Как сделать хмель
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 18.09.2024
Разновидности и классификация хмеля
На сегодняшний день селекционерам известны 3 разновидности хмеля:
Из всех перечисленных видов данного растения в промышленном пивоварении используется только Humulus lupulus.
Половая классификация хмеля
Хмель является растением двудомным. Это значит, что у него присутствуют как женские, так и мужские цветы, произрастающие на отдельных растениях. Визуально цветы хмеля ничем не примечательны. Данное растение не может похвастаться большими лепестками или красивым ярким соцветием.
Особенность размножение хмеля
Клонирование хмеля
Рост и развитие хмеля
Выращивание хмеля на фермах
Селекция хмеля
Оценка рассады
Многоуровневое тестирование
Промышленное тестирование хмеля
Отбор перспективных саженцев
С момента высадки первого саженца и до признания пригодности сорта хмеля (для выращивания в коммерческих масштабах) может пройти более 10 лет. При этом, число клонов определенного сеянца исчисляться тысячами. На каждом акре, засеянном хмелем (посаженном в соответствии со стандартным интервалом), насчитывается до 900 лунок.
Хмель обыкновенный одна из немногих лиан в лесах средней полосы России. Это многолетнее травянистое растение относится к семейству тутовых. Побеги лианы могут обвивать деревья, кустарники и любые строения.
Почему растение называют хмель
Род хмель представлен тремя видами травянистых лиан, два из них произрастают в нашей стране. Растение встречается не только в диком виде, но и широко культивируется.
Описание внешнего вида
Фото: Pixabay
У хмеля вьющиеся ребристые стебли, их длина достигает десяти метров. Стебли покрыты крючковатыми шипами, которыми растение и прикрепляется к деревьям, изгородям и другим опорам.
Листья у хмеля крупные, располагаются на длинных и шершавых черешках. Листовая пластина сверху зелёная, снизу чуть светлее, опушённая и покрыта железками.
Корень хмеля мясистый, многолетний, глубоко уходит в почву. Внутри корень белый, а снаружи светло-бурый. Под землёй от корня отходят длинные узловатые горизонтальные побеги. В узлах развиваются почки и придаточные корни.
Зимой надземная часть хмеля отмирает, а весной из почек на придаточных корнях вырастают надземные стебли. Хмель – двудомная лиана, на ней одновременно развиваются и мужские, и женские цветки.
Цвести хмель начинает в начале или середине лета, в зависимости от погодных условий. Женские цветки мелкие, зелёные на очень коротких цветоножках, собраны в головки, которые затем вырастают в шишки. Располагаются одиночно или кистями. Мужские цветки собраны в метельчатые соцветия, не имеют запаха и располагаются на верхушках побегов.
После цветения прицветники сильно разрастаются и становятся зелёными шишками. Молодые шишки хмеля мягкие, но когда они созревают, становятся жёлтыми. Плод хмеля – бело-серый орешек, созревает ближе к осени.
Где растёт хмель обыкновенный
Хмель красивое растение, он селится по оврагам, приречным зарослям, по берегам водоёмов. Любит влажные, богатые почвы.
Как декоративное его сажают вокруг домов, беседок, вдоль оград, в парках и садах. Хмель растёт очень хорошо, ежегодно плодоносит и даёт много листвы, которая создаёт теневые завесы.
Основная цель выращивания хмеля – получение сырья для пивоваренного производства. Особенно много плантаций в США, Англии, Германии и Чехии. В мире плантации занимают более 20 тысяч гектар. В России 80% плантаций сосредоточено в Чувашии.
Хмель химический состав
С лечебной целью используют только шишки (соплодия) хмеля.
Внутренняя сторона прицветных чешуек соплодий имеет железки, которые содержат ароматный липулин. Липулин обладает успокаивающим свойством и придаёт растению своеобразный аромат.
Кроме этого, в соплодиях найдены горькие вещества, эфирное масло, дубильные вещества, липиды, смолы, воск, сахара, камедь, жёлтый пигмент, флавоноиды. А также обнаружены кислоты: оксикоричная, гумуленовая и валерьяновая.
Хмель обыкновенный синтезирует вещества, близкие по действию к гормонам, проявляющим эстрогенную активность.
Что такое эстрогены. Фото: Яндекс.Картинки
Применение хмеля обыкновенного
Хмель – лекарственное и пищевое растительное сырьё. Его давно используют для приготовления пива, шишками хмеля заправляют ячменное сусло.
Благодаря содержанию дубильных веществ в шишках хмеля регулируется брожение напитка и он не прокисает при хранении. Смолы и эфирное масло шишек дают пиву особый горький вкус, пенистый эффект и специфический аромат.
Шишки хмеля используют для специальной закваски для теста, из которого выпекают особые сорта хлеба. Эту закваску зовут жидкими дрожжами, хотя к настоящим дрожжам она не имеет никакого отношения.
Лечебные свойства хмеля
Спелые шишки хмеля. Фото: Pixabay
Разнообразны и лечебные свойства хмеля. В отечественной народной медицине препараты из шишек хмеля применяют как успокаивающее, противовоспалительное, болеутоляющее, мочегонное, тонизирующее и улучшающее аппетит средство.
Препараты на основе шишек помогают при нервном переутомлении, неврозах, головной боли, бессоннице, головокружении. Хмель улучшает обмен веществ в организме.
Отвары и настои хмеля употребляют внутрь при частых болезненных позывах к мочеиспусканию, как горечь для повышения аппетита. Наружно – в виде припарок и примочек при ушибах. Можно использовать настои шишек для ароматизации ванн.
Наружное применение отваров и настоев очень широкое. Исследования показали, что шишки содержат в своём составе биологически активные фитогормоны, которые с успехом используются в косметической практике.
Отваром хмеля моют волосы для их укрепления, против перхоти и зуда головы. Втирают в корни волос при облысении, умывают лицо для лечения и профилактики морщин. Отвар хорош для промывания ран, язв на коже. Экстракт шишек хмеля входит в состав кремов по уходу за стареющей кожей лица, шеи, рук.
Издавна на Руси хмелем наполняли подушки для хорошего сна.
Рецепты народной медицины
Хмель дикий. Фото: Pixabay
Настой хмеля при гастрите, колите, болезнях печени и почек
- В 250 мл кипятка заварить 20 граммов измельчённых высушенных шишек. Дать настояться полчаса, процедить. Пить по 50 мл 2–3 раза в день перед едой. Этим настоем можно также обмывать раны, язвы, делать компрессы на места ушибов, на больные, опухшие суставы, мыть голову при перхоти и выпадении волос.
Отвар шишек
- Заварить в 250 мл кипятка 10 граммов шишек. Поставить на плиту и кипятить на малом огне 20 минут. Снять с огня, охладить и процедить. Пить по 50 мл 3–4 раза в день при тех же заболеваниях, что и настой. Приём отвара по столовой ложке 3 раза в день до еды способствует усилению секреторной и двигательной функции желудка.
Как успокаивающее средство отвар можно принимать по столовой ложке 3 раза в день. При бессоннице отвар хмеля пьют перед сном.
Приготовление мази
- Сухие шишки хмеля растереть в порошок. Одну столовую ложку порошка смешать с одной столовой ложкой свиного жира. Мазь лечит ушибы, абсцессы, фурункулы, снимает боль в суставах. Помогает при ушибах и гематомах, её можно использовать при радикулите.
Эту мазь можно употреблять для лечения гнойных ран. Плохо заживающих язв и как болеутоляющее средство при невралгиях.
Спиртовая настойка для лечения радикулита
- Залить стаканом водки одну столовую ложку шишек хмеля. Дать настояться 9 дней. Процедить.
Лечение варикозного расширения вен
- Одну столовую ложку шишек измельчить и залить стаканом кипятка. Нагреть на водяной бане 15 минут, смочить в отваре марлю и прикладывать её на поражённые варикозом участки ног.
При начинающемся облысении
- Для укрепления корней волос использовать отвар шишек хмеля. Столовую ложку сырья залить стаканом крутого кипятка и кипятить 30 мин. После охлаждения отвар втирать в кожу головы. Отвар поможет успокоить зуд, устранит перхоть и укрепит корни волос.
Отвар для мытья жирных волос
- Две столовые ложки шишек залить литром кипятка. Поставить на плиту и пятить на медленном огне 10 минут. Снять с огня и настаивать 15–20 минут. Затем процедить.
Настой шишек хмеля для ухода за жирной кожей лица
- Для ухода за жирной кожей можно делать компрессы из настоя шишек хмеля. Для приготовления настоя: две столовые ложки шишек залить литром кипятка и настаивать 2 часа. Смочить махровую салфетку в горячем настое (температура не должна быть ниже 38–40 °C) и наложить на лицо. Время процедуры 10 минут.
Перед наложением компресса кожу очистить туалетной водой.
Меры предосторожности
Препараты хмеля являются сильнодействующими средствами и могут вызвать отравление, которое выражается угнетением нервной системы, дерматитом, тошнотой, рвотой и болью в желудке.
При передозировке может развиться общая слабость, быстрая утомляемость. Препараты противопоказаны при беременности.
Признаки интоксикации иногда наблюдаются даже при сборе шишек хмеля.
Когда собирать хмель
Шишки нужно собирать в сухую ясную погоду ранней осенью, в начале их созревания, когда они имеют зеленовато-жёлтую окраску.
Перед сушкой сырьё рассортировать, удалить случайно попавшие листья, мусор или другие части растения.
Сушить сырьё сразу же по общепринятой схеме в хорошо проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей. Правильно высушенное сырьё сохраняет свой аромат, естественный цвет и упругость в течение двух лет.
Теория
Хмель является консервантом, который уничтожает или угнетает жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не влияет на грибки (дрожжи). Это значит, что в правильно подготовленном хмелевом отваре можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного заражения закваски. Фактически, это чистые дрожжи, полученные в домашних условиях.
Для приготовления закваски подойдет домашний, собранный собственноручно хмель (только шишки), а также купленный в аптеке или в магазинах для пивоварения. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта можно не переплачивать, ограничившись аптечным. Для нормального размножения дрожжам нужно питание, поэтому в хмелевой отвар вносят небольшое количество сахара.
В брагу только из сахара желательно добавить подкормку, чтобы поднять интенсивность брожения. Зерновое сусло содержит достаточное для дрожжей количество питательных веществ, поэтому подкормка не требуется.
Внимание! Закваску из хмеля обычно не добавляют во фруктовые и ягодные браги, поскольку хмелевой аромат и горечь могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае с зерном, солодом и сахаром органолептические свойства дистиллята не страдают, во вкусе и аромате таких напитков хмель не чувствуется.
Рецепт хмелевой закваски
Ингредиенты:
- сушеный хмель (шишки или гранулированный) – 100 г;
- вода – 250 мл;
- сахар – 1 столовая ложка с горкой;
- мука (пшеничная или ржаная) или аналогичное зерно – 0,5 стакана.
Указанного количества закваски хватит на 15-30 литров браги, можно добавлять и на больший объем, но тогда первые несколько дней брожение может быть не таким интенсивным как обычно.
Технология приготовления
1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.
3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.
4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.
Если в качестве источника диких дрожжей используется зерно, предварительно его нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде, убрать всплывший мусор, сцедить воду и только после этого вносить в питательную среду закваски.
5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.
6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.
Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.
Рецепт браги на хмелю
7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.
8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.
Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.
Получение самогона из хмеля
9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.
Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.
Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.
Следуя новомодному тренду, Джейсон Чиприани, произвел интересный эксперимент. Своей задачей он поставил оценку того, как отличаются пиво Пэйл Эль, охмеленное традиционным способом от того же эля, приготовленного методом выдержки с хмелем.
Методика проведения эксперимента
| Размер партии | Время кипячения сусла | Горечь,IBU | Цвет, SRM | Начальное содержание экстрактивных веществ сусла | Конечное содержание экстрактивных веществ сусла | Объемная доля алкоголя в пиве, % |
| 22,7 л | 60 минут | 41,0 | 5,4 | 1,058 (14,5%) | 1,014 (3,5%) | 5,9 |
| фактически | 1,058 (14,5%) | 1,01 (2,5%) | 6,3 |
Солод
| Наименование | Количество | % засыпи |
| 2-хрядный солод Пэйл Эль | 5,19 кг | 91,04 |
| Венский солод | 0,51 кг | 8,96 |
Хмель
| Наименование | Количество | Время кипячения | Процесс | Форма | Содержание α-кислоты |
| Citra | 5 г | 60 мин | кипячение | гранулы | 14 |
| El Dorado | 5 г | 60 мин | кипячение | гранулы | 14,4 |
| Mosaic (HBC 369) | 5 г | 60 мин | кипячение | гранулы | 12,4 |
| Citra | 11 г | 10 мин | кипячение | гранулы | 14 |
| El Dorado | 11 г | 10 мин | кипячение | гранулы | 14,4 |
| Mosaic (HBC 369) | 11 г | 10 мин | кипячение | гранулы | 12,4 |
| Citra | 15 г | 2 мин | кипячение | гранулы | 14 |
| El Dorado | 15 г | 2 мин | кипячение | гранулы | 14,4 |
| Mosaic (HBC 369) | 15 г | 2 мин | кипячение | гранулы | 12,4 |
Дрожжи
| Наименование | Степень сбраживания | Температура брожения |
| Flagship (A07) |
Характеристики пивоваренной воды
Ca 48 | Mg 5 | Na 5 | SO4 104 | Cl 46
Ход эксперимента
Пока подготовленная пивоваренная вода нагревалась, была взвешена равная засыпь солода на две партии пива. Далее был произведен помол зернопродуктов.
В другое сусло идентичное количество хмеля было введено единовременно по окончанию кипячения и было выдержано 23 минуты. Это должно было обеспечить тот же уровень IBU, что и в другой партии сусла (согласно рекомендациям BeerSmith). После данной паузы сусло было охлаждено и перекачено в идентичный ферментер.
Цельнолистовой хмель
Цельнолистовой хмель — это минимально обработанная форма природного хмеля. По факту — высушенные шишки. Производители выбирают грозди шишек (похожие на виноградные лозы), высушивают их и прессуют в тюки или мешки. Как правило, пивоварам доступны три объёма: полный тюк, половина и четверть тюка. В Соединенных Штатах вес хмелевого тюка составляет 200 фунтов (90,7 кг), но домашние пивовары могут приобретать хмель меньшего объёма — например, один фунт (454 г) за один раз или в удобных мешках 1 или 2 унции (28 или 57 г). Прессованный цельнолистовой хмель придаёт напитку особенную горечь и насыщенный вкус.
Результаты эксперимента
В этом эксперименте участвовало 29 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику было подано 2 образца пива с кипячением хмеля и 1 образец пива с выдержкой хмеля в разных цветных непрозрачных чашках, после чего их попросили определить уникальный образец. При таком размере выборки для достижения статистической значимости минимум 15 дегустаторов должны были бы выбрать уникальный образец. Лишь 9 участников сделали правильный выбор. Получается, что большая часть участников не смогли достоверно различить Pale Ale, охмеленный в нескольких точках кипячения сусла от того, где хмель был добавлен после окончания кипа и выдержан 23 минуты.
Лабораторные показатели
Для того, чтобы достоверно убедиться, что партии пива не отличаются в уровне IBU, их образцы были предоставлены для исследования в лабораторию Oregon Brew Lab. В лабораторных условиях было произведено определение горечи (IBU) в обоих образцах пива.
Исходя из тех обстоятельств, что пиво, приготовленное методом кипячения хмеля, было в контакте с ним долгий период времени (в сравнении с другой партией пива), можно предположить, что уровень горечи в нем будет выше.
| Формула Тинсэта | Формула Гаретца | Измеренный показатель | |
| Кипячение хмеля | 40,5 | 40,5 | 33,5 |
| Выдержка хмеля | 40 | 40 | 30,5 |
Эти результаты совсем не говорят о влиянии различных способов задачи хмеля на вкус и аромат пива. Однако полученные цифры свидетельствуют о том, что горечь двух партий пива скорее схожа, чем различается.
Рецепт домашнего пива из хмеля для начинающих пивоваров
Второй рецепт домашнего пива из хмеля подойдет для начинающих пивоваров. Готовый напиток можно будет пробовать уже на 10-й день, но если вы наберетесь терпения, то домашнее пиво будет вкуснее.
Для его приготовления вам понадобится:
- Мед — 2 кг
- Хмель — 25 гр
- Дрожжи — 50 гр
- Вода — 10 л
Перед тем как приготовить хмель для пива, подготовьте большую эмалированную кастрюлю, деревянную ложку с длиной ручкой и чистые баночки или бутылки с крышками.
Возьмите 2 кг меда и смешайте его с 10 литрами теплой водой. Мед можно брать любой, желательно цветочный — это придаст готовому напитку тонкий аромат.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите смесь до кипения. Мед должен хорошо прокипеть, чтобы с пеной вышла вся грязь и примеси. Снимайте пену несколько раз — время варки занимает примерно 1 час.
Это интересно: Приготовление безалкогольного пива в домашних условиях
Шишки хмеля добавить в кипящую смесь, уменьшить огонь и варить еще 1 час. После этого сусло можно будет процедить — дайте ему немного остынуть, после чего перелейте в чистую емкость через несколько слоев марли.
В стакане разведите дрожжи, добавьте их в процеженное сусло, перемешайте и оставьте теплом месте для брожения. Примерно через 5 дней брожение прекратится. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в холодильник на 3 дня.
Готовое пиво можно будет разлить в баночки или бутылки. Напиток можно пить сразу, а можно выдержать в холоде еще несколько дней.
Мнение автора эксперимента:
На мой взгляд, пиво с добавлением и выдержкой хмеля после кипячения было немного слаще и имело более гладкую и округленную горечь, чем пиво кипяченое с хмелем. Последнее мне показалось более резким. Обе партии пива были хороши. Для создания идеального вкуса и аромата я бы совместил кипячение хмеля с выдержкой его после кипячения.
В недавнем прошлом считалось, что любое введение хмеля, которое осуществлялось вне кипячения, практически не добавляет горечи пиву либо меняет ее незначительно. Эта манипуляция применялась скорее с целью придания напитку аромата. Факт того, что дегустаторы не смогли определить разницы между Pale Ale, охмеленным в нескольких точках кипячения сусла, от того, где хмель был добавлен после окончания кипа и выдержан 23 минуты, позволяет поставить под сомнение не только необходимость кипячения сусла с хмелем, но и установленные веками нормы времени и дозировки задачи хмеля при кипячении для вкуса и аромата.
С одной стороны, горечь в обеих партиях пива была практически одинаковой. Так как изомеризация α-кислот происходит при 79⁰С в обеих партиях пива она произошла успешно. Во второй партии пива хмель был добавлен сразу после кипячения, когда температура была достаточно высокой. Даже после 23-минутной выдержки сусло охладилось лишь до 88⁰С.
С другой стороны, идея добавления хмеля во время кипячения кажется большинству пивоваров прочно укоренившейся и традиционной. Как же так получилось, что пиво, кипяченое с хмелем на протяжении 60 минут имеет тот же уровень горечи, что пиво с добавлением хмеля после кипячения и выдержкой всего 23 минуты? Что самое интересное, лабораторные данные подтверждают тот же эффект.
Что удивило более всего, данные партии пива были фактически неотличимы по вкусу и аромату. Хотя по теории разница должна быть колоссальной.
Хмель и его виды
Хмель для нужд пивоваренной промышленности выращивают сотни и тысячи хозяйств по всему миру. Годы селекции не прошли даром. Существуют разные сорта хмеля, которые отличаются друг от друга по составу. За вкусовые вариации хмеля отвечают две основные органические кислоты.
- Альфа-кислота дает горечь.
- Бета-кислота – ароматические композиции.
- В зависимости от комбинаций базовых кислот в составе хмеля, выделяют три основные вкусовые группы.
- Горький альфа-хмель. Его добавляют в начале варки для того, чтобы он придал характерную горьковатую ноту. Он же выступает в качестве консерванта.
- Ароматный бета-хмель. Его добавляют в самом конце приготовления пива, чтобы насытить напиток ароматической композицией. Эфирные масла быстро распадаются под влиянием высокой температуры, поэтому класть бета-хмель в начале процесса смысла не имеет – вкуса он не даст.
- Универсальный или балансовый хмель. Дает и горечь, и вкус. Такой хмель добавляют в пиво ступенчато, разделяя нужное количество на части.
Если у вас не сложились пока собственные предпочтения, то имеет смысл выбрать универсальный хмель для первых экспериментов. После дегустации готового продукта вы поймете, какой вид хмеля вам хотелось бы использовать при следующих опытах – горький или ароматный.
В пивоварении можно использовать и свежий, и высушенный, и гранулированный хмель
Где и как купить хмель?
Для того чтобы сварить пиво, вам необязательно выращивать хмель на заднем дворе дома. Купить ценный ингредиент можно в специализированных магазинах. Там он продается в виде гранул. Они получаются после сушки, измельчения и прессовки натурального хмеля. Иногда в продаже можно найти хмелевые экстракты.
Хмель является двудомным многолетним растением и сырьем для изготовления пива. Весенние молодые побеги хмеля можно есть как спаржу. В медицине из хмеля готовят настой, сухой экстракт и мазь. Читай дальше…
Описание
Его также используют как болеутоляющее, снотворное, успокоительное, при легочном туберкулезе, гельминтозе, язвах, сифилисе, при заболеваниях селезенки и суставов.
Хмель в кулинарии используется в виде молодых побегов и шишечек, которые добавляются в салаты, супы, соусы. В России в древности любили изготавливать целебные напитки из хмеля. В современном мире из хмеля варят пиво. Также из этого растения готовят дрожжи.
Читайте также: