекать сок. Цвет мяса внутри, в зависимости от степени прожарки, получается от кроваво-красного до светло-розового. Подают его с овощами и зелеными листовыми салатами, иногда с картофелем.
Для приготовления стейка Шатобриан в домашних условиях я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.
Мясо нужно сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.
Тщательно обвалять кусок мяса в этой смеси со всех сторон. Дать постоять минут пять. В это время разогреть сковороду-гриль и открыть все окна настежь))). Также включить духовку на 180 градусов.
Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая боковые, по 2 минуты. Рядом с мясом можно положить на гриль любимые овощи. Кукурузу я замораживаю на зиму.
Переложить стейк в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают прожарку медиум, с прозрачным ярким соком. Для этого нужно готовить стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. При наличии термометра – температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Хорошо прожаренный – 25 минут, с кровью – 10 минут.
Пока готовится стейк, приготовим горчичное масло. Сливочное масло нужно нарезать кусочками, поставить на 10 секунд в СВЧ.
Добавить горчицу, бальзамический уксус, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородного состояния.
Спустя время достать стейк из духовки, накрыть и дать постоять ему минут 10, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.
Готовый стейк Шатобриан нарезать порционно, полить горчичным маслом.
На гарнир у нас была спаржа, жаренная в сливочном масле, и листовой салат.
Читайте также: