Как сделать шашлык по карски
Обновлено: 05.07.2024
Шашлык по-карски вошел в меню российских ресторанов в тот период конца XIX и начала ХХ-го века, пока Карс - ныне город в северовосточной Турции - принадлежал Российской Империи.
Особенность этого шашлыка состоит в том, что его готовят огромными кусками, постепенно срезая с поверхности уже пожаренное мясо.
Слушайте внимательно.
Первый час, даже лучше полтора, держим мясо над углями среднего жара, пусть потом даже остынет, станет самым слабым жаром.
А потом разворачиваем мясо, добавляем жаркого угля и очень быстро - буквально за минуту-две румяним мясо.
Обрезаем готовое, а внутри оно уже почти готово, прогрето. Такое мясо ставишь на мангал вновь и оно снова румянится за ту же самую минуту на каждую сторону!
Если подавать своим гостям, друзьям и домашним шашлык в виде шаурмы, то хорошо бы запечь разнообразные овощи!
Шашлык по-карски – старинное блюдо, которое пришло к нам еще с незапамятных времен. Отличительной особенностью является то, что блюдо готовят из крупных кусков баранины или же из одного толстого куска мяса. За время маринования главный компонент пропитывается соками ингредиентов и дает потом незабываемый аромат и вкус. Стоит один раз самому приготовить и попробовать, чтобы впоследствии баловать своих домочадцев и друзей такой изысканной едой для пикника!
Приготовление шашлыка по-карски:
С помощью ножа очищаем лук от шелухи и после тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем компонент на разделочную доску и мелко рубим квадратиками. Измельченные луковицы пересыпаем в глубокую миску и на время оставляем в стороне.
2 подготавливаем лимоны.
Для приготовления маринада нам не нужны сами лимоны, а только их сок. Поэтому промываем цитрусы под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем компонент на две половинки. Затем из каждой части выдавливаем сок с помощью соковыжималки и переливаем в емкость с измельченным луком.
3 подготавливаем кинзу.
Промываем кинзу под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Ножом мелко рубим зелень и пересыпаем в емкость с другими измельченными компонентами. Внимание: так как кинза имеет специфический аромат, добавляем ее в маринад в небольшом количестве. Я кладу буквально веточку для вида.
4 подготавливаем укроп.
Так же, как и кинзу, подготавливаем укроп и высыпаем в общую миску.
5 подготавливаем базилик.
Промываем листья базилика под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим зелень и перемещаем в емкость с другими ингредиентами.
6 готовим маринад.
В миску с измельченным луком, зеленью и свежевыжатым соком лимона выливаем коньяк и по вкусу высыпаем соль, душистый молотый перец и гвоздику на кончике ножа. Воспользовавшись столовой ложкой, тщательно перемешиваем все ингредиенты. Все, маринад готов!
7 подготавливаем баранину.
Тщательно промываем баранину под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Ножом очищаем мясо от пленок и жил. Теперь нарезаем компонент крупными кусками и перемещаем в чистую глубокую миску. Внимание: чем грубее будет порублено мясо, тем лучше. Ведь шашлык по-карски славится именно своими большими размерами.
8 подготавливаем бараньи почки.
Бараньи почки с помощью ножа зачищаем от пленок и хорошо промываем под проточной водой. Затем выкладываем их в среднюю миску и заливаем обычной прохладной водой. Оставляем компонент в стороне вымачиваться в течение 2-х часов, а тем временем замаринуем мясо.
9 маринуем баранину.
Выкладываем куски мяса в миску с маринадом, хорошо все перемешиваем чистыми руками и оставляем настаиваться в течение 3–8 часов в прохладном месте.
10 подготавливаем лук для шашлыка.
Настоящий шашлык по-карски – это блюдо, которое нанизывают на шампуры, чередуя баранину с луком и помидорами. Но это дело вкуса, и я по-разному готовлю такую вкуснятину. На всякий случай, если вы любитель жареных овощей, расскажу, как мы должны подготовить оставшиеся компоненты. Итак, с помощью ножа очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем его на разделочную доску и нарезаем толстыми кольцами. Измельченные луковицы перемещаем в чистую тарелку и на время оставляем в стороне.
11 подготавливаем помидоры.
Промываем помидоры под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Разрезаем овощи на две половинки и перемещаем в свободную тарелку. Важно: если вы решили приготовить шашлык с помидорами, тогда лучше всего подготовить эти ингредиенты, когда у нас уже будут в мангале тлеть угли.
12 подготавливаем мангал.
Выкладываем дрова в мангал и поджигаем с помощью спичек. Даем дереву хорошо разгореться. Через некоторое время, когда огонь начнет угасать, аккуратно добавляем сюда угли. Перемешиваем все с помощью длинной палочки или шампура и ждем еще 5–7 минут. Важно: огонь должен практически угаснуть, а угли хорошо разогреться и испускать жар. Сразу же после этого начинаем готовить шашлыки.
13 готовим шашлык по-карски.
На шампуры по очереди нанизываем баранину, лук, бараньи почки (по одной на каждый кол) и помидоры. Ингредиенты должны плотно прилегать друг к другу. Теперь выкладываем шашлык на мангал и жарим в течение 20–30 минут. Внимание: время от времени поворачиваем блюдо с одного бока на другой, сбрызгивая небольшим количеством сухого белого вина.
По истечении отведенного времени снимаем шампуры с жара и выкладываем на специальное плоское блюдо.
14 подаем шашлык по-карски.
Сразу же после приготовления подаем шашлык по-карски к обеденному столу. Лучше всего его смаковать вместе со свежей зеленью, соусом Ткемали, большими кусками лаваша и сухим красным вином.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту
– если вы решили приготовить шашлык из одного длинного большого куска мяса, тогда лучше всего срезать ножом прожаренную часть и продолжать готовить блюдо, так как внутри оно может быть сырым;
– вместо баранины можно взять свинину, но настоящий шашлык по-карски готовится именно из первого вида мяса;
– для маринада можно использовать стакан белого сухого вина. Тогда нам уже не понадобится свежевыжатый сок лимона.
Мясо вымыть, разрезать на 4 одинаковых куска, срезать лишний жир и пленки. Сделать на мясе неглубокие надрезы, чтобы оно лучше промариновалось.
Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами, зеленый лук вымыть и измельчить. Перемешать репчатый и зеленый лук с солью, перцем, базиликом, выложить в глубокую миску. Влить кефир с водкой.
Поместить в маринад мясо и хорошо перемешать. Накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 3 ч.
Почки тщательно очистить от внешней пленки, вырезать протоки и соединительные ткани. Сделать на каждой почке надрез крест-накрест. Положить в холодную воду на 1 ч 30 мин., три раза меняя воду. Снова переложить почки в свежую воду, добавив в нее лимонный сок, и оставить еще на 1 ч.
Почки промыть под проточной водой и поместить в маринад к мясу. Накрыть и поставить в холодильник на 4–5 ч.
Нанизать куски мяса на шампуры или шпажки. С одного конца шампура надеть по одной почке, с другого – по помидору. Жарить на мангале до готовности, приблизительно 15–20 мин.
Есть в Восточной Турции, недалеко от границы с Арменией, город Карс. Лежащий вдалеке от туристских маршрутов, он мало кому известен. Между тем у этого города богатейшая и очень непростая история. В Х веке он был столицей сначала Армении, а потом Карского царства под управлением младшей ветви армянской царской династии. В конце ХI века был захвачен Византией, позднее – турками-сельджуками. В XII веке город вошел в состав Грузинского царства, а в XVI его вновь завоевали турки. Во время русскоурецких войн Карс неоднократно переходил из рук в руки, пока в 1877 году не был окончательно взят русскими войсками и по Сан-Стефанскому мирному договору 1878 года не отошел к России. В 1921 году Страна Советов по каким-то странным причинам вынудила Армению согласиться на аннексию Карса Турцией. Так город вновь стал турецким. Но есть в истории города одна страница, которая навеки связала его имя с русской кулинарной классикой. Речь идет о пятимесячной осаде Карса в 1855 году, в результате которой гарнизон города капитулировал и Карс был взят русскими войсками. Возглавлял операцию блестящий военачальник, генерал Николай Муравьев. Взятие Карса стало для России настолько важной победой, что Муравьеву был пожалован титул графа Карского. В Петербург наш герой привез не только рассказы о подвигах наших воинов, но и новый способ приготовления мяса на открытом огне – шашлык. Генерал в ореоле славы был настолько популярен в великосветских салонах, что мода на новое блюдо мгновенно распространилась на обе столицы. И последнее. Район Карса всегда славился овцеводством, то есть чего-чего, а баранины там было предостаточно. Может быть именно поэтому шашлык по-карски готовят не из маленьких кусочков мяса, а из одного большого куска, причем из строго определенной части туши.
Рецепт рассказывает, как приготовить вкусный шашлык по-карски. Из подробного описания с фотоиллюстрациями вы узнаете тонкости и секреты подготовки шашлычного мяса к маринованию. Научитесь делать простой вкусный маринад из лука и лимона. Используйте полученную информацию, замаринуйте и пожарьте на углях сочный и ароматный армянский традиционный шашлык.
Кухонная техника и утварь: тендерайзер (молоточек для разрыхления мяса), блендер с чашей, марля или очень густое сито, шампуры (4 штуки).
Подробное приготовление одного из вариантов шашлыка по-карски вы увидите в видеоролике, представленном ниже. Подробные объяснения кулинара помогут вам в жарке вкуснейшего армянского шашлыка. Теперь вы тоже знаете, как приготовить оригинальный карский шашлык из баранины целым куском.
Ингредиенты
Последовательность приготовления
Два килограмма помытой и обсушенной вырезки (2 куска) с поясничной части барана круглой формы обработайте тендерайзером ( молоточком для отбивания и разрыхления мяса) со всех сторон. Такая обработка проводится, чтобы мясо лучше пропиталось маринадом и равномернее жарилось на шампуре. Время маринования после обработки тендерайзером значительно сокращается. При отсутствии баранины можно взять свинину или говядину, хотя классический карский шашлык делают исключительно из баранины (корейки над почками и из почек). Данный рецепт не является строгим повторением классического, и имеет некоторые отступления от него.
Разрежьте на небольшие кусочки 2 крупные головки репчатого лука, поместите в чашу блендера, перебейте лук в кашицу.
Положите поверх глубокой миски сложенный в 3-4 слоя кусок марли размером примерно 30 см на 30 см. Выложите на марлю луковую кашицу, выдавите в миску сок. Вместо марли можно использовать очень густое сито. Сок из лука выжимают, чтобы при жарке шашлыка мелкие кусочки овоща не пригорали. Добавьте в сок 30 мл коньяка. Выдавите сок из 1 лимона при помощи пресса или соковыжималки. Добавьте лимонный сок к луковому соку. п
Посолите и поперчите куски мяса со всех сторон по вкусу. Посыпьте мясо 1 столовой ложкой красной сладкой паприки (вкруговую). Руками хорошо втирайте смесь специй и приправ в мясо. В классическом варианте маринада присутствует душистый молотый перец, бутоны гвоздики, семена укропа, виноградный уксус, зелень базилика и кинзы.
На рабочей поверхности разложите сетку (0,6-0,7 кг) из нутряного сала. Заверните каждый кусок мяса в сетку, излишки обрежьте.
Переложите заготовки в небольшую емкость подходящего размера, так, чтобы между ними остался промежуток в несколько сантиметров (3-4 см). Залейте мясо маринадом. Отставьте в сторону на 3-4 часа. За это время переворачивайте мясо на другую сторону для равномерного маринования всего куска 3-4 раза.
Через 3-4 часа выньте мясо из маринада, нанизайте на шампуры. Каждый кусок мяса нанизывают на 2 шампура. Жарят шашлык в течение 40-45 минут на хорошо прогоревших углях, периодически поворачивая. Сальная сетка во время приготовления будет пропитывать мясо жиром, делая его нежнее. Если сетка пригорит, перед подачей снимите ее (счистите ножом) с готового шашлыка. Зажаренное мясо снимите с шампуров, порежьте на порции и подавайте горячим со свежими овощами, салатами из них, консервированными овощами, со свежей зеленью, соусами.
Мужчина будет сражен наповал! Просто, быстро и безумно аппетитно! Этот шашлык по-карски не совсем похож на обычные шашлыки, в чем вы сами убедитесь. Однако он просто очень вкусный!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
ГИ: 100 / 0 / 0
Способ приготовления
Время приготовления: 7 ч 40 мин PT7H40M
Баранье мясо нужно нарезать на куски поперек волокон по одному куску на одну порцию. Посолить и замариновать со специями и нарезанным мелко луком. Мясо облить соком одного лимона, поперчить и убрать на 4-6 часов в удобную посуду с крышкой.
Теперь нужно зачистить почки, вырезать все лишнее, убрать пленки и каждую надрезать крест-накрест.
Почки промыть в холодной воде несколько раз. Залить водой и держать по полчаса, три раза меняя воду. Затем залить водой, смешанной с соком одного лимона и солью и выдержать один час.
После этого почки можно добавить в общий маринад, перемешав все. Вместе мясо и почки должны помариноваться около 3-4 часов. В общем на мариновку мяса уйдет 6 часов - это лучше всего.
Далее нанизываем на шампуры мясо и почки, а также помидоры и жарим над углями до готовности.
Читайте также: