Как сделать шаблон для макарон

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 18.09.2024

- Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.

Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.

Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.

Многие считают, что сахарная пудра, которая содержит кукурузный крахмал, - виновник неудавшихся Макарон, однако я использую такую пудру, и мои Макароны получаются вполне себе ничего :)

Миф 3. Просушка миндальной муки.

Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?

Миф 4. Использование миндаля.

Очищенный миндаль или в кожуре? Фабричная миндальная мука или мука домашнего приготовления? Свежемолотый миндаль или молотый днём раньше? Вне зависимости от того, какой миндаль или готовую миндальную муку я использовала, Макароны получались отличными. На самом деле я очень заинтересовалась вопросом миндаля, и насколько он важен в Макаронах. Я начала делать Макароны из фундука, фисташек, арахиса, орехов пекан, кокоса и даже с использованием 100% ядер какао-бобов. И знаете что?! - Все Макароны были очень милыми и вкусными! Используйте те орехи, которые вам нравятся.

Миф 5. О Национальности.

Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема :)

Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.

Я сделала партию макарон и высадила их на 4 разных противня. Первую сразу в духовке, вторая полежала 15 минут, третья - 30 минут, и последняя лежала час. Все они получились одинаковыми. Когда я делаю макароны, то сразу же кладу их в духовку после отсаживания.

Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.

Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!

Миф 8. Винный камень или лимонный сок.

За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.

Миф 9. Итальянская меренга.

Я извиняюсь перед Пьером Эрме (создателем Макарон), но приготовление итальянской меренги для меня - это просто лишняя работа. Этот процесс включает дополнительные шаги, такие, как варка сиропа, эти шаги только занимают время, пачкают посуду и требуют термометр. Если эти дополнительные манипуляции не вносят радикальных изменений, и Макароны получаются отличными и без них, то зачем беспокоиться?

French macarons. Французский макарон. Я это сделала. Я победила тебя - YES. После первого опыта macarons волна вопросов захлестнула меня. Я была одержима мыслью испечь их, максимально приблизив к оригиналу. Чем больше я погружалась в эту идею, тем страшнее было подступиться к ним. Самое главное - я поняла, что успешные macarons - это все больше не результат техники, а простой рецепт, и его надо СТРОГО придерживаться! В моем рецепте вы найдете много подсказок и уловок, которые выручат вас в борьбе с этими "маленькими дьяволами".

Мука миндальная — 125 г
Сахарная пудра — 125 г
Белок яичный — 90 г
Сахар — 125 г
Вода (холодная) — 35 мл
Шоколад белый (и темный) — 325 г
Сливки — 300 мл
Малина (протертая) — 50 г
Кофе растворимый — 1 ст. л.
Краситель пищевой

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 25

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4620.8 ккал	белки 66.6 г	жиры 273.4 г	углеводы 494.4 г
Порции
ккал 184.8 ккал	белки 2.7 г	жиры 10.9 г	углеводы 19.8 г
100 г блюда
ккал 394.9 ккал	белки 5.7 г	жиры 23.4 г	углеводы 42.3 г

Базовый рецепт состоит всего из 4-х компонентов: выдержанные при комнатой температуре 2-3 дня яичные белки, просеянная миндальная мука, сахарная пудра и вода. Все тщательно взвешиваем и отмеряем.
Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или перетираем миндаль в терке для сыра, но это долго (я так делала в предыдущем моем рецепте), или перемолоть очищенный миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т. к. при нагревании кофемолки миндаль слипается.
Для этого я прокручивала замороженный в морозилке миндаль, просеяла его и оставила сушиться несколько дней.

Смешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку. Я смешивала венчиком, можно в блендере.

Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость.
Параллельно варим сироп. Сахар заливаем холодной водой и постоянно помешивая доводим t кипения до 246* F (115*Ц).
Это очень важный момент, т. к. правильно сваренный сироп - половина успеха.

Тонкой струйкой заливаем сироп во взбитые до устойчивых пиков белки.
Сироп способствует стабилизации белка. И получается такая устойчивая блестящая масса.

Введите взбитые яичные белки в смесь муки миндаля, используя резиновый шпатель. Поднимаем тесто шпателем со дна чаши до краев с одной стороны, используя другую руку, чтобы крутить чашу.
Когда вы поднимаете шпатель, тесто падает широкой лентой, и мешаем таким образом до однородного состояния.

Я разделила тесто на несколько частей и каждую подкрасила.
Краситель должен быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны).

Наполняем тестом кондитерский мешок.
Самый простой способ наполнить кондитерский мешок - это поместить его в высокий стакан, загнув края манжеткой.

На силиконовый коврик выдавливаем тесто кружочками размером до 2 сантиметров в диаметре.
Жаровню несколько раз встряхнуть для устранения воздуха и так оставить от 45 минут до 1 часа. За это время на поверхности будут появлятся пузырьки - проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой.
Сигналом для отправки в духовку будет - приложите пальчик к безе, и оно не пристает, значит, образовалась хорошая корочка.

Разогреть духовку до 300*F (150-160*Ц), печь 12 минут.
Один известный французский кондитер-виртуоз, по рецепту и ролику которого я пекла, советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку, чтобы выпустить пар.
Я резко открывала духовку через 5 минут и сразу захлопывала и еще раз через 5 минут (т. е. на 10-ой минуте).
Через 5-6 минут после того, как поставили в духовку, у макарона обычно образуется "юбочка" - фирменный знак, своеобразная пенная манжетка. "Юбочка" хорошо видна на фото (это 5-ая минута выпечки).

Достав противень из духовки, подождите несколько минут, после чего начинайте снимать макароны. Готовые макароны с лёгкостью отстают.
Если макароны не отстают, поставить противень на мокрую тряпку или налить под коврик немного воды и сразу снять макароны.

Макароны готвы.
Корпус или "скорлупа" должна быть гладкой, глянцевой, тонкой и хрупкой с высокой, ровной "юбочкой".
Текстура печенья должна быть нежной, мягкой и влажной.
Сладость и интенсивность вкуса начинки не должна пересилить вкуса миндаля.

Теперь готовим крем.
Я готовила ганаш из белого шоколада в пропорции 1:1 (шоколад: сливки) и потом добавила перетертую малину.
Очень вкусный крем с насыщенным цветом и вкусом малины.

На Новый Год я получила в подарок макароны из дома Laduree и сохранила коробочку.
Вот они в оригинале.

А это мои МАКАРОНЫ в той же коробочке.
Конечно, есть разница, но это мое творение!

Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления.
Тонкая хрустящая корочка снаружи, нежная влажность внутри, и неописуемое разнообразие вкуса.
Попробуйте испечь и вы не пожалеете!
Это супер-мега-пупер-вку снОоо!

[/url]

Возможные ошибки:

- поверхность макаронов шероховатая: вы дважды не просеяли миндальную муку и недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание); и самое главное - забыли несколько раз встряхнуть противень с макаронами для устранения воздуха.
Чем больше пузырьков воздуха вы проткнете зубочисткой, тем идеально гладкой будет поверхность!

- макароны с трещинами: вы нарушили температуру кипения сиропа, вода не выпарилась,
или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, была высокая влажность.
Поэтому не рекомендуется печь макароны в дождливую погоду.

- у макаронов нет "юбочки": Это обычно означает, тесто было перевзбито и в конечном итоге получилось слишком жидким.

- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж.
Разрыхлителем в данном случае являются взбитые белки, а именно воздух, который вы добавляете при взбивании.
Поэтому наиболее часто причиной опадания является ПЕРЕВЗБИВАНИЕ БЕЛКОВ.
Белки должны быть взбиты не до конца, что позволяет макарону "расти" при выпекании.
Если же вы перевзбили белки, то пузырьки воздуха вместо того, чтобы расти под воздействием температуры, начинают лопаться, что и приводит к плачевному результату.

- макароны полые или поверхность морщится: опять же это обычно означает, тесто было перевзбито и слишком жидкое.

- макароны накренены в сторону: проверьте наклон вашей духовки.

- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

- макароны с "хвостиком": тесто слишком плотное и вы неправильно выдавливаете его из кондитерского мешка.
Но это дело техники.

Eсли у вас нет красителей или вы не сторонник химии, некоторые цвета можно придать :

- кремовый: не добавлять красителей.
- шоколадный: сухое какао.
- бежевый: растворимый кофе.
- жeлтый: шафран или куркума.
- красный: добавить сироп вишневого варения или путeм уваривания свекольного сока с сахаром до получения густого сиропа.
- зелeный: пудрой зеленого чая Матча или измельченные несоленые фисташки.

Маленькая деталь, БОЛЬШАЯ разница :

1. Почему белки должны быть выдержанными при комнатной температуре?
Структура тeплого белка более растяжимая, более гибкая, а значит, сумеет вместить большее количество воздушных шариков и становится пышнее.

2. Холодный белок взбивается быстрее.
Но это его большой минус, а не плюс, т. к. он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Французский макарон

Комментарии и отзывы

Всё же 3 ДНЯ белок при комнатной температуре выдерживать-это ошибка в рецепте? может, всё же 3 ЧАСА? За 3 дня белок вне яйца как минимум усохнет, как максимум стухнет.

Температура из градусов Фаренгейта в Цельсия переведена неверно, а как Вы сами пишете : " Это очень важный момент, т. к. правильно сваренный сироп - половина успеха". По Цельсию получается 118,89 градусов. И в других источниках по приготовлению макарон указана температура 118 градусов. При температуре 115 С в сиропе останется много лишней влаги и макароны не будут сохнуть, а в духовке потрескаются и юбочек не получится. Когда я доводила сироп до этой температуры, у меня так все и получилось, пока я не узнала, что лучше перегреть до 120, чем недогреть до 118

Добрый день. Я делала впервый раз и у меня не получилось😕. Можете подсказать, что я не так сделала? У меня получились сухие печеньки по вкусу похожие на безе с минд.мукой, а внешне на овсяное печенье. Никакой юбочки даже не наметелось. Все делала строго по рецепту, что не так? Очень хочу научиться.

Макарунчики ваши замечательно выглядят, легко представить как они вкусны. Мой комментарий не о них, он касается произношения и написания слова "macaroon". В англ.языке, наличие двух "О" рядом,произносится, как "У". Если вы будете переводить слово "macaron" - вы не получите никакого перевода, а слово "macaroon" переведется, как МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНИЕ. Так что пишите и произносите правильно : МАКАРУН! : :

вообще-то, это французское блюдо, а именно там оно называется macaron "макарОн". Так что у автора всё правильно написано.

Ну очень супер-мега-пупер аппетитные макароны Я пока только мечтаю их приготовить,но благодаря Вашему подробному рецепту скоро мечта превратится в реальность

С фольги они почти не снимаются, надо ждать когда совсем остынут, а за это время пересохнуть станут не такими как должны быть

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Внимание, всем любителям макаронс! Эти иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.

Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Shinee .

Внимание, всем любителям макаронс! Это иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.

На фото сверху: лимонные и шоколадные макаронс с морской солью

В этой статье упоминается обо всех типичных ошибках, которые возникают в процессе приготовления макаронс. Что может быть приятнее, чем наблюдать, как они поднимаются в духовке, а затем - доставать из неё идеально круглые изделия с блестящими гладкими верхушками и гофрированными краями. Многие кулинары, видя через стекло в дверце как их макаронс поднимаются в духовке и идеально выпекаются, не могут удержаться от триумфального танца на кухне! Это настоящая радость!

Меренга (безе)

Хорошо взбитое безе – основа идеальных макаронс. Существует 2 способа приготовления безе: французский и итальянский. Итальянское безе готовится из яичных белков и сахарного сиропа, а французское безе из яичных белков и сахара. Некоторые кулинары утверждают, что итальянское безе приготовить проще, и его рецепт понятен абсолютно всем, но многие считают, что французский рецепт более приспособлен для домашних кулинаров.

Вот некоторые советы по приготовлению воздушного и стойкого французского безе:

Взвесить яичные белки. Все рецепты рассчитаны на крупные яичные белки, то есть примерно 30-33 гр. белка на 1 яйцо, или не больше 70 гр. белков в общем.

Необходимо убедиться в том, что в процессе приготовления используются идеально чистые (или обезжиренные) чаша и венчик для взбивания белков. Даже небольшая капля жира может испортить безе, не дав ему стать идеально воздушным и крепким. Некоторые повара даже советуют протирать утварь уксусом, хотя просто вымыть и высушить чистым полотенцем чашу и венчик будет вполне достаточно. Лучше использовать чашу из нержавеющей стали или стекла, потому что пластиковая посуда впитывает жир.

Также стоит убедиться в том, что ни одна капля яичного желтка не попала в белки. Желтки – это тоже жир.

Чтобы получить идеально воздушное и стойкое безе, необходимо начать взбивать белки на низкой скорости, и постепенно увеличивать скорость до тех пор, пока не начнет образовываться пена. Когда безе достигнет состояния стойких пиков, необходимо медленно снизить скорость взбивания, но не выключать миксер резко.

Винный камень не является обязательным ингредиентом, но он помогает превратить белки в плотное безе.

Добавлять ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, фруктовые эссенции и пищевые красители необходимо в тот момент, когда безе достигнет состояния мягких пиков или приблизится к состоянию стойких.

Как только безе застывает плотными пиками, стоит прекратить процесс взбивания! Если слишком сильно взбить, безе станет суховатым, и возможны проблемы, например, полые внутри макаронс.

на фото слева-направо: мягкие пики, стойкие пики, слишком сильно взбитое

Можно использовать гелевый пищевой краситель вместо жидкого, чтобы минимизировать количество жидкости в тесте. Также можно использовать порошковые красители.

Да, и в завершение – стационарный миксер удобен, но не обязателен.

Сухие ингредиенты

Просеивание сухих ингредиентов очень важно. Для этого есть несколько причин:

Насытить сухие ингредиенты кислородом.
Хорошо перемешать сахар и миндальную муку.
Чтобы избавиться от комочков и комков для гладких нежных макарунов. Это нормально, если получится 2-3 столовых ложки миндальной муки с комками. Можно ее выбросить или добавить в крупу для каши.

Тесто для макаронс

Самый главный аспект в приготовлении макаронс, кроме стойкого безе и просеянных сухих ингредиентов, это приготовление теста. Процесс выглядит просто, но именно от смешивания теста зависит результат - получатся макаронс или нет.

Вот некоторые подсказки:

Не стоит добавлять сухие ингредиенты к безе в 3 этапа, как во многих других рецептах. Нужно просто добавить все сухие ингредиенты сразу и осторожно перемешать тесто. Сначала оно будет довольно липким, но в процессе вымешивание станет более жидким.

Если процесс подготовки макаронс уже начался, в этом поможет счёт помешивающих движений. Чтобы тесто приобрело необходимую консистенцию, обычно хватает 50-60 помешиваний. На начальном этапе это особенно помогает.

Какова правильная консистенция теста? Тесто должно быть липким, но достаточно жидким, чтобы свернуться кольцами, когда вы поднимаете лопатку. Края колец должны разгладиться примерно за 10 секунд.

Стоит быть внимательным и не вымешивать тесто чрезмерно, иначе оно станет слишком жидким, и пирожные расползутся. Чрезмерное вымешивание чревато и другими проблемами, например, макаронс могут не подняться или в них могут образоваться пустоты.

Стараясь не вымешать чрезмерно, важно все-таки достаточно вымешать тесто, иначе макаронс не получатся гладкими и блестящими, и у них не будет красивых гофрированных краёв.

Формование и выпечка

Лучше использовать тяжёлые толстые алюминиевые противни для выпечки. В отличие от тонких, они позволяют пирожным пропечься равномерно и защищают макаронс от подгорания снизу.

Нужно постараться выдавить одинаковые круги из теста для равномерного выпекания. Чтобы круги были идеальны, можно использовать большой круглый кондитерский шприц. Если абсолютная точность не принципиальна, можно напечатать небольшие круги и подложить их под пергаментную бумагу в качестве трафарета.

Можно выпекать макаронс и на пергаментной бумаге, и на силиконовом коврике. Но вариант с пергаментной бумагой лучше. Силиконовые коврики более толстые, и по-разному проводят тепло. На пергаментной бумаге макаронс пропекаются быстрее и равномернее; это позволяет не зарумянивать их верхушки.

Точность температуры духовки очень важна. Слишком горячая духовка является причиной многих проблем, таких как пустоты, треснувшие верхушки и/или слишком зарумяненные снизу пирожные. Низкая температура духовки не даст макаронс подняться и не позволит сформироваться гофрированному краю пирожных. Тем, кто не уверен в точности температуры духовки, стоит измерить её термометром для выпечки.

Если макаронс слишком зарумяниваются, необходимо поменять противни местами, а сверху поставить пустой противень, для защиты от жара.

Проблема

Почему так получилось

Сухие ингредиенты не были просеяны

Тесто вымешано чрезмерно

Потрескавшаяся поверхность с пустотами

Тесто вымешано чрезмерно

Слишком сухая и хрустящая середина

Тесто слишком долго выпекалось

Плоские, расплывшиеся раковины, и/или слишком зарумяненные сверху

Тесто вымешано чрезмерно, выпекалось при слишком высокой температуре

Пирожные пустые внутри

Безе взбито чрезмерно

Края пирожных не гофрированные

Тесто вымешано чрезмерно

Пирожные выпекались при низкой температуре

Макаронс мягкие, со сморщенной поверхностью

Слишком много жидкости в тесте

Безе недостаточно взбито

Каким должен быть идеальный макаронс?

Гладкая блестящая поверхность
Гофрированная нижняя часть
Мягкая вязкая середина

Вы все ещё читаете эту статью? Честь вам и хвала. Пусть макаронс у всех получатся просто идеальными!

Вафельная бумага – это потрясающий быстрый способ сделать торт ярким и оставить незабываемое впечатление. Для создания текстурных краев и необычных форм бумагу можно рвать, резать и клеить. Вот несколько советов по работе с этим материалом.

Да-да. Сегодня речь пойдёт об одном из самых капризных десертов – макаронс. И как его только не называют: макарон, макарун, макарони… Но кто бы что ни говорил, все подразумевают одно – небольшое французское пирожное, состоящее из миндального печенья-безе и нежнейшего крема.

Споры возникают не только вокруг этого замысловатого названия, но и вокруг процесса его приготовления. Ведь, многие, кто попробовал этот десерт в какой-нибудь кофейне, стремятся воспроизвести его на своей кухне. И тут же сталкиваются с самыми разными трудностями: то макаронаж расплывается ещё до выпечки, то юбочки получаются неровными, то белок не взбивается до нужной консистенции.

Поэтому сейчас мы разберём самые распространённые ошибки при приготовлении макаронажа и выпечке макаронс. Я расскажу вам о многих тонкостях и поделюсь своими секретами об этом десерте. Ну что, поехали?

ТОП-12 ошибок при приготовлении макаронс

Проблема №1. Макаронаж растекается

Вы замесили тесто, переложили его в кондитерский мешок и начали отсаживать крышечки. Но почему-то тесто начало растекаться, и вместо красивых половинок макаронс получились жидкие лепёшки. Что пошло не так?

1. Вымешивали макаронаж слишком долго

Если тесто для макарон вымешивать слишком долго, то оно станет жидким и макаронс у вас не получатся. Поэтому при вымешивании макаронажа следует ориентироваться не на время, а на консистенцию: тесто должно медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

2. Неправильно отсадили макаронс

Отсаживать половинки следует из кондитерского мешка с круглой насадкой широкого диаметра. При этом мешок с макаронажем следует держать под углом 90° к рабочей поверхности.

Вы отсадили красивые крышечки и отправили их выпекаться, но когда достали из духовки, то обнаружили некрасивые трещины на их поверхности. В этом случае причины могут быть следующие:

1. Плохо взбитая меренга

Белки с сахаром/сахарным сиропом, взбитые в крепкую, устойчивую пену – залог успеха. Поэтому взбивать белковую массу нужно долго и тщательно. При работе ручным миксером может понадобиться 10-15 минут, стационарный помощник справится быстрее. И ещё один важный момент – посуда, в которой взбивается белок, должна быть чистой, сухой и обезжиренной.

2. Неправильно сваренный сироп (итальянская меренга)

Воду с сахаром необходимо уваривать до температуры 118 °С (максимум до 121°С). Если сироп недоварить, то готовый макаронаж получится слишком влажным, и крышечки макаронс потрескаются после выпечки. Поэтому без хорошего термометра тут никак не обойтись. Так же в процессе варки не стоит перемешивать сироп, можно лишь слегка покачивать сотейник.

3. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Вот ещё одна из причин, почему макаронс трескаются при выпечке. Вообще температурный режим очень важен при приготовлении макаронс. При слишком высокой температуре, крышечки потрескаются и пересушатся, при слишком низкой – не пропекутся.

С электрическим духовым шкафом намного проще, но тоже придётся поэкспериментировать. Вообще, рекомендуемая температура выпечки – 150-170 °С. Но я вам советую отсаживать тесто на разные тефлоновые листы и выпекать небольшими порциями, каждый раз меняя температуру и положение противня в духовке.

4. Не разровняли крышечки перед выпечкой

Когда вы отсадили тесто на противень, не забудьте постучать им о стол несколько раз с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы разровнять поверхность крышечек и чтобы лишние пузырьки воздуха вышли из макаронажа. Этим самым вы избежите трещин на поверхности готовых изделий.

Ну всё: макаронаж замесили, крышечки отсадили, температуру выпечки подобрали, но достав макаронс из духовки обнаружили неприятный сюрприз – отсутствие той самой юбочки, о которой твердят все кондитеры, или же юбочка появилась, но неравномерная по высоте. Что пошло не так?

1. Крышечки недосохли перед выпечкой

Дать отсаженным половинкам подсохнуть перед выпечкой – это одно из важнейших правил при приготовлении макаронс. Во время сушки на поверхности крышечек образуется тонкая корочка, которая не прилипает к пальцу при надавливании. Эта корочка позволяет тесту равномерно подниматься вверх при выпечке. В результате – юбочка у готовых изделий ровная и аккуратная.

Так что после отсадки теста, дайте ему постоять при комнатной температуре до появления той самой корочки. Время сушки будет зависеть от влажности и температуры в помещении. Обычно на этот процесс уходит 30-40 минут.

2. Неправильная поверхность для отсадки

Для приготовления макаронс, на мой взгляд, лучше всего подходит тефлоновый коврик. На нём у меня всегда получаются идеальные юбочки.

Силиконовые коврики часто съёживаются в духовке и макаронс деформируются, а к пергаменту макаронаж прилипает и крышечки плохо поднимаются.

3. Неравномерный нагрев в духовом шкафу

Повторюсь: правильный температурный режим в вашей духовке – 50% успеха. Так что не бойтесь экспериментировать, ведь добиться результата здесь можно только опытным путём. Пробуйте готовить при разных температурах на разных уровнях и в разных положениях в вашей духовке. Рано или поздно вы обязательно найдёте тот самый способ выпечки для идеальных юбочек.

4. Слишком высокая температура в духовом шкафу

Слишком высокая температура – это залог не только трещин, но и широких юбочек. Это значит, что диаметр юбочек получится больше диаметра крышечек. Чтобы этого избежать, экспериментируйте с температурными режимами, начиная от 150 °С.

Проблема №4. Готовые крышечки макаронс получаются пустыми

Вы достаёте готовые половинки из духовки – аппетитные, красивые, без трещин и с ровной юбочкой, аккуратно их разламываете напополам и о ужас! Ещё одна неприятность – внутри образовались воздушные полости. Давайте разбираться, почему макаронс получаются пустыми внутри.

1. Перевзбитая меренга

Если вы готовите макаронс на итальянской меренге, то знайте: клювик итальянской меренги получается не такой жёсткий, как у французской. Тем не менее готовая меренга должна быть плотной и хорошо держать форму. Если вы добились такой консистенции, остановитесь. Если продолжите взбивать дальше, загоните в меренгу слишком много пузырьков воздуха, которые в последствии образуют те самые полости.

2. Неправильное перемешивание макаронажа

Если в процессе вымешивания сильно надавливать на макаронаж, то можно запустить те самые пузырьки воздуха, которые в последствии образуют полости в готовом изделии. Поэтому следует перемешивать макаронаж плавными движениями снизу-вверх без сильных надавливаний.

3. Слишком низкая температура в духовом шкафу

Как вы уже поняли, температура – дело индивидуальное. Все духовки пекут с разной интенсивностью, и жар внутри распределяется тоже по-разному. Поэтому определить оптимальную температуру выпечки в вашей духовке можно только опытным путём.

Но всё же есть общее правило – температура выпечки должна быть в пределах 150-170 °С. Так что не бойтесь экспериментировать!

Частые вопросы по приготовлению макаронс

На какой муке лучше готовить макаронаж?

Безусловно, на миндальной. Причём мелкого помола и хорошего качества. Её можно найти в кондитерских магазинах.

Сколько по времени нужно вымешивать макаронаж?

Точного времени нет. Необходимо ориентироваться на консистенцию макаронажа. Он должен медленно стекать с лопатки толстой, непрерывной лентой.

Какими красителями можно окрашивать макаронаж?

Для окрашивания макаронажа идеально подходят сухие или гелевые водорастворимые красители.

Обязательно ли подсушивать крышечки перед выпечкой?

Да, этот шаг обязателен. Только так у вас получатся макаронс. Время сушки зависит от влажности и температуры в вашем помещении.

На какой поверхности лучше всего выпекать макаронс?

Для выпечки макаронс лучше всего подходит тефлоновый коврик.

При какой температуре и сколько нужно выпекать макаронс?

Всё зависит от особенностей вашей духовки. Но по общему правилу оптимальная температура составляет 150-170 °С, а время выпечки 10-15 минут.

Вот это, пожалуй, самые важные тонкости, которые необходимо учитывать при приготовлении макаронс. Главное помнить, что для этого десерта какого-то общего секрета приготовления нет. Здесь всё зависит исключительно от вашего опыта и особенностей духовки. Так что не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!

Читайте также: