Как сделать хлеб из хмеля

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Термофильные дрожжи, используемые в хлебобулочной промышленности, угнетают микрофлору кишечника и вызывают нарушение обмена веществ. Предлагаю альтернативный рецепт хлеба на хмелевой закваске. Хлеб получается мягким, вкусным, с потрясающим ароматом.

Домашний хлеб на хмелю

Для рецепта понадобятся высушенные шишки хмеля (продаются в аптеке). Используйте безглютеновые сорта муки – овсяную, полбяную, кукурузную, ржаную, цельнозерновую или амарантовую. Хлеб готовится без сахара, с добавлением мёда с нейтральным вкусом. Добавки из семян и орехов – вариативны.

Хмелевую закваску следует приготовить заранее. Её можно хранить в холодильнике и использовать для приготовления блинов, оладий, пирожков и других мучных блюд.

Ингредиенты:

Хмелевая закваска:

шишки хмеля – 1 стакан;
вода – 2 стакана;
мед – 1 столовая ложка;
ржаная мука – 0,5 стакана.

Тесто:

закваска – 5-6 столовых ложек;
очищенная вода – 120 мл;
мука цельнозерновая и ржаная (1:1) – 250 г;
растительное масло – 2 столовые ложки;
соль – 1 чайная ложка;
семена подсолнечника – 1 столовая ложка;
мед – 1 чайная ложка.

Бездрожжевой хлеб на хмелю

Как сделать закваску из хмеля для хлеба:

Шишки хмеля залить холодной водой и кипятить на медленном огне около 10 минут. Остудить.

Перелить отвар в стеклянную банку, добавить мед и муку. Перемешать массу.

Готовим хлеб на закваске:

В миску для замешивания теста выложить муку, добавить соль.

Влить мед и растительное масло.

Добавить воду комнатной температуры. Заместить мягкое, чуть липкое тесто.

Добавить семечки, перемешать тесто.

Массу выложить в смазанную растительным маслом миску. Затянуть пищевой пленкой, оставить в тёплом месте на 1 час.

Тесто увеличивается в объеме в 2 раза.

Сформировать хлеб, выложить в форму, выполнить надрезы. Выпекать в духовке 200 градусов в течение 30-40 минут.

Готовность определяется глухим звуком при постукивании хлеба или с помощью проверки на сухую шпажку. Готовый хлеб переложить на решетку, укрыть полотенцем, оставить до полного остывания.

Хлеб на закваске из хмеля в домашних условиях

У изделия пористая структура, поджаренная корочка и великолепный вкус. Такой хлеб долго не черствеет и сохраняет свои вкусовые свойства.

Хлеб на хмелевой закваске получается вкусный, душистый и долго не черствеет.
Хмелевая закваска готовится просто и быстро.

Для приготовления хмелевой закваски нужно:

сухой хмель 1 стакан (или свежие шишки хмеля)
вода 2 стакана
1 ст. л. сахара (мед, виноградный, тростниковый сахар)
1/2 стакана цельнозерновой ржаной муки.
Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Можно поставить на водяную баню, в горячую воду, к батарее.
Закваска должна увеличиться в 2 раза. Хранить в холодильнике.

Хлеб на закваске из хмелевых шишек не портится, т.к. хмель содержит большое количество эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами.

Как делается бездрожжевой хлеб

Как обновлять закваску:
Берем чайную ложку закваски, в чистую поллитровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара (без верха) + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны).
Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлечкой. Примерно на 12 часов. Она должна вся ожить и пробулькать.
Я пробовала ставить ее на день – так хорошо не пробулькивала, как ночью. Честно говоря, не могу точно сказать, с чем это связано. Может ей нужна темнота..

Заводим хлеб только со свежей закваски!
Если отслоилась вода, то ее слить.
Если плесень, то выбрасываем.
Раз в неделю закваску надо обновлять.

Рецепт хлеба – теста:
- стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка) ( я делаю только на воде)
- 2 ст.ложки закваски
- 1 ч.ложка соли без верха
- 1 ст.ложка сахара без верха (читала, что можно мед использовать, но не пробовала)
- мука (примерно 2-3 стакана муки, но смотреть по ощущениям)
+ добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.)

Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука
Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки)
Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука
Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%.

Оказывается цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом. Продается в любой бакалее.

Тесто можно заводить сразу с закваски, но мне больше нравится опарным способом делать.
Опара:
Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, я вообще на столе оставляю). Она тоже должна пробулькать.
Затем в опару добавляем муки до замеса.

Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюрель-алюминиевая).
Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 – до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Должно подойти. У меня обычно подходит за 4-6 часов.
Пшеничный хлеб поднимается в 2-2,5 раза
Пшенично-ржаной – в 1,5-2 раза
Ржаной – в 0,5 раз.

Хлеб подошел – ставим его в духовку.
Как нам сказали:
Электрическая печь – в раскаленную, и сразу выключаем.
Газовая – раскаляем, печем первые 20 минут на большом огне, потом выключаем и пусть доходит.
Я попробовала сделать по рецепту в своей газовой печи – мой первый хлеб сгорел. Оказывается, каждая печка-духовка индивидуальна. Я раскаляю, пеку 7 минут на большом огне, потом уменьшаю до минимума и пеку еще 30 минут – для меня так идеально.
После выпекания ставим на проветриваемое место. Если корочка твердая, то укрываем влажным полотенцем. Если в меру – то просто тканью.

Что очень важно! Во время приготовления хлеба нельзя кричать, ругаться, делать резких движений, дверцу духовки закрывать осторожно, т.к. хлеб может не подняться или упасть.

Также важно, с какими чувствами и мыслями вы готовите хлеб, т.к. все они передадутся кушающим его. Никакого негатива! Только любовь!

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Хлеб на закваске

Хмелевую закваску многие воспринимают как альтернативу хлебопекарным дрожжам, а хлеб на хмелевой закваске считается бездрожжевым хлебом. По интернет-сайтам бродит множество однотипных рецептов приготовления хмелевой закваски (хмелевых дрожжей). Главными ингредиентами таких заквасок являются отвар шишек хмеля, мука и сахар (или мед). Иногда в закваску рекомендуется добавить отварной протертый картофель.

Каждый ингредиент хмелевой закваски и сам процесс ее приготовления воспринимается неподготовленной публикой как некое таинство, а появление пузырьков на поверхности заквасочной смеси, как истинное чудо, способное даровать человеку полезный хлеб, свободный от ненавистных дрожжей-убийц.

Продвинутые компьютерные технологии с легкостью отбрасывают нас в глубину веков, когда никто и ничего не знал о мире микроскопических организмов. А если все-таки взять микроскоп и заглянуть в хмелевую закваску под большим увеличением, что мы там увидим?

А увидим мы в хмелевой закваске все те же дрожжи, которые там прекрасно размножаются и успешно сбраживают сахара. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует на поверхности бродящей закваски характерные пузырьки.

Весь процесс приготовления хмелевой закваски сводится к тому, чтобы создать оптимальные условия для успешного размножения дрожжевой микрофлоры. Чем больше дрожжей, тем активнее пузырится хмелевая закваска, и тем пышнее получается приготовленный на этой закваске хмелевой хлеб или, как многие его называют, хлеб на хмелю.

Рассмотрим обычный рецепт хмелевой закваски: отвар хмеля, мука, сахар или мед, отварной картофель. Какую роль выполняют в закваске эти компоненты?

Все эти вещества образуют питательную среду для развития дрожжей. А откуда берутся сами дрожжи, спросите вы? В основном из муки. В муке всегда содержится определенное количество дрожжей различных видов, среди которых присутствуют и сахаромицеты. Именно дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные дрожжи) используются в производстве хлеба. Благодаря сахаромицетам мы получаем не только хлеб, но и пиво, вино, натуральный спирт и многие другие продукты, включая определенные витамины и биологически активные добавки.

Есть дрожжи и в натуральном меде. Пока влажность меда не превышает допустимого уровня, дрожжи не размножаются, но как только влажность повышается, мед начинает бродить. Процессы дрожжевого брожения меда достаточно широко использовались в древней Руси для приготовления знаменитых хмельных напитков.

С источниками появления дрожжей в закваске мы познакомились, теперь рассмотрим технологическую роль каждого ингредиента.

Сахар (или мед) – источник питания дрожжей на самых ранних этапах формирования заквасочной микрофлоры. Дрожжевые грибки очень легко сбраживают простые сахара (сахарозу, глюкозу, фруктозу). За счет добавки в состав хмелевой закваски сахара или меда дрожжи начинают свое активное размножение. Простых сахаров в закваске не должно быть слишком много, иначе осмотическое давление питательного раствора станет излишне высоким, что задержит развитие дрожжей.

Мука – источник питания дрожжей на протяжении остального времени приготовления закваски. Из муки дрожжи получают сахара, азотистые вещества, некоторые витамины и минеральные соли. Простых сахаров в муке мало, однако под влиянием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмалы начинают расщепляться, при этом образуется дисахарид мальтоза. Дрожжи сбраживают образующуюся мальтозу и продолжают активно размножаться.

Отварной картофель – странный и таинственный ингредиент хмелевых заквасок. Какова его роль? В хмелевых заквасках все логично. В отварном картофеле содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей. Содержатся в картофеле и витамины. Так что добавка картофеля в состав хмелевой закваски вполне оправдана.

Подходим к ключевому компоненту хмелевой закваски – собственно отвару хмеля. Хмель очень богат бактерицидными веществами, препятствующими развитию посторонней микрофлоры. Отвар хмеля защищает нежные дрожжевые клетки от разрушающего действия других микроорганизмов. В присутствии хмеля посторонние микроорганизмы не развиваются, благодаря чему достигается повышенная активность дрожжевых клеток: дрожжи активнее размножаются и лучше сбраживают сахара. Хотим мы того или нет, но под защитой хмелевых отваров в хмелевой закваске идет активное накопление обычных дрожжей сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae), тех, которые мы называем хлебопекарными.

А теперь подумайте, можно ли назвать хмелевые закваски бездрожжевыми, если весь их состав запрограммирован на устранение посторонней микрофлоры и быстрое развитие дрожжей?

Активному наращиванию дрожжевой микрофлоры способствует не только состав, но и приемы ведения хмелевой закваски для хлеба.

В процессе приготовления закваску для хмелевого хлеба рекомендуется несколько раз тщательно перемешивать. Для чего? Для того чтобы насытить смесь кислородом. Кислород необходим для размножения дрожжей. В условиях недостатка кислорода процесс размножения дрожжей замедляется, а процесс брожения активизируется, что на этапе выведения закваски нежелательно. На этапе выведения хмелевой закваски дрожжи должны размножаться, т.е. наращивать свою массу, а бродить они будут в тесте.

Закваска для хмелевого хлеба выводится в теплом месте, желательно при температуре 25-28 о С. Эта температура является оптимальной для быстрого размножения дрожжей сахаромицетов.

Так, что натуральные хмелевые закваски, даже приготовленные по старинным рецептам, никак не предназначены для производства бездрожжевого хлеба. Хмелевая закваска не является заменителем дрожжей, поскольку действующим веществом хмелевой закваски являются те же дрожжи. Кроме дрожжей хмелевые закваски содержат комплекс молочнокислых бактерий и некоторые другие микроорганизмы, характерные для нормальной бродильной микрофлоры. Позиционирование хлеба на хмелевых заквасках как бездрожжевого хлеба является чисто коммерческим ходом, рассчитанным на некомпетентность потребителей.

Бессмысленно противопоставлять хмелевой хлеб дрожжевому. И по составу и по вкусу и по характеру пористости хмелевой хлеб представляет собой нормальный дрожжевой хлеб, однако экстракт хмеля добавляет этому продукту свою пикантную нотку, а продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий способствуют заметному подкислению бродящего теста.

Не стоит думать, что закваска для хмелевого хлеба может быть выращена только на домашней кухне. В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаводах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей можно вырабатывать различные сорта хлеба. При желании, сортам хлеба, приготовленным с использованием хмелевых дрожжей можно дать название хмелевой хлеб. Суть дела от этого не изменится.

Достоинства хмелевого хлеба:

— хмелевой хлеб более устойчив к картофельной болезни;

— хмелевой хлеб содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) микроорганизмов;

— хмелевой хлеб имеет хороший вкус и приятный аромат;

— хмелевой хлеб лучше хранится;

— хмелевой хлеб содержит некоторое количество лекарственных компонентов, которые присутствуют в отваре хмеля.

Так что хлеб на хмелю, или хмелевой хлеб представляет собой нормальный продукт дрожжевого брожения, вкусный, добротный, полезный. Возможно, даже более полезный, чем обычный хлеб, только не потому, что в хмелевом хлебе нет дрожжей, а потому, что хмелевой хлеб содержит экстракт лекарственного растения под названием хмель.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Смесь хмеля с перцем лично для меня имеет именно тошнотворный запах. Каждый воспринимает ароматы по-своему то, что не нравится мне, вовсе не означает, что не нравится всем.

Сергей, я пекла ржаной на хмелевой закваске. Очень хороший хлеб получается. Конечно из одной только ржаной трудно. Я делала 50 на 50 ржаная и пшеничная мука.

Так ли необходимо кипятить шишки хмеля?
Ведь при высоких температурах происходит не только денатурация белка, но и разрушаются полезные натуральные продукты.
Предлагаю использовать для приготовления закваски молотые шишки хмеля.
Спасибо.

Кипячение необходимый шаг в рецепте. Дело в том , что ограничивают ( ингибируют) рост патогенной микрофлоры горькие кислоты хмеля. Эти кислоты практически не растворимы в холодной воде. В этом не трудно убедится, просто залейте хмель холодной водой и дайте настояться, горечи не будет. Но при высоких температурах от 80 С и выше происходит изомеризация кислот и они переходят в растворимую форму. Что и надо для селективного разведения дрожжей. Молочно кислые бактерии не переносят эти горечи и не развиваются. Ваши опасения по денатурации белка не понятны. Во первых хмелевая шишка не выделяет белок при кипячении. Во вторых, это известно пивоварам, горечи хмеля коагулируют белки формируя из них крупную взвесь — брух. Но в нашем случае кипятится только хмель и никакого белка нет. В третьих кроме горьких веществ , образованных из альфа и бета кислот в раствор перейдет масса других веществ. На сегодня таких установлено свыше 250. Поэтому не стоит беспокоится о разрушении натуральных и полезных продуктов.

Так какой хлеб безопасный (полезный)? Нету разницы между хлебом с хлебопекарными дрожжами и хлебом на домашних дрожжах?
А если сделать закваску на кефире и соде? Бабушка так делала.

Уважаемый Руслан! Мы занимаемся вопросами технологии хлебопечения. Вопросы гигиены питания — не наш профиль.

Читайте также: