Как сделать хлеб на закваске с большими дырками

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 05.10.2024

В последнее время я обленилась с хлебом. Мне хочется как можно меньше мороки. И если раньше процесс с хлебом был довольно длительный: с вечера я ставила опару, наутро - замешивала тесто и в течение дня с ним со всякими обминками-формовками-расстойками практически до самого вечера нужно было с ним возиться. С перерывами на час-2-3, но тем не менее, день нужно было проводить дома (за исключением разве что совсем небольших отлучек).

С моей недавно выведенной пшеничной закваской (про неё я уже писала здесь) я заметила, что тесто стало ходить побыстрее, чем с прежней закваской.
Встретился мне вот такой вот рецепт хлеба под названием "Французский хлеб раз-два-три". В названии кроется формула: на одну часть закваски две части воды и три части муки. Я попробовала пропорции, указанные по ссылке (продублирую сюда) из расчёта на две буханки. Сразу скажу, что для моего маленького противня вышло очень много, поэтому буханки вышли не круглые, а треугольные))) постеснялась это фотографировать))

750гр муки
500гр воды.
250гр закваски 100% гидрации.
12 соли.

Итак, рано утром, около 7 или 8 утра я поставила закваску ~~и собралась уехала на шоппинг~~. Где-то в 2 часа я увидела, что закваска находится на пике (плюс-минус). К тому же я вспомнила, что в некоторых рецептах используется недоброженная закваска, т.к. в такой меньше кислоты и как следстве, хлеб не кислит. И я решилась замесить тесто. После замеса (в хлебопечке на программе "пельмени") запустила программу "пельмени" еще раз и затем оставила на 1 час. Обминка. Еще на 1 час. Затем формовка и расстойка 2 с небольшим часа (за это время хлеб увеличился в размерах не очень сильно - раза в полтора, по-моему, меньше чем в 2 раза) и выпечка с паром при 230 градусах в районе 40 минут.

Всё. Вся первая половина дня - до обеда - свободна. Хлеб я испекла примерно во столько же, во сколько пеку обычный хлеб (когда опара ставится с вечера). Вкус - не кислый, даже на следующий день. В хлебе большие дырочки, и вообще всё как я люблю (а я - большая любительница именно французских хлебов).

Рецепт довольно творческий. Например, у меня была смесь цельнозерновой пшеничной муки, полбяной и общего назначения. В следующие разы попробую добавлять понемногу разную другую муку.

Также расстойку можно сделать в холодильнике. Я так полагаю, это в том случае, если закваску обновлять часов в 11 утра (такое бывает у меня, но крайне редко), тогда же заводить опару, то как раз и получится, что расстойку можно будет делать уже в холодильнике ночью.

Чиабатта содержит на удивление мало калорий и поразительно много дырок. Это говорит о том, что правильно приготовленная выпечка этого типа содержит намного меньше углеводов, чем любая другая. А всё благодаря длительному брожению: тесто расстаивается долго, и за это время в нём успевают образоваться полезные кислоты.

Как и многие итальянские блюда, этот хлеб можно и нужно готовить дома! Без всякой хлебопечки или специальной закваски. Поэтому предлагаем вашему вниманию рецепт чиабаты, по которому она получится пышной, с хрустящей золотистой корочкой.

Ингредиенты

Приготовление

1 Просейте муку (400) в большую посуду с высокими бортами, в которой будете вымешивать тесто. Добавьте соль и перемешайте.
2 Всыпьте дрожжи в теплую воду (всё правильно, 2 г дрожжей на 400 мл воды). Затем медленно добавьте воду с дрожжами в муку, перемешайте для получения жидкого теста.
3 А теперь главное: накройте посуду тканью и оставьте тесто бродить при комнатной температуре минимум на 12 часов (максимум 20). Именно благодаря этому тесто получится таким, каким оно должно быть в чиабатте.
4 Высыпьте оставшиеся 50 г муки на стол, аккуратно выложите тесто на стол, совсем чуть-чуть обомните и накройте посудой. Пусть постоит еще 2-3 часа.
5 Разогрейте духовку до 250 градусов вместе с формой, в которой будете печь хлеб. Тесто переложите в горячую форму нижней стороной вверх, чтобы оно было присыпано мукой. И поставьте в духовку. На дно духовки поставьте противень с горячей водой.
6 Выпекайте хлеб 20 минут на пару. Затем заберите противень и пеките еще 15 минут.

Домашний хлеб стоит того, чтобы немного подождать. В основном потому, что вы знаете, из чего он сделан. Во-вторых, это уникальная возможность попробовать его свежим. В-третьих, дома он вкуснее. Чиабатта подается к супам и рагу, ее едят просто так или используют как основу для другого национального блюда Италии — брускетты. Также этот рецепт подходит тем, кто обожает белый хлеб, но кому не дают покоя мысли об осиной талии.

Автор рецепта

Тесто в приготовлении действительно очень жидкое, в процессе думала не получится, но чиабатта вышла вкусная, в духовке уже не растекалась и неплохо поднялась. Спасибо за рецепт

Если сделать поиск на artisan bread выдаст как раз то что надо -- книги, сайты и прочее. Там подробно описаны разные виды хлебов. К сожалению, по-?английски.

xleb.jpg

Файл был скачан или просмотрен 13732 раз(а)

1. Самые большие дырки получаются при выпечке чабатты (по рецепту Джулии). Тесто действительно липкое и требует длительной медленной растойки (часов 12 на заквасуку, а потом еще раза два нужно дать подняться основному тесту).
Это не значит, что достаточно сделать обычное тесто влажным! Дырки получаются именно в этом рецепте с чабаттой, с закваской и долгой растойкой. Кстати, использование грубой хлебной муки из пшеницы твердых сортов тоже помогает получить крупные дырки. С другй мукой дырочки получаются меньше.
Вообще, по моим наблюдениям мука тонкого помола дает более "кружевной" хлеб, с частыми мелкими дырочками, а более грубая мука дает хлеб с крупными и менее частыми дырками.

2. Не знаю, как применить второй совет к хлебопечкам. Но крупные дырки получаются, если вымешивать тесто больше, чем требуется и дать ему растоятся дольше, чем нужно, как бы слегка передержать. Например, во многих рецептах тетсо сначала вымешивают минут 10 до эластичности, потом дают подняться, обминают слегка, придают форму, дают подняться и выпекают. Так вот, если вымешивать еще несколько минут после получения эластичности, а потом, после первого подъема теста опустить его не сразу, а на полчасика позже, и не просто обмять и придать форму, а еще помесить несколько минут, то дырки получаются крупнее.

Структура хлеба зависит от коллчиства соли.. сахара и жидкости..
Чем больше воды и меньше соли с сахаром.. тем более пористый выходит хлеб..
Чабатта практически имеет одни " дырки" в середине под корочкой.. потому что тесто на нее замешивается достаточно жидкое..
Чем плотнее тесто тем тяжелее его структура

Так же играет большую роль колличетсво жира..
Хлеб с минимальным колличеством жира имеет более пористую и легкую структуру..

Так же сорт муки. мука тоже разная бывает .

Для дырочек -
программа Italian bread (Итальянский хлеб)
Поменьше сахара и соли
Пожиже тесто
В конце замешки (~15 мин. после включения) добавить 2 ст. ложки муки

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Ржаная мука	305	6.9	1.4	66.3
Закваска	29	3	0.1	4
Пшеничная мука	325	12	1	67
Пшеничная цельнозерновая мука	298	11.5	2.2	55.8
Солод	361	10.2	1.8	71.2

Второе преимущество - такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное - это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Читайте также: