Как сделать шартан в домашних условиях

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 18.09.2024

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".

Пищевая ценность и химический состав "Шартан домашний".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	275.2 кКал	1684 кКал	16.3%	5.9%	612 г
Белки	20.3 г	76 г	26.7%	9.7%	374 г
Жиры	20.3 г	56 г	36.3%	13.2%	276 г
Углеводы	2.7 г	219 г	1.2%	0.4%	8111 г
Вода	32.4 г	2273 г	1.4%	0.5%	7015 г
Зола	1.793 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	19.1 мкг	900 мкг	2.1%	0.8%	4712 г
Ретинол	0.017 мг	~
бета Каротин	0.004 мг	5 мг	0.1%	125000 г
Витамин В1, тиамин	0.312 мг	1.5 мг	20.8%	7.6%	481 г
Витамин В2, рибофлавин	0.229 мг	1.8 мг	12.7%	4.6%	786 г
Витамин В4, холин	115.07 мг	500 мг	23%	8.4%	435 г
Витамин В5, пантотеновая	0.762 мг	5 мг	15.2%	5.5%	656 г
Витамин В6, пиридоксин	0.477 мг	2 мг	23.9%	8.7%	419 г
Витамин В9, фолаты	8.847 мкг	400 мкг	2.2%	0.8%	4521 г
Витамин В12, кобаламин	1.771 мкг	3 мкг	59%	21.4%	169 г
Витамин D, кальциферол	0.161 мкг	10 мкг	1.6%	0.6%	6211 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.444 мг	15 мг	3%	1.1%	3378 г
Витамин Н, биотин	3.481 мкг	50 мкг	7%	2.5%	1436 г
Витамин РР, НЭ	8.128 мг	20 мг	40.6%	14.8%	246 г
Ниацин	3.543 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	216.55 мг	2500 мг	8.7%	3.2%	1154 г
Кальций, Ca	19.28 мг	1000 мг	1.9%	0.7%	5187 г
Магний, Mg	22.95 мг	400 мг	5.7%	2.1%	1743 г
Натрий, Na	574.76 мг	1300 мг	44.2%	16.1%	226 г
Сера, S	315.31 мг	1000 мг	31.5%	11.4%	317 г
Фосфор, P	191.5 мг	800 мг	23.9%	8.7%	418 г
Хлор, Cl	879.04 мг	2300 мг	38.2%	13.9%	262 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.631 мг	18 мг	14.6%	5.3%	684 г
Йод, I	10.67 мкг	150 мкг	7.1%	2.6%	1406 г
Кобальт, Co	10.933 мкг	10 мкг	109.3%	39.7%	91 г
Марганец, Mn	0.0478 мг	2 мг	2.4%	0.9%	4184 г
Медь, Cu	195.03 мкг	1000 мкг	19.5%	7.1%	513 г
Молибден, Mo	18.307 мкг	70 мкг	26.2%	9.5%	382 г
Никель, Ni	13.933 мкг	~
Олово, Sn	70.47 мкг	~
Селен, Se	2.325 мкг	55 мкг	4.2%	1.5%	2366 г
Фтор, F	92.23 мкг	4000 мкг	2.3%	0.8%	4337 г
Хром, Cr	14.76 мкг	50 мкг	29.5%	10.7%	339 г
Цинк, Zn	3.6294 мг	12 мг	30.2%	11%	331 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	2.577 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.1 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.058 г	~
Валин	0.056 г	~
Гистидин*	0.025 г	~
Изолейцин	0.044 г	~
Лейцин	0.079 г	~
Лизин	0.066 г	~
Метионин	0.031 г	~
Метионин + Цистеин	0.053 г	~
Треонин	0.045 г	~
Триптофан	0.015 г	~
Фенилаланин	0.048 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.083 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.052 г	~
Аспарагиновая кислота	0.09 г	~
Глицин	0.031 г	~
Глутаминовая кислота	0.13 г	~
Пролин	0.029 г	~
Серин	0.068 г	~
Тирозин	0.035 г	~
Цистеин	0.021 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	41.8 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.003 г	~
15:0 Пентадекановая	0.001 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.15 г	~
17:0 Маргариновая	0.002 г	~
18:0 Стеариновая	0.065 г	~
20:0 Арахиновая	0.002 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.364 г	min 16.8 г	2.2%	0.8%
16:1 Пальмитолеиновая	0.029 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.3 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.003 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.092 г	от 11.2 до 20.6 г	0.8%	0.3%
18:2 Линолевая	0.081 г	~
18:3 Линоленовая	0.004 г	~
20:4 Арахидоновая	0.007 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.1 г	от 4.7 до 16.8 г	2.1%	0.8%

Энергетическая ценность Шартан домашний составляет 275,2 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Шартан домашний богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 20,8 %, витамином B2 - 12,7 %, холином - 23 %, витамином B5 - 15,2 %, витамином B6 - 23,9 %, витамином B12 - 59 %, витамином PP - 40,6 %, фосфором - 23,9 %, хлором - 38,2 %, железом - 14,6 %, кобальтом - 109,3 %, медью - 19,5 %, молибденом - 26,2 %, хромом - 29,5 %, цинком - 30,2 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Метки: Как приготовить Шартан домашний, калорийность 275,2 кКал, химический состав, питательная ценность, какие витамины, минералы, способ приготовления Шартан домашний, рецепт, калории, нутриенты

Рассчитает норму калорий, белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минералов в зависимости от пола, возраста, веса и уровня физической активности.

Калькулятор идеального веса, индекс массы тела, расчёт коридора калорийности, рекомендации по снижению, план действий.

Индекс массы тела (BMI, ИМТ) — величина, позволяющая оценить степень соответствия массы человека и его роста и, тем самым, косвенно оценить, является ли масса недостаточной, нормальной или избыточной.

Калькулятор продуктов позволит вам легко увидеть плюсы и минусы продукта и поможет составить рацион, который будет полностью сбалансирован.

В состав Российской Федерации входит множество субъектов, некоторые из них являются национальными республиками. Одна из них — Чувашская Республика, столица — город Чебоксары.

Как все национальные республики, Чувашия имеет свой национальный язык — чувашский - и традиционную народную кухню. Её исторические соседи — Республика Марий Эл и Татарстан — оказали очень сильное влияние на местную кухню. Но несмотря на это, местные блюда сохранили присущие только ей характерные черты.

Особенности чувашской кухни

Чувашская национальная кухня имеет много общего с башкирской и татарской, а также кое-что переняла из русской. Да и как иначе, ведь данные народы издревле соседствуют друг с другом. Блюда этой небольшой республики весьма разнообразны и отличаются высокой калорийностью.

В Чувашии предпочитают употреблять мясные блюда, преимущественно из баранины или свинины, которые готовят с овощами, а наибольшей популярностью пользуется картофель. Самое известное национальное чувашское блюдо из мяса — шартан. Часто в меню бывают и рыбные блюда, такие как рыбный пирог, пельмени. Пользуется спросом и рыба в молоке. Местные жители любят побаловать себя и мучными изделиями, в первую очередь это ватрушки с картофелем, пуремеч — разновидность ватрушки с творогом, хуллу — дрожжевой пирог с картофельно-мясной начинкой.

С древности чуваши варят своё национальное пиво, для изготовления которого используется ячменный или ржаной солод. Этот напиток бывает не только крепким, но и безалкогольным, последний употребляют женщины и даже дети. А под пиво неплохо пойдет рыбка. В Чебоксарах можно посетить музей чувашского пива. Помимо этого, к национальным хмельным напиткам относят медовое вино — симпыл, вино из берёзового сока — эрех.

Если вы придёте в гости к чувашам, они всегда накроют стол, уставив его лучшими национальными блюдами, и обязательно подадут ковш пива. Праздничным угощением считаются шартан, тавара (сырки), мёд, капартма (лепёшки из пресного теста).

Чтобы отведать национальные блюда этой гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.

Какай-шурпи

Это национальное чувашское блюдо готовится из субпродуктов. В его состав входят говяжьи или свиные ноги, сердце, лёгкие, печень, рубец, которые нарезают на небольшие кусочки и закладывают в холодную воду. После закипания субпродукты варят вместе с луковицей в течение часа, готовое блюдо посыпают нарезанным зелёным луком. На стол подаётся горячим в глубокой тарелке.

Окрошка по-чувашски

В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту.

простокваша или кефир — 200 миллилитров;
говядина отварная — 50 грамм;
огурцы свежие — 100 грамм;
вода — 1 стакан;
зелёный лук — 1 пучок;
укроп — 2 веточки;
соль поваренная — 2 чайные ложки;
сахар-песок — 1 чайная ложка.

Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук - маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа - и можно подавать на стол.

Шартан по-чувашски

Для приготовления этого своеобразного мясного блюда понадобятся:

бараний желудок — 500 грамм;
мякоть баранины — 2 килограмма;
чеснок — 2 зубчика;
перец чёрный молотый — 1 чайная ложка;
соль поваренная — 2 столовые ложки;
лавровый лист — 1 штука.

Баранину нужно нарезать небольшими кусочками (примерно 2 х 2 см). Желудок тщательно промыть, посыпать снаружи солью и заполнить подготовленным мясом, посолить, выдавить чеснок, добавить лавровый лист, а затем отверстие нужно зашить нитками, положить на промасленный противень и поставить запекаться в русской печи примерно на 4 часа. Подаётся шартан по-чувашски на стол горячим.

Рулет из желудка

Это национальное чувашское блюдо готовят в основном из говядины.

желудок говяжий — 300 грамм;
сердце — 400 грамм;
лёгкое — 400 грамм;
рубец — 1 килограмм;
чеснок — 2 зубчика;
соль поваренная крупная — 2 десертные ложки;
перец чёрный молотый — 2 чайные ложки.

Вначале нужно приготовить фарш: лёгкое, сердце и рубец перекрутить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и измельчённым чесноком. Хорошо очищенный и вымытый желудок наполнить полученным фаршем, сложить в виде рулета и перевязать прочными нитками. Сформированный рулет нужно отваривать в подсоленной воде до готовности. Подавать в горячем виде, предварительно убрав нитки и нарезав блюдо порционными кусками.

Домашние колбаски по-чувашски

Удивительно, но для их приготовления совершенно не требуется мясо.

крупа пшеничная — 250 грамм;
сало баранье или свиное — 200 грамм;
кишки — 350 грамм;
вода — 300 миллилитров;
лук репчатый — 1 луковица большого размера;
соль поваренная — 1/2 столовой ложки.

Сало и луковицу мелко нарезать. Вскипятить воду, добавить сало, лук и пшеничную крупу (можно заменить рисом) и посолить. Отварить всё до полуготовности, а затем полученной массой заполнить предварительно очищенные и промытые кишки, концы перевязать плотной нитью. Колбаски довести до полной готовности в кипящей воде. На стол подавать горячими.

Рыбные блюда

В Чувашии водится немало речной рыбы, поэтому местные жители любят готовить из неё различные супы и пироги.

Рыба в молоке — традиционное национальное чувашское блюдо. Кого-то удивит такое необычное сочетание продуктов, но стоит его попробовать, и все сомнения по поводу съедобности исчезают.

Итак, для этого блюда понадобятся:

любая речная рыба — 350 грамм;
картофель — 450 грамм;
молоко — пол-литра;
вода — 1 стакан;
масло сливочное — 1 десертная ложка;
соль поваренная — 1,5 десертной ложки.

Хуплу: рецепт приготовления

Это чувашское блюдо представляет собой дрожжевой пирог с начинкой из картофеля, свинины и лука.

Чтобы его испечь, нужно подготовить следующие ингредиенты:

мука пшеничная — 350 грамм;
мякоть свинины — 350 грамм;
лук репчатый — 250 грамм;
картофель — 450 грамм;
яйца куриные — 2 штуки;
дрожжи сухие — 1,5 десертные ложки;
сахарный песок — 1 десертная ложка;
соль поваренная — 2 десертные ложки;
перец чёрный молотый — 1 чайная ложка.

Для начала нужно замесить тесто: в небольшом количестве тёплой воды распустить дрожжи, добавить 1 десертную ложку соли, сахар, вбить яйца, всё тщательно перемешать и всыпать муку. Полученную массу хорошенько вымесить.

Подготовить начинку: свинину разделать на маленькие кусочки, лук измельчить, а картофель нарезать небольшими кубиками. Все эти ингредиенты тщательно перемешать, посолить и поперчить.

Из теста раскатать 2 круглых сочня, разместить на одном начинку, накрыть вторым и защипать. Полученный дрожжевой пирог нужно оставить на расстойку примерно на полчаса. Затем хуплу смазывается яичным желтком и запекается в духовке до появления румяной корочки.

Это блюдо можно также приготовить с начинкой из гусятины или утятины.

Ватрушка с картофелем

Те, кто предпочитает выпечку без мяса, могут освоить рецепт ватрушек с картофелем или творогом.

Чувашская ватрушка обычно имеет довольно большой размер и готовится из дрожжевого теста, которое раскатывается в виде круга, а сверху выкладывается начинка из картофельного пюре с добавлением молока и специй. Перед запеканием ватрушку смазывают яичным желтком.

Пуремеч — ватрушка с творогом

Пуремеч — чувашское блюдо, которое представляет собой ещё один вид ватрушки, но приготовленной с творожной начинкой.

Из дрожжевого теста сформировать лепёшку, разложить на ней начинку из творога, затем пуремеч смазать взбитым яйцом, разместить на промасленный противень и запекать до золотистой корочки.

Во многих семьях есть свой рецепт ватрушек, например с добавлением толчёных семян конопли.

Чувашская сладость

Это национальное чувашское блюдо обычно подают в качестве десерта. Для его приготовления понадобятся:

калина красная — 100 грамм;
солод (можно заменить мёдом с сахаром) — 100 грамм;
вода — 3 столовые ложки.

Для начала из калины нужно выжать сок. Сами ягоды перемешать с солодом, полученную массу поместить в казанок, влить воду и томить в духовке до образования густого пюре. Готовую сладость охладить, перед подачей полить выжатым соком.

Если вы держите Пост - воздержитесь от чтения, просто сохраните материал в закладке, а лучше обратитесь (после Поста) к оригиналу, там немало востоженных комментариев. А если понимаете по-чувашски, то можно и здесь

Я не могу не разместить у себя этот рецепт. Потому что это самое знаменитое национальное чувашское блюдо. Самый главный красавец на праздничном столе, и праздник этот действительно должен быть очень значимым, как, например, новоселье, или юбилей.

А мы, заморские гости, так редко бываем у бабушки с дедушкой, что дедушка запросто дал нам мастер-класс по приготовлению ширтана из парной баранины, а сам ширтан мы привезли в Голландию, к счастью, не будучи задержанными таможней в аэропорту. Вообще-то мясные блюда нельзя провозить, у мужа моего уже не раз докторскую колбасу вытряхивали (видать, она им тоже пришлась по вкусу). Мама слёзно умоляла съесть хотя бы половину ширтана до отлёта, мол, если отберут, то даже не попробуете, но мне нужно его было целым сфотографировать, и сфотографировать именно на этой скатерти. Скатерть мне подарили тоже папа с мамой 2 года назад на день рождения, специально заказывали в Чебоксарах, с национальной вышивкой. Берегу как зеницу ока. Скатерть, как вы понимаете, была дома. Поэтому мне нужно было привезти ширтан целым и не объеденным. Довезла. Сфотографировала. Дальше рецепт.

Рецепты тоже есть, но они настолько приблизительны, что ориентируясь на них, нельзя приготовить настоящий ширтан.

Рецепт прост, и ингредиентов совсем немного. Нужна баранина и бараний желудок, и специи: соль, перец, чеснок, лавровый лист. Пропорции оригинального рецепта: на 1 кг уже готового ширтана нужно 1950 кг баранины, 500 г бараньего желудка, 10 г чеснока, 0,5 г свежемолотого чёрного перца, 20 г соли, 0,2 г лаврового листа (2-3 листочка, чтобы не мучиться).

Пока дедушка режет баранину на небольшие кусочки, бабушка на улице моет бараний желудок. Его нужно хорошо промыть, сполоснуть горячей водой, при необходимости аккуратно соскоблить ножиком с внутренней стороны желудка и снова сполоснуть холодной водой. Если желудок молодого барашка, не перестарайтесь, можете повредить поверхность, а от неё зависит эстетичный вид ширтана.

Нарезанное на кусочки мясо хорошо перемешиваем с мелко рубленным чесноком, солью, молотым перцем и добавляем лавровый лист.

И аккуратно наполняем желудок мясом. Это довольно ответственный момент, желудок нужно наполнять формируя красивый круглый упругий мячик и зашить нитками и иголкой отверстие.

Натираем поверхность ширтана аккуратно солью, кладём в глубокую жаропрочную посуду, наливаем полстакана воды на дно кастрюли, и сверху накрываем фольгой.

Тут вот дедушка для фотосессии нарвал капустный лист, в старину ширтан запекался в настоящей печке, накрытый капустными листьями (чтобы не сгорел). А для дела всё таки накрыл фольгой, цивилизация.

Сейчас мы его отправляем в предварительно разогретую на 250 градусов духовку. Через 2 часа температуру снижаем до 180 градусов и держим ещё час. Итого запекаем 3 дня подряд по 3 часа. В промежутке между запеканиями ширтан оставляем в прохладном помещении. В холодильник между запеканиями ставить нельзя! После третьего раза, после того как он остынет, уже можно ставить в холодильник. В фольгу нельзя заворачивать, он должен дышать, иначе заплесневеет.

Вот так он выглядит после первого запекания. Немножко страшненький.

После трёхдневного запекания ширтан уменьшился в объёме в два раза.

Смысл долгого запекания – нужно выпечь влагу, чтобы мясо было практически полусухим. Чем дольше запекаешь – тем дольше можно хранить, если ширтан готовится для долгого хранения, нужно готовить без чеснока. Мама в детстве супчики варила из сухого ширтана, это было очень вкусно.

И мясо ужасно вкусное. Вроде ничего особенного, в рецепте ничего военного нет, всё предельно просто. Но вот подходишь, отрежешь маленький кусочек, потом ещё кусочек, потом ещё и так пока не съешь…

Для тех кто владеет, оригинал рецепта:

Я хочу как-нибудь сама попробовать приготовить, если удастся в мясной лавке желудок заказать.

COOLинарная ПРОпаганда, Кулинарная Пропаганда запись закреплена

"ШАРТАН" Чувашская национальная колбаса
(по мотивам)

Есть у чувашского народа такое национальное блюдо - "Шартан". Это измельченная баранина с чесноком, черным перцем, солью и лавровым листом, набитая в бараний желудок и приготовленная в духовке при небольшой температуре (ок. 100-120 гр) в течение 3-4 часов. Эта колбаса готовится на большие праздники и когда-то имела ритуальное значение.

В наши дни мясокомбинаты в Чувашии делают "Шартан" из свинины и говядины. Я тоже решил попробовать. Баранины у нас сейчас днем с огнем не отыскать, да и в чистом виде я баранину не очень то жалую. Так что идем в ближайшую лавку за тем, что есть.
Говядина и свиная лопатка в равных долях. Свинину пропустил на мелкой решетке, говядину на крупной, все смешал, добавил нитритную соль и пряности.
Пряности это перец, чеснок, розмарин. Для подстраховки использовал фосфат (2 гр на 1 кг мяса). Также добавил 10% воды.

Взамен бараньего желудка отлично подошел свиной пузырь. Получилось две штуки. Один весом - ровно 1 кг, второй - 1,2 кг.
После набивки полежали в холодильнике сутки, затем стандартная колбасная термообработка.

В оригинале Шартан не коптят, но я думаю, обдав дымом на этапе обжарки, можно получить результат еще лучше.

Итог термообработки такой. Больший "пузырь" при набивке весил 1200 гр, после приготовления и остывания - 1130. Потери ок. 6%, что с учетом 5 часов готовки - просто феноменальный результат. Думаю дело в самом пузыре - он достаточно плотный и влагу пропускает слабо.

Оригинальным блюдом чувашской кухни является шартан - колбаса из овечьего желудка, начиненного мясом .
Лучший шартан - только самодельный. А входит в него много всего: печень, сердце, чистое мясо, легкие, кровь с рисом и др. специями. Готовится не только из баранины, но из говядины - вкусненько. Пробовала ширтан и ЧМК и других, но тот, что делала бабушка - лучший. Попробуй Вурнарский или Ядринский.
Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой

ШИРТАН м. каз. чувашская еда: баранина, зашитая в рубце. Плошка, жирник, лампадка.

Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3-4 часа до появления золотистой корчки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Читайте также: